CHAPITRE PREMIER. - Æaposé des principaux faits qui tendent
& prouver que les émanations putrides n'ont pas, ‘sur les sub-
stérices alémentaires, une influence ausst active qu'on Va cru
Jusqu'ici.
Premier fait. — Yai été chargé un grand nombre de fois,
SUR LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 37 en ma qualité de membre du conseil de salubrité, de visiter des dépôts et des magasins de chiffons , dont plusieurs; mal tenus et placés dans des localités non aérées, exhalaient une odeur infecte ; cette odeur ne restait pas toujours concentrée dans là demeure des chiffonniers , elle se répandaiït souvent dans les maisons voisines, et motiva, dans plusieurs circonstances, les plaintes que les hahitans dé ces maisons adréssaient-à l’administration. Chaque fois que j'ai visité ces dépôts, dans quel ques-uns desquels des familles entières couchaient et préparaient leurs alimens , j'ai eu soin de demander quelques renseignemens sur la conservation de ces alimens, et de les exa+ miner lorsqu'il s’en trouvait, soit du jeur, soit de la veille; j'insistais principalement sur cet examen, lorsque les plaintes étaient basées sur l'impossibilité où étaient les réclamarns:de garder quelque: temps tout ce qui se préparait dans leurs euisiness mais, à mon étonnement, je n'ai jamais rien trouvé d'altéré dans les magasins et dans les demeures de ces ouvriers; tous m'ont assuré que le bouillon se conservait-chez eux aussi long-temps qu'ailleurs ; qu’il n’y contractait: jamais de: mau+ vaise odeur , malgré la nature du combustible dont:se.servent la plupart de ces hommes, -qui remplacent le bois par kés vieilles savates qu'ils ramassent dans les rues. J'ai quelque fois goûté chez eux , dans les chaleurs de l'été, du bouillon qu’ils m'ont dit être préparé depuis deux ou trois jours, et je ne l’ai pas trouvé différent de celui qui avait été fait chez moi à la même époque. eg Ste
Je dois dire que la plupart des voisins m'ont fait des déclarations entièrement opposées : d’après eux, lé chiffonnier qui se trouvait à leur porte était cause que tout se gâtait dans leurs maisons, Je n'ai jamais contredit ces personnes, mais ce que je puis assurer, c’est qu’elles n'ont jamais pu »e montrer de bouillon ou des viandes altérés, lorsque je les priais de me faire voir leur garde-manger. Dans l’espace de cinq années,
J'at pu vérifier quinze à vingt fois ce que je viens de rapporter.
Deuxième fait. — La petite rivière de Bièvre, qui, en tra versant Paris, recoit les égouts de tout un quartier, et, de plus, les résidus d’une foule de mégissiers, tanneurs, laveurs de laine, etc. (Voy. Mémoire n° v,t. 1, p. 98), n’est plus, à la partie inférieure de son cours, qu’un cloaque infect d’où s’échappent des odeurs putrides tellement intenses, qu’elles ternissent et noircissent la batterie de cuisine de tous les riverains; ces odeurs, très fortes aujourd hui, l’étaient encore bien plus il y a quelques années, lorsque les roues des mouhns qu'on avait établis au-dessous des chutes de la rivière, imprimaient à l'eau et à l’air un mouvement proportionné à la vitesse dont ces roues étaient animées. Rien n’égale la puanteur, qui, en été, existait dans l’intérieur de ces moulins; cependant ils étaient habités; on y préparait les alimens, et on des y conscrvait sans la moindre difficulté. J'ai pu vérifier cette conservation facile des alimens, au milieu des émanations putrides, dans une papeterie , dans une vermicellerie et dans une fonderie de fer, qui toutes étaient desservies par ces moulins. Ilest vrai que quelques riverains m’ont assuré qu'ils ne pouvaient pas conserver chez eux, pendant les grandes chaleurs de l'été, le bouillon et la volaille, mais chaque fois que je les aipriés de me prouver ce qu'ils disaient, ils ont été dans l’impossibilité de le faire, bien que je fisse mes visites dans les mois de juillet et d'août, et par une chaleur excessive. Les circonstances m’ayant souvent conduit dans le quartier traversé par la Bièvre, tant pour l'examen particulier de cette rivière, que pour étudier les diverses professions qui s'exercent sur ses bords, j'ai pu vérifier une multitude de fois ce que je viens de dire sur son influence, sans qu'un fait opposé soit venu contredire ce résultat.
Troisième fait. — J'ai visité, avec une commission nommée par l’ancien préfet de police, M. Delaveau, une voirie à boue que la ville possédait, értra muros, à la barrière des Fourneaux celte voirie, trés bien disposée, offrait cela de remarquable,
que son gardien, le sieur Jacquet, avait construit sa demeure dans la partie la plus basse de la voirie même, de sorte que les émanations putrides y étaient sans cesse portées, et s’y trouvaient en permanence; cette odeur devenait si forte, lorsqu’on enlevait les boues, que la maison se trouvait inhabitable pour ceux qui n’y logeaient pas habituellement. Il résulte du témoignage de l'artisan dont nous parlons, que non-seulement lui, sa femme et ses enfans se portaient très bien dans une demeure en apparence aussi insalubre, mais encore que les alimens de toute espèce n'y éprouvaient pas plus d'altération que dans le centre de la ville.
Quatrième fait. — A-peu-près à la même époque où j'eus occasion de visiter la voirie des Fourneaux, le premier régiment de la garde royale étant venu se loger dans là caserne de la Pépinière, qui se trouve adossée à une immense voirie qui porte le nom de voirie de la Pologne, les officiers de ce régiment adressèrent au préfet de police de vives réclamations sur les émanations de cette voirie, qui, suivant eux, pénétraient dans la caserne, gétaient les viandes, et avaient causé des maladies à un grand nombre de soldats ; chargé de vérifier ce fait, J'ai visité toutes les chambrées, accompagné de M. Audibert, adjudant de service, et, d’après les renseignemens recueillis de la bouche des sergens et caporaux, pas un seul homme n’était malade à cette époque, et pas une seule plainte n'avait été faite par les soldats sur la nature et la qualité de leurs alimens. Le concierge de cette caserne m’assura , que depuis dix années qu’il avait sa place, il avait toujours vu les régimens nouvellement arrivés se plaindre de la voirie, mais qu'il n'avait jamais remarqué qu'elle eût, sur les alimens qu’il préparait et conservait chez lui, ou que l’on apportait à la cantine, La plus légère influence. Non content de ces renseignemens, je me suis rendu sur l’emplacement de la voirie même, dont tout le pourtour a été envahi par des maisons où logeat up grand nombre de maïheureux et d'ouvriers du quartier; et
entrant dans ces maisons, j'ai demandé à plusieurs femmes ce qu’elles pensaient de l'influence de la voirie sur la conservation de leurs alimens ; toutes, sans exception, m'ont assuré que dans les temps ordinaires, les viandes et le bouillon se canservaient chez elles aussi long-temps qu'ailleurs, mais que dans lés grandes chaleurs et surtout dans les orages, ces substances s’altéraient promptement; M. le doctetir Duval, qui, en sa qualité de médecin des pauvres, vient tous les jours dans la demeure des artisans dont je parle, ayant bien voulu prendre, à ma sollicitation , quelques renseignemens sur l’objet qui m’occupe en ce moment, m’a écrit que, d’après une observation de dix années, il pouvait assurer que la voirie ne paraissait avoir aucun des inconvéniens qu’on lui reprochait. Cinquième fait. — Sous l'administration de M. Delaveau, la voirie de Ménilmontant donna lieu à uné émeute dans une partie du faubaurg Saint-Antoine. Les nombreux habitans des maï$sons qui avaient successivement été construites tout autour de cette voirie, voyant que leurs plaintes n'étaient pas écoutées, et qu’on ne les débarrassait pas de ce fâchéèux voisinage, prirent le parti de se faire justice à eux-mêmes, et, fermant la voirie, ils en expulsèrent les tombereaux du nettoiement ; ils alléguaient pour motifs de leur conduite , l’insalubrité des émanations de la votrie, qui auraient donné la mort
a un grand nombre de personnes, qui corrompaient tous les
alimens et empéchaient même les boulangers de donner à leur pain toutes les qualités desirables. Les plaintes, en style énergique, adressées en dernier heu par les habitans, paraïssaient d'autant plus fondées, qu'elles étaient appuyées par tout l'état-major du 3° régiment caserné dans le voisinage, et les faits affirmés véritables par le chirurgien-major de ce régiment. Je n’entrerai pas dans des détails sur l’alarme que cette affaire répandit dans Paris, qui se crut un instant envahi par la peste, ni sur le parti que prit l’'idministration; je dirai seu-
lement, qu'ayant obtenu une lcitre du maire de lParrondis-
semént, M. Priéur de Blainvilliers, je me rendis chez les plaignans voisins de la voirie, leur demandant de faire voir lés alimens qui se séraient altérés chez eux; mais aucun ne put m'en montrer : Je trouvai chez tous du pair excellent , et les alimens végétaux et animaux préparés de la veille, et même antériéutement, dans l'état le plus satisfaisant de conservation, N'ayant pas pu rencontrer en sa demeure le chirurgienmajor chez lequel je me présentai pour obtenir de lui quelques explications sur cé qu'il avait pu observer, je lui adressai par écrit l’objet de ma visite; mais les deux lettres que je mis moi-même à sa porte sont restées sans réponse.
