CHAPITRE II

ARTICLE I. — Considérations générales.

En général, on vit mal soit par excès, soit par insuffisance, soit par défaut do choix et de discernement.

On se laisse égarer par des Faits mal interprétés. Ainsi en voyant les paysans si robustes et cependant si mal nourris d'ordinaire, faut-il en conclure qu'il sont robustes, précisément parce qu'ils sont mal nourris? Evidemment non. Et cependant que de fois on entend dire dans le monde que c'est avec les choux et les pommes de terre qu'on fait des enfants vigoureux, et prendre à témoin les petits campagnards. On oublie que l'air, l'air pur, est le premier et le plus indispensable des aliments, qu'il supplée souvent à un mauvais régime et que c'est à sa salutaire influence que les paysans doivent leur forte santé.

Le houilleur qui passe une grande partie de son temps dans l'atmosphère des mines, a besoin plus que tout autre, d'un bonne alimentation; car, loin de pouvoir compter sur un air pur et fortifiant, pour remédier à un régime défectueux, il a à combattre l'influence pernicieuse des miasmes et des gaz délétères qui abondent dans les galeries.

D'ailleurs pour le houilleur, comme pour tout homme qni vit du travail de ses bras, l'effort, la quantité de travail, sont en rapport avec l'alimentation.

MF.MRAliLT. — HTG. 18

27A HYGIÈNE DU HOUILLEUR.

« En 1825, les Anglais établirent aux carrières de Charenton, près de Paris, une usine à fer, d'après la méthode anglaise. Comme il fallait dans certaines opérations, un déploiement de forces, qu'on ne pouvait obtenir des Français, on fît venir des ouvriers anglais. En cédant à cette nécessité, les directeurs de l'établissement pensèrent avec raison que la faiblesse des Français tenait à une alimentation incomplète. Ils prirent, en conséquence, des mesures pour qu'ils pussent manger de la viande en aussi grande quantité que les ouvriers anglais, et six mois après, ceux-ci retournaient chez eux, laissant des Français vigoureux, aptes à les remplacer, »

« En 18/il, lorsque la compagnie adjudicataire du chemin de fer de Paris à Rouen chargea des ingénieurs anglais de l'établissement de la voie, un grand nombre d'ouvriers passa à leur suite d'Angleterre en France. On sait avec quelle rapidité cette œuvre considérable fut exécutée ; rapidité qui fut due surtout à l'extrême émulation des ouvriers des deux nations ; mais les ouvriers anglais eurent d'abord l'avantage, ils faisaient mieux et plus vite, parce qu'ils avaient plus de pratique dans ce genre de travail et qu'ils étaient mieux outillés. Cependant l'habitude et des outils meilleurs rendirent bientôt les Français aussi habiles que leurs émules. Malgré cela, la rapidité dans le travail restait toujours à l'avantage des ouvriers venus d'Angleterre ; les Français ne faisaient communément, dans un temps égal, que les deux tiers de l'ouvrage exécuté par les Anglais. A quoi tenait cette infériorité ? Les ingénieurs en soupçonnèrent la cause, ils formèrent les ouvriers français au même régime que les

de l'alimentation. 275

anglais, et dès ce moment l'équilibre s'éiablilsur tout l'ensemble du travail. Pour cela, il ne fallut que substituer l'usage du roastbeef ou bœuf rôti au bouilli, aux légumes dont se nourrissaient presque exclusivement les ouvriers français (1). »

Il faut donc subordonner l'alimentation au travail qu'on devra fournir.

Je me propose de faciliter cette tâche par les explications qui vont suivre ; on verra qu'un petit nombre d'aliments simples, bien choisis et variés suffisent, à une bonne alimentation. Comme l'a dit avec beaucoup de raison M. Fonteret, la bonne nourriture n'est pas la bonne chère. En effet, tandis que l'une entretient les forces et la santé, l'autre fatigue les organes digestifs, allanguit leurs fonctions, tarit les sources de l'activité et de la vie.

J'entre en matière :

En fait d'alimentation, la science est arrivée à des résultats admirables. Je n'ai point à parler ici des expériences à l'aide desquelles elle a acquis les précieuses notions qu'elle possède aujourd'hui ; je me contenterai d'exprimer les faits en les dégageant autant que possible de tous les détails inutiles au but que je me propose et difficiles à comprendre pour des hommes qui ne sont pas initiés à ces études.

Quatre corps simples (c'est-à-dire indécomposables jus-

(1) Extrait du Journal local d'agriculture et d'horticulture reproduit par le Courrier de Lyon, du 4 octobre 1855, et dans l'ouvrage de M. Fonteret, Hygiène physique et morale de l'ouvrier dans les grandes villes en général et dans la ville de Lyon en particulier. Paris, \ 854, in- 1 8.

276 HYGIENE DU HOUILLEUR.

qu'ici en d'autres corps), par leurs combinaisons variées à l'infini, forment tous les tissus de nos organes. Ce sont :

1° Le carbone ou charbon, 2° Le gaz azote, 3° Le gaz hydrogène, 4° Le gaz oxygène.

