EXAMEN DE CETTE QUESTION

Peut-on, sans inconvénient pour la santé publique, permettre la vente,

l'abattage et le débit des porcs engraissés

avec de la chair de cheval, soit que cette chair leur ait été donnée

à l'état cuit ou à l'état de crudité, (i)

Depuis près Je dix ans, les efforts de l'administration ont. été constamment dirigés sur la recherche des moyens les plus efficaces pour diminuer l'horreur des chantiers d'équarrissage, et pour assainir, s'il était possible, ces localités placées, à juste titre, à la tête des établissemens insalubres et incommodes. Plusieurs projets ont été successivement présentés pour arriver à ce résultat : pendant long-temps la question est restée indécise; elle vient enfin d'être résolue d'une manière complète, par l'application en grand de la vapeur, au traitement des cadavres des animaux morts. Grâce à l'action de ce puissant moyen, les chairs pouvant être facilement employées, ne sont plus abandonnées à la putréfaction, et les os s'en trouvant entièrement séparés, ils n'exalent plus l'odeur infecte qui rendait leur présence aussi désagréable que les monceaux de chair destinés à la pâture des vers, et à la décomposition spontanée à la surface du sol.

Parmi les différens emplois que l'on fait aujourd'hui de ces chairs détachées des os par le moyen de la vapeur, le plus important et le plus remarquable est assurément celui qui consiste à en tirer parti pour la nourriture des porcs, et

(i) Par MM. Adelon, Huzard fils, et Parent-Duchàlelet rapporteur, i835.

surtout pour l'engrais de ces animaux; quelques essais tentés isolément ayant parfaitement réussi, ils parvinrent bientôt à la connaissance des spéculateurs intelligens qui en tirèrent parti : plusieurs grandes porcheries ne tardèrent pas à se monter aux environs de Paris; quelques-unes sont assez vastes pour contenir de quatre à cinq cents cochons , et les gains qu'elles procurent sont si considérables , que l'intention de quelques propriétaires est, dit-on, de porter ce nombre à mille ou douze cents pendant l'hiver prochain.

D'où peut provenir une extension, aussi subite, dans une pareille industrie? Nous avons pris ace sujet quelques renseignemens; en voici le résultat :

Le nombre des féculeries établi à Paris et dans les environs est fort considérable ; les résidus qui en proviennent sont abondans, et par suite livrés à vil prix aux nourrisseurs et laitiers du voisinage; on a cherché à en donner aux porcs que l'on voulait engraisser, mais cet aliment ne leur a réussi qu'autant qu'il était associé à une certaine quantité de substance animale; comme cette substance était rare et la propriété dont elle jouit seulement connue de très peu de personnes, on ne pouvait pas véritablement s'en servir et l'utiliser en grand.

Le traitement des cadavres des chevaux par le moyen de la vapeur, ayant mis à la disposition des industriels une masse considérable de substances animales , ils furent d'abord obligés de les dessécher pour les livrer ensuite soit à l'agriculture, soit aux fabriques de produits chimiques; ils essayèrent de les donner aux porcs, et ils obtinrent de ce mode d'alimentation les résultats les plus satisfaisans ; s'ils ne continuèrent pas leurs expériences et ne donnèrent pas de suite à l'exploitation d'une branche de commerce fort avantageuse, c'est qu'ils en furent empêchés par l'obligation où ils se trouvaient d'obtenir pour cela une permission spéciale de l'autorité, ce qui ne pouvait pas se faire sans une enquête, laquelle aurait

soulevé les réclamations de tous les voisins, et mis de nouveaux obstacles à l'établissement définitif de leur abattoir, point capital pour eux et qui les intéressait avant tout.

