chapitre i. — Histoire de l'équarrissage dans la ville de Paris, (i
Pendant une longue suite de siècles , l'histoire de la ville de Paris ne nous apprend rien de relatif à l'équarrissage, qui devait nécessairement s'y pratiquer et y causer de grands inconvéniens. 11 en est fait mention, pour la première fois, dans un règlement de police du 28 juin i4«4; il y est dit: que les chirurgiens seraient tenus de porter le sang des personnes qu'ils auraient saignées, dans la rivière, hors de la ville et au-dessous de l'écorcherie aux chevaux qui est audessous du castel du Louvre. Ces détails sont précieux et nous montrent déjà un lieu assigné et loin des habitations, pour l'exercice de ce métier (2).
(1) Equarrlssage . Ce mot ne se trouve dans aucun des anciens dictionnaires. On le voit, pour la première fois, dans celui de Boiste, qui prétend que l'on peut écrire indifféremment equarrlssage et écarrissage. Il paraît qu'il n'a été adopté dans les ordonnances de police que dans le milieu du siècle dernier. Quelle peut être son etymologie ? Nous l'ignorons. A-t-on assimilé un cheval à un tronc brut qu'un bûcheron façonne et dégrossit ? A-t-on voulu faire allusion à la forme tout-à-fait carrée que présente un cheval quand, dépouillé et mis sur le dos, les quatre membres ont été luxés et écartés en dehors? La première de ces suppositions nous paraît d'autant plus exacte que, dans la pèche de la baleine, ce sont les charpentiers du vaisseau qui sont chargés de dépecer le poisson à coups de hache, et de IV— quarrir, suivant les expressions de ce métier.
A Saint-Gobin celui qui coupe et régularise les glaces coulées, se nomme équarrisseur.
Les ouvriers actuels tiennent beaucoup au nom à'équarrisseurs, et regarderaient même comme offensant celui d'écorcheurs qu'on leur donnait anciennement , et que conservent encore leurs confrères de province.
(2) Traité de la Police, tom. vi, pag. 284. On eut recours à cette singulière précaution dans plusieurs des épidémies qui , dans ces temps reculés,
Tout prouve cependant qu'il en existait un autre, à-peuprès à la même époque , dans le centre de la ville , non loin du Grand-Pont (actuellement le Pont-au-Change). Les termes de l'ordonnance rendue par Charles VI, le i3 mars 1416 > sont trop précis pour pouvoir en douter; il y est dit: que l'écorchcrie qui était derrière le Grand-Pont, serait transférée ailleurs , à cause de l'infection qui s'en exhalait, ainsi que des boucheries qui se trouvaient dans le voisinage et qu'on ia placerait hors de la ville de P;!ris, près et environ des Tuileries Saint-Honoré , qui sont sur la rivière de Seine outre les fossés du bois du Louvre.
Il faut peser ces expressions ; car quoiqu'on n'ait pas dit, en parlant de cette écorcherie, qu'elle fût destinée aux chevaux, la distinction qu'on établit entre l'odeur qui s'en exhalait et celle qui sortait des boucheries, montre bien que telle était sa destination; et ce qui achève de le prouver, c'est l'emplacement nouveau qu'on lui assigne, qui se trouve être le même que celui de l'écorcherie dont l'ordonnance de i4o4 que nous venons de rapporter, vient de nous prouver l'existence. Aurait-on établi dans un clos d'équarrissage un abattoir destiné à la nourriture des hommes? L'histoire des boucheries de Paris en prouverait l'impossibilité. Nous ne rapporterons pas tout ce que cette ordonnance contient de curieux; il y est dit que(i) V écorcherie avait été faite dans ce lieu par longtemps , que l'odeur qu'elle répandait était des plus infectes, et qu'on la supprima pour obvier aux corruptions, immondices et infections nuisibles au corps humain, qu'elle répand. {%)
venaient décimer huit à dix fois, dans l'espace d'un siècle, la population de la ville. {Traité de la Police, tome 1, pages 618 et 626.)
(1) Archives de la Prefect. de police, collect. Lamoign., t. iv et Lamarre, 1. 11, p. 12 10.
