DEGRÉS

de sucre

DEC n Es

de sucre

dans un litre

trouvés

de petit-lait

trouvés

de petit-lait

trouvés

de petit-lait

gr.

lOj

Dans la table ci- dessus, on trouvera depuis i degré jusqu'à 100 la quantité de sucre contenue dans i litre de petit-lait, mais il ne s'y trouve que les chiffres réellement utiles. — La première colonne comprend les degrés trouvés, et la deuxième le poids du sucre.

(1) Poggiale, Traité d'analyse chimique, Paris, 1858, p. 516.

184 L'ALLAlTEMbNT.

Il résulte des observations de Poggiale que le lait vendu dans le commerce ne marque au saccharimètre que 19 à 23 degrés. Gela tient évidemment à ce que les marchands ajoutent généralement de Teau au lait après avoir enlevé une partie de la crème.

M. Rosenthal, médecin hongrois, a. essayé de rendre le procédé précédent plus simple en opérant plus directement sur 5 centimètres cubes de lait, auxquels il ajoute 20 centimètres cubes d'eau. On mesure le lait et Teau dans un tube portant deux traits. D'un autre côté, on mesure dans un tube 2 centimètres cubes de la liqueur d'épreuve de Pehling, et on Tétend de 10 centimètres cubes d'eau.

On introduit ce dernier mélange dans un tube et on le porte à l'ébullition ; puis on y fait tomber goutte à goutte, au moyen d'une* burette, le lait étendu, jusqu'à ce que la dernière goutte décolore complètement la liqueur cuivrique.

Le précipité rouge de protoxyde de cuivre se sépare assez facilement; quelquefois cenpendant il reste longtemps suspendu. Il faut environ I centimètre cube de lait pur pour décolorer les 2 centimètres cubes de liqueur d'épreuve. Pour le lait du commerce, il ne faut jamais moins de 1,4 à 2 centimètres cubes pour précipiter tout le cuivre.

M. Rosenthal emploie la burette de Gay-Lussac,

qu'il a modifiée de manière à la rendre d'un prix peu élevé et d'un nettoyage facile (fig. 12). Elle est formée d'un tube ouvert à ses deux • extrémités, qui est gradué ou sur ^-^^^^ lequel on colle une échelle de pa- |

pier. A Textrémité on fixe, à l'aide d'un bouchon, un tube recourbé.

Ce procédé, très-simple, peut rendre de véritables services, mais il n'a pas, h beaucoup près, la précision de celui que nous avons proposé.

Afin d'éviter les calculs. Chevallier et Réveil ont fait construire une burette, qui sert successivement à mesurer le réactif et l'eau qu'on doit y mélanger et qu'on emploie ensuite pour le dosage du suére. On opère comme nous l'avons dit précédemment et, en lisant sur la burette le volume de petit-lait employé, on trouve le chiffre correspondant de lactine contenue dans 1000 gramme^ de lait. La burette est graduée depuis 62 jusqu'à 25 ; si l'on a employé du sérum jus- Fîg.is.-Buieitede

» !-•«» .r» 1 . !• Gav-Lussac modifiée

quau cm tire 42 cela mdique que par Rosenthai.

180 L^ALLAITEMEiNT.

le lait contient 42 de sucre de lait pour 1000. Chevallier et Réveil étendent le petit-lait de son volume d'eau, afin d'obtenir des résultats plus précis.

Après avoic déterminé la proportion de lactine qui existe dans le lait, si l'on conservait encore quelques doutes, il faudrait doser le beurre par le procédé de Marchand et constater la quantité de ci*ème par le crémomètre ou par le lacloscope de Donné. Ces procédés se rattachant à la méthode des volumes, et pouvant d'ailleurs servir à contrôler le dosage du sucre contenu dans le lait, je vais les exposer ici.

3° LactO'butyromètre de Marchand, — Un procédé butyrométrique a été imaginé par Marchand (1). — Le procédé que ce chimiste a proj)Osé pour le dosage du beurre est basé sur la solubilité de ce, corps gras dans l'éther, sur son peu de solubilité, au contraire, dans un mélange à volumes égaux d'éther et .d'alcool, et sur l'inaction d'une petite quantité de soude caustique sur les matières grasses mêlées avec le sucre de lait et la caséine.