Un homme bien constitué, de moyenne grandeur, dépense en vingt-quatre heures :

Azote 20 grammes.

Carbone 300 —

Une fois ce résultat bien constaté, il s'agit pour réparer cette perte, de chercher des aliments qui contiennent ces deux corps ; c'est ce qui a été fait.

Dans les matières féculentes, on a trouvé principalement le carbone. Le pain donne pour 100 grammes en nombre rond :

Carbone 30 grammes.

Azote 1 —

30 grammes de carbone et 1 gramme d'azote ; en sorte que l'homme qui ne mangerait que du pain, devrait en consommer 2,000 grammes par jour pour avoir le chiffre de 20 grammes d'azote que nous avons dit être nécessaire ; mais d'autre part, il suffit de 300 grammes de carbone qu'on obtient avec 1,000 grammes de pain. Or, on voit tout d'abord l'inconvénient de se nourrir exclusivement avec du pain ; il y a là un excédant de 1,000

grammes sur la quantité qui aurait suffi pour le carbone ; cet excédant fatigue les organes digestifs , sans profit pour l'économie. Pendant quelque temps, une santé robuste résiste ta ce régime, mais bientôt l'estomac et les intestins finissent par languir et deviennent malades. De là, les dyspepsies, les diarrhées chroniques, les maladies de foie, etc.

Ce que je dis ici du pain peut s'appliquer aux autres aliments féculents.

L'azote se trouve principalement dans la viande ; ainsi 100 grammes de viande désossée renferment :

Carbone 10 grammes

Azote 3 grammes et quelques fractions.

10 grammes de carbone et 3 grammes et quelques fractions d'azote : il faudrait donc de 600 à 700 grammes de viande pour obtenir les 20 grammes d'azote nécessaires et 3 kilos de viande pour arriver aux 300 de carbone. On voit quelle surcharge énorme pour l'estomac qui aurait en pure perte pour l'azote 2 kilos 500 de viande à digérer.

On comprend dès lors par ce peu de mots, la nécessité d'un régime mixte dans lequel se trouvent associés dans une mesure convenable, le pain et la viande; ainsi :

Carbone. Azote.

4 0 00 grammes de pain renferment. 300 grammes. 4 0 grammes.

500 — de viande — 30 — 10 —

Total 300 grammes. 20 grammes,

278 HYGIÈNE DU HOUILLEUR.

Si je suis entré dans ces détails, c'est pour faire comprendre l'importance de la viande dans l'alimentation des travailleurs ; c'est que j'ai vu trop souvent combien un régime d'où elle est exclue est préjudiciable de toutes manières.

J'ai indiqué tout à l'heure des chiffres, mais c'est moins pour déterminer la quantité précise d'aliments qu'il est nécessaire de prendre, que pour fixer les idées sur ce sujet. Le point capital sur lequel j'insiste, c'est la qualité des aliments qui doivent être séparés en azotés et en carbonés, et entrer dans le régime pour les proportions que j'ai indiquées à peu près.

Nous allons passer en revue les principaux aliments divisés en deux classes, azotés et carbonés.

ARTICLE II. — Aliments azotés.

Les aliments azotés se tirent du règne animal. Les viandes de boucherie qui sont : le bœuf, le veau, le mouton, le porc; la volaille qui comprend le dindon, l'oie, la poule, le canard ; et le gibier qui est composé d'éléments très variables, contiennent à peu près, et toutes choses égales d'ailleurs, le même pouvoir nutritif.

Les viandes blanches sont cependant un peu moins nourrissantes, mais aussi plus facilement digérées; on les recommande avec raison aux convalescents.

Des circonstances très nombreuses peuvent modifier le pouvoir nutritif de la viande et la rendre plus ou moins facile à digérer. Les animaux vieux, surmenés, épuisés

DE l'alimentation. 279

par la fatigue, ont les fibres musculaires très condensées, très dures et sont partant d'une digestion très difficile. Les animaux malades que l'on abat quand on juge improbable leur retour à la santé, ne doivent pas servir, quoi qu'on en ait dit, à la nourriture des hommes. Je ne parle pas des accidents ; ainsi un bœuf, dans une chute, s'est grièvement blessé; on l'abat, la viande qu'il fournira sera consommée sans inconvénient. Dans des cas analogues, de jeunes chevaux mêmes pourront servir à notre alimentation. Il a été grandement question de la viande de cheval dans ces derniers temps ; moi-même j'en ai goûté. Quand le cheval, d'où elle est tirée, est jeune et bien portant, elle est fort bonne et ne saurait être facilement distinguée par des gens non prévenus, de la viande de boucherie.

C'est quand les animaux nourris dans de gras pâturages ont atteint toute leur croissance, que la viande qu'ils fournissent a acquis son maximum de puissance nutritive.