Les heureux résultats obtenus de l'emploi de la chair de cheval par les industriels dont nous venons de parler, ne tardèrent pas à être connus; leurs voisins voulurent les imiter et vinrent leur demander une certaine quantité des produits de leur établissement; le débit s'en fit d'abord à raison d'un centime par kilogramme. Mais les demandes se multipliant, la valeur de l'objet s'accrut en proportion, de sorte qu'elle est aujourd'hui de quatre centimes le kilogramme. Hâtons-nous de dire, pour faire connaître l'importance de ce mode d'alimentation, qu'on ne voit venir à l'abattoir de Grenelle que ceux qui n'engraissent à-la-fois qu'un très petit nombre de porcs ; les personnes qui ont monté de grandes porcheries achètent directement les chevaux vivans ou morts, et les traitent eux-mêmes par des moyens qui varient suivant les localités : partout se trouve une chaudière à vapeur; mais chez les uns cette chaudière n'est qu'un simple générateur de vapeurs, tandis que chez les autres elle est un véritable autoclave renfermant les chairs, et agissant sur ces chairs avec une chaleur correspondant à une pression de cinq ou six atmosphères.

Il est plus que probable qu'il faut attribuer à cette cause le haut prix auquel se sont maintenus, tout l'hiver dernier, les chevaux hors de service : ils ont en effet doublé de valeur, ce qui, pour le dire en passant, est déjà un avantage pour les propriétaires de chevaux, et par suite pour les agriculteurs. Si une industrie, qu'on peut appeler naissante , offre déjà de pareils résultats, n'est-on pas fondé à penser qu'ils seront encore plus satisfaisans, lorsque l'expérience aura démontré quelles sont les préparations les plus convenables à cette nourriture et les proportions dans lesquelles il convient de l'administrer. Il résulte, en effet, de nos observations, que

ceux qui se livrent à l'engrais des porcs ont chacun adopté, pour l'emploi de la chair de cheval, une méthode particulière : les uns ne nourrissant leurs animaux qu'avec cette chair, les autres y mélangeant des végétaux dans des proportions variées; les uns la faisant cuire jusqu'à l'amener à un état voisin de la dissolution, les autres la donnant crue et sans la moindre préparation; peut-être faut-il attribuer à cette différence dans l'alimentation, celle qui existe dans la rapidité avec laquelle les porcs acquièrent tout leur embonpoint : cette différence est en effet de six semaines à deux mois, suivant les établissemens. Quoi qu'il en soit, tout prouve que ce mode particulier d'alimentation est remarquable sous le rapport des avantages qu'il présente; au dire de ceux qui se livrent à ce genre d'industrie, chaque porc leur donne dans l'espace de six semaines à deux mois, un gain net de quinze à dix-huit francs.

Toute innovation trouve des détracteurs et des gens qui s'opposent à ses progrès naissans; le mode d'alimentation dont nous nous occupons fut soumis à ce genre d'épreuve.

On fit dire partout que les porcs accoutumés à cette nourriture animale deviendraient féroces et dévoreraient tous les enfans qu'ils rencontreraient.

On excita des craintes sur la salubrité de leur chair, on rappela d'anciennes ordonnances qui défendaient de se servir pour les cochons de ce genre de nourriture , laquelle, disaiton, leur procurait un grand nombre de maladies, et en particulier la ladrerie.

Il arriva enfin, dans certains villages, que quelques charcutiers virent leurs boutiques abandonnées, parce qu'on avait fait courir le bruit que la viande débitée par eux provenait d'animaux nourris avec des charognes , et des cadavres de chevaux morts de maladies contagieuses.

Le conseil de salubrité ayant été consulté à ce sujet, l'affaire fut transmise à l'examen d'une commission composée de

MM. Adelon, Huzard et Parent-Duchâtelet. Ce qui suit est le résultat des recherches auxquelles cette commission n'a pas cessé de se livrer depuis le moment de sa nomination.

Examinons d'abord le porc , sous les rapports anatomiques et physiologiques, et voyons si nous ne trouvons pas dans la configuration de ses organes le moyen de reconnaître quel est le geure de nourriture auquel la nature l'a particulièrement destiné.

