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tiques , les estomacs paresseux et les gens de peine. La vie sédentaire, la constitution délicate, la chaleur du tempérament, les irritations chroniques et les névroses imposent l’obligation de s’en abstenir.

« 11 est essentiel, dit Aulagnier, d’en connaître les falsifications, qui ont lieu au moyen de substances âcres, narcotiques, que l’on emploie pour la rendre plus forte et plus enivrante. On se sert pour cela du poivre, du laurier-cerise, du capsicum anmumi , du clatiira stramonium , de l’agrostema. Cette dernière substance fait que l’eau-de-vie forme des perles ; c’est aussi ce que les marchands désirent pour prouver sa bonté. Le laurier-cerise est un poison violent. Voir l’article laurier-cerise.

On emploie des alambics de cuivre avec des chapiteaux et des conduits du même métal, pour la distillation de l’eau-de-vie. Comme le liquide que l’on veut soumettre à la distillation contient déjà un peu d’acide , il passe une certaine quantité de vin aigre avec l’eau-de-vie.

Le vinaigre bouillant ne dissout pas si bien le cuivre que lorsqu’il reste en contact pendant quelque temps avec ce métal. Le cuivre de l’alambic est donc difficilement attaqué, mais les tuyaux réfrigérans se couvrent de vert-de-gris, qui se dissout ensuite dans l’eau-de-vie contenant du vinaigre. Toutes les eaux-de-vie de grains contiendraient du cuivre, si l’on n’observait pas la plus grande propreté dans les vaisseaux réfrigérans.

On découvre l’eau-de-vie qui contient du cuivre, en y veiuant de l’ammoniaque ; elle acquiert alors une couleur bleuâtre. Quand l’ammoniaque est volatilisé, il se dépose un sédiment floconneux verdâtre.

On peut aussi plonger un morceau de chaux dans l’eau-de-vie; si elle se couvre d’une croûte verte, c’est qu’elle contient du cuivre (Remer, Police judiciaire).

Le réactif le plus sensible, d’après Bouillon-Lagrange etVogel, est le prussiate de potasse. Un atome de cuivre est indiqué par un précipité d’un rouge marron.

Parfois on a mis de l’alun dans l’eau-de-vic, ce (pii la rend don-

ceâtre et astringente. Cette fraude se reconnaît en v versant du carbonate de potasse, qui en précipite l’alumine en sédimens floconneux.

Si l’ eau-de-vie contient du fer , une décoction de noix de galle donnera au liquide une couleur noire.

Si elle contient du zinc, la potasse précipite en blanc.

D’après Frank, on y ajoute de Y holoturia , dont les Chinois se servent pour rendre Ycirack plus âcre.

On met parfois dans l’eau-de-vie de pomme de terre, de la coque du levant.

Dans l’examen des seize espèces d’eau-de-vie d 'Helmstadtj on en a trouvé quinze contenant du cuivre. D’après cela, il serait assez probable que plusieurs des accidens qui arrivent aux buveurs d’eau-de-vie sont dus à la décomposition de ce métal ; dans ce cas, d’après Gallet, de Rouen, le sucre produirait des effets salutaires.

L’eau-de-vie ne peut convenir, même modérément, qu’aux tempéramens lymphatiques, aux personnes dont l’estomac est paresseux, aux gens de peine. Les jeunes gens, les tempéramens sanguins, ceux qui sont irritables, doivent regarder toute boisson alcoolique comme un véritable poison. On a observé que les grands buveurs d’eau-de-vie meurent d’hydropisie. Enfin cette liqueur produit l’ivresse et les plus grands désordres dans l’économie animale. »

EAUX MINÉRALES ACIDULES. L’eau de Seilz et toutes celles de cette classe exercent souvent sur les organes de la digestion une excitation salutaire.

ÉCAILLES DE POISSON. Matière muqueuse, réfractaire à l’action du suc gastrique.

ÉCHALOTE. Elle aime les terrains légers , sablonneux, exposés au midi. On la plante ordinairement en bordure dans les jardins potagers, où elle forme des gazons agréables à l’œil. On sépare les petites bulbes, et après avoir tracé un léger sillon, on les enterre à U ou 5 pouces de distance les unes des autres.