La chair, la partie musculaire, que dans le monde on appelle la viande, est celle qui contient le plus de substances nourrissantes; les glandes, telle que le rein, la rate, le foie, etc., le cœur, les poumons, le cerveau, l'estomac, les intestins, sont d'une digestion difficile et recèlent beaucoup moins de puissance nutritive.

Ce ne sera donc que dans des circonstances rares et exceptionnelles qu'on en fera usage ; le bon marché est illusoire. C'est le cas de rappeler cette vérité axiomatique : « Ce n'est pas ce que l'on mange qui nourrit, mais ce que l'on digère, ce que l'on absorbe. »

Les diverses préparations que l'on fait subir à la

280 HYGIÈNE DU HOUILLEUII.

viande ont une grande influence sur son pouvoir nutritif. La viande peut être : bouillie, rôtie, grillée, fricassée, salée.

Pour obtenir du bouillon, on plonge la viande dans l'eau quand elle est encore froide; on doit l'échauffer lentement et par degrés ; de cette façon elle se charge de tous les principes solubles de la viande, et notamment de l'osmazone, de la gélatine, etc. Les substances végétales que l'on y ajoute, carottes, navets, etc., aromatisent d'une façon agréable ce bouillon, sans toutefois y ajouter beaucoup d'éléments nutritifs ; plus l'opération se prolonge, plus le bouillon se charge des sucs de la viande ; néanmoins alors même qu'il est le mieux préparé, il ne présente qu'une faible proportion d'éléments nutritifs, mais c'est un aliment très facile à digérer et très précieux ; on l'épaissit avec des fécules légères ou certaines pâtes nourrissantes; la viande qui a cédé une certaine partie de ses sucs est devenue insipide ; ses fibres, privées des substances aromatiques et excitantes, sont de difficile digestion et peu nourrissantes.

Si au contraire on plonge la viande dans l'eau lorsqu'elle bout, on la saisit, comme on dit vulgairement, c'est-à-dire que l'albumine se coagule sur toute la surface extérieure de la viande, et forme une couche compacte qui met obstacle à la sortie des sucs, lesquels restent enfermés au lieu de se dissoudre, comme clans le cas précédent ; alors c'est le bouillon qui ne vaut rien et la viande qui est bonne; mais dans ce cas même elle est bien moins nourrissante que grillée ou rôtie; témoin les ou vrierss du chemin de fer de Paris à Rouen, dont j'ai parlé dans le

DE l/ALlMKNTATION. 281

commencement de ce chapitre. Cependant, quand la viande n'est pas de bonne qualité, comme il arrive fort souvent dans les campagnes, il vaudra mieux la faire bouillir que de la faire cuire de toute autre manière ; on ramollit ainsi les fibres qui deviennent plus faciles à mâcher et à digérer ; les sucs qu'elle a perdus se retrouvent dans le bouillon, aliment, comme je l'ai déjà dit, très agréable et très précieux.

Dansle centre de laFranee, on remplace souvent le bœuf par du porc salé, que l'on fait cuire dans de l'eau avec une grande quantité de légumes de toutes espèces, choux, navets, pommes de terre, haricots verts, pois, etc. C'est la potée, fort en honneur en Bourgogne et qui paraît à peu près tous les jours sur la table du riche et du pauvre. La viande du porc est très nourrissante, mais le lard et la graisse le sont moins, et de plus, sont difficilement digérés par les estomacs délicats.

En somme, pour l'homme qui doit fournir un travail rude et pénible, la viande grillée ou rôtie est plus nourrissante et plus fortifiante que préparée de toute autre façon.

Les fricassées contiennent souvent de la graisse et des condiments qui y sont introduits pour en rehausser la saveur, mais qui ne sont pas toujours faciles à digérer.

Dans les viandes salées, les fibres sont durcies, plus compactes, et par conséquent, plus difficiles à digérer.

La volaille est très nourrissante aussi, quoique à un degré moindre que la viande de boucherie. Il est bon qu'elle ait été élevée en plein air.

La chair des poissons est bien moins nourrissante que

282 HYGIÈNE DU HOUILLEUR.

la viande, cependant c'est après elle l'aliment le plus réparateur. Elle est en général d'autant plus facile à digérer qu'elle appartient à des poissons moins gros. Dans les gros poissons, outre que les fibres sont plus fortes, plus denses, plus résistantes, elles contiennent une grande quantité de gélatine d'une digestion difficile.

OEuf. — (Je parle ici de l'œuf de la poule, qui est de beaucoup le plus commun et le plus employé.) Il est un aliment complet, c'est-à-dire qu'il est à la fois azoté et carboné et pourrait seul suffire à réparer les pertes de l'économie. D'une saveur extrêmement agréable, il esta la fois, surtout quant il est frais, nourrissant et facile à digérer; c'est l'aliment du riche comme du pauvre, des estomacs robustes et des estomacs délicats.