Pour avoir des renseignemens à cet égard , nous nous sommes adressés à M. Desmarets , professeur d histoire naturelle , à l'école d'Alfort , et à M. de Blainville, professeur d'anatomie comparée au Muséum d'histoire naturelle, tous deux membres de l'Académie des sciences ; voici en peu de mots l'analyse de leurs réponses.

L'ensemble de l'organisation du porc place cet animal entre les mammifères carnassiers et les grands mammifères herbivores.

L'articulation de sa mâchoire inférieure avec la supérieure, qui ne permet pas de mouvemens latéraux , l'éloigné un peu des animaux exclusivement herbivores.

Comme les animaux omnivores , tels que l'homme , l'ours et les rats proprement dits, il a les molaires postérieures à couronnes planes et garnies de tubercules mousses disposés par paires ; mais il a de plus de chaque côté des deux mâchoires, des molaires antérieures, qui sont comprimée*, latéralement, comme les fausses molaires des carnassiers , ce qui le rapproche de ces derniers.

L'estomac du porc est membrano-musculeux, comme celui des carnassiers , des pachydermes et des petits herbivores ; on n'y remarque pas de complications et de divisions comme dans l'estomac des ruminans, qui sont les herbivores par excellence.

On sait que le canal intestinal est excessivement long chez les animaux herbivores , très court chez les carnassiers , et ir. 9.9

que l'homme tient à-peu-près le milieu entre les deux extrêmes; or, le porc, l'ours, le rat et quelques autres, se trouve ntdans le même cas, d'où nous devons conclure que le pore est omnivore , et que la nature l'a organisé pour manger de la viande et pour en faire une portion de sa nourriture.

On objectera peut-être à ces raisons l'exemple du sanglier qui n'est peut-être que le cochon à l'état sauvage , et qui dans les forêts, ne trouve pas de chair dont il puisse se repaître. Mais qui peut nous assurer que le sanglier ne recherche pas les substances animales ? Quelques personnes qui ont étudié ses mœurs et ses habitudes, nous ont assuré qu'il mangeait, en été, beaucoup d'insectes, qu'il faisait, en hiver, la chasse aux mulots et aux souris, et que, si on le vojrait en tout temps bouleverser souvent des espaces considérables de terrain, ce n'était que pour y chercher des vers ; il a d'ailleurs été remarqué que le canal intestinal du sanglier a plus de longueur que celui du cochon domestique , d'où il faut nécessairement tirer cette conclusion , que la domesticité a eu pour résultat de rendre le cochon plus carnassier que le sanglier ;. le chat sauvage, au contraire, qui ne vit que de chasse, a le canal digestif plus court que le chat domestique, ce qu'il faut attribuer aux alimens végétaux auxquels cet animal s'est accoutumé , en vivant dans nos maisons des débris de nos tables.

Il reste démontré par tout ce qui précède, que le porc est destiné par son organisation, non pas à se nourrir exclusivement de viande, mais à la faire entrer en certaine proportion dans son régime alimentaire , et qu'une longue habitude a rendu cette alimentation animale plus nécessaire à la race domestique q'uà la race sauvage.

Une foule de faits viennent démontrer tous les jours la nécessité des substances animales dans le régime du porc : ne saiton pas qu'il est fort difficile de l'élever sans quelques résidus de laiterie, et que le grain même qu'on lui donne quelque-

fois pour l'engraisser, ne produit complètement cet effet que lorsqu'il est associé à ces résidus?

