ET SUR

LA. CLASSIFICATION DE CETTE INDUSTRIE, (i)

Vous avez renvoyé à l'examen du conseil de salubrité une lettre de M. le directeur général de l'agriculture et des établissemens d'utilité publique , relative à une pétition du sieur Jouanne, qui demande l'autorisation de prendre aux abattoirs et de débiter dans Paris , autant de tripées de bœufs que l'extension de son commerce peut le lui permettre.

Pour bien faire comprendre la nature de la demande du pétitionnaire, il est nécessaire d'expliquer ce qu'on entend par tripées de bœufs, et de donner quelques détails sur le commerce de tripier, dans la ville de Paris.

Les tripées de bœufs livrées à la consommation ne comprennent que les quatre estomacs de ces animaux; les intestins sont travaillés par les boyaudiers, ce qui forme une industrie particulière.

La vidange, le lavage, la cuisson et le débit de ces tripées, outre la vente des autres basses viandes, constituaient, avant l'organisation actuelle de nos abattoirs , ce que l'on appelait le commerce de tripier; mais les inconvéniens graves pour la salubrité, qui résultaient delà vidange, du lavage, et delà cuisson des tripées, opérations qui ne pouvaient se faire sans donner lieu à des amas de matières chymeuses etstercorales,

(i) Rapport fait au préfet de police en i83o par une commission du conseil de salubrité, MM. Barruel, Huzard fils et Parent«Duchâtelet.

chargées de mucus et de sucs gastriques extrêmement putrescibles, à l'amas et à l'écoulement d'eaux chargées de ces mêmes matières, et par cette même raison souvent infectes, eniin à une buée fade, souvent de mauvaise odeur, mais toujours très abondante, et par conséquent très incommode, avaient fait ranger, à juste titre, le commerce des tripiers à côté de celui des boyaudiers, c'est-à-dire dans la première classe des établissemens insalubres qui ne peuvent être formés que loin des habitations. Aussi ces établissemens devaient^ils disparaître de Paris, où il ne pouvait rester que le simple débit, en détail , des estomacs cuits ou des tripées , ainsi que des basses viandes. Cette utile mesure a puissamment contribué à l'assainissement de Paris ; car il est digne de remarque, que la putréfaction s'empare avec une étonnante rapidité de l'eau qui a servi à la cuisson de ces tripées , et que l'odeur qui s'en échappe alors , dépasse en désagrément toutes celles des matières animales en putréfaction et dont la présence est la plus redoutée. Aujourd'hui, c'est dans les abattoirs même que se font la vidange, le lavage et la cuisson des tripées de tous les animaux qu'on y tue. Des bâtimens spacieux et isolés sont consacrés à ce travail ; l'eau s'y trouve en abondance, et on y a réuni tout ce que pouvaient demander la salubrité et la commodité. Les tripiers détaillans viennent aux abattoirs prendre ce qui leur est nécessaire pour alimenter leur commerce; et pour indemniser celui qui a l'entreprise de la préparation et de la cuisson de ces tripées, ils sont obligés de lui donner 3o centimes par tripée , plus une pareille somme au profit de la ville de Paris, sans compter le prix qu'ils paient aux bouchers ; on peut donc les considérer aujourd'hui comme de simples débitans de basses viandes et de tripées vidées, lavées et cuites aux abattoirs; leur voisinage ne peut être nuisible qu'autant que leurs étaux seront mal tenus, et il paraît aux délégués du conseil qu'ils doivent être assimilés aux fabricans délia troisième classe des établisse-

mens insalubres; on pourrait même croire qu'ils ont été rangés dernièrement dans la catégorie de ces établissemens, puisque les personnes qui veulent exercer aujourd'hui l'état de tripier, n'en obtiennent la permission, qu'après avoir été astreintes aux mêmes formalités, que ceux qui exercent les professions rangées dans cette troisième classe.

Le pétitionnaire s'est placé dans une position toute différente des tripiers ordinaires : par la manière dont il lave et nettoie les tripées qu'il prépare, il les convertit en un mets sinon délicat, au moins agréable et très bon , que les ouvriers recherchent beaucoup , et que quelques personnes aisées envoient acheter chez lui pour varier leur cuisine; il ne pourrait employer à cet usage les tripées de bœufs cuites dans les abattoirs à la méthode ordinaire , car elles conservent un mauvais goût, dû sans doute à la manière imparfaite dont elles sont lavées et à l'énorme quantité qu'on fait cuire dans la même eau; aussi ne servent-elles qu'à la nourriture des animaux. Rien de plus simple que la manière dont le sieur Jouanne prépare ces tripées , qu'il appelle gras-double à la mode de Caen ; après les avoir lavées et échaudées avec un soin particulier, il les laisse égoutter, les coupe par petits morceaux, les assaisonne convenablement, les met dans de larges terrines , les recouvre d'un vase semblable et les fait cuire au four; il ajoute à ces tripes des pieds de bœufs avec les os et les tendons, qui fournissent une abondante quantité de gélatine. Il faut faire remarquer que ce mode de cuisson est le seul qui convienne à ce mets ; tous les autres qu'on a tentés n'ont pas réussi.