Le jaune, qui est la partie essentielle de l'œuf, entre dans presque toutes les préparations culinaires, dans les sauces, les crèmes, les pâtisseries, etc. ; c'est avec le jaune qu'on fait le lait de poule, si précieux pour les malades.

Si un œuf se vendait un louis, au lieu d'un sou, ce serait le mets le plus vanté et le plus recherché ; heureusement, comme tous les bons et salutaires aliments, il abonde sur tous les points de la France.

Lait. — Le lait est aussi un aliment complet, il renferme des quantités de carbone et d'azote qui se trouvent naturellement en rapport avec les besoins des jeunes êtres qu'il est destiné à nourrir; ainsi dès le principe, il contient beaucoup plus de sucre et de graisse que plus tard où les matières azotées augmentent.

C'est une nourriture excellente, pour les enfants, et en général, pour tout le monde.

de l'alimentation. 283

Cependant pour quelques personnes il est purgatif , pour d'autres c'est presque un poison, il détermine tous les désordres des indigestions.

Le lait est certainement nourrissant, mais bien moins que la viande ; il ne devra pas entrer tous les jours dans le régime du houilleur ; il rend mou au travail, comme le disent les ouvriers. Du reste, à ce sujet, il faudra surtout consulter son goût et ses prédispositions.

Le fromage n'est autre chose que le lait solidifié ; on coagule le lait avec la pressure, on laisse égoutter la sérosité ; voilà les fromages frais. Si on veut les conserver, on les couvre de sel sur toutes les faces, ils subissent au premier degré la fermentation, c'est le fromage salé : fromages de Brie, de Marolles, J'Epoisses, etc.; enfin, soumis à l'action de la presse et du feu, ils sont plus aptes à être conservés : fromages de Gruyère, Hollande, Sassenage, etc.

Tous ces fromages ont les propriétés du lait et sont en général de facile digestion ; unis au pain , ils constituent une nourriture agréable et légèrement stimulante.

Le fromage est encore un aliment bien précieux, d'autant plus précieux qu'il est moins coûteux et plus répandu.

ARTICLE III. — Aliments carbonés.

Les aliments carbonés sont ainsi nommés parce qu'ils sont moins riches en azote et plus riches en carbone que les précédents. Ils sont tirés du règne végétal.

Pain. C'est avec la farine du froment et du seigle et quelquefois de l'orge et de l'avoine, que se fait le pain. Dans les campagnes chacun fait son pain tant bien que mal. Or, le pain est la base de l'alimentation en France, il est donc important qu'il réunisse toutes les conditions qui peuvent le rendre nourrissant et facile à digérer. Je vais entrer dans quelques détails en prenant pour type la farine de froment.

Selon M. Regnault, elle contient à peu près les éléments suivants :

Eau 10

Gluten sec (matières azotées) 41

Amidon 74

Glucose 4,7

Dextrine 3,3

Total 4 00,0

Ces éléments connus, on se rendra mieux compte de la panification qui comprend plusieurs opérations.

On verse dans le pétrin , une certaine quantité d'eau chaude qu'on mélange avec la farine; on dissout ainsi la glucose et la dextrine et on humecte le gluten et l'amidon; par le pétrissage, on répartit l'eau d'une manière égale dans toute la masse et on fait une pâte bien homogène. Il faut mettre dans cette pâte qui serait lourde et indigeste, un ferment ; c'est le plus souvent un peu de pâte conservée et qui a fermenté. On se sert quelquefois aussi de la levure de bière; la fermentation dans la pâte donne lieu à la formation d'une petite quantité d'alcool, d'acide acétique et des gaz acide carbonique et hydrogène.

DE l'alimentation. 285

Par l'expansion de ces fluides le gluten se soulève enerevasseet multiplie à l'infini les surfaces de la pâte; on ajoute aussi un peu de sel de cuisine. Cette fermentation ne doit pas être prolongée trop longtemps sous peine de devenir acétique. Ensuite la pâte est exposée dans un four où la température est élevée à 300 degrés environ. La chaleur arrête la fermentation, dilate les gaz et les emprisonne dans la mie par la formation de la couche extérieure ; la croûte qui se durcit, s'épaissit et lui oppose une barrière infranchissable.

J'ai pris pour type la farine de froment débarrassée de son, c'est ainsi qu'on obtient le pain blanc; déjà on sait que le pain blanc est celui qui nourrit le moins; mais il résulte d'expérience fort bien faites que le son est une substance essentiellement alimentaire, riche en azote, en graisse, en fécule, en sels.

On laissera donc le son dans la farine, on réalisera ainsi une grande économie et de grands avantages pour la santé. Le son a des propriétés rafraîchissantes, qui préviennent et guérissent la constipation ; il contient bien quelques parties ligneuses, qui ne se digèrent pas, mais, grâce à l'économie admirable des lois de la nature, une habitude acquise par degrés dispense les estomacs robustes de précautions indispensables aux gens débilités soit par les maladies, les excès ou toutes autres causes qui devront recourir au pain blanc.