(2) Comme on ne connaissait pas les voitures, dans ces temps reculés, chacun avait son cheval ou sa mule, ce qui fait que le nombre en était considérable. Nous lisons dans l'histoire que, lorsque l'empereur Charles IV arriva à Paris , le prévôt des marchands et les échevins, accompagnés de
A cette même époque, les tueurs etécorcheurs de bétes ayant fait cause commune avec les bouchers dans les troubles des Armagnacs et des Cabochiens, leurs statuts furent cassés, et les différends qui s'élevaient entre eux, cessèrent d'être jugés par leurs syndics, comme cela avait toujours eu lieu , et furent portés devant le prévôt de Paris. Il leur fut en même temps défendu « d'écorcher dorénavant aucune bête dans leurs maisons, ou ailleurs dedans la ville , mais seulement aux écorcheries qui leur étaient assignées , et que nous venons d'indiquer. » (1)
Soit que cette sage ordonnance n'ait pas été exécutée, soit qu'après l'avoir été pendant long-temps , l'autorité ait ralenti la surveillance toujours indispensable lorsqu'il s'agit de gêner les hommes dans l'exercice d'une profession lucrative, il est certain que l'établissement assigné aux écorcheurs , auprès des Tuileries, n'existait plus cent cinquante ans après, et qu'ils continuaient à exercer leur métier, non plus auprès du Grand- Pont, mais dans leurs propres demeures , situées dans les faubourgs de la ville et dans son enceinte même : ce qui est prouvé par l'arrêt du Parlement du 20 octobre i563. Cet arrêt, voulant remédier aux inconvéniens attachés à quelques professions qui s'occupent des substances animales, ordonna en particulier aux bouchers , ainsi qu'aux tueurs et écorcheurs de bétes, de sortir de la ville et des faubourgs de Paris, et d'aller s'établir près de l'eau, en aval de la rivière, dans des lieux qui leur seraient assignés. Il est fâcheux que, dans cette ordonnance, on ait omis d'indiquer les lieux où on les reléguait. (2)
dis mille bourgeois, tous à cheval, vinrent à sa rencontre, snr la route de Saint-Denis (Félibien, Histoire de Paris, lome 11, page 680). Il fallait nécessairement une écorcherie considérable pour ce nombre de chevaux. La rue actuelle de ia Tannerie, non loin de la place du Chàtelet , portait autrefois le nom de rue de l'Écoi chérie.
(1) Archiv. de la Préfect., collect. Lamoignon, t. iv p. 10.
(2) Id., id., t. var.
Les tueries et les écorcheries de bêtes n'ont pas été oubliées par le célèbre cbancelier Lhospital, dans la fameuse ordonnance qu'il dressa pour la police générale du royaume. On sait que ce travail, remarquable par sa sagesse , et que l'on peut regarder comme un des plus beaux titres à la gloire de son auteur, fut fait au milieu des troubles et des malheurs du règne de Henri III; et que ce prince donna, le 21 novembre 1577 , des lettres-patentes pour son exécution, et pour enjoindre aux écorcheurs de s'établir hors de la ville et près de l'eau. (1)
La profession d'équarrisseur devint assez importante en 1645, pour exciter l'attention de deux spéculateurs, Claude de Thou et Charles Guillot, qui, par unbrevet duroi, du 3i juillet de cette même année, confirmé par des lettres-patentes, le mois d'août suivant , obtinrent l'autorisation d'établir une écorcherie particulière et le privilège « d'enlever et d'écorcher par telles personnes qu'ils aviseraient bon être , les chevaux et autres bêtes mortes des écuries et maisons des habilans de la vilie, ou sur le pavé des rues et autres endroits de ses faubourgs , pour les faire transporter aux voiries pour ce destinées, sans qu'aucun puisse s'entremettre de le faire sans le consentement desdits de Thou et Guillot. »(a)
On ne sait pas combien de temps dura ce privilège, ni même si ceux en faveur desquels il était accordé ont pu en profiter ; il paraît certain , par les réflexions mêmes qui accompagnent l'ordonnance que nous venons de citer, que la profession d'équarrisseur redevint libre comme elle l'avait toujours été, et qu'il fut permis à chacun de l'exercer dans l'endroit qui lui convenait.
