ÉTAT SOUS LEQUEL SE TRODVENT LES PRINCIPES DU LAIT

On peut dire que le lait est formé d'une partie liquide et d'une partie solide , ou, si l'on veut, c'est de l'eau tenant une suspension des globules de beurre, et en dissolution du caséum, du sucre de lait et des sels.

Les globules de beurre ont pour caractères d'être sphériques, lisses, tout à fait transparents (quand ils sont isolés), et comme limités par un cercle noir, lequel n'est qu'un effet de réfraction de la lumière. Par leur réunion, ils forment des masses blanches ; c'est leur nombre plus ou moins grand qui donne au lait plus ou moins d'opacité.

Ces globules, qui peuvent atteindre un diamètre

d'un millimètre environ , ne sont visibles qu'à l'aide d'instruments grossissants. D'ailleurs, dans le même lait, ils ont un volume très variable, et Ton ne trouve point de différence considérable, sous ce rapport, d'une espèce de lait à une autre. Matières normales^ mais quon peut considérer comme accidentelles dans le lait. — Ordinairement isolés ou libres, les globules de beurre sont quelquefois çà et là réunis en petits groupes, sans doute à Taide d'une matière muqueuse sécrétée par les conduits galactophores.

Le microscope fait encore découvrir dans le lait des lamelles d'épithélium détachées de la muqueuse qui tapisse ces mêmes conduits.

Ce sont là des substances accidentelles qui ne font pas essentiellement partie de la sécrétion qai nous occupe.

En résumé, on voit qu'au point de vue où nous nous sommes placé, la composition du lait peut être comparée à celle du sang , lequel est formé de globules suspendus dans une dissolution de fibrine, d'albumine et de sels.

Mais cette comparaison poussée plus loin ne serait plus suffisamment exacte ; car le lait n'est, à vrai dire, qu'une simple émulsion de matière grasse dans de l'eau rendue plus visqueuse par le caséum,