Marchand se sert d'un instrument auquel on a donné le nom de lacto-butyromètre (fig. 13). Il est formé d'un réservoir cylindrique surmonté par un tube plus étroit. Le réservoir a 25 millimètres de diamètre, HO millimètres de longueur et une ca-

(1) Marchand, Bulletin de V Académie de médecine, t. XIX, p. 1104.

pacité de 53 à 54 centimètres cubes. Le diamètre du tube étroit est de 8 millimètres. L'instrument est divisé en trois parties égales, d'une capacité de 20 centimètres cubes chacune, et les traits d'affleurement sont marqués des lettres L ou lait, E ou éther, et A ou alcool. Le tube étroit doit jauger au-dessous de la lettre A, environ 6 centimètres cubes divisés en 30 degrés, que Ton marque sur le vQrre. Ce tube porte également 10 divisions au-dessous du trait A. Les degrés ayant près de 4 millimètres d'écartement, la lecture se fait facilement; et Ton obtient avec cet instrument des résultats trèssatisfaisants.

. Cet instrument exigeant une dépense assez considérable d'éther et d'alcool, Marchand préfère, pour l'emploi ordinaire, un tube droit gradué (fig. 14), d'un diamètre de iO à 12 milli.

mètres. Il est divisé, comme le précédent, en trois parties égales d'une capacité de

Fig. 13 et 14. — Lacto-butyromètre de Marchand.

10 centimMrcs cubes chacune, au lieu de 20 centimètres cubes. La première ligne de démarcation porte la lettre L, la seconde la lettre E, et la troisième la lettre A. La capacité comprise entre les lettres E et A est partagée en dix parties •égales, et les trois ou quatre dixièmes supérieurs sont divisés eux mômes en centièmes. On prolonge, comme dans la forme précédente, dix divisions au-des«us du trait A.

Voici comment on opère :

Après avoir bien agité le lait, on en remplit le lacto-butyromètre jusqu'au trait L, on y ajoute une goutte ou deux de dissolution de soude caustique et Ton "verse de l'éther jusqu'au trait E. L'instrument est ensuite fermé avec un bouchon et les deux liquides mêlés avec soin. Puis on remplit le tube jusqu'au trait A avec de Talcool à 90 degrés centésimaux^ on mêle avec le plus grand soin toute la masse liquide et l'on plonge le tube fermé dans un baîn-marie chauffé à 40 degrés. On doit l'y maintenir jusqu'à ce que la couche de beurre liquide qui se réunit à la surface n'augmente plus de volume.

Cela étant fait, on lit de bas en haut sur l'échelle le nombre de divisions occupées par la couche oléagineuse, et l'on cherche dans le tableau dressé par Marchand la quantité de beurre correspondante.

ANALYSE DES QUALÏTÉS DU LAIT DE FEMME". i8M

Marchand a reconnu, en effet, qu'à la température de 40 degrés il faut 12^',60 de beurre pour saturer la liqueur mère. Par conséquent, un lait qui ne contiendrait par litre que cette quantité de matière grasse, ne donnerait pas de résultats appréciables au lacto-butyromètre.

Marchand recommande d'employer des volumes égaux de lait et d'étHer et de remplir ensuite avec de Talcool jusqu'au trait A, sans tenir compte de la diminution de volume qu'on observe en mêlant les deux premiers Uquides. Une inexactitude dans le jaugeage du lait, deTétheret de Talcool fausse les résultats.

Lorsque Téchantillon du lait à examiner est pauvre en beurre, on doit remplacer Téther ordinaire par de Téther contenant de 3 à 3,5 pour 100 de ce corps gras. On soustrait ensuite du volume de la matière grasse le nombre de degrés au lacto-butyromètre donnés par Téther chargé de beurre.

Marchand a fixé à 36»^ 43 la proportion de beurre contenue ordinairement dans 1000 grammes de lait; le minimum serait de 30«',55. Par conséquent, tout lait commercial qui renferme moins de 30 grammes de beurre par litre a été écrémé. Si l'on admet une tolérance de 3 grammes, on doit rejeter le lait qui contient moins de 27 grammes de beurre par litre ou qui ne marque pas 6°, 2 au lacto-buyromètre : 7°,5 correspondant à 30 gram-

190 l'aluitement.

mes. Il importe de faire remarquer que le chiffre du beurre est très-variable, même dans le lait pur ; par conséquent le^ dosage seul de cette matière grasse ne suffit pas.

Quantités de beurre dans un kilogramme de lait correspondantes aux degrés du lacto-hutyrometre.

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