Une enquête faite par ordre du maire a prouvé que, pendant les quinze jours qui précédèrent l’émeute en question, il n’était mort dans le voisinage de la voirie que deux enfans, qui, l’un et l’autre, avaient été enlevés par un croup très
aigu. Je tiens ces derniers détails du maire lui-même, ils m'ont été confirmés par mon ancien condisciple, le docteur Deéslandes, qui exerce là médecine dans ce quartier, ainsi que par M. Cazenave père, vérificateur des sont oi j'at écrit à ce sujét.
Sixième fait. — Les boues ne pouvant plus être portées dans la voirié de Ménilmontant, dont je viens de parler, farent dirigées sur celle de Montreuil, qui, continuant toujours à recevoir celles du quartier pour lequel elle était destinée, ne tarda pas à être à un tel point encombrée, que les immondices s’élevèrent de quatre à cinq mètres au-dessus'du niveau dé la route. On se trouvait alors en été; la chaleur était intense, et les orages se succédaient À peu de jours d’intervalle, ce qui détermina une férmentation très active dans cette masse d’immondices, il s’ensuivit un dégagement äbondant ‘d’éffluves putrides ét infectes qui se répandirent dans les habitations des restaurateurs, gargotiers et marchands de vins, qui se trouverit en assez grand nombre autour de cette voirie.
Appelé à faire partie d'une commission qui fut chargée de
vérifier s1 les plaintes que fit naître cet état de choses ctaient fondées, je trouvai chez plusieurs restaurateurs du bouitlon de la veille évidemment aigrt; quelques ragoûts, qu'on me montra et que je goütai, me parurent altérés de la même manière, Un de ces restaurateurs me fit voir un poulet tué, disait-il, de la veille et un morceau de grosse viande : Je trouvai à l'un ct à l’autre un goût d'évent trés prononcé. Un autre restaurateur me présenta des pigeons dont l'aspect seul indiquait une altération fort avancée, et que l’on affirmait être tués de la veille. Je pris note de ces faits; mais rentré chez moi, j'appris par ma cuisinière, et je vérifiai moi-même, que du bouillon de la veille avait éprouvé l’altération que je venais de reconnaitre sur celui des traiteurs, et qu’il ne pouvait plus être employé. Je fis prendre des renseignemens chez plusieurs personnes qui habitent avec moi la même maison, et je sus que ce qui s'était passé chez moi avait eu également lieu chez elles : il faut dire qu’un violent orage avait éclaté sur Paris la veille de notre visite, et que cet orage avait été précédé et suivi d’une chaleur étouffante. | Septième fait. — Dans le cul-de-sac Saint-Sébastien , se trouvait jadis un puisard qui recevait les eaux ménagères d’un grand nombre d’habitans, et de plus les eaux des étables et des écuries de tous les nourrisseurs établis dans cet endroit; ce puisard étant devenu étanche, son trop-plein se déchargea dans les caves des maisons voisines, les remplit complètement, de sorte que l’eau, dépassant les voûtes , se trouvait de niveau avec le sol de la rue ; cet état de choses, qui dura plusieurs années, amena, comme on le pense bien, l’infection des maisons où se trouvaient ces caves; cependant elles restèrent babitées malgré cette infection qui, dans quelques circonstances atmosphériques, devenait insupportable, et je tiens de ces habitans que leur santé n’en souffrait pas, et que cette
odeur n'avait aucune action sur leurs alimens , quelle que fût eur nature.
Ce que je viens de dire me paraît suffisant pour donner une idée de tout ce que j’ai observé sur les émanations qui proviennent des fumiers, boues et immondices qui sortent de nos villes et de nos demeures. Je passe donc à l’examen d’autres faits, fournis par l'observation des lieux où se putréfient les matières entièrement animales.
Huitième fait. — W existe aux archives de la préfecture de pôlice un nombre considérable de dénonciations contre les amphithéâtres d'anatomie que des professeurs particuliers tenaient autrefois dans Paris; j'ai consulté les dossiers de ces affaires; je les ai toutes analysées (Voy. Mémoire n° x); et, pour uu espace de vingt ans, je n'ai trouvé qu'un seul individu
ui ait attribué aux amphithéâtres dont il était voisin, une influence fâcheuse sur les substances alimentaires; mais ce fait n’a pu être vérifié, ni par le commissaire de police du quartier , ni par l'inspecteur de la salubrité, dont les procèsverbaux d'examen sont accoles à la plainte en question.
Neuvième fait. — Dans l'amphithéâtre d'anatomie, tenu il ya fort long-temps par feu le professeur Peiletan, on ne se débarrassait des débris et des cadavres putréfiés qu’en les livrant aux flammes ; le foyer destiné à cette incinération ne s’éteignait pas depuis la fin de l’automne jusqu’au printemps, et n’était alimenté et entretenu qu'avec les seuls débris ; je tiens d’un témoin oculaire que le garcon d’amphithéâtre qui y demeurait, faisait bouillir sa marmite devant ce foyer; ce qui n'empêchait pas le bouillon et la viande d’être d’aussi bonne qualité et d'aussi bonne garde que partout ailleurs. M. Pelletan, auquel j'ai demandé des détails sur cette particularité, me Fa coufirmée il y a quelques années.
Dixiéme fait. — L'amphithéâtre que M. Léveillé occupait rue des Trois-Portes, derrière l'Hôtel-Dieu, était si mal disposé et 51 mal tenu, qu'il répandait à une assez grande distance une puanteur telle que, sur la demande réitérée des voisins et les observations des commissaires de police, l'administration
y4 INFLUENCE DES ÉMANATIONS PUTRIDES
en ordonna la clôture, Cet état de choses n'empéchait pas le garcon d’amphithéâtre de demeurer lui et sa famille dans l’endroit le plus infect de la maison, et à côté d’une chambre dans laquelle il faisait des macérations et préparait des squelettes. Sa femme y apprétait les alimens, et toute sa famille y mangeait. J'ai vu, non sans surprise, le bouillon, la soupe et des ragoûts se garder aussi longtemps dans cet endroit que s'ils avaient été faits et conservés dans la maison la plus propre.
… Onzième fuit. — Lorsque M. le professeur Roux dirigeait un amphichéâtre d'anatomie dans la rue de la Huchette, un restaurateur qui habitait la maison même où était l’'amphithéâtre, avait pour voisin immédiat un rôüsseur; ces deux hommes déposaient leurs viandes crues et cuites dans des offices ou garde-mangers qui dépendaient de leurs boutiques et se trouvaient au rez-de-chaussée; ces deux offices ne recevaient le jour et l’air que par des fenêtres donnant sur une cour dans Jaquelle on déposait et conservait les débris des cadavres; rien de plus affreux et de plus dégoûtant que cette cour, car, d'après les rapports que j'ai trouvés dans les archives de la préfecture de police, les débris n'étaient enlevés que tous les huit jours; et comme ils provenaient d'individus morts depuis quinze jours ou trois semaines, l'odeur qui s’en exhalait était des plus infectes. On concevra aisément l'état dans lequel devait se trouver cette cour, lorsqu'on saura qu'elle n'avait que quatre à cinq mètres en tout sens, et qu'elle était entourée de maisons éleyées de cinq étages; cependant les deux offices ou garde-mangers dont je viens de parler ont servi pendant dix années au traiteur et au rôtisseur qui les possédaient, sans exciter de leur part la moindre plainte et la moindre réclamation. Je w’ai jamais vu cet amphithéâtre, mais J'avais connaissance du fait, qui m’a été confirmé il n’y a pas long-temps par M. Roux lui-même. J'ajoute que les salles de dissection, assez grandes pour faire travailler cent
cinquante à deux cents étudians, et contenant par conséquent de trente à quarante cadavres; n’occupaient que deux étages de la maison; que le premier, le quatrième et le cinquième étaient loues à différens particuliers qui y logeaient et y préparaient leurs alimens, et que M. Roux ne les a Jamais entendus dire que les émanations, au milieu desquelles ils vivaient, eussent eu la moindre influence fâcheuse sur leurs alimens et méme sur leur santé. | L'autorité et la force des faits que je viens de puiser dans l’examen des salles de dissection me paraissent, imposantes; ils sont, suivant moi, suffisans pour asseoir une opinion et savoir à quoi s’en tenir sur l'influence des émanatiors putrides; on peut cependant leur opposer une objection que je me suis souvent faite à moi-même; cette objection, la voici: On ne dissèque que pendant l'hiver, ne pourrait-il pas arriver que Je froid dirminuât les émanations patrides, ou rendit les substances alimentaires moins susceptibles d’absorber ces émanations ou d’être altérées par elles? Je puis répondre à cette objection par quelques obs-rvations ét surtout par de nouveaux faits: On ne dissèque, il est-vrai,.que pendant l'hiver, mais la putréfaction, pour en ètre plus lente, n’en rendait pas moins repoussans les anciens amphithéâtres dont j'ai parlé plus haut; d’ailleurs, les travaux anatomiques s'y prolongeaient souvent jusqu'à la fin d'avril ou au commencement de mai, malgré les chaleurs quelquefois très fortes de cette époque de l’année, Comme il n’est pas de raisonnemens qui puissent remplacer les faits, je vais en citér.encore quelques-uns : chacun pouvant les vérifier; ils auront plus de force que tous les autres ; c’est ur avantage que ne peuvent nous présenter les sales et dégoûtans amphithéâtres que je viens de citer, et que la police.a fait supprimer depuis plusieurs années.