Une observation récente, faite dans la ferme-modèle de Grignon, donne un nouveau poids à tout ce qui précède; qu'on nous permette de citer ici le texte du rapport fait par le directeur de cet établissement; voici comme il s'exprimait :

« Dans l'hiver de i83o, les résidus de fécule de pommes de terre furent, pour nous, un précieux supplément de fourrage. Les effets que l'on avait obtenus l'année précédente, en soumettant exclusivement à cette nourriture un troupeau de moutons à l'engrais, avait suggéré l'idée qu'elle pourrait être employée aussi utilement pour les porcs. Afin donc de s'assurer du degré de faculté nutritive des résidus pour cette espèce d'animaux, toute la porcherie fut exclusivement mise à ce régime; mais porcs, truies, élèves, ne tardèrent pas à dépérir ; on augmenta leur ration ? mais sans succès; on en vint même à leur livrer les résidus à discrétion , mais l'abondance de la nourriture ne fit qu'aggraver leur état, en rendant les digestions plus laborieuses. Les animaux qui continuaient de s'en repaître avec avidité prirent des ventres démesurés sans acquérir plus d'embonpoint. Alors on fit cuire les résidus avant Ot ^es leur donner. Ils les mangeaient plus avidement encore, mais ne profitaient pas davantage. Il fallut enfin reconnaître que les résidus de pommes de terre, livrés seuls aux porcs, étaient, en quelque quantité qu'on les leur donnât, une nourriture insuffisante ; on pensa qu'une addition de matières animalisées rétablirait l'équilibre. En conséquence, on ajouta trois onces de gélatine par jour et par tête : cet essai réussit complètement; les animaux ne tardèrent pas à perdre leur Ventre et à reprendre de l'embonpoint » ( Annales de l'Institution agricole de Grignon, année i83i , p. 44)- Peut-on trouver une preuve plus évidente de l'indispensable nécessité d'une substance azotée, non pas pour engraisser, mais pour entretenir la vie du porc? Cet animal devient malade et mour-

rait sous l'influence d'un régime qui engraisse le mouton; la seule différence dans l'organisation aurait dû faire prévoir ce résultat curieux et remarquable.

L'école vétérinaire d'Alfort nous a fourni des faits tout autrement concluans en faveur du régime animal, pour la nourriture des cochons; depuis plusieurs années, tous les cochons qui se trouvent dans cet établissement mangent les débris de tous les cadavres qui ont servi aux dissections, aux opérations, et aux expériences des professeurs et des élèves. Les truies destinées à la propagation, les plus jeunes porcs , comme les plus âgés, y sont soumis au même régime, et c'est avec avidité qu'ils se jettent tous sur les membres et sur les intestins qu'on met à leur disposition, deux et trois fois, dans le cours de la journée; c'est à l'état de crudité qu'on leur livre ces substances, particularité remarquable, et sur laquelle nous aurons bientôt occasion de revenir.

La porcherie d'Alfort renferme de 100 à î5o porcs de races et d'espèces différentes; depuis sept à huit ans, le régime animal y est en usage, et nous délions qui que ce soit, de montrer des animaux dans un meilleur état de santé et de vigueur.

Il reste prouvé par tout ce qui précède, que le porc est omnivore, que la nourriture animale lui est indispensable, et qu'il ne saurait ni vivre, ni engraisser avec les seuls végétaux, à moins que quelques-uns d'eux ne renferment des principes se rapprochant par leur nature chimique des substances animales.

Ceci établi , passons à l'examen d'une autre question soulevée par les détracteurs du nouveau mode d'alimentation adopté pour les porcs.

Cette nourriture , a-t-on dit , rendra les porcs féroces, ils se jetteront sur les hommes et sur les enfans, et les dévoreront.

Il n'est pas sans exemple que des porcs aient mangé des enfans dans les fermes et dans les campagnes; on les a vus quelquefois au milieu des champs , se jeter sur leur gardien 7

le terrasser et le dévorer, mais ces cas sont extrêmement rares; et lorsqu'ils ont eu lieu, on ne pouvait accuser l'espèce de nourriture puisque alors les animaux étaient en quelque sorte soumis d'une manière exclusive au régime végétal.