Le pain frais est considéré comme indigeste; en effet, la mie trop humide devient facilement pâteuse et difficile à mâcher, il est donc meilleur quand il est rassis. Il ne faut pas cependant conserver du pain trop longtemps, il

286 HYGIÈNE DU IIOUILLEUR.

devient dès lors trop dur et souvent il se couvre de moisissures.

La farine de froment ne sert pas seulement à la confection du pain, mais encore à celle du macaroni des Lazagnes, du vermicelle, etc.

Elle entre aussi dans les pâtisseries de -outes sortes.

Légumes. — On entend par légumes, dans le monde eten hygiène, toutes les plantes ou herbes cultivées dans nos jardins et qui nous servent d'aliment.

Pomme de terre. — La pomme de terre est la plus précieuse conquête qui soit restée à l'Europe, de la découverte de l'Amérique. Elle pousse dans tous les climats depuis l'équateur jusqu'en Sibérie. Un hectare de terre de qualité moyenne en fournit chaque année de quoi nourrir 50 personnes. Elle contient sur 100 parties près de 2 parties d'azote et 21 de fécule.

C'est un aliment bien plus riche en azote que le pain, il est nourrissant, de facile digestion et d'une saveur très agréable ; il figure sur toutes les tables riches et pauvres et sous les formes les plus variées.

Une chose qu'il est bon de savoir c'est que la partie la plus farineuse, la plus savoureuse, se trouve sous la peau ; l'épluchage ne doit donc enlever qu'une couche aussi mince que possible.

Le froid, la gelée et même l'humidité peuvent altérer la pomme de terre, au point de lui enlever ses propriétés bienfaisantes et même de la rendre nuisible. Les animaux que l'on en nourrit quand elle est ainsi gâtée deviennent rapidement hydropiques.

On a appelé, à juste raison, la pomme de terre un pain

de l'alimentation. 287

tout fait; aussi les mêmes raisons que j'ai exposées contre un régime exclusivemeul composé de pain se représentent ici en partie. Chez les peuples qui ne se nourrissent que de pommes de terre, la scrofule est fréquente et le tissu adipeux se développe d'une manière exagérée. Combinée avec des substances azotées, avec la viande, c'est l'aliment le plus excellent qui soit. Aussi la maladie qui vint détruire, il y a quelques années, en grande partie les récoltes de pomme de terre en Amérique et en Europe et qui affama l'Irlande, fut-elle considérée comme un terrible fléau.

Champignons. — Les champignons sont constitués par des fibres très denses, très nombreuses et par conséquent difficiles à digérer, mais leur saveur est fort agréable.

Malheureusement les champignons ne sont pas sans dangers, et chaque année la presse nous parle d'empoisonnements causés par l'ingestion de ces aliments.

A Paris on n'autorise la vente que des champignons de couche (agaricus campestrù) , des morilles et des mousserons. Je vous engage à n'en pas manger d'autres, paire que ceux-là seuls sont faciles à reconnaître. Sans doute, ils ne sont pas seuls bons à manger; le bolet, l'amanite oronge, plusieurs agarics, sont exempts de dangers ; mais ils peuvent être confondus avec d'autres qui sont vénéneux. Tout le monde se prétend connaisseur, et de fait, les accidents n'en arrivent pas moins ; il est plus sage de s'abstenir de cette gourmandise; le champignon coutientsi peu de matières nutritives, que c'est à peine un aliment, il n'est recherché que pour sa saveur.

Ugumes divers. — Les lentilles, les pois et les haricots

288 HYGIÈNE DU HOUILLEUR.

sont des aliments qui contiennent de notables proportions d'azote ; ils sont d'une saveur agréable ; mais leur enveloppe, surtout celle des haricots est dure et difficile à digérer; on pourra les dépouiller de leur enveloppe en les réduisant en purée.

Carottes, navets, asperges, laitues, chicorées, épinards, mâches, artichaux, haricots verts, petits pois, courges, choux, choux-fleurs, oseille, rave, radis, etc., tous ces aliments contiennent des substances faiblement nutritives, mais d'une digestion extrêmement facile, si j'en excepte le chou, et d'une saveur très agréable. Ils sont en outre rafraîchissants et adoucissants. A certaines époques de l'année, au printemps et dans les grandes chaleurs, nous les recherchons de préférence à la viande.

Fruits. —On dit dans le monde tant de choses sur les fruits et si peu de raisonnables que je crois utile de m'étendre un peu sur ce sujet.