Douzième fait. — 11 existe une profession qui ne s'exerce que sur, des matières, animales macerées depuis un certain temps, et qui dans cet état, répandent au loin une odeur pu-
tride, plus forte et plus pénétrante que toutes les autres; cette profession est celle de boyaudier. J'ai souvent visité les fabriques où s’exerce cette profession ; j'ai vu des familles demeurer et préparer leurs alimens dans les fabriques mêmes, et j'ai su, par tous ces artisans, que la chaleur seule et une trop longue conservation, altéraient chez eux le bouillon et les substances alimentaires, mais que les émanations provenant de leurs fabriques et des substances qu'ils travaillaient, n'étaient pour rien dans cette altération. J'ai visité des laitières qui demeuraient à côté de ces fabriques, et qui en recevaient toutes les influences; elles m'ont assuré que ni leur lait ni leur bouillon ne s'altérait chez elles plutôt qu'ailleurs. Parmi ces fabriques, je citerai une des plus importantes, celle de madame Duchemin- Texada à la petite Villette.
Les chantiers d’équarrissage de Montfaucon, cette mine si précieuse et si inépuisable d’observations pour tous ceux qui voudront exploiter, me fourniront mes dernières citations. On sait que c’est dans cet endroit que sont transportés ou abattus tous les chevaux morts ou malades de Paris, et que le sang, les chairs, les intestins et autres viscères de ces animaux, dont le nombre va par an à plus de dix mille, sont abandonnés, pour la majeure partie, sur le sol voisin , à la putréfaction spontanée; ce qui établit, en cet endroit, le plus grand foyer d'infection qui ait peut-être jamais existé d’une manière permanente; c’est cependant au milieu même de ce foyer, et à côté des bassins où sont déposées les matières fécales de tout Paris, que quelques hommes ont établi leur demeure. La curiosité m'a plus d’une fois conduit dans ces tristes habitations, et je dois dire que j'y ai trouvé le moyen de rectifier mes idées sur une foule de questions, et que j'y ai acquis des connaissances que j'aurais inutilement cherchées dans les livres. Avant de me mettre à la rédaction de ce mémoire , j'ai voulu vérifier de nouveau ce que je savais déjà. Ce qui va suivre ne sera que l'analyse des conversations que
j'ai eues en novembre 1830 avec les habitans des maisons dont je viens de parler.
Treizième fait. —M.Moreau, commis d’un vaste établissement pour la cuisson du plâtre par un procédé nouveau, s’est bâti, au milieu de la voirie, une petite demeure qu’il habite depuis six mois. Suivant cet homme, les émanations putrides qui l’entourent n’ont jamais altéré chez lui les substances alimentaires; mais, suivant sa femme, elles ont sous ce rapport, une influence très fâcheuse : elle m’allègue pour preuve, que, plusieurs fois cet été , le bouillon s’est aigri chez elle au bout de vingt-quatre heures , et que dernièrement un hareng frais, qu’elle avait acheté le matin à Paris, ne valait plus rien Îg soir. Pour me démontrer l’action pernicieuse des émanations putrides sur les alimens, cette femme me mène dans sa cuisine, et me fait voir ses casseroles de cuivre qui noircissent en quelques heures, et qu’elle ne peut jamais entretenir propres malgré le soin qu’elle en a. Le ton de mauvaise humeur avec lequel cette femme repondit à mes questions me prouva que le séjour dans la voirie de Montfaucon ne lui plaisait pas beaucoup.
Quatorzièeme fait. — Le sieur Fiard (Francois) équarrisseur très connu, dont le clos dépasse en puanteur et en infection tout ce qu’on peut imaginer, m'assure qu’il prépare souvent son pot-au-feu et ses autres alimens dans le clos même, et qu’il a vu constamment le bouillon s’y conserver, même en été, pendant deux ou trois jours. Suivant lui, tout ce qu’on a débité relativement à l'influence des émanations putrides sur {e manger n'avait pas le moindre fondement.
Quinzéme fait. — Le nommé Adrien, ouvrier équarrisseur, a demeuré lui et sa femme, pendant cinq ans, dans le clos de Dusaussois. Durant ce long espace de temps il a pu conserver ses alimens, de quelque nature qu’ils aient été, aussi facilement qu’à la Villette, où il demeurait avant de venir dans cet endroit; et depuis qu'il la quitté, c'est-à-dire depuis six
TI. y :
mois, nilui, ni sa femme, n’ont pas pu remarquer que le bouillon, la viande et les autres substances alimentaires, fussent plus de garde dans leur nouvelle que dans leur ancienne demeure.
Seisième fait, — Une femme, nommée Anelle, est venue il y a six mois occuper la chambre qu’Adrien abandonnait : j'ai été voir cette femme dans son logement même, et ses réponses se sont accordées avec celles d’Adrien et de sa femme.
Dix-septième fait. — Une vieille femme, dite la mère Berger, aujourd'hui marchande de vin dans une échoppe, à côté du bassin où se versent les vidanges , a demeuré dans le clos pendant plus de quarante ans; tout ce que cette brave femme a observé, pendant ce long espace de temps, se rapporte aux dépositions précédentes.
Dix-huitième fait.— Le nommé Garet, âgé de cinquante ans, a toute sa vie fait le commerce des chiens et des chats qui meurent dans Paris , et qui lui sont apportés par les chiffonniers, dans son magasin, rue de la Corroirie; ayant eu occasion d'entrer plusieurs fois dans la demeure de cet homme, laquelle se trouve au-dessus de son dépôt, j'y ai vu préparer des alimens à côté même des habits de travail et dans une atmosphère véritablement infecte; cependant les alimens préparés dans cette chambre n’en sont pas altérés; le mari et la femme m'ont plusieurs fois assuré qu’ils n’avaient jamais entendu les équarrisseurs leurs confrères, non plus que leurs femmes, accuser les émanations du clos d’avoir une influence fâcheuse sur les alimens.
Dix-neuvième fait. — Après la déroute de Waterloo, le nommé Chatenay, membre de la Légion-d'Honneur, et Jun des vétérans de la garde impériale, ne pouvant plus continuer le service à cause de ses blessures, reprit son ancienné profession de boyaudier, et s'étant marié, vint s'établir dans le clos Dusaussois et y fixer sa demeure; depuis quinze ans il ne l’a pas quitté; ce brave m'a plusieurs fois
assuré, avec cette franchise et cette naïveté qui caractérise les anciens militaires, qu'il connaissait tous les pays de l'Europe, et qu'aucun de ces pays n'était plus salubre que le lieu qu'il habitait, qu'il s’y était toujours bien porté et qu'il y avait élevé plusieurs enfans ; il me dit en outre, qu'il n'avait jamais vu le lait, la viande, le bouilion, le poisson et les autres substances alimentaires ,07r ompre chez lui plus facilement et plus promptement qu'ailleurs, et que toutes les semaines il prenait du bouillon qui était fait depuis trois et quatre jours. Je n’essaicrai pas de décrire l'infection qui existe en permanence dans cette demeure fixée au-dessus de la boyauderie et iimmergée, pour ainsi parler, dans des masses énormes de matières animales livrées à tous les genres d’altération et de décomposition, À mon avis, ce point est, pour ceux qui s'occupent de l’hygiène, un des plus curieux de Paris; je le siynale aux amis de la science et même à ceux qui se destinent à l'administration municipaie ; jamais ils ne le visiteront sans en tirer des avantages pour leur instruction.