C'est probablement à cette époque que quelques équarrisseurs allèrent s'établir à Mon/faucon , puisque l'ordonnance du 5 août 1667, quileur défend délaisser aucune bête morte à
(i) Arch. de la Préf. depolice, collect. Lamoign., t, 1$., p. l55. (2) Traite de la Police, t. iv , pag. 284.
ir. 9
l'entrée de la voirie, sur les terres et proche le grand chemin de la Villetfe , leur enjoint de mettre lesdites bétes mortes dans le s fosses, aux Ecus de Biron, sises près de Mont faucon, destinées à cet usage (i). On voit par un édit du 19 octobre i645, que l'on déposait à Montfaucon , depuis ï595, lés matières provenant des vidanges; on y trouve encore la destination de ces fosses, puisqu'on y enjoint aux bouchers, « de plus à l'avenir faire décharger les tripaillés et immondices provenant de leurs abattis, ailleurs qu'à la voirie et fosses destinées aies recevoir, proche Montfaucon. »(a)
Sila liberté rendue auxéquarrisseurs, après la cessation du privilège de la compagnie de Thou , les avait engagés à s'établir tous à Montfaucon, l'autorité n'aurait eu qu'à s'applaudir de cette mesure; mais bien peu eurent le bon esprit de choisir ce local : presque tous restèrent dans Paris, particulièrement dans la rue du Pont-aux-Biches, qui fut, pendant plusieurs siècles, ainsi que tous les terrains voisins -, le lieu où se réunissaient toutes les professions sales et dégoûtantes. Une sentence de police du g août 1698 , rendue sur les plaintes multipliées des habitans de larue Neuve-Saint-Marlin , qui venait d'être bâtie, défend aux chiffonniers <ê£ aux écorcheurs de chevaux de la rue du Pont-aux-Biches, d'exercer dorénavant leur métier dans leurs maisons. Comme ces gens y nourris-
(1.) La voirie, à l'entrée de laquelle l'ordonnance de 1667 défend aux équarrisseurs de laisser aucune bête morte, est certainement celle qui fut découverte en 1823, dans les fouilles du canal Saint-Martin , au-dessous de là rue de la Boyauderie : le millésime des monnaies qui y furent trouvées, répond à l'époque où a été rendue l'ordonnance. Ayant suivi avec soin les fouilles et les travaux de ce canal , nous avons vu sur les -bords de cette voirie une très grande quantité d'ossemens de chevaux qui , par leur position , leur nombre et leur arrangement , prouvent évidemment que les animaux auxquels ils avaient appartenu s'y étaient décomposés , et que Mirs squelettes n'y avaient pas été apportés par parties.
(a) Traité de la Police, tom. iv, p. 284, et Archives de, ta Préfect, de police, collection Laraoignon t. xv, p. i.à r.
saient plus de trois cents chiens qui , par leurs cris , incommodaient encore plus le voisinage que la mauvaise odeur, et qu'il arrivait souvent aux chiffonniers et écorcheurs de voler des chevaux et de les écorcher à l'instant dans leurs habitations, pour n'être pas reconnus, on leur enjoignit, d après les anciens réglemcns de police, de n'avoir pas plus de deux chiens chez eux, uniquement pour leur défense, et de tenir un re^ gistre dans lequel ils noteraient le nombre des chevaux qu'ils tueraient, et les noms des personnes qui les leur auraient vendus, (i)
Cette ordonnance si sage , basée sur des motifs si puissans, et dont les considérans nous font connaître des réglemens antérieurs qui ne sont pas parvenus jusqu'à nous, resta sans effet, comme on le voit par une autre ordonnance de police du 10 juin 1701 ; qui parle encore de plus de deux cents chiens nourris par les chiffonniers et les équarrisseurs du même endroit, et qui rappelle tous les réglemens de celle du 9 août 1698. (a)
Wous ne pouvons savoir si les chiffonniers et les équarrisseurs quittèrent la rue du Pont-aux-Biches après cette seconde ordonnance; il paraît qu'on les y toléra , en leur enjoignant de porter hors de leurs chantiers les débris des animaux qu'ils y abattaient, et qu'un lieu particulier pour les déposer leur fut alors désigné. Mais ils ne se conformèrent pas long- temps à ceLte dernière partie de leur règlement; eai" line ordonnance du 11 juin 1706, « défend atout équarrisseur et autres, de jeter, de décharger et d'exposer aucune carcasse d'animaux sur les avenues et chemins publics de la ville , et leur enjoint de les porter dans les décharges ordinaires. » (3)
(1) Arcli.de la Préfecture de police , collection Lamoiguon , tome xx . page 240.
