ÉTAT DES PRINCIPES DU LAIT

de beurre et en dissolution du caséum, du sucre de lait et des sels.

Les globules de beurre ont pour caractères d'être spbériques, lisses, tout à fait transparents (quand ils sont isolés) , et comme limités par un cercle noir, lequel n'est qu'un effet de réfraction de la lumière. Par leur réunion, ils forment des masses blanches; c'est leur nombre plus ou moins grand qui donne au lait plus ou moins d'opacité.

Ces globules, qui peuvent atteindre un diamètre d'un millimètre environ, ne sont visibles qu'à l'aide d'instruments gi-ossissants. D'ailleurs, dans le même lait, ils ont un volume très-variable , et l'on ne trouve point de différence considérable, sous ce rapport, d'une espèce de lait à une autre.

Matières normales^ mais qu on peut considérer comme accidentelles dans le lait. — Ordinairement isolés ou libres, les globules de beurre sont quelquefois çà et là réunis en petits groupes, sans doute à l'aide d'une matière muqueuse sécrétée par les conduits galactophores.

Le microscope fait encore découvrir dans le lait des lamelles d'épithélium détachées de la muqueuse qui tapisse ces mêmes conduits.

Ce sont là des substances accidentelles qui ne font pas essentiellement partie de la sécrétion lactée.

BOUGHUT. — UYG. PREH. EKF. 11

En résumé, on voit qu'au point de vue où je me suis placé, la composition du lait peut être comparée à celle du sang, lequel est formé de globules suspendus dans une dissolution de fibrine, d'albumine et de sels.

Mais cette comparaison poussée plus loin ne serait plus suffisamment exacte ; car le lait n*est à vrai dire, qu'une simple émulsion de matière grasse dans de Teau rendue plus visqueuse par le caséum, tandis que le sang se distingue par des corpuscules albuminoïdes doués d'organisation.

Il y a là, entre ces deux liquides animaux, une différence tranchée qu'on ne saurait atténuer, même en admettant, avec Leeuwenhoek, qu'une petite partie de la matière caséuse du lait y fût à l'état solide sous formes de globules.