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Ce procédé d'analyse du lait par le butyromètrede Marchand est un moyen commode mis à la disposition des chimistes et même des personnes étrangères à cette science pour déterminer la proportion de beurre renfermée dans le lait et pour apprécier approximativement sa valeur vénale.

Le procédé est simple, d'une exécution très-facile, et avec le tableau ci-joint (p. 190), le résultat peut être obtenu en quelques minutes, avec une exactitude suffisante pour la pratique. Toutefois,

ANALYSE DES QUALITÉS DU LAIT DE FEMME, m

de même que tous les procédés qui ne tiennent compte que d'un seul élément, il ne donne pas une idée absolue de la richesse du lait, mais seulement sa richesse relativement au beurre.

4® Crémomètre. — Un quatrième procédé consiste dans remploi d*un autre ^actomètre (fîg. 15) ; il a été inventé pour mesurer Tépaisseur de la couche de la crème du lait de femme. Il repose sur ce fait, que lorsque le lait est abandonné à lui-même, il se sépare en deux couches, dont la supérieure, due à la réunion des globules laiteux, constitue la crème; or, la quantité de crème donne la richesse du lait, tout au moins quant à ses matières grasses. Ce lactomètre consiste enuneéprouvelte divisée en 100 parties ; après ravoir remplie de lait et laissé reposer vingt-quaire heures, pour que la séparation soit complète, on note le nombre de 10 à 15 degrés occupés par la crème. Un lait de bonne nature doit renfermer environ 8 parties de crème pour 100.

5** Lactoscope. - Il est encore un lactomètre qui

Flg. 15. — Crémomètre.

i/aluitkment.

appartient à Donné et qui porte le nom de lactoseope ; il permet de mesurer Topacité du lait, laquelle est proportionnelle, comme on sait, à la quantité de beurre ou de crème. Son emploi est abandonné.

Le lactoscope (fig. 16) consiste en un tuyau ocu-

Fig. 16, — Lactoscope de M. Donné.

laire composé de tubes concentriques montant l'un sur l'autre, h vis. Chaque tube porte une glace plane ; les deux glaces peuvent être, au moyen d'un pas de vis, amenées à un contact parfait. Le rapport des tubes entre eux est indiqué à cet instant par la coïncidence d*un zéro placé sur l'un d'eux, vis-à-vis d'une petite flèche gravée sur l'autre; l'espace généré entre les glaces, à mesure que l'on dévisse les tubes, est indiqué par une division •tracée sur la circonférence du tube intérieur. Gomme l'inclinaison du pas de vis est fort pe-

ANALYSE DKS QUALITÉS DU LAIT DE FEMME. 1î»3

tite, on comprend que la division inscrite sur la circonférence permettra d'apprécier avec facilité des quantifiés même minimes ; puisque, par exemple, cette circonférjence, divisée en 50 parties, donnera le moyen de fractionner par 1/50 l'espace engendré à chaque tour par un pas de vis d'un demi-millimètre d'écartement.

C'est dans l'espace compris entre les deux glaces, et variable à volonté, que l'on verse le lait que l'on veut comparer. Il en faut une quantité suffisante pour ne plus permettre de voir la flamme d'une bougie placée à 1 mètre de distance. L'instrument ainsi chargé s'intercale entre l'œil de l'observateur et la lumière. En diminuant alors progressivement la couche du lait, en vissant lentement un tube sur l'autre, et repoussant ainsi les glaces, on arrive à une épaisseur, au travers de laquelle Timage de la flamme commence à poindre; c est le moment de s'arrêter. La lecture du rapport de la division avec la flèche indicatrice donnera l'épaisseur de la couche à cet instant. En dévissant plusieurs fois de suite ces tubes, pour rendre à la couche de lait son opacité, et les ramenant au point où l'image commence à paraître, si l'on retrouve chaque fois le même rapport entre la division et la flèche indicatrice, on sera certain de l'exactitude d'un tel moyen d'observation.

Cet instrument permet de constater assez facile-

ment la richesse en crème du lait d'une nourrice. Quoique insuffisant, c'est un bon moyen, car il est impossible d'arriver à aucun résultat positif en faisant bouillir le lait dans une cuiller, en regardant par transparence, au travers d'une goutte de ce liquide déposée sur l'ongle, etc., comme on le faisait autrefois.