L’échalote croît naturellement, dans la Palestine près d’Ascalon,

ville célèbre, souvent nommée par les historiens sacrés et profanes. Dès la plus haute antiquité elle y était l’objet d’une culture spéciale. Elle fut apportée en France du temps de la première croisade. Dans le treizième siècle , on la cultivait en grand aux environs d’Étampes. On la vendait dans- les marchés, et l’on criait dans les rues de Paris : Bonnes Eschaloignes d’Étampes.

Dans les climats chauds, dans nos provinces méridionales, elle est plus douce à l’odorat et au goût qu’aux environs de Paris et dans les départemens du Nord. Ses qualités se rapprochent, du reste, de celles de l’ail et de l’oignon ; mais son odeur est moins forte, moins pénétrante, et sa saveur moins âcre. Au printemps, on se sert des feuilles vertes aussitôt qu’elles ont poussé , et ensuite des nouvelles bulbes, même avant la maturité parfaite.

L’échalote stimule agréablement le palais , relève le goût des alimens fades, froids ou visqueux, réchauffe l’estomac et accroît sa force digestive; mais il faut en user modérément. Tous les gastronomes connaissent les vertus admirables de la sauce aux échalotes; c’est leur ancre de salut lorsque l’appétit les abandonne. Cette espèce d’aiguillon les excite, les ramène au combat plus forts, plus courageux, ils vont se couvrir de nouveaux lauriers. Pour que cette sauce soit plus agréable, et qu’elle réveille d’autres organes, certains amateurs y mêlent quelques lames de truffes. On connaît notre opinion sur tous ces condimens aphrodisiaques : ils réveillent à peine les hommes froids de leur long sommeil; ils irritent, ils épuisent les hommes d’une organisation ardente, (le docteur Roques.)

En somme, l’ail échalote, moins puant que l’ail, rélève le goût des alimens fades, froids ou visqueux, réchauffe et stimule l’estomac (voy. condimens sulfurés). L’échalote est rejetée du régime de toute personne dont la santé n’est pas robuste et le corps excité par l’exercice.

ECHAUDE. L’une des pâtisseries les plus saines, les plus légères : ce petit gâteau est de facile digestion.

ÉCHAUFFANT. Qualité de tous les alimens et de tous les condimens qui surexcitent les foyers de calorification.

ECREVISSE. D’un goût agréable : la chair compacte de ce crustacé est difficile à digérer, elle appartient à l’alimentation chaude, aphrodisiaque , dit-on.

ÉLAN. Cet animal de la famille des cerfs, a la chair tendre, chaude et d’assez facile digestion.

ELIXIR. On donne ce nom à plusieurs liqueurs de table dont la plus connue est l’élixir degarus : l’aloès, la myrrhe , le safran, la cannelle, le girofle et la muscade s’associent pour lui donner des vertus toniques et stomachiques : le plus sage est de s’en abstenir.

E PERLA N. Petit poisson d’une chair tendre, d’une saveur agréable et de facile digestion qui, le plus souvent, se mange frit: alimentation légère,, moyennement substantielle et chaude.

ÉPICES. Voy. CONDIMENS.

EPINARD. Ils ont une grande importance dans le régime alimentaire des personnes qui doivent être peu soutenues et rafraîchies. C’est la première nourriture que les médecins accordent aux convalescens après les inflammations abdominales, parce qu’elle est légère et aqueuse, parce qu’elle humecte, rafraîchit, relâche les tissus gastriques, et glisse, pour ainsi dire , sur les intestins.

« Lorsque les chaleurs de l’été ont été excessives, les personnes d’un tempérament sec, bilieux, ardent ou mélancolique, éprouvent à l’automne des chaleurs d’entrailles, une constipation rebelle qu’elles cherchent à vaincre par des purgatifs répétés, par les pilules d’Anderson, par les grains de santé et autres remèdes prônés par les charlatans ; mais bientôt leurs souffrances augmentent, l’estomac et les intestins s’irritent, et le médecin le plus habile peut à peine les sauver de la gastro-entérite.

