PEUVENT CONTRIBUER

L'opinion qui attribue aux émanations putrides une influence fächeuse sur les substances alimentaires, est généralement répandue: les cuisiniers, les bouchers et les ménagères de toute les classes affirment l'existence de cette influence; le peuple et tous les consommateurs y croient fortement; les médecins, les administrateurs et les hommes éclairés ne la rejettent pas; enfin les savans eux-mêmes, et parmi eux ceux qui ont fait, des malières animales et de la putréfaction en particulier, une etude spéciale , n’ont émis, à ma connaissance, aucun doute sur une question dont l'exactitude leur semblait démontrée par l’assentiment général. J'ai moi-même, jusque dans ces derniers temps, partagé cette opinion, et si j'ai cru devoir modifier sur ce point mon ancienne manière de voir, J'y ai été en quelque sorte forcé par le nombre et par l'évidence des faits. Je me contenterai d’indiquer dans ce mémoire les principaux de ces faits, en entrant sur chacun d’eux dans des détails un peu circonstanciés, mais qu’on me pardonnera, j'espère, en raison de la nouveauté et de l’importance du sujet. Cette manière d'envisager les émanations

{1} Publié sn 1831,

86 ‘INFLUENCE DES ÉMANATIONS PUTRIDES putrides paraîtra peut-être, à quelques personnes, étrangère à l'hygiène, et rentrer dans le domaine de l’industrie et de l’économie domestique ; mais comme on cherche toujours à démontrer les inconvéniens qne les émanations putrides peuvent avoir sur la santé, par les altérations qu’elles font éprouver aux substances alimentaires, et que dans toutes les réclamation adressées à l'autorité contre des voiries, des cloaqués et plusieurs établissemens industriels, on allègue toujours ces altérations, il est facile de voir que mon sujet rentre dans l’hygiène et qu'ils s'y lie intimement ; il s’y rattacherait même s’il n'avait pour objet que des considérations sur les matières animales envisagées comme substances nutritives : est-il en effet un sujet plus hygiénique que la bonne nature et la conservation de tout ce qui fait la base de nos meilleurs alimens? Pour ne pas négüger les avantages que l’ordre et l'esprit de méthode apportent dans tout travail, je diviserai celui-ci en trois chapitres.

Dans le premier, j'exposerai les faits qui ont ébranlé ma croyance primitive sur l'influence des émanations putrides,

. Dans le second je parlerai des expériences que j'ai faites et que j'ai multipliées d'un grand nombre de manières, pour fixer mon incertitude sur l’influence de ces émanations ; J'y indiquerai Ja manière dont j'ai procédé dans ces expériences, qui sont simples et faciles, et qui né demandent que de la patience, un peu de courage et des sens exercés, peuvent être répétées par tout le monde.

Je récapitulerai dans le troisième, ces faits et ces expériences, et. j'en tirerai les conséquences qui en découlent naturellement.