Vingtième fait. — À côté de la demeure de Chatenay est venu s'établir, depuis quelque temps, le nommé Lemaire, marchand de vin-gargotier; cet homme, qui m’a paru remarquable par son esprit et son bon sens, me dit que, lorsqu'il vint fixer sa demeure à la voirie de Montfaucon, il était imbu de toutes les préventions qu’on a généralement contre elle, qu'il redoutait surtout son influence sur les substances alimentaires, mais que l'expérience lui avait démontré combien ces préventions avaient peu de fondement,
Vingt-ct-unième fait, — Je terminerai cette énumération des principaux faits dont j'ai entrepris de tracer l'histoire par le suivant, qui me parait l'emporter en force et en autorité sur tous les précédens,
Non loin de Chatenay et de Lemaire se trouve une grande fabrique de colle forte et d'huile de pieds de bœuf, qui appartient à M. Bernheim, et que dirige un commis intelligent,
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nommé David. Suivant ce commis, les émanations de sa fabrique n’ont aucune influence fâcheuse sur lesalimens, mais qu’il n’en est pas de même des émanations de la voirie, qui gâtent et altèrent tout chez lui, qui font qu’on n’y peut rien conserver , et qui noircissent à un tel degré la monnaie renfermée dans ses poches, qu’on la croit fausse dans Paris, et qu’il ne peut la faire passer ; Je demande à cet homme s’il peut me montrer quelques alimens préparés chez lui; mais je recois cette réponse : que depuis deux ans qu'il est à la tête de la fabrique, #/ »'y a Jamais apporté le matin que ce qu’il lui fallait dans la journée. Je lui demande encore si la colle qu’il prépare s’altère, s’aigrit et tourne quelquefois, j'insiste sur cette question et la lui présente sous plusieurs faces, et toujours il me répète que ses produits sont très beaux, et qu'avec le soin et les précautions qu’exigent une marchandise aussi susceptible d’altération, il n’en perd pas davantage que ses confrères. Les fabricans de produits chimiques, et ceux qui savent avec quelle facilité s’altèrent les dissoiutions gélatineuses, apprécieront la valeur de cette réponse : je le répète, elle vaut, suivant moi, toutes les assertions que les équarrisseurs viennent de nous donner.
Je ne veux ni discuter, ni commenter ces faits ; je les abandonne à mes lecteurs, qui en tireront les conclusions qu’ils voudront ; ils jugeront si, après l’observation de ces faits et celle de beaucoup d’autres dont je n’ai pas parlé, j’ai eu des moüfs suffisans pour douter de l’exactitude des opinions généralement admises sur les émanations putrides , ils verront si J'ai bien fait de soumettre cette question importante à la double épreuve de l'observation et de lexpérience. Je vais passer à la seconde partie de mon mémoire qui contient ces expé— riences : on verra si elles confirment ou si elles détruisent le rés sultat de l'observation.
CHAPITRE un. — Exposé des principales expériences faites dans l'intention de déterminer jusqu'a quel point les émanations putrides, provenant de la décomposition des matières animales, peuvent contribuer à Paltération des substances ali-
mentaires.
Pour faire ces expériences, il était nécessaire de réunir plusieurs conditions importantes.
I! fallait d’abord choisir les matières destinées à produire, par leur décomposition, des émanations putrides; je prs le sang, les intestins et la substance du cerveau, qui sont de toutes les parties qui constituent les animaux, celles qui se putréfient avec la plus grande rapidité, et qui répandent dans cet état de putréfaction, une odeur plus forte, plus tranchée et plus repoussante que toutes les autres. Je trouvai les deux premières aux abattoirs et les pris sur un bœuf; l'espèce humaine me fournit la troisième.
Il fallait ensuite obtenir ces émanations dans le plus grand état de concentration, et faire en sorte qu'il füt facile de mettre en contact avec elles tous les corps qui devaient servir aux expériences. Je remplis aisément ces conditions, en déposant les substances dont je viens de parler dans de grands vases de verre de la capacité de douze litres; je fermai ces vases , à l’aide d'un obturateur, composé d’un lainage en plusieurs doubles et d’une planche surmontée d’un poids. Les matières déposées dans ces vases y étaient en assez grande quantité pour s’y élever à la hauteur d’un décimètre environ.
Pour ce qui est des corps qui devaient être mis en expérience, comine ils se trouvaient pour la plupart à l’état liquide, je pris le parti de les déposer dans des éprouvettes, que je maintins dans un état d'isolement complet, en les accrochant à une petite potence disposée d’avauce au milieu des vases renfermant les matieres en putréfaction,
J'eus besoin de quelques tâtonnemens pour arriver à la
forme la plus parfaite de ces éprouvettes; je pris d’abord celles dont on se sert ordinairement dans les laboratoires de chimie, en les choisissant de la capacité d’à-peu-près un demi-décilitre, mais je trouvai à cette méthode trois graves inconvéniens.
Le premier de ces inconvéniens, c’est que l'odeur putride s’attachant à l'extérieur, aux bords et à la partie interne restée vide de l’'éprouvette, il devenait impossible de distinguer dans quel état se trouvait le liquide en expérience.
Le second, c'est que si, après avoir versé le liquide de l'éprouvette dans un vase, on [ui reconnaissait une odeur quelconque, on ne pouvait pas savoir si cétte odeur provenait de l'altération du liquide Iui-même, ou si elle lui avait été communiquée en passant sur les bords de l’éprouvette.
Le troisième enfin, c'est que ne pouvant, avec ces éprouvettes, avoir séparément et sans melange le liquide de la partie supérieure, de la partie moyenne et de la partie inférieure, il me devenait impossible, dans le cas où le liquide était véritablement altéré , de savoir si cette altération occupait toute la masse, ou si elle se trouvait simplement bornée aux couches les plus superficielles. \
Pour remédier à cet inconvénient, j'eus recours à une pipette; mais comme j'étais obligé de la laver à chaque opération, ce qui devenait long et souvent difficile, j’imaginai l'appareil suivant : avec des tubes très minces, de trois centimètres de diamètre, et que je partageai en fragmens d’un décimètre et demi, je me fis un grand nombre d’éprouvettes, et à l’aide de la lampe de l’émailieur, qui me servit pour les fermer à l'une de leur extrémité, je tirai de leur partie inférieure et latérale un petit tube très mince, de quatre à cinq centimètres de longueur, fermé à son extrémité ; 1l me suffisait de casser avec l’ongle l'extrémité de ce petit tube pour en faire un robinet, à l’aide duquel je pouvais soutirer tout le liquide de l’éprouvette, pour le séparer en autant de parties que je le jugeais convenable, La simplicité de ce moyen, l'exactitude
qu’il permet de mettre dans les opérations, et surtout la facilité avec laquelle on pent s’en servir, me l’ont fait adopter à l'exclusion de tous les autres.
J'opérais en été, ce qui fit que la putréfaction ne tarda pas à s'emparer des substances que j'avais disposées, ainsi qu'on vient de le voir; et comme les émanations qui s’en dégageaient étaient renfermées et concentrées dans un petit espace, l’odeur qui leur est particulière acquit en peu de temps un tel degré de force, qu’elle fit reculer plusieurs anatomistes dont je recus la visite; je ne pouvais rester que peu d’instans à côté de ces vases, lors même qu'ils étaient fermés; et, sans le secours d'une cheminée construite dans mon laboratoire sur les plans que m'avait donnés mon ami M. d’Arcet, il m'aurait été impossible d'opérer ailleurs qu’en plein air; grâce à cette cheminée, aucune odeur ne s’est répandue, pendant les cinq mois qu'ont duré mes expériences, dans la pièce où je travaillais, et j'ai pu m'y livrer avec autant de facilité que s’il s'était agi d’une opération de cuisine ou de chimie des plus simples.
Pour entretenir toujours ces émanations dans le même degré d'intensité, j’eus soin, tous les quinze jours, d'ajouter dans mes vases une nouvelle quantité de sang, de matière intestinale et de matière cérébrale; pour cette dernière, je me contentais d’une cervelle de mouton.
Pour savoir à quoi m'en tenir dans toutes mes expériences, j'avais besoin d’un terme de comparaison; pour cela, je mis à côté de mes vases un autre vase semblable, disposé de la même manière, mais ne contenant rien, si ce n’est un peu d’eau, pour que l'état hygrométrique de l'air qu’il renfermait füt le même que dans les autres. J'ai eu soin, dans plusieurs circonstances , de vérifier la température de ces vases, et je les ai toujours trouvés,sous ce rapport, parfaitement identiques.
Pour éviter les répétitions fastidieuses, je dois avertir d’a-
vance que chacune des expériences dont Je vais exposer
l’histoire, ont été faites sur cinq échantillons de la méme substance , dont trois renfermés avec la matière putride, un dans le vase vide, et un autre déposé dans un coin du laboratoire : 1l a donc été facile de les comparer entre eux. Je vais entreprendre l'examen de ce nouveau genre de faits : les détails préliminaires dans lesquels j'ai été obligé d’entrer étaient nécessaires pour leur intelligence.