(' C’est ici que les épinards triomphent. Si la constipation vous tourmente; si vous avez les entrailles irritées, la tète chaleureuse, mangez des épinards simplement préparés au beurre frais, prenez des lavemens aux épinards, appliquez tous les soirs,, sur le ventre, un large cataplasme d’épinards arrosé d’huile d’olive, j’ose vous promettre que vous ne tarderez pas à ressentir les heureux effets de cette médecine domestique. »

Les épinards, comme on vient de le voir, remédient à la con-

slipalion , ot guérissent, aussi la diarrhée, lorsque ces deux affections maladives tiennent à un élatd’échauffement ou d’irritation du système gastrique.

« Nous recommanderons aussi les épinards auxtempéramens sanguins, aux hémorrhoïdaires, aux hypochondriaques ; aux personnes sujettes aux inflammations intérieures, aux phlegmasies de la peau, a la couperose, aux dartres, etc. Tous ces gens-là doivent user modérément des substances stimulantes, fortement azotées, et avoir soin de les corriger avec les herbes potagères, comme les épinards , la laitue, l’oscille , etc.

« Les hommes emportés, irascibles, violens, impatiens, hargneux., d’un caractère difficile , doivent admettre dans leur régime alimentaire les plantes oléracées d’une nature douce, relâchante, le laitage, les fruits succulens, sucrés ou légèrement acides. On ne saurait croire combien le régime influe sur nos passions, nos penchans, notre caractère. Quelques cueillerées d’épinards vous rendent plus bienveillant, plus doux, plus aimable; vous caressez vos amis, vosenfans, votre femme; la paix, le bon accord régnent chez vous. La veille vous aviez mangé du gibier, vous aviez bu du vin de Madère, vous aviez pris du café, du rhum ou de l’eaude-vie ; votre air était sombre, menaçant , un seul mot eût réveillé votre colère (Voir pour plus de détails, l’excellent Traite des plantes usuelles).

En somme, ce légume, d’une saveur fade appartient à l’alimcu< tation douce, relâchante et très peu réparatrice; c’est un de ceux dont il faut dire : tant vaut la cuisson, tant vaut le légume.

ÉPINE, d’ ete, d hiver, rose, trois variétés de poires. \ oy. poire.

ÉPINE-VINETTE. Ses fruits rouges à leur maturité, sont acidulés, d*un goût agréable et de propriétés rafraîchissantes : on en fait des confitures. Voy. le Conservateur.

ERABLE A SUCRE. Grand arbre dont la sève fournit un sucre doué des mêmes propriétés alimentaires que le sucre de canne.

ESCARGOT. La chair du limaçon, lourde et indigeste, est douce et calmante : elle réclame les condimens, les fines herbes le plus souvent, et Yayolien Provence.

DICTlOiNÎN A1UE DES AEI MENS.

ESTRAGON. Plante aromatique, d’un goût agréable, qui conclimente les mets fades,, et leur communique des propriétés doucement stimulantes : un poulet gras à l’estragon, judicieusement conduit, est un bon aliment. Le vinaigre à l’estragon résulte delà macération de cette plante dans le vinaigre.

ESILRGEON. Ce poisson, dont la saveur est analogue à celle du veau, rentre dans la classe des poissons à chair compacte et grasse; quoique délicat, il est d’assez difficile digestion et ne convient qu’aux estomacs sains , fortifiés par l’exercice du corps : alimentation réparatrice et chaude, mais pesante.

EX CR E ME N T I TI E L. On appelle fluide cxcrémentitiel, produit excrément itiel, tout élément usé ou bien inassimilable destiné à être rejeté.

EXOCET YOLANT. Poisson volant, d’une saveur agréable, d’une digestion assez facile.

FAGARIER POIVRE. Poivrier de Japon, dont les feuilles, l’écorce et les capsules sont employés comme condiment au lieu de poivre et de gingembre.

FAINES. Fruit du hêtre, d’un goût de noisette, d’où l’on tire une huile de bonne qualité et qui se rancit difficilement.

FAISAN. Ce bel oiseau fournit un aliment succulent, réparateur, d’un goût délicat et d’une digestion facile :1e jeune faisan est délicieux. Beaucoup de personnes qui s’imaginent avoir mangé du faisan à point, n’ont usé que d’une viande pourrie et malsaine. Le travail lent qui amène les gibiers a leur point, en combinant leurs sucs dans une décomposition commençante, n’est pas la même chose que la putréfaction hâtée; il faut se bien pénétrer de cette différence , si l’on ne veut pas se rendre malade, en mangeant de la venaison et des oiseaux sauvages faisandés. Ce (pie dit Crimod de la Revnière du faisan : « qu’il est bon à manger, lorsque sus-

pendu par la queue, il s’en détache facilement » a besoin d’être compris. Les faisans appartiennent à l’alimentation chaude, légère et réparatrice.