Cette opinion sur l'influence fâcheuse de la nourriture animale est probablement basée sur le souvenir d'un événement fâcheux qui remonte à 5o ans ; il arriva, en effet, dans le village de "Vaugirard, que deux porcs nourris avec les débris d'un équarrissage établi dans la plaine voisine, s'étant échappés, se jetèrent sur deux enfans et les dévorèrent en partie ; sans cet accident qui effraya le public à cette époque, il est probable que l'avantage de la nourriture animale pour les porcs ayant été reconnu , l'usage s'en serait propagé et que, depuis long-temps, il ne serait plus question des chantiers d'équarrissage. Ainsi sous le rapport de l'hygiène comme sous le rapport de l'économie sociale, la moindre cause, un simple accident, peuvent reculer , pour des années, une amélioration réclamée depuis des siècles.

Mais cet accident arrivé à Vaugirard était-il bien dû à la nourriture donnée aux porcs qui en furent la cause? Nous avons tout lieu d'en douter ; on ne s'aperçoit pas en effet que les porcs nourris aujourd'hui avec de la chair cuite ou crue soient plus féroces et plus difficiles à mener que les autres; à l'école d'Alfort, ils vaguent partout avec les enfans de celui qui les soigne, et ces enfans les chassent et s'en font obéir avec une étonnante facilité. Si des milliers de porcs élevés et noui-ris dans cet établissement, avec de la chair crue, n'ont pas changé de mœurs et de caractère, si sous ce rapport ils ne diffèrent en rien de tous ceux de leur espèce , comment croire que de la chair cuite puisse leur faire contracter des habitudes féroces, au point de les rendre dangereux!

Les craintes manifestées à cet égard sont donc mal fondées, elles reposent sur un accident fortuit à l'égard duquel il faut éclairer la population ? et que l'autorité doit mettre de côté

dans ïoutes les décisions qu'elle sera obligée de prendre.

Examinons maintenant une autre question non moins grave que la précédente, et voyons si la chair de cheval pourra donner aux porcs, qui en seront nourris, des maladies et en particulier la ladrerie, ce qui, suivant les opinions admises, rendrait dangereux pour l'homme l'usage du sang, du lard et de la chair de ces animaux.

Si nous consultons à cet égard les sciences physiologiques et médicales, elles nous apprendront qu'un des meilleurs moyens de maintenir la santé des êtres vivans, c'est d'approprier leur nourriture à la disposition des organes et des appétits que leur a donnés la nature. Or, nous avons vu que l'organisation du porc indiquait que cet animal était fait pour se nourrir de chair et de végétaux, et non pas d'une manière exclusive de l'une ou de l'autre de ces substances : ainsi, en faisant entrer dans son régime les substances animales, c'est obéir aux lois de la nature, c*est faire tout ce que la raison et l'expérience peuvent prescrire de plus efficace pour conserver la santé et annihiler beaucoup de causes de maladies.

Le mot d'expérience que nous venons de prononcer nous met dans la nécessité d'examiner les graves leçons qu'elle nous donne dans les questions que nous examinons.

Nous avons vu le troupeau de Grignon contracter le carreau, et d'autres affections mésentériques, sous l'influence du régime exclusivement végétal , et se guérir par l'addition d'une faible quantité de gélatine.

Nous avons parlé de la porcherie d'Alfort et de la belle santé de tous les êtres qui la composent ; nous tenons du savant directeur de cette école, M. Yvart, que depuis six ans, on n'a presque pas vu de maladies dans ce troupeau , et que la ladrerie ne s'y est pas présentée une seule fois.

Si la viande fournie par le cheval donnait des maladies particulières aux porcs qui en font usage , ces animaux engraisseraient-ils avec une rapidité véritablement remarquable,

sous l'influence de ce régime? Cet embonpoint n'est-il pas l'effet d'une assimilation parfaite qui ne peut avoir lieu sans l'existence de la santé : ainsi la bonté et l'excellence du régime sont démontrées, suivant nous, par son résultat même.

