YARUTIONS DE LA COMPOSITION DU LAIT
Qkà que je viens de dire suffit pour faire connaître d*une manière générale la composition du lait chez tous les mammifères, mais elle subit de grandes modifications suivant les espèces, suivant les individus, et suivant les circonstances chez le même individu.
Bien plus, des expériences récentes permettent
de croire, avec plus de fondement que jamais, à Texistence de certains traits communs qui caractériseraient le lait de tous les animaux appartenant à un môme groupe naturel.
Ainsi, la matière sucrée, qui d'ailleurs n'est que du luxe, pour ainsi dire, n'existerait que chez les animaux se nourrissant exclusivement, ou au moins en partie, d'aliments végétaux ; chez les carnivores, elle est sans doute suppléée par une matière grasse plus abondante.
La composition du lait varie surtout par rapport à la proportion de ses principes constituants. Dans telle espèce domine le caséum, dans telle autre le beurre ou le sucre de lait. Gomme exemple, je donnerai d'un côté le lait de vache, et de l'autre celui de femme : le premier est plus riche en caséum; le second l'emporte par la proportion de beurre et de sucre de lait.
Le jeune veau, qui doit marcher en naissant, tète un lait bien propre à lui faire des muscles, puisqu'il est très-chargé de matière azotée ; l'enfant, au contraire, qui n'a pas besoin d'essayer ses forces de si bonne heure, et qui, par suite de cette inaction même, est privé d'une source de chaleur, l'enfant, dis-je, reçoit un lait plus pauvre en caséum, mais plus riche en substances combustibles, beurre et sucre.
Ce rapprochement est trop hardi peut-être; ce
n'est encore qu'une vue de Tesprit qui a besoin d'être justifiée par Tobservation et Texpérience.
Les modifications dans les caractères spéciaux des principes immédiats du lait font aussi varier sa composition.
Il est certain qu'on doit reconnaître différentes espèces de beurre d'après la nature de l'acide gras volatil qui s'y trouve en partie libre, en partie combiné, et auquel ils doivent chacun leur odeur propre. Chez la vache, c'est l'acide butyrique ; chez la chèvre, ce sont les acides caproïque et caprique. On peut également admettre diverses sortes de caséine : la caséine du lait de femme ne se comporte pas comme celle du lait de vache.
C'est en raison de cette composition différente que, dans quelques cas, le docteur Cumming a recherché les moyens de faire artificiellement avec du lait de vache un lait analogue à celui de la femme.