FALSIFICATIONS. La falsification en ce qui touche les. alimens, consiste à ajouter à une substance quelque matière propre à en augmenter le volume ou le poids apparent, à lui faire supposer des qualités qu’elle n’a pas; le résultat le plus constant des falsifications est d’altérer les alimens et de les rendre dangereux pour la santé. Voyez les Traites spèciaux.

FARCE. Nom donné à un mélange de viandes, d’herbes, de poisson , d’œufs hachés et assaisonnés , servi seul ou renfermé dans un autre aliment. Volaille farcie , artichaut farci. La farce offre les qualités des élémens qui la forment; le plus souvent elle est chaude et fortement condimentée.

FARINE. C’est le nom que l’on donne à la poudre qui résulte du broiement de toutes les substances féculentes, amylacées. La farine du froment est le type des farines et la plus employée.

« Une farine de bonne qualité doit être d’un blanc légèrement jaunâtre. Un blanc mat annonce qu’elle a été privée de ses gruaux, qui en sont les parties substantielles. Un blanc terne fait connaître que le blé ou la farine qui a été employée est avariée. La farine doit avoir une odeur douce ; lorsqu’elle est vieille , on le sent à une odeur de moisissure. Une farine pure , mise dans la bouche, forme une pâte liante et légèrement sucrée. Dans le cas contraire, elle a un goût de savon ou elle est âcre. La bonne farine doit être douce au toucher, quoique faiblement grenue, faire corps et s’étendre sous les doigts. On ne doit pas l’employer aussitôt qu’elle est sortie du moulin , parce qu’elle y a acquis une grande chaleur. On doit l’exposer à l’air et l’y laisser refroidir avant de s’en servir (Aulagnicr). »

l es farines séparées des débris de l’enveloppe ligneuse, éclatées par l’action de la chaleur appartiennent à l’alimentalion douce et substantielle, il en est de même des pâtes sèches, telles que vermicelle, macaroni, etc.

FARINEUX. Les alimens farineux nourrissent beaucoup, mais

DICTIONNAIRE DES ALIMEN S »

leur usage exclusif empâte, et ralentit les mouvemens des fluides.

FAUVETTE. La chair de la fauvette est légère et de facile digestion.

FÉCULE. Pour être alimentaire, la fécule doit être éclatée par la chaleur , elle sert à préparer un grand nombre de gâteaux, de crèmes, etc. Voy. Carême.

FÈVE. Ses semences cuites et crues sont un aliment nourrissant, mais venteux et de difficile digestion. Elles augmentent la difficulté de respirer , resserrent le ventre et produisent des obstructions. Elles ne conviennent qu’aux personnes robustes , aux gens de la campagne.

Les variétés les plus remarquables sont les suivantes : la fève des champs , la féverole, la naine, la julienne , le verte , la fève à longue cosse, la fève de marais , la grosse fève de Windsor. Alimentation réparatrice , assez chaude, mais lourde.

FIBRINE. Voy. la première partie de cet ouvrage.

FIGUE. La figue est très nourrissante par le sucre et le mucilage qu’elle contient. Dans les contrées méridionales, on y vit de ligues et de pain pendant une partie de la belle saison. C’était aussi la nourriture des anciens.

En hiver, les figues sèches de Marseille viennent se réunir aux raisins secs de Malaga pour orner nos desserts. Il nous en vient aussi de la Catalogne et de Smyrne. On fait, avec les figues sèches bien sucrées , bien conservées , une boisson adoucissante, mucilagineuse, qui apaise les irritations de la gorge, de la poitrine et des intestins.

Les figues fournissent , par la fermentation, une sorte de liqueur vineuse que les Romains appelaient siciîa, Pline donne la manière de la composer.

Les animaux 11e sont pas moins friands des figues que l’homme. Dans les pays où elles abondent, 011 les donne à la volaille, et surtout aux oies , pour les engraisser. On en fait une sorte de pâtée en y mêlant du lait et de la farine d’orge ou de maïs. En peu de temps elles acquièrent une graisse très line, et leur foie est délicieux.