(2) Traité de la Police, tome 1, liv. 4, tilre 2, et Archives de la Préfecture de police, collect. Lamoiguon tome xxi.
(3) Traité de la Police, t, iv, page sSo.
Si l'on ignorait combien il est difficile de détruire d'anciennes habitudes et de faire exécuter les plus sages ordonnances , cette histoire de l'équarrissagele prouverait sans peine. Elle nous montre qu'en l'année 1727, lorsque depuis longtemps les rues Meslée, Neuve-Saint-Martin, étaient remplies de grandes et belles maisons, l'équarrissage continuait à se faire dans la rue du Pont-aux-Biches, et que cinq individus y exerçaient publiquement et paisiblement leur métier. La sentence de police du 18 juillet de cette année, qui rappelle celle de 1701 , et qui, en ordonnant aux équarrisseurs de cesser à l'instant leur métier , leur enjoint de sortir de Paris dans l'espace de quinze jours , dit « que leur voisinage était devenu insupportable; que la graisse qu'ils conservaient et qu'ils faisaient fondre corrompait l'air de tout le voisinage, et que les vers qui s'engendraient dans les débris de leur établissement, gagnaient les maisons voisines , et causaient ainsi des incommodités inexprimables, v (1)
Il est probable que le petit égout qui commence dans cette rue du Pont-aux-Biches, et qui va se décharger dans le grand égout de ceinture , procurant aux équarrisseurs une grande facilité pour se débarrasser de tous leurs produits, tant liquides que solides , leur aura donné pour ce lieu une prédilection toute particulière. Comment expliquer autrement la constance avec laquelle ils y reviennent pendant plus décent ans, aussitôt que la police cesse d'avoir les yeux sur eux? Diverses ordonnances qui n'appartiennent à aucune collection , mais que nous avons trouvées imprimées et détachées dans un carton des Archives de la préfecture de police, prouvent qu'ils y revinrent en 1737 , en 1748, en 1754. M. Huzard père les y a encore vus au commencement de la révolution, et il n'y a pas long-temps qu'on y équarrissait encore les chiens et les chats.
(1) Traité de la Police, tome iv, p. 285, et Arçh, de la Préfecture de police, collection I amoignon, t. xxix, p» t3o.
Tout prouve cependant que clans le milieu du siècle dernier , la police était quelquefois extrêmement sévère sur le fait de l'équarrissage. Nous la voyons, en 1752 , condamner à une grosse amende deux individus, pour avoir, en contravention des réglemens en vigueur , écorché deux chevaux qui s'étaient noyés vis-à-vis l'archevêché, et avoir jeté ensuite leurs carcasses dans la rivière. (1)
Elle sévit encore, en 1760 et 1762, sur quelques individus qui, expulsés de la rue du Pont-aux-Biches, et ne voulant pas aller à Montfaucon, avaient établi des clos particuliers, l'un rue Cadet et l'autre dans un jardin potager, entre le faubourg Montmartre et la Chaussée-d'Antin , à côté de la rue Chanterelle (probablement Chantereine). (2)
Nous avons déjà vu une compagnie demander et obtenir , en i645, le monopole de l'équarrissage sans pouvoir en profiter : une semblable compagnie se présenta i35 ans après , et ne fut pas plus heureuse que la première , quoiqu'elle fut mieux combinée et qu'elle présentât quelques chances de succès. Le nommé Choie t, qui la représentait, la plaça à Javelle, le long de la rivière , sur un terrain de huit arpens. L'ordonnance du 3 1 mars 1 780 , qui autorise cette compagnie, a soin de noter que cette autorisation n'était donnée que pour empêcher l'équarrissage de se faire dans l'intérieur de Paris ; elle ordonne d'entourer le clos d'arbres et de haies vives, d'y construire les bâtimens nécessaires, et d'y creuser des fosses dans lesquelles seraient enfouis les débris de l'établissement , et de réserver un endroit où se réuniraient ceux qui confectionnent les boyaux. Elle devait avoir dans Paris, plusieurs bureaux d'indication où les particuliers iraient déclarer les chevaux qui seraient morts chez eux.