Ce qui prouve que la chair du porc nourri avec la viande de cheval n'est pas mauvaise, c'est que ces animaux sont enlevés sur les marchés; c'est que les charcutiers ne savent pas les distinguer des autres, et ne craignent pas d'en donner un bon prix; c'est surtout que les élèves de l'école d'Alfort en mangent fréquemment sous toutes les formes possibles, bien que ces jeunes gens sachent parfaitement à l'aide de quelle nourriture on élève les animaux qu'on leur sert. Nous avons assisté à un repas decetle école , et nous avons goûté le petit salé qu'on servait ce jour-là, et nous l'avons trouvé parfait. Hâtons-nous cependant de dire que le lard des porcs nourris avec la chair de cheval nous a paru moins ferme que la même substance provenant des mêmes animaux nourris avec du grain, ce qui tient peut-être autant à ce que les animaux abattus dans l'école d'Alfort sont toujours fort jeunes , qu'à la nourriture qu'on leur donne.

Les détracteurs de ce nouveau mode d'alimentation n'ont pas manqué de faire observer, que si les porcs pouvaient manger avec avantage de la chair de cheval sain, il ne pouvait pas en être de même de la chair des animaux malades ; en conséquence ils demandaient que, dans le cas où l'emploi de la chair de cheval pour l'engrais des porcs serait toléré, cette chair ne fût donnée qu'après l'inspection et l'avis publiquement motivé de gens compétens.

Cette question du danger que pourrait déterminer, chez les porcs, la chair des animaux attaqués de quelques maladies ayant déjà été traitée , il y a dix ans, par le conseil de salubrité , nous ne reviendrons pas sur ce qui se trouve consigné dans le rapport qui fut fait à ce sujet ; nous rappellerons seulement, que les animaux qui, chez nous, dévorent

les cadavres des chevaux morts de toute espèce de maladies , ne s'en trouvent pas mal ;

Qu'on a nourri des chiens et des chats pendant un temps assez long , avec des chairs cancéreuses , et que ces animaux ont pris de l'embonpoint sous l'influence de ce régime ;

Que MM. Desgenettes et Larrey ont vu dans l'épidémie de Jaffa, les chiens et les chacals déterrer les cadavres des pestiférés et manger leurs bubons , sans que cette nourriture ait paru les incommoder;

Que non-seulement les animaux, mais l'homme lui-même peuvent manger impunément la chair des animaux morts de la pustule maligne, du typhus et de la rage, ce qui est avéré, par des milliers de faits observés dans une foule de circonstances différentes;

Enfin que, dans le courant de notre première révolution, les malheureux de Saint-Germain et ceux des environs d'Alfort mangèrent peut-être sept à huit cents chevaux morveux et farcineux, que le gouvernement de cette époque avait fait diriger sur ces deux endroits, pour y servir à des recherches et à des expériences médicales, et que cette nourriture, loin de nuire à un seul, conserva peut-être la vie à plusieurs de ces infortunés.

La porcherie d'Alfort va nous fournir de nouveaux renseignemens sur le point important de la question que nous traitons. Ce ne sont pas toujours des chevaux sains que l'on amène à cette école pour l'instruction des élèves, le plus souvent ils sont affectés de lésions organiques, ou ils ont succombé dans l'infirmerie de l'établissement; croit-on que l'on fasse quelque distinction parmi ces cadavres avant de les conduire à la porcherie? Non assurément; tous, quels qu'ils soient, disparaissent sous la dent des animaux auquels ils sont jetés; il ne reste que leurs os, et les plus durs de leurs os. Est-il une expérience plus concluante en faveur de l'opinion qui regarde comme inutiles les précautions que l'on pourrait

prendre pour s'assurer de l'état de santé des animaux que l'on donne aux porcs? Cette expérience est en activité permanente depuis plusieurs années, devant les plus savans professeurs de l'Europe, devant des centaines d'élèves et des milliers de curieux qui viennent sans cesse visiter Alfort. Une influence fâcheuse du régime imposé aux porcs de cet établissement aurait- elle échappé à tant d'yeux capables de l'observer et d'en signaler les inconvéniens?