1I\GIÈ.\E UK J. A DIGESTION.

Bien mûr, ce fruit fournit une alimentation douce et peu réparatrice. il s’associe au raisin, aux pèches, aux épinards, etc. dans le régime des personnes dont la température a besoin d’être abaissée.

FLATUEUX, qui cause des vents : les choux, les haricots sont flatueux.

FOIE. Le foie des oiseaux de basse-cour est fort recherché, il est léger et digestif; le foie de mouton, celui de veau et de cochon fournissent une assez bonne nourriture , mais doivent être mangés avec réserve :1e degré de cuisson a sur la digestibilité du foie une très grande influence; passé le degré convenable, le foie devient sec , coriace et indigeste.

FO \ G F. Voy. CHAMPIGNON.

FRAISE. Ce fruit, d’un goût exquis, est rafraîchissant et nourrit peu; beaucoup de personnes ont besoin de l’associer au sucre et au vin pour le rendre facile à digérer.

Les fraises offrent une nourriture douce, rafraîchissante, relâchante, aux tempéramens sanguins ou bilieux , aux hémorrhoïdaires, aux hypochondriaques.

Il est rare que les convalescens ne désirent point des fruits d’une acidité agréable, surtout après les inflammations, après les lièvres putrides ou bilieuses. La fraise, par son doux arôme, va les ranimer, les rafraîchir.

FRAISE DE VEAU. Mésentère et boyaux du veau ; la fraise de veau fournit une nourriture onctueuse, agréable mais difficile h digérer pour beaucoup de personnes : elle appartient à la diète animale, douce et réparatrice.

FRAMBOISE. Fruit d’un parfum agréable , savoureux et peu réparateur, qui se mange seul ou mêlé aux fraises : on en fait des confitures et un sirop. Voy. 1 e Conservateur.

FRANCHI PANE. Poire franchipane. Voy. POIRE.

FRANC-RÉAL. Poire clc Franc-Réal. Voy. poire.

FRANGIPANE. Pâtisserie composée de crème, de jaune d’œuf, de sucre et île fleur d’orange : c’est un aliment agréable, qui ne convient pas à tous les estomacs.

DICTIOXXAIRE DES ALIMENS.

FRITURE. On appelle friture tout aliment jeté et cuit dans la graisse , dans le beurre ou dans l’huile bouillante : les viandes , les légumes, les fruits et la pâte servent à faire des fritures. La friture bien faite est un aliment agréable et sain pour les personnes bien portantes. Les pâtes frites sont pourtant pesantes et indigestes.

FROMAGE. Le fromage frais, fromage à la crème, d’un goût très agréable, est froid et lourd pour beaucoup d’estomacs : les fromages faits, raffinés, fermentés, mangés avec réserve., sont toniques et stimulons, ils excitent à boire et aident «à saisir les meilleures qualités devins. Trop fermentés, pourris., les fromages ont un goût âcre, quelquefois amer, et sont de mauvais alimens.

FROMENT. Sa farine donne le meilleur pain. Voy. pain.

FROMENTEAU. L’une des moi leures espèces de raisin , voy . RAISIN.

FRUITS. Les fruits avant la maturité, les fruits succulens surtout, sont de mauvais alimens; mûrs, ils doivent, chacun, à la nature de ses éléincns des propriétés distinctes. Parmi les fruits

succulens, les acidulés sont les moins nourrissans ; la cuisson et l’addition du sucre paraissent absorber l’acide et les rendre plus réparateurs. Les mucoso-sucrés, tels que les figues, le raisin, les dattes sont plus nourrissans; les memes, desséchés, sont encore plus réparateurs. Les fruits secs et huileux nourrissent plus, mais chargent l’estomac; enfin, ceux où domine la fécule et quelque trace de sucre suffisent à la nourriture des habitans pauvres de plusieurs départemens. Les fruits succulens, à chair fondante, conviennent aux personnes qui digèrent bien , mais ils gonflent souvent ou purgent les estomacs faibles et délicats. La cuisson rend plus faciles à digérer, les fruits succulens de toute espèce et paraît meme y mettre en évidence des principes utiles. Souvent les poires crues, de laxatives et rafraîchissantes qu’elles sont , deviennent par la cuisson légèrement toniques et quelque peu astringentes. Ces nuances dans les qualités des fruits n’ont point d’importance pour les personnes robustes; il n’en est point de même pour celles qui sont irritables et chez qui les organes de la

digestion ont souffert : la plus légère modification dans les qualités de l’aliment exerce souvent une influence décisive.