Première expérience. — Du lait, récemment trait, est mis en expérience par une température de 26 degrés; examiné neuf heures après, la séparation de la crème avait été la même dans tous les vases, et la partie liquide avait dans tous le même aspect. Remis en expérience, on trouva le lendemain tous les échantillons caillés; mais sur les cinq, même épaisseur de la crème, même consistance de la matière caséeuse, même aspect de toutes les parties.
Cette expérience, répétée trois fois, semble prouver que les émanations putrides n’ont aucune action sur le mouvement intérieur qui s'opère dans le lait, pour en dissocier les parties constituantes.
Deuxième expérience. — Du lait, trait depuis peu, rougissait légèrement le papier de tournesol : mis en expérience et examiné vingt-quatre heures après, celui qui avait été en contact avec les matières putrides n’était pas plus acide que celui qui était resté dans le vase vide ou dans le laboratoire.
J'ai modifié cette expérience : trouvant que tous les laits que j'avais à ma disposition étaient acides, je neutralisai cet acide en faisant tomber goutte à goutte, Gans le lait, une dissolution de sous-carbonate de soude; mis en expérience et examiné vingt-quatre heures plus tard, ce lait n’était pas caïllé, et pas un des échantillons n’offrait de traces d’acide.
Ces résultats ont été les mêmes dans plusieurs expériences successives ; d’où l’on pourrait conclure que les émanations putrides ne contribuent pas à l’acescence du lait.
Troisième expérience — Comme dars les expériences pré-
SJ
cédentes, les éprouvettes, portées sous le nez, répandaïent une odeur repoussante, je plaçai du lait dans les mêmes circonstances, et le soutirai douze heures après, en ayant soin de placer dans autant de vases différens les parties inférieure, moyenne et supérieure; dans toutes les expériences, la partie supérieure était seule infecte; les deux autres se trouvèrent en tout semblables aux deux termes de comparaison.
Ayant conservé pendant plusieurs jours les échantillons du lait qui avait servi dans toutes les expériences précédentes, je remarquai que l’altération qu'éprouve ordinairement ce liquide était la mème sur les échantillons qui avaient été exposés aux émanations putrides et sur ceux qui étaient restés, comme terme de comparaison.
Quatrième expérience. — Du bouillon de poulet, exposé pendant neuf heures aux émanalions des matières putrides, se trouva identique aux deux termes de comparaison, à la partie moyenne et à la partie inférieure, la supérieure seule était infecte ; le lendemain elles avaient toutes passé à l’état acide, mais les deux termes de comparaison avaient subi la même altération.
Cinquième expérience. — Du bouillon ordinaire, placé dans les mêmes circonstances, présenta le même résultat.
Sixième expérience. — N en fut de même du bouillon qui avait bouilli sur du pain pendant un quart d'heure.
Tous les échantillons de ces bouillons, abandonnés à euxmêmes, et disposés de manière à pouvoir les comparer, subirent simultanément toutes les altérations particulières à ce liquide, depuis l’acescence jusqu’à la décomposition la plus absolue ; d’où l’on peut conclure que ies émanations putrides n’ont pas, sur les substances animales, toute l’action qu’on leur accorde, autrement on aurait vu la décomposition marcher plus rapidement sur les liquides imprégnés d’odeur putride que sur ceux qui n’avaient pas été exposés à cette odeur; or, c’est ce qui n’a pas eu lieu.
On objectera sûrement à ce raisonnement l’odeur et la saveur putride que contracte la partie supérieure des liquides que l’on expose pendant quelque temps aux émanations de même nature, et qui finit par s'emparer de la masse entière lorsque cette exposition est prolongée; on dira que, puisque les substances, mises en contact avec les matières putrides, répandent la même odeur que ces matières, c’est une preuve qu'elles ont subi la même altération : cette objection est péremptoire, et je me la suis faite à moi-même lors de mes premières expériences ; mais je n’ai pas tardé à être détrompé.
Septième expérience. — Ayant exposé à l'air libre du bouillon devenu infect et d’une saveur repoussante, par un contact de quelques heures avec des matières putrides , je fus très surpris, après vingt-quatre heures, de le trouver sans odeur, et, de plus, absolument semblable, pour la saveur, au même bouillon qui avait été garanti des émanations putrides.
Les conséquences à tirer de ce fait étaient toutes naturelles : puisque l'odeur putride, après avoir pénétré une substance, peut l’abandonner et la laisser dans son premier état d’intégrité , elle est donc volatile, et non susceptible, par sa présence, de déterminer dans cette substance une décomposition analogue à celle qu’a éprouvée la matière dont elle provient. Cette théorie, satisfaisante jusqu’à un certain point, maïs qui me paraissait fondée sur un raisonnement plus spécieux que solide, acquit, par l’expérience suivante, un degré de certitude que je n’espérais pas pouvoir lui donner.
Huitième expérience. — Au lieu de bouillon, je remplis mes éprouvettes d’eau distillée. Cette eau acquit en peu de temps, et dans toutes ses parties, une odeur putride aussi intense que celle que le bouillon avait présentée dans les expériences précédentes.
Existait-il dans cette eau quelques principes susceptibles d’altération? Puisqu'il est prouvé que l'eau distillée ne sau-
rait contenir aucun de ces principes, 11 faut donc que l’eau
SUR LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. 107 jouisse de la propriété de s'emparer de l'odeur putride; or, si elle peut s'emparer de cette odeur lorsqu'elle est pure, pourquoi celle qui entre dans le bouillon et les autres dissolutions animales n’auraient-elles pas la même faculté; ce qui prouve encore qu’il y a identité entre ce qui se passe dans l'eau distillée et le bouillon, lorsqu'on les expose au contact des matières putrides, c’est que l’eau abandonnée à elle-même se débarrasse, comme le bouillon, de l'odeur qu’elle a contractve.
Neuvième expérience. — Puisque l’eau et le bouillon, mis en contact avec des matières putrides, acquicrent l’un et l’autre l’odeur et la saveur particulières à ces matières, il fallait savoir si un de ces deux corps avait plus d'aptitude que l’autre à cette imprégnation, et si, sous ce rapport, la substance animale dissoute dans le bouillon n'accélérait pas en lui cette sorte d’imbibition : je mis donc en expérience, ct toujours dans les mêmes conditions, différentes éprouvettes remplies de bouillon et d'eau pure, et, à mon grand étonnement, je remarquai que le dernier de ces liquides s’emparait plus promptement et avec plus d'énergie que l’autre des éma nations putrides. Je répétai plusieurs fois ces expériences et toujours avec le même résultat,
À quoi pouvait tenir cette particularité? Cette question était assez importante pour fixer l'attention et nécessiter des recherches : la réflexion et quelques tâtonnemens me démontrèrent bientôt qu’il fallait l’attribuer à la différence de densité des deux liquides, Ce que prouvent les expériences suivantes.
Dixième expérience, — Je fis deux dissolutions, l’une de sucre et l’autre de sel marin, marquant l’une et l’autre quinze degrés à l’aréomètre de Baumé, et les plaçai en expérience à côté d’éprouvettes remplies d'eau; douze heures après, l'eau était infecte dans toutes ses parties, tandis que les dissolutions ne l’étaient qu’à leur partie supérieure. Cette expérience,
répétée trois fois, donna constamment des résultats semblables.
Onzième expérience. — Non-seulement la densité, mais encore la viscosité des liquides font qu’ils absorbent plus difficilement les émanations putrides, comme le prouve l’expérience suivante :
Je fis deux dissolutions de gomme, l’une fort épaisse, et l’autre très légère : je les mis dans les conditions où s’étaient trouvées les dissolutions salines et sucrées, et toujours à côté d’éprouvettes remplies d’eau : après douze heures d’exposition, l’eau était infecte dans toute son étendue, tandis que les deux dissolutions étaient intactes à leurs parties moyenne et inférieure.
Douzième expérience. — I] paraît que la viscosité seule ne suffit pas pour s’opposer à l’introduction des émanations putrides dans un liquide quelconque, et que la nature du corps qui détermine cet épaississement d'un liquide a, sous ce rapport, une action spéciale; c’est du moins ce qui découle vaturellement des expériences suivantes :
J'ai épaissi de l’eau en y délayant et y faisant bouillir une suffisante quantité de farine, pour soutenir l’aréomètre à la même hauteur que dans la dissolution gommeuse, et l'ai mise en expérience à côté d’éprouvettes remplies d’eau pure et d’eau épaissie avec de la gomme; en examinant ces trois échantillons, j'ai constamment trouvé l’eau et la dissolution gommeuse dans l’état où nous les ont présentées les expériences précédentes; tandis que la dissolution de farine ne m'a jamais offert d’odeur : ce résultat était le même, soit que la dissolution fût très chargée, soit qu’elle le fût très peu. Dans toutes ces expériences, j'eus soin d'enlever la petite pellicule qui se forme par le refroidissement sur les dissolutions amilacées.