Dès l'organisation des abattoirs, le pétitionnaire qui exerçait déjà son industrie, avait obtenu l'autorisation d'enlever quinze tripées; et comme il vidait et lavait lui-même ces tripées sans avoir recours pour cela aux ouvriers des entrepreneurs de la cuisson des issues , il avait obtenu, dans le principe, le privilège de ne point payer à ces entrepreneurs, les 3o

centimes qu'ils reçoivent des autres tripiers ; mais ce privilège lui a été depuis relire; et, bien qu'il ne se serve ni de fourneaux, ni des ouvriers des entrepreneurs, il est obligé de leur donner , comme les autres marchands tripiers , 60 centimes par chaque tripée qu'il enlève des abattoirs.

En analysant la pétition du sieur Jouanne , on trouve qu'il se réduit à demander;

i° La permission de vider et laver comme il lui conviendra, dans le local des abattoirs, les tripées de bœufs qui servent à son commerce;

20 De ne plus être limité, comme il l'a été jusqu'ici, au nombre de quinze tripées , mais d'en enlever autant qu'il en voudra .

3° Enfin d'être exempté du droit de 3o centimes pour les entrepreneurs, ceux-ci ne lui rendant aucun des services qu'ils rendent aux tripiers ordinaires.

Pour ce qui regarde la première demande: il a paru aux délégués du conseil, qu'il y avait lieu à l'accorder, puisque le sieur Jouanne ayant besoin de laver, plus soigneusement qu'on ne le fait aux abattoirs , les tripées qu'il emploie , il y avait, sous le rapport de la salubrité, une nouvelle garantie du bon état dans lequel cette sorte de marchandise sortait des abattoirs; la surveillance de la vidange et du lavage restant toujours sous la direction de ces établissemens.

Quant à la seconde: les délégués du conseil, d'après la visite qu'ils ont faite du local dans lequel le pétitionnaire fait ses cuissons, d'après la propreté qu'ils ont trouvée dans ce local et l'absence complète de toute mauvaise odeur, dans un moment où les commissaires n'étaient pas attendus et où les opérations étaient en pleine activité ; d'après surtout la bonté et la salubrité de l'aliment préparé, et que tous les commissaires se sont fait un devoir de goûter, ces mêmes commissaires pensent que, non-seulement il n'y a pas d'inconvénient à accorder au sieur Jouanne l'autorisation qui lui est

nécessaire pour étendre son commerce, mais ils croient qu'il serait contraire à une sage administration, de restreindre la consommation d'un aliment très substantiel, très agréable et très sain, et que le bon marché auquel on le donne, tend précieux pour les classes laborieuses et peu aisées.

Pour la troisième question , les commissaires la regardent comme tout-à-fait administrative, et pour cette raison en dehors de leurs attributions.

Enfin , monsieur le préfet , pour ce qui concerne la question soulevée par M. le directeur général de l'agriculture et des établissemens d'utilité publique , de savoir s'il ne serait pas possible et convenable de replacer la cuisson et le débit des tripées sous le droit commun , en classant cette industrie dans l'une des trois catégories des établissemens incommodes et insalubres, et en en séparant la vidange et le lavage des tripées, qui continueraient toujours à se faire aux abattoirs, les commissaires délégués du conseil ont pensé qu'ils n'y avait que de grands avantages à adopter cette mesure qui, en étant au sieur Jouanne l'espèce de privilège qu'il a obtenu , permettra à toute autre personne d'exercer une profession que, dans l'intérêt de la classe ouvrière de Paris, il importe beaucoup de favoriser et de propager. Leur avis serait donc de placer cette profession dans la seconde classe , à cété de la cuisson des têtes de mouton. Ils font observer cependant que telle que l'exerce aujourd'hui le sieur Jouanne, elle pourrait sans inconvénient être rangée dans la troisième classe; mais comme en la faisant rentrer dans le droit commun, il est à présumer qu'elle sera jointe à quelque autre, il est bon que, dans les commencemens, les mesures de précaution pèchent plutôt par excès que par défaut de rigueur.

Ce rapport a été adopté par le conseil dans la seconde séance du mois d'avril i83o.

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