GARDON. Poisson blanc, à chair molle et fade, que l’on mange particulièrement en friture.

G ARUM. Condiment formé de débris de poisson pourri. Voy. CONDIMENT.

GATEAU. Nom donné à un grand nombre de pâtisseries et d’entremets sucrés. La plupart des gâteaux sont indigestes : celui fait avec le riz ou la fécule de pommes de terre est substantiel , réparateur et d’assez facile digestion. Les gâteaux appartiennent à l’alimentation douce, éminemment réparatrice. Mêlée aux fruits cuits en compote ou en marmelade, la pâte des gâteaux se digère mieux.

GAUDE, ou les Gaudes. La gaude est une bouillie de farine de maïs, nourrissante et d’assez facile digestion.

GAUFFRES. Pâtisserie légère , sèche et nourrissante.

GÉLATINE. C’est la gelée provenant de la géline passée à l’état de dessiccation. De nombreuses expériences prouvent que la gélatine proprement dite , ou colle , n’est point alimentaire (Voir les beaux travaux de M. Gannal et les expériences de la commission de l’Académie des Sciences).

GELÉE. La gelée de fruits, sucrée et convenablement aromatisée, est d’un goût agréable, assez nourrissante et facile à digérer : les plus ordinairement usitées sont les gelées de pommes, de groseilles, de coing, etc.; la plupart des fruits peuvent en fournir (voy. le Conservateur).

GELÉE. Produit de la décoction de la géline.

GELINOTTE. Un peu plus grosse que la perdrix rouge, la gelinotc est un gibier d’un goût agréable, de facile digestion, qui appartient à l’alimentation chaude et réparatrice.

DICTIONNAIRE DES ALlMEiN S .

GENEVRIER. Ses baies, d’un bleu glacé, ont des propriétés aromatiques et chaudes. Les boissons , le vin et le ratafia , qui se font avec ce vin, sont stimulantes et digestives; leur goût ne plaît pas à tout le monde.

GIBIER. Dénomination générique de tous les animaux qui vivent en liberté et dont l’homme fait sa nourriture. Le gibier, dans les parages où l’air est vif, la nourriture abondante et de bonne qualité, est un aliment chaud, succulent et réparateur.

G INGEMBRE. Substance aromatique chaude. Voy. condiment.

GIRAUMON. Espèce de potiron. Voy. ce mot.

GIROFLE. Le clou de girofle est un condiment tonique et échauffant. Voy. condiment.

GLACE. C’est l’eau rendue solide par l’abaissement de la température. Mêlée aux boissons pendant les chaleurs de l’été, la glace leur donne des propriétés toniques. Pour que les boissons à la glace produisent cet elï'et, elles ne doivent être employées que d’une manière passagère ; car, de quelque manière que le froid soit appliqué à nos organes, il est sédatif, s’ils en éprouvent le contact prolongé.

O11 fait avec les sucs des fruits, les liqueurs alcooliques, et avec les sirops, des boissons solidifiées par l’abaissement de la température , et qui toutes ont une action tonique. Les glaces ne conviennent ni aux convalescens ni aux vieillards. Pendant les années où l’été est orageux et les variations de la température extrêmes, il n’est pas rare de voir les glaces produire des coliques , des indigestions dont la violence peut faire supposer l’empoisonnement.

GLAND. Fruit du chêne. Plusieurs espèces de glands donnent un aliment doux, agréable et réparateur, dont on peut même faire du pain : tels sont les fruits de Yilex, d’un chêne commun en Espagne et du chêne ballotte.

GLUTEN. Principe immédiat des végétaux. Le gluten donne à la farine de froment des propriétés fermentescibles; le rôle qu’il joue dans l’alimentation n’a pas encore été bien déterminé.

GOES ou GOET. Gros raisin blanc, douceâtre. Voy. raisin.

GOMME ARABIQUE. Elle forme avec l’eau un mucilage doux,