Quand un fruit n'est pas arrivé à maturité, les fibres ligneuses qui les constituent sont plus denses, plus nombreuses et plus dures qu'à l'état de maturité, et ces fibres, qu'on s'en souvienne, ne sont point susceptibles d'être digérées. En outre, il renferme alors en quantité notable, un acide organique (citrique, malique, tartrique, acétique), fort peu d'eau et beaucoup de fécule. On comprend qu'à cet état, il exerce sur l'homme, les plus fâcheux effets. En effet, il détermine la diarrhée, la dysenterie, le développement d'ascarides lombricoïdes ; mais plus tard quand la maturité est complète, les fibres deviennent moins nombreuses , plus molles ; l'acide n'existe plus qu'en proportion peu considérable et la fé-

de l'aumentation. 280

cule a été remplacée par le sucre de raisin. Alors le fruit est une nourriture saine et agréable et convient particulièrement aux enfants. L'examen de notre constitution et notamment de notre mâchoire, démontre que nous sommes nés mangeurs de fruits, et l'instinct étouffé chez les hommes, par l'éducation, parle énergiquement chez les enfants, qui recherchent les fruits de préférence à tout autre aliment. Je connais des enfants qui en mangent des quantités vraiment énormes et qui s'en trouvent bien ; mais la condition indispensable est que les fruits soient bien mûrs et de bonne qualité.

Je pourrais appuyer mon dire par de nombreux faits; je n'en citerai qu'un. Une jeune personne de ma famille, à l'âge de quinze ans environ, fut prise d'une maladie des voies digestives qui fut soignée sans succès par tous les médicaments les mieux indiqués, par toutes les méthodes le plus en vogue. Elle était devenue méconnaissable, elle était si maigre et si faible qu'on la prenait pour une vieille femme. La voyant dans cet état, l'un des médecins qui la soignaient, M. Estor, professeur à la faculté de Montpellier, praticien très illustre et très instruit, recommanda de l'exempter désormais de toute médication et de lui donner comme aliment ce qui lui plairait le mieux.

C'était au mois de juin, cette jeune fille revint dans sa famille, et voyant les personnes qui l'entouraient manger des abricots, elle prit l'envie d'en goûter ; elle en digéra un, puis deux, puis plusieurs; bientôt elle en dévora de pleines corbeilles, et au bout de quelques semaines, elle avait repris, en partie, sa fraîcheur et son embonpoint.

R1EMBAIH.T. — HYG. 19

290 HYGIÈNE DU HOMLLEUR.

Ce n'est pas cependant que je sois d'avis que Ton doive nourrir les enfants d'une manière exclusive avec des fruits. Non, mais quand ils sont bien mûrs, laissezleur en manger.

Dans le mois d'août, quelquefois les diarrhées sont fréquentes. Ce sera le cas d'en restreindre, ou même d'en suspendre complètement l'usage; n'oublions pas que les meilleures choses, quand on en fait un abus, deviennent malfaisantes.

Du reste, c'est le temps des prunes et des melons, aliments indigestes dont il ne faudra jamais user que très modérément.

ARTICLE IV. — Des boissons.

De l'eau. — L'eau est la boisson naturelle des plantes, des animaux et de la plupart des hommes. Elle abonde dans la nature.

Des conditions diverses et variables peuvent la rendre plus ou moins propre à nos besoins. L'eau des fleuves et des rivières est la plus pure; en coulant, elle laisse dégager une partie des gaz qu'elle renferme et une partie des sels qu'elle tient en dissolution.

Mais ce n'est pas la plus agréable, ni par conséquent la plus recherchée. Celle qui provient de certaines sources fraîches est douée d'une saveur plus appétissante; malheureusement, cette saveur même tient h la présence de certains sels (carbonates et sulfates) qui ne sont pas toujours dépourvus d'inconvénients. Un savant de nos jours croit que les eaux de source en général déterminent la carie des

de l'alimentation. 291

dents, mediei certant et adhuc sûbjudice Us est; la question est encore à l'étude.

L'eau donnante, l'eau des étangs et des marais ne doit jamais être employée comme boisson; elle est très malsaine; elle est chargée de matières organiques, végétales ou animales qui peuvent exercer sur l'économie les effets les plus désastreux.

Dans les campagnes souvent, pendant l'été, l'eau vient à manquer; on peut remédier à cet inconvénient par la construction de citernes où l'on recueille l'eau du ciel. Cette précaution si simple mettrait à l'abri des disettes d'eau si pénibles et môme des ravages du feu contre lesquels on est désarmé.

L'eau emmagasinée se corrompt ta la longue. Tout récemment M. Grimaud (de Caux) (1) a recommandé un procédé qui la met à l'abri de toute altération. Voici en quoi il consiste : « Il faut se rappeler que l'eau est introduite dans la citerne par les cassettoni et les canaletti. On donne aux casettoni et aux canaletti réunis 1 mètre cube de capacité et on les remplit de charbon. Désormais toute base d'altération provenant des causes ordinaires est immédiatement éliminée ; car il ne faut qu'un kilogramme de charbon pour dépurer 1 mètre cube d'eau. Les cassettoni et les canaletti sont très accessibles, étant à la surface; on peut donc renouveler le charbon pour chaque opération, sans difficulté, et même en rendre la dépense pour chaque insignifiante, pour ainsi dire, en le revivifiant ("2). »

(1) Annales d'hygiène publique et de médecine légale, 2e série, t. XIV, Paris, 1860, p. 467.