Non-seulement les porcs d'Alfort mangent indistinctement tous les cadavres et toutes les lésions organiques de ces cadavres; mais ce que nous ne devons point oublier, c'est qu'ils les mangent h l'état de crudité et sans aucune préparation. Rien de semblable n'a lieu dans les différentes porcheries que nous avons visitées ou dont l'existence est venue à notre connaissance : partout la viande est cuite et quelquefois soumise à une température bien supérieure à celle de l'eau bouillante : nouveau motif de sécurité. Comment croire en effet que des principes délétères et nuisibles , que l'extinction de la vie n'aurait pas détruits, puissent résister pendant long-temps à l'action destructive du calorique porté à un aussi haut degré.

De tout ce qui vient d'être exposé dans ce rapport, nous tirons cette conclusion : que des motifs puissans d'économie administrative et d'hygiène doivent engager l'administration à favoriser de tout son pouvoir la direction que viennent de prendre certains industriels, dans la modification qu'ils apportent au régime des porcs destinés à l'engrais.

Sous le rapport de l'économie administrative, nous devons considérer :

i° Que l'on donne par là aux chevaux hors de service une plus grande valeur;

20 Que l'on crée à la porte de Paris une nouvelle branche d'industrie fort lucrative ;

3° Qu'on livre à la population une masse plus abondante de nourriture animale qui lui est si nécessaire :

4° Enfin que l'on trouve le moyen de tirer un parti très avantageux de produits autrefois perdus; car si les chevaux préparés par les nouveaux moyens ne peuvent pas être consommés par les porcs dans toutes les saisons, comme leurs chairs se dessèchent avec la plus grande facilité, elles peuvent être conservées pour un autre temps, et envoyées dans les campagnes où elles opéreront certainement des effets aussi remarquables et aussi avantageux que ceux dont nous avons parlé dans le cours de ce travail.

Sous le rapport de l'hygiène, nous trouvons : i.° Que les porcs nourris avec de la viande de chevaux ne changeront pas de caractère; qu'il ne deviendront pas féroces, et par conséquent plus dangereux pour les enfans et les êtres faibles;

2° Que la viande qui en résulte sera bonne et salubre; qu'elle n'aura ni mauvais goût ni mauvaise odeur, et que la cuisson et l'action digestive sont plus que suffisantes pour détruire tous les principes qu'un aliment mal choisi aurait pu introduire dans les chairs destinées à devenir notre propre nourriture ;

3° Qu'il n'y a pas de meilleurs moyens pour détruire les chantiers d'équarrissage et faire disparaître de la porte de Paris ces établissemens qui excitent notre horreur, qui font perdre tant de valeur aux propriétés auprès desquelles ils sont placés, et dont il a été impossible à l'administration de se débarrasser, malgré les efforts qu'elle n'a pas cessé de faire pour cela, depuis plus d'un demi-siècle.

Ce résultat de l'industrie particulière , en faisant disparaître pour toujours les embarras que les chantiers d'équarrissage causaient à l'administration , imposent à cette administration le devoir de reporter tous ses soins et toute sa surveillance sur les porcheries contenant un nombre considérable d'animaux; il est, en effet, reconnu que la nourriture animale donne aux excrémens des porcs une fétidité plus grande et plus iu-

supportable que celle qui est particulière à ces excrémens, lorsque l'animal est soumis au régime végétal. Il serai peut-être utile de fixer sur ce point l'attention des maires des communes rurales, et de les prier de surveiller, d'une manière particulière , ceux de leurs administrés qui donnerout à leurs porcheries un accroissement hors de proportion avec les habitudes et les besoins ordinaires des fermiers et des habitans des campagnes, (i)

(1) Consultez aussi; De l'usage alimentaire de la chair de veaux trop jeunes, par M. Grognier (Annales d'hygiène publique, t. il, pag. 267 et suiv.) — Rapport fait au conseil de salubrité sur la vente de la chair provenant des animaux morts de maladie, par M. Huzard ù\s(Annales d'hjgiè/ie publique, t. x, p. 80 et suiv.)