Il suffit de mettre dans l'instrument une petite quantité du lait qu'on veut examiner. Une couche mince de ce liquide suffit pour éclipser la lumière de la bougie lorsque la quantité de crème est considérable. 11 en faut, au contraire, une couche plus épaisse lorsque le lait est aqueux, appauvri, et ne renferme qu'une petite quantité de crème.

Si l'instrument est bien gradué, comme on a sous les yeux la marque de l'écartement des glaces pour un bon lait ordinaire, ce chiffre sert de comparaison pour les diverses espèces de lait que l'on pourrait avoir à juger.

6® Procédé de A. Becquerel et de Regnault et Doyère, — Si l'on veut, au contraire, employer l'analyse chimique pour déterminer la proportion exacte des divers éléments du lait, il faut mettre en usage le procédé de A. Becquerel, ou le procédé de Regnault et Doyère, qui est plus exact, puis quûl donne de plus que le précédent le chiffre de l'albumine. Voici le procédé de Becquerel :

On prend de 40 à 50 grammes de lait qu'il faut

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partager en trois portions, Tune de 8 à 10 grammes et les deux autres de 15 à 20 grammes.

La première portion, celle de 8 à 10 grammes, est mise dans un flacon à densité de même capacité, et à l'aide des procédés connus on a très-facilement la densité du lait, comparée à celle de Teau distillée à une température déterminée. Lorsqu'on n'a qu'une faible quantité de lait à sa disposition, la recherche de la densité ayant moins d'importance que les autres résultats, peut être négligée.

La deuxième partie du lait (de 15 à 20 grammes à peu près) est destinée à fournir la quantité de sucre, le poids des matières extractiveset des sels. Pour obtenir le poids du sucre, on traite ces 15 ou 20 grammes de lait par 5 ou 6 gouttes de présure ou 4 à 5 gouttes d'acide acétique. On agite avec une spatule, on porte le tout dans une capsule de platine à une température de 50 à 60 degrés et 1 on jette sur un filtre. Dans cette opération, qu'il faut effectuer rapidement, le caséum qui se coagule, entraînant la matière grasse, le filtrage laisse passer le sérum parfaitement clair et limpide. Quelquefois il faut une seconde filtration ou un repos de deux ou trois heures pour que cette limpidité soit parfaite. Ce sérum est placé dans xmpolarimetre gfrarfw^ de Soleil. On constate la déviation à droite, et, à l'aide d'une table dressée d'avance, on a d'une manière extrêmement exacte la quantité de sucre

de lait contenue, par exemple, dans 1000 parties de lait. Pour avoir le poids des matières extractives et des sels solubles, on dessèche le sérum, on pèse le résidu sec, et la différence entre les poids du sucre et le poids total du sérum desséché donne la quantité de matières extractives cherchée. Cette dernière évaluation n'est toutefois pas aussi exacte que celle du sucre, mais elle est suffisante.

La troisième partie du lait qui a été mise à part et qui est de 15 à 20 grammes, est pesée à l'état liquide, puis desséchée à une température de 90 à 80 degrés centigrades longtemps prolongée ; on prend le poids du produit desséché ; ce produit est traité parTéther qui enlève toute la matière grasse; on filtre, on dessèche de nouveau et Ton pèse. Le produit est la somme du caséum, du sucre et des matières extractives. La différence avec le premier poids exprime la quantité de beurre. On rapporte le tout à 1000. On a donc, à part la quantité : 1° du sucre; 2° des matières extractives ; 3* du caséum. Si Ton additionne ces trois poids et que Von retranche du produit obtenu le poids fourni par le produit du lait desséché, on a une différence qui donne la quantité du caséum. L'analyse du lait est donc complète, et, ainsi que nous l'avons dit, en rapportant tous les résultats à 1000 grammes de lait, on a : 1° la densité du lait ; 2* l'eau ; 3° le beurre ; 4° le sucre ; 5° les matières extractives so-

CHOIX DKS NOURRICES. 197

lubies; ô*» le caséum. L'incinération donnerait le poids absolu des sels.