J'ai répété ces expériences avec du bouillon épaissi directement à l’aide de la farine, et avec le même liquide qui avait mitonné sur du vermicelle; dans tous les cas j'ai obtenu un
résultat semblable à celui quem’avait déjà fourni l’eau épaissie avec de la farine.
Treizième expérience. — Voulant varier la nature des liquides que je mettais en expériences, je pris de la bière mousseuse, du vin blanc, du vin rouge et les laissai, pendant quarantehuit heures, au contact des émanations putrides: retirés à cette époque , l’eau qui avait été placée à côté, pour terme de comparaison, était infecte, le vin rouge et le vin blanc sentaient mauvais, mais à un degré moindre; la bière seule n'avait pas d'odeur: ce résultat, fourni par la bière, ne se démentit pas pendant plusieurs expériences,
Quatorzième expérience.— Je crus pendant quelque temps que cette faculté que paraissait avoir la bière de résister à l’imprégnation des émanations putrides, pouvait tenir à l'acide carbonique qui s’en dégage continuellement et qui, de cette manière, chassait du liquide les autres gaz qui tendaient à s’y introduire. Pour m’en assurer , je mis en expérience et comparativement, de la bière mousseuse naturelle et de la même bière soumise à l’ébuliition pendant un quart d’heure; ces deux échantillons, examinés vingt-quatre heures après, se trouvaient l’un et l’autre également exempts d’odeur.
Quinzième expérience. — La même bière fut mise en expérience à côté de deux vases semblables remplis, l’un d’eau de Seltz artificielle, l’autre d’eau de Seltz naturelle, cette dernière , suivant les experiences faites dans ces derniers temps, se débarrassant plus lentement et avec plus de peine de son acide carbonique. D’après la supposition que l'acide carbonique, en sortant dela bière, empêche les émanations putrides d'y pénétrer, la même chose devait avoir lieu avec l’eau de Seltz: or, c’est ce qui n’est pas arrivé. Dans plusieurs essais, les deux échantillons d’eau de Seltz se sont infectés comme un échantillon d’eau ordinaire placé à côté d'eux, et la bière est demeurée intacte.
Seizième expérience. — J fallait s'assurer si les émanations
putrides avaient seules la propriété de s’incorporer à l’eau ; et de lui communiquer leur odeur et leur saveur; pour cela, je mis dans trois vases différens, du eamphre, de la valériane sauvage et du goudron minéral pris dans une usine de gaz hydrogène et provenant de la distillation de 14 houille : je plaçai des éprouvettes remplies d’eau dans chäâcun de ces vases, que je fermai exactement: ces échantillons, examinés vingt-quatre heures après, présentaient dans toutes leurs parties, et à un très haut degré, l'odeur particulière aux différens corps avec lesquels ils avaient été mis en contact.
Dix-septième expérience, — Je mis dans les mêmes vases contenant les mêmes substances, des liquides rendus plus denses par l’addition du sel marin, ou épaissis par la gomme, et je constatai de nouyeau la propriété qu'ont les liquides, dans cet état particulier, de résister, jusqu’à un certain point, à l'imprégnation des émanations odorantes.
Dix-huitième expérience. — W pouvait être utile de savoir s’il était un moyen capable d'empêcher les liquides de s’imprégner des émanations putrides; ce moyen, le hasard me le fourpit : ayant mis en expérience du bouillon encore chaud, je le trouvai le lendemain couvert d'une pellicule de graisse, et audessous de cette graisse dans l’état le plus naturel; partant de cette donnée, je mis deux ou trois gouttes d'huile, tant sur les éprouvettes remplies de bouillon, que sur d’autres éprouvettes remplies d’eau, et après vingt-quatre heures de séjour dans les émanations putrides, je remarquai qu'aucun de ces liquides n’avait contracté d’odeur ; cependant la surface de cette huile à répandu, dans tous les cas, une odeur très forte.
Dix-neuvième expérience. — Puisque la graisse et les corps huileux étendus sur un liquide, empêchent les émanations odorantes de s’y introduire, je voulus voir si les membranes animales jouiraient de la même propriété; pour cela je mis de l'eau dans une anse d’intestin de bœuf préparée par les boyaudiers; mais après vingt-quatre heures de séjour dans les éma-
nations putrides, cette eau était infecte, tandis que l’eau renfermée dans une anse semblable et maintenue au-dehors du vase ne sentait rien; je remplaçai l'intestin par une vessie et par un parchemin très fort que j'étendis sur des vases pleins d’eau que je mis en contact avec les émanations putrides, en ayant soin de les tenir renversés, et dans tous les cas, l’eau renfermée me parut aussi infecte que celle que J'avais mise en expérience dans les anses intestinales.
Vingtième expérience. — J'ai dit en parlant de l’expérience septième, que du bouillon infecté par un contact de quelques heures avec des matières putrides, avait perdu, en vingt-quatre heures d'exposition à l'air, l'odeur qu’il avait contractée : j'ai répété plusieurs fois cette expérience sur de l’eau, sur du bouillon et sur d’autres liquides, et toujours avec le même résultat; mais j'ai observé à ce sujet une variation extrême dans le temps qui était nécessaire pour faire disparaître complètement cette odeur, sans qu'il wait été possible de me rendre compte de cette particularité ; je dois dire cependant d’une manière générale que plus un liquide a de peine à s’imprégner de l’odeur putride, plus aussi il s’en sépare lentement et avec difficulté. Ainsi, si l’on met en expérience de l'eau, du bouillon et des dissolutions salines ou gommeuses, l’eau sera la première à revenir à son état primitif; ensuite le bouillon, puis les dissolutions salines; mais le bouillou, en perdant une odeur putride d’une vature particulière, en acquerra souvent une autre provenant de la décomposition naturelle des parties qui le constituent.
Vingt.et-unième expérience. — Il est un moyen bien simple de séparer en peu de temps un corps quelconque de l’odeur putride dont il a pu s'emparer : ce moyen est l’ébullition. Il faut plus d’un quart d'heure, et souvent davantage, de cette ébullition pour ramener l’eau à son état naturel.
V'ingt-deuxième expérience. — j usqu’ici je n’ai parlé que des liquides contenant des matières animales, mais dans de faibles
proportions ; je vais exposer de la même manière les expériences que j'ai tentées sur les substances animales elles-mêmes.
Tai été prendre aux abattoirs de Paris du sang d’un bœuf abattu devant moi, et je l’ai placé dans des vases, au milieu de circonstances semblables à celles dont j’ai si souvent parlé précédemment : examiné après vingt-quatre heures, il avait éprouvé les mêmes altérations de couleur et de densité que celui qui avait été conservé comme terme de comparaison, mais il ne sentait rien; une seconde expérience prolongée pendant quarante-huit heures donna le même résultat. Le sang renfermé dans ces deux éprouvettes ne se putréfia pas avec plus de rapidité que celui que j'avais mis dans les deux autres vases, à l'abri de toute cause d'infection.
Cette expérience me paraît décisive. On sait que de tous les liquides animaux, le sang est celui qui passe à la décomposition putride avee le plus de rapidité; or, nous le voyons ici sortir intact de toute odeur, après un temps d’épreuve bien plus que suffisant, pour altérer tous les liquides avec lesquels nous avons précédemment expérimenté; on ne peut méconpaître ici l'influence de la densité du liquide et l'obstacle qu’elle oppose à la pénétration des odeurs putrides.
Vingt -troisième expérience. — La rapidité avec laquelle Îa putréfaction s'empare des jeunes oiseaux est connue de tout je monde ; j'en pris quatre et en mis deux dans des vases infects, et deux à l'abri des émanations; quatre jours après, ils étaient tous altérés, mais ceux qui avaient été dans les émanations putrides ne létaient pas plus que ceux qui en avaient été éloignés.
Vingt-quatrième expérience. — Je pris une nichée de cinq passereaux que j'étouffai en même temps, j'en pendis un dans le laboratoire, un autre fut mis dans un vase vide, les trois autres furent placés dans les émanations infectes: retirés vingtquatre heures plus tard, je les soumis tous à une fumigation de chlore etles présentai à une cuisinière exercée, pour qu’elle
indiquât, en n’ayant égard qu'aux caractères extérieurs et abstraction faite de ceux que pouvait fournir l’odorat, celui qui lui paraîtrait le plus avancé; cette cuisinière me désigna celui qui avait été pendu dans le laboratoire; je les montrai ensuite à une ménagère, qui porta un jugement semblable à celui de la cuisinière. Ayant remis les mêmes oiseaux en expérience, je les traitai vingt-quatre heures plus tard, comme la première fois, et il fut encore impossible aux deux femmes auxquelles je les avais montrés la veille, de décider quel était le plus ayancé des cinq.
Vingt-cinquième expérience. — Une tranche de bœuf est coupée en deux : une portion est mise pendant quarante-huit heures dans des émanations putrides, une autre déposée dans un vase vide; ces deux portions, abandonnées à eiles-mêmes dans deux soucoupes, se sont putréfiées l’une et l’autre de la même manière.