(2) Comptes rendus de l'Académie des sciences, du 24 septembre 4 860.

292 HYGIÈNE DU HOUILLEUR.

On a célébré les vertus de l'eau pure dans nombre d'écrits; c'est le breuvage le plus apte à maintenir dans l'économie l'harmonie et l'équilibre, j'en conviens; les liqueurs fermentées ont fait au monde plus de mal que de bien et, la plupart du temps, l'eau simple devrait les remplacer dans un régime bien entendu; mais dans la profession du mineur, et dans bien d'autres, mais dans la profession du mineur, dont je m'occupe actuellement, qui demande un déploiement de forces considérable et souvent disproportionné à sa nature, il est utile, nécessaire, souvent indispensable. d'employer les toniques, les stimulants, le vin, admirable liqueur, si propre, quand elle est employée avec sagesse et réserve, à relever les forces morales et physiques.

On ne saurait dire que très approximativement quelle est la quantité précise d'eau dont un homme a besoin par jour.

J'ai vu des puddleurs, pendant les grandes chaleurs de l'été, absorber de 10 à 15 litres d'eau dans la journée; ces doses excessives, continuées pendant longtemps, affaiblissent l'économie, fatiguent les voies digestives et amènent les diarrhées et les dyspepsies ; quelquefois môme elles déterminent sur-le-champ des indigestions graves.

D'autres personnes, au contraire, boivent fort peu.

Quand le corps est en sueur,* on sait qu'il est dangereux de boire de l'eau froide en grande quantité et d'une seule fois; cette eau, introduite dans l'estornac, soustrait une certaine quantité de chaleur aux organes voisins; l'équilibre se rétablit bientôt et la chaleur revient prompte-

du l'alimentation. '2\)3

meut aux parties un moment refroidies; mais cette réaction dépasse souvent le rétablissement de l'équilibre; le saug rappelé dans ces organes y arrive avec une trop grande abondance.

De là les congestions, les phlegmasies et même encore d'autres accidents immédiatement graves : la mort par syncope, comme M. Guérard en a cité des exemples.

Si donc vous voulez boire, ayant soif, buvez, buvez môme frais, mais par petites gorgées; jamais le chien qui a chaud et qui boit de l'eau froide n'éprouve d'accident, tandis que le cheval, dans les mômes circonstances, devient souvent malade. C'est que le premier boit en lapant, c'est-à-dire que de très petites quantités d'eau sont prises à la fois, réchauffées facilement par leur contact avec la langue, la gorge, l'œsophage, et arrivent à l'estomac pourvues d'une température déjà élevée; tandis que le cheval introduit tout d'un coup dans son estomac une grosse masse d'eau qui n'a point eu le temps de changer sensiblement de température durant le trajet qu'elle parcourt.

Il faudra donc, dans ce cas, boire lentement à petites gorgées et employer, préférablement à l'eau pure, une liqueur légèrement excitante, aromatique.

Boissons alcooliques. — Le vin, le vin de France, est la plus agréable et la plus bienfaisante de toutes les boissons stimulantes.

Je ne parlerai pas ici des vins des différents crus, encore moins des vins étrangers ; le houilleur se contente de celui que produit sa contrée ou la contrée voisine.

Le vin par lui-môme est peu nourrissant, il contient

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sur 1000 : azote, 0,15; carbone, 1x0 grammes; eau, 900 grammes. C'est, comme on voit, un aliment spécialement respiratoire ; mais son action sur les voies digestives, quand il est pris à des doses modérées, est du plus salutaire effet. Après l'ingestion d'une petite quantité de vin, on sent une douce chaleur se produire dans l'estomac et se répandre dans tout l'organisme; la circulation devient plus forte et plus active, la respiration plus libre, toutes les fonctions semblent être plus faciles, la digestion notamment se fait sans fatigue.

Les facultés intellectuelles et morales s'érigent; le courage, la force et la gaieté se réveillent. En un mot on est dans un état de bien-être qui .résulte de l'accomplissement régulier de toutes les fonctions de l'organisme; on se sent plus de vie, capable de faire plus et mieux qu'auparavant.

Insistons sur quelques points. J'ai dit que les fonctions digestives s'accomplissaient bien sous l'influence du vin pris à dose modérée; c'est qu'en effet, au moment où l'estomac contient des matières alimentaires, où le travail de la digestion commence, l'action stimulante du vin provoque la sécrétion des sucs gastriques et biliaires, et suscite le concours de toutes les forces vitales.

Si l'estomac est vide, cette stimulation n'a plus d'objet; elle fatigue les organes, en réveillant une énergie passagère, sans profit pour la nutrition ; elle émousse cà la longue leur sensibilité et les réduit à l'impuissance.

Avis donc aux buveurs de goutte du matin, qui d'ailleurs ne prennent pas le vin à dose modérée et mélangé

de l'alimentation. 295

d'eau, conditions indispensables pour les bons effets que nous en attendons.