Vingt-sixième, expérience. == J'ai placé une tranche de bœuf dans l’odeur putride, et l’y ai maintenue pendant vingtquatre heures ; au bout de ce temps elle était infecte; lavée à plusieurs eaux, elle fut soumise pendant un quart d’heure à une première ébullition, ce qui donna un bouillon d’une odeur et d’une saveur désagréables; soumise à une ébullition plus prolongée, dans une nouvelle eau , j'ai pu manger cette tranche de bouilli, et je ne lui ai trouvé que la saveur fade et peu agréable d’une viande lavée et dépourvue de sucs.
Vingt-septième expérience. — J'ai exposé, pendant vingtquatre heures, aux émanations putrides , une autre tranche de bœuf, et l'ai soumise, avec une tranche semblable à une fumigation de chlore; ces deux morceaux grillés ont pu être mangés ; ils ne m'ont présenté l’un et l’autre que la saveur particulière au chlore.
Le dégoût qui accompagne nécessairement de semblables expériences, et que l’on comprendra aisément, ne m’a pas permis de les répéter aussi souvent que j'aurais voulu; ce que j'ai
Ir, , 8
fait asuffi pour me prouver, que si les émanations putrides peuvent s’introduire dans la viande et lui communiquer leur odeur et leur saveur , elles peuvent aussi en sortir, ét que, dans ce cas, elles laissent cette viande avec les qualités qu’elle avait auparavant, et sans accélérer en ellé la décomposition particulière aux substances animales.
Vingt-huittéme expérience. — Enfin , voulant savoir quelle action avaient les émanations putrides sur les corps solides et tout-à- fait inertes , J'exposai à leur action des cubes en bois de tilleul de sept centimètres en tous sens, et lés y laissai pendant trois, quatré etsept jours; je les trouvai alors aussi infects que toutes les autres substances liquides que j'avais déjà examinées, et en les divisant couches par couches , avec un instrument tranchant, j'acquis là certitude que cette odeur avait pénétré Jusqu'au centre: 6n pouvait la reconnaître nonseulement à l’odorat, mais mieux encore en soumettant à uné légère macération les copeaux pris dans le centre des cubes. Ces morceaux de bois, exposés à la triple action de l'air, du soleil et du vent, perdaient l'odeur qu’ils avaient contracte, mais le centre la conservait long-temps; je lai retrouvée après quinge jours et trois semaines de cette exposition.
Tels sont les principaux résultats auxquels m'ont conduit les expériences nombreuses qué j'ai tentées, dans le dessein d’éclaireir la question que je m'étais donné pour tâche detraiter. Je l'ai fait aussi succinctement que j'ai pu, eten élaguant plusieurs expériences pour ne donner que les plus probantes, en un mot pour suivre la méthode que j'ai adoptée dans le chapitre précédent. Je vais, dans une courte analyse, récapituler la substance de ces deux chapitres, et faire ressortir les conséquences qu'on dôit, à ce qu'ilme semblé, en tirer.
CHAPŸTRE tr, — Analyse des faits et des expériences consignés dans les deux chapitres précédens, et exposé des consé-
quences qu'ilfaut en tirer.
. J'ai parlé, dans le premier chapitre, des observations que j'avais été à méme de faire dans quelques magasins de chiffons, et dans les demeures d’un certain nombre de chiffonniers. (1°° fait.)
J'ai exposé ensuite ce que m’a fourni l’observation de la rivière de Bièvre, et par conséquent des égouts. (2° fait.)
Je me suis étendu sur tout ce qui regarde les voiries à boues dont ons’est beaucoup occupé dans ées derniers temps, et dont on a singulièrement exagéré les influences fâcheuses. (3°, 4°, 5° et 6° faits.)
J'ai dit deux mots de ce qui regarde les puisards, à l’occasion de ce quiest arrivé dans le cul-de-sac Saint-Sébastien, dont toutes les caves étaient remplies de boues des ruisseaux. (7° fait.)
Je me suis arrêté sur les amphithéâtres d'anatomie, aussi long-temps que l’exigeait une localité aussi importante, et j'ai rapporté à leur sujet ce que j'avais vu moi-même et ce que m'ont dit des personnes dignes de foi. (8°, 9°, 10° et 11° faits.)
Le reste de ce chapitre estconsacré à l'examen des influences qui proviennent des boyauderies et des clos d'équarrissage; je suis entré dans des détails très étendus sur cette dernière localité à cause de son importance, et surtout parce que sa destruction prochaine fera disparaître un ordre de choses qui jusqu'ici a été des plus instructifs, et qui Ôtera tout moyen de constater en grand, la véritable action des émanations putrides. (12°, 13°, 14°, 16°, 16°, 17° 18°, 19°, 20° et 21e faits.)
En examinant attentivement tous les renseignemens fourmis par les faits nombreux qui forment le premier chapitre de ce travail , on voit qu’il est facile de diviser en trois catégories les personnes qui y figurent, et qui sont:
1° Celles qui avaient un intérêt particulier à exagérer les inconvéniens de certaines localités;
2° Celles qui avaient un intérêt contraire ;
3° Celles que l’on peut considérer comme indifférentes.
Parmi les premieres, il faut placer les voisins des chiffonniers (1,t fait), les riverains de la Bièvre (2° fait); ceux qui se trouvaient à peu de distance des voiries à boues (4°, 5e, Ge, 8. et 21° faits); et ceux nouvellement établis à côté du clos d’équarrissage (13° fait).
Il faut mettre au rang des seconds, les chiffonniers euxmêmes (1° fait), les boyaudiers (12° fait), et ceux dont le com-
merce est alimenté par les ouvriers employés dans les lieux
- d'où s’échappent les émanations infectes {20e fait.)
Les troisièmes se trouvent rangés parmi les habitans des moulins quiétaient sur la Bièvre (2° fait); parmi les voisins et les habitans des maisons voisines de quelques voiries à boues (3° et k° faits). Dans le même nombre se trouvent les habitans des maisons du cul-de-sac Saint-Sébastien (7° fait) ; ceux de quelques amphithéâtres d'anatomie (ge, 10° et 11° faits); enfin, les équarrisseurs (14°, 15°, 16e, 17°, 18° et 19° faits).
Quelques réflexions me paraïssenit nécessaires sur l’ensemble de ces faits; je vais m’y arrêter un instant.
En examinant bien ce qui regarde les individus de la première catégorie, on trouve dans ce qui les concerne, les preuves les plus évidentes de l'ignorance et de la mauvaise foi.
Je prouve leur ignorance par leurs allégations mêmes; pourquoi, en effet, les lieux dont ils se plaignent n’agissentils, suivant leur rapport, que d’une manière intermittente, et souvent à des intervalles très éloignés? Si un Jour de l’année une localité quelconque peut avoir une influence sur les substances alimentaires , cette influence devra se rencontrer le lendemain et les jours suivans, lorsque les circonstances atmosphériques se trouveront les mêmes ; or, c’est ce qui n’à
pas lieu. Pourquoi alléguer toujours, en preuve de l'influence des émanations putrides, l’altération qu’elles font éprouver aux vases de cuivre et aux autres substances métalliques (13° fait? (r) Pourquoi surtout leur attribuer les altérations accidentelles de quelques préparations alimentaires, lorsqu'on sait que ces mêmes substances, placées dans des lieux où ces émanations ne peuvent pas les atteindre, éprouvent des altérations absolument semblables (6, fait) ?
La mauvaise foi, dans toutes ces affaires , est encore plus évidente que l'ignorance; en effet, pourquoi voit-on quelques individus affirmer qu’une chose existe, lorsque ceux qui habitent Les maisons voisines, et qui sont placés sous le même toit, n’observent rien de semblable (13° et 14. faits)? Pourquoi quelques individus, dont l’avis fouvait être d’un grand poids, m'ont-ils évité et n’ont-ils pas répondu aux lettres que je leur ai adressées (5° fait)? Pourquoi une enquête solennelle , faite par un magistrat municipal, prouve-t-elle la fausseté d’allégations, attestées par ce qu’il y a de plus respectable {b°, 15° faits)? Pourquoi, dans tous les cas, me suis-je trouvé dans l'impossibilité de vérifier par moi-même la vérité des reproches que l’on fait aux émanations putrides ?
On peut ici m'adresser une objection, et me dire que si je n'ai pas trouvé chez les plaignans, des substances alimentaires altérées, c’est qu’ils les avaient jetées avant mon arrivée. Cette objection serait fondée, si j'avais reçu de ces plaignans l'assurance qu’ils s’étaient débarrassés , avant ma visite, de ce qui avait été altéré pendant la nuit; mais je dois faire remarquer que , parmi les nombreux individus dont j'ai recu les plaintes, pas un seul ne n’a dit avoir été dans cette obligation, le jour de mon arrivée dans leur demeure. J'ajouterai que j'ai presque toujours trouvé chez eux du bouillon et d’au-
(1) Du cuivre rouge, du laiton, de l'argent, placés daus mes vases, étaient fernis eu peu d'instaus,
tres alimens de la veille et de la surveille dans le meilleur état de conservation. Peut-on croire, dans ce cas, que les émanations putrides aient agi sur un vase plutôt que sur un autre ? c’est ce que je ne saurais admettre.
Faut-il rejeter entièrement le témoignage de ceux qui, ayant un intérêt majeur à la conservation d’un établissement, m'ont donné des renseignemeus tout-à-fait opposés à ceux que je recevais de personnes qui se trouvaient dans une position contraire? Je pense que, sans attacher à ce témoignage une très grande valeur, il ne faut pas le rejeter , surtout lorsqu'il se trouve confirmé par l'observation, J'ai pu, en effet, constater, chez les chiffonniers et les boyaudiers, la bonne conservation du bouillon et des autres substances alimentaires, coinme on a pu le voir dans les faits qui les concernent.
Il me reste à examiner l'importance de la déposition des personnes qui, par leur état, n’ont aucun intérêt à cacher la vérité ; or cette classe domine parmi les faits que j'ai rapportés. Nous y voyons les habitans des moulins qui étaient sur la Bièvre (2 fait), quelques gardiens et voisins des voiries à boues (3° et 4° faits), les habitans des maisons du cul-de-sae Saint-Sébastien (7° fait), les garçons et les voisins des amphithéâtres d'anatomie {9° , zo® et 11° faits) ; enfin, tous les ouvriers des chantiers d’équarrissage et ceux qui, trouvant à se loger à bon marché dans ces lieux infects, y viennent fixer leur demeure (14°, abe, 16e, 17e, 18°, 19, et 20e faits). Je le demande , est-il rien de plus fort et de plus convaimeant que l’assertion unanime de ees hommes, assertion qui se trouve être toujours la même, quelque éloignées que soient l'ure de l’autre les époques auxquelles on les questionne? I y a plus de dix ans que, pour la première fois, les équarrisseurs m'ont assuré que les émanations du clos ne nuisent pas à leurs alimens; ils me l’ont répété deux ou trois fois depuis, come je l'ai dit dans le cours de ce travail.
Apres des faits aussi nombreux et aussi imposans, on concevra aisément que j'ai eu raison de suspendre mon opinion sur l'influence des émavations putrides , et de chercher à découvrir la vérité au moyen d'expériences. Voyons ce qu'elles nous ont appris.
Ces expériences nous ont fait voir :
1° Que les émavations putrides n’ont aucune action sur le lait, substance éminemment altérable, et que l’en cite toujours à l'appui de l’opinion qui cherche à prouver linfluence des émapations infectes. (1°, 2° et 3° expériences.)
2° Que le bouillon, autre substance également altérable, suivant lopinion commune, par les mêmes agens, peut bien s’inprégner des émenations putrides, mais que Fintroduction de ces émanations entre les molécules du bouillon ne le décompose pas, puisqu'elle n’accélère ni son acescense, ni les phénomènes de décomposition qui lui sont naturels, lorsqu'il est abandonné à lui-même, et surtout puisque ee bouillon peut se débarrasser de cette odeur, et reprendre alors ses caractères primitifs, (4°, be, 6° et 7° expériences.)
3° Que l’eau distillée jouit à un haut degré de cette propriété d'imprégnatiou des émanations putrides ; fait remarquable, et qui tend à prouver que lorsqu'une substance animale, tenue en suspension dans l'eau, contracte une odeur putride, c’est cette eau et non: la substance méme qui se trouve altérée. (8e expérience.) :
4° Que plus un liquide à de densité, et moins il a d’aptitude à cette imprégnation des émanations infectes , ee qui explique laltération très prompte de l’eau, moins prompte du bouillon, moins prompte encore des dissolutions de set, &e sucre, de gomme et de farine. (ge, 10°, 11e et 17e expériences. )
bo Que les substances amilacées ont, plus que toutes les autres, la faculté de s'opposer à l’introduetion des émanations putrides dans les liquides où elles sont incorporées, sans que
l'on puisse se rendre compte de cette PIRE (12° age, z4%et:15° expérience.)
6° Que les émanations putrides agissent simplement comme corps odorans, et qu’elles jouissent de toutes les prapriétés particulières à ces corps, puisque l’eau et les autres substances, mises en contact avec des substances animales et végétales, en ont contracté l'odeur. ( 16° expérience.)
“7° Que les corps gras opposent un obstacle au passage des émanations putrides. ( 18° expérience.)
8° Qu'il n’en est pas de même de quelques membranes, et, en particulier, des intestins, de la vessie et du parchemin.
9° Que la seule exposition à l'air , lorsque l’imprégnation n’est pas très forte, et surtout l’ébullition prolongée pendant un certain temps, peuvent faire disparaître cette odeur, et rétablir le liquide dans son état primitif. (20°, 21° et 7° expérience..)
10%: Qué le sang lui-même, la plus putrescible de toutes les substances animales, résiste plus que l’eau et le bouillon à l'imprégnation des'émanations infectes, ce qui, suivant nos, prouve beaucoup mieux que toutes les autres expériences, que le contact des émanations putrides n’accélère pas la putréfaction. (22° expérience.)
119 Ces expériences nous font voir encore que la putréfaction de la chair même des animaux n’est pas accélérée par le contact des émanations putrides , seit que ces animaux soient revêtus de leur peau , soit qu’ils en aient été dégarnis; que ces chairs peuvent bien alors s'imprégner de l’odeur particulière aux émanations putrides , probablement par l’intermédiaire de l’eau renfermée dans les mailles de leurs tissus, mais que ces émanations peuvent en sortir et laisser les chairs ce qu'elles étaient auparavant, et en état d’être mangées, soit bouillies, soit rôties. (23°, 24e, 25°, 26° et 27° expériences.)
12° Enfin, que puisque les corps inertes, comme l’eau distillée et le ‘bois, peuvent s’imprégner, jusque dans leurs
parties les plus intérieures, des émanations putrides, et s’en débarrasser ensuite pour reprendre leur état primitif, c’est une preuve bien grande en faveur de l'opinion qui découle naturellement de tout ce qui précède, et qui considérerait tous les corps qui servent à nos alimens, comme jouissant de la propriété d’absorber les émanations putrides, comme ils absorberaient toutes les autres émanations odorantes, soit que ce phénomène ait lieu par l'intermédiaire de Peau renfermée entre les molécules de ces corps, soit par le moyen de l'air qu’ils contiennent également. (28e expérience).
Pourquoi n’a-t-on jamais reconnu à l’eau l'odeur et la saveur des émanations putrides contre lesquelles on s'élevait, et que l’on regardait comme la cause de tant d’inconvéniens? Or l’eau se trouve partout, et sert à tous les usages; si donc elle ne contracte pas plus d’odeur dans les clos d’équarrissage et dans les ateliers des boyaudiers , que dans les boutiques des droguistes et des parfumeurs, il faut en conclure que, pour que ce liquide acquière l’odeur putride, il est nécessaire qu’il soit placé dans des circonstances qui ne se rencontrent pas ordinairement , et qu'it faut faire naitre artificiellement, comme je l'ai fait dans les expériences que J'ai citées plus haut : c’est une nouvelle preuve en faveur du peu d’action des émavations putrides sur les substances alimentaires, puisque ces substances résistent plus que l’eau à l’imprégnation des émanalions putrides.
Maintenant, que conclure de tous les faits et de toutes les expériences qui ont été exposés dans ce mémoire ?
S’il ne s’agissait pas de démontrer le peu de fondement et même la fausseté d’une opinion qui, jusqu'ici, a eu pour elle la force et l'autorité que donnent l’assentiment général, je n'hésiterais pas un instant à déclarer, que les émanations putrides n’ont pas pour effet d’accélérer la putréfaction des substances alimentaires avec lesquelles on les met en contact; mais jusqu’à ce que d’autres personnes aient pu vérifier ce que
122 INFLUENCE DES ÉMANATIONS PUTRIDES #rc.
je viens d'avancer, je crois qu'il est d’un esprit judicieux de ne pas se prononcer d’une manière aussi absolue. N'ayant jamais eu d’autres réactifs que mes sens, puis-je répondre qu’ils ne m’auront jamais trompé ? puis-je savoir si d’autres expérimentateurs seront affectés de la même manière que je l'ai été dans cette longue série de recherches ? Ce que je puis affirmer, c’est que, quelles que soient les expériences qu’on pourra faire par la suite, elles tendront toujours à prouver, que s1 les émanations putrides ont une action quelconque sur les substances alimentaires, cette action est très faible, et nullement proportionnée à celle qu’on lui attribue.
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