Avis surtout à ceux qui boivent de l'eau-de-vie pure le matin à jeun; le contact d'un liquide aussi irritant avec la membrane interne de l'estomac, finit par l'enflammer et par déterminer des désordres de toutes sortes qui épuisent plus ou moins rapidement, mais d'un manière fatale, les forces et la santé.

Un litre de vin par jour, c'est à peu près la quantité utik; à un homme vigoureux qui fournit un travail pénible. Le vin employé avec sagesse et modération nous rend forts et bien portants. Voyez les hommes qui habitent la plantureuse Bourgogne, comme ils sont vifs, alertes, robustes et de plus, travailleurs et intelligents.

Il est plus que probable que le vin que fournit cette province privilégiée, est pour beaucoup dans la luxuriante santé de ses habitants.

Le vin, c'est non-seulement un aliment, mais souvent un remède : tout le monde a entendu parler du médecin engraisseur qui n'employait pas d'autres médicaments que la bonne viande et le bon vin pour toutes les maladies chroniques. Moi-même, toutes les fois que j'avais à traiter, dans le département de l'Allier, des mineurs à constitutions affaiblies par les fièvres intermittentes, par une mauvaise alimentation, parla fatigue, j'ordonnais le vin de quinquina préparé avec du vin de Bourgogne, et bien souvent avec succès.

J'ai déjà parlé de l'usage intempestif du vin, actuellement je serai bref sur les abus.

On sait à quels accidents, à quels scandales expose

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l'ivresse; on sait que l'ivresse mène par une pente fatale à l'ivrognerie, maladie et vice les plus honteux dont l'humanité puisse être atteinte.

Un homme voué à l'ivrognerie est répudié partout. Quel est le directeur de mines qui osera confier un poste à un pareil homme, lorsque le salut de plusieurs centaines d'ouvriers peut dépendre d'une imprudence de sa part ?

L'ivrogne n'est bon à rien ; c'est un être déchu dans l'ordre moral, objet de dégoût pour tous, et qu'attend la fin la plus misérable.

Eau-de-vie. — C'est surtout l'eau-de-vie qui produit les désordres dont je viens de parler.

Son usage est bien plus souvent nuisible qu'utile.

Un auteur anglais prétendant que le vin n'agissait sur l'économie que par la quantité d'alcool qu'il contient, avait, par son autorité, fait adopter l'usage d'un mélange d'eau et d'eau-de-vie comme breuvage pendant les repas. Les vins contiennent environ 8 pour 100 d'alcool; c'était une base approximative qui servait à doser le mélange.

A défaut de vin, qu'on ait recours à cette pâle préparation, rien de mieux; mais qu'on ne prétende pas le remplacer ainsi.

Pour vouloir trop analyser, on arrive quelquefois à l'absurde: de ee que le vin contient de l'alcool en notable proportion, il faut se garder de croire qu'il n'a d'action que par cet alcool. Il renferme des substances aromatiques qui lui sont propres et qui exercent sur nos organes un effet spécial.

Dans certains cas on pourra employer l'eau-de-vie après

les repas, en petite quantité, quand il s'agit, par exemple, de résister à une très basse température ; mais il faut toujours en être sobre et n'en prendre qu'après les repas.

Pendant la campagne de Russie , ceux qui burent un peu d'eau-de-vie s'en trouvèrent bien et résistèrent mieux au froid, toutes choses égales d'ailleurs, que ceux qui ne purent en faire usage; mais presque tous ceux qui en usèrent trop largement, succombèrent rapidement. Je termine ce qui est relatif à l'eau-de-vie, par ce que je disais en commençant, elle est plus souvent nuisible qu'utile.

Bière (1). —La bière serait une boisson précieuse si elle coûtait moins cher ; mais il ne faut pas cependant la comparer au vin, ni prendre à la lettre ce qu'en dit M. Raspail : « La bière, dit-il, est un pain liquide, et renferme sous cette forme, même après la fermentation la plus complète, tous les éléments nutritifs que contient le meilleur pain sous forme solide. Les peuples qui en font usage boivent le pain que nous dévorons, nous, à belles dents. »

La bière est plus chère ou tout au moins aussi chère que le vin dans le centre de la France et n'a qu'à un faible degré quelques-unes de ses qualités. C'est une boisson de luxe, qui peut, dans certains cas restreints, être prise entre les repas ; elle apaise bien la soif, stimule un peu l'estomac et est légèrement alimentaire.

(1) On consultera avec intérêt l'intéressante monographie que M. le professeur Mulder(d'Utrecht)a publiée sur cette question : De la bière, de sa composition chimique, etc., traduit du hollandais. Paris, 1 861 , in-1 8.

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Boissons diverses. — La disette ou la cherté du vin fait recourir à des boissons artificielles destinées à le remplacer.

Voici les recettes de quelques-unes de ces boissons :