C'est à-peu-près à la même époque qu'un nommé Charois , qui avait acquis dans le métier d'équarrisseur une fortune
(1) Bibliothèque du Conseil d' Etat, collection des ordonnances,
(2) Arch. delà Préfecture de police, ordonnances détachées.
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considérable et qui n'avait jamais quitté Montfaucon , y fit construire, à ses frais, un établissement dont on voit encore les ruines et sur lesquelles plusieurs équarrisseurs exercent aujourd'hui leur métier, (i)
Si de nombreux exemples ne démontraient pas que les privilèges , en fait d'industrie , sont toujours nuisibles au publie et ne contribuent pas constamment aux avantages de ceux qui les obtiennent , ce qui arriva aux équarrisseurs après le privilège accordé à Cholet, en serait la preuve. Comme les propriétaires des chevaux morts ne pouvaient en tirer aucun profit, à moins d'encourir une peine de trois cents livres d'amende, et qu'ils étaient obligés de les donner pour rien à la compagnie, ils s'entendirent avec les anciens équarrisseurs qui, se voyant ruinés, achetaient et enlevaient furtivement ces chevaux qu'ils dépeçaient secrètement en divers endroits. La police les poursuivit dans le clos du Combat-du- Taureau, dans une rue Saint- Pierre, au Pont-aux-Choux, dans la rue de la Folie-Regnault , et particulièrement dans une carrière à plâtre de Baynolet, où tous ceux du faubourg Saint -Antoine allèrent se réunir, (a)
Chassés de ces lieux , ils se réunirent encore dans la rue de la Ferme-des-Mathurins , et au-dessus du village du Grand- Genlilly, le long de l'égout de l'hospice de Bicêtre. (3)
On saisit encore un atelier, en 1784, dans la rue Saint- Lazare, non loin de la voirie de la Pologne, et un autre, peu de temps après, dans la rue de l'Égout Saint-Nicolas.
On trouve quelques détails curieux sur l'équarrissage de
(1) Ce Charois a laissé un nom dans le métier de l'équarrissage, par la fortune considérable qu'il y acquit, et par le luxe qu'il affichait. M.Huzard a vu la femme de cet homme, assister à une distribution de prix de l'Ecole vétérinaire d'Alfort, et attirer tous les regards par l'éclat de sa parure et le prix des diamans dont elle était couverte.
(2) Seutence de police du y mars 1781; collection de pièces détachées des Arçji. de la Préfecture de police.
(3) Sentencede police du ?6 septembre 1781.
Montfaucon , dans un travail qu'un zélé philantrope, le docteur Giraud, présenta à l'Académie des Sciences, en 1784, et qu'il publia en 1786. Il y parle de l'embarras que causent les cadavres des animaux et des chevaux ; il demande qu'on en tire parti; il se récrie aussi sur le danger de laisser ces monceaux de cadavres auprès des villes et des habitations. D'après cet auteur, ce n'est qu'en 1750 que l'on s'avisa de tirer parti de la graisse du cheval et d'en faire de l'huile pour les rêë verbères ; cette huile se vendit d'abord à très bon compte, mais ses bonnes qualités ayant été reconnues, elle acquit bientôt une grande valeur, et contribua beaucoup à augmenter les revenus des maîtres équarrisseurs.
Il paraît , par divers rapprochemens que nous avons pu faire , que c'est à cette époque que la compagnie Cholet cessa ses travaux (1). On permit alors aux équarrisseurs de s'établir dans le voisinage des deux voiries que possédait la ville de Paris, l'une au nord, à Montfaucon, et l'autre au midi, un peu au-delà de la barrière des Fourneaux. Cette dernière ayant été supprimée par des raisons particulières , peu avant la révolution , l'atelier d'équarrissage ne pouvant y rester, fut réuni à celui de Montfaucon.
Peu de temps avant la révolution , époque à laquelle les travaux et les recherches sur les fosses d'aisances étaient devenues à la mode et occupaient les esprits, Thouret qui, depuis, devint doyen de la Faculté de Médecine , fut chargé par l'administration qui existait alors, d'un travail particulier sur
(r) Outre le peu d'industrie avec laquelle celte affaire fut conduite, deux circonstances contribuèrent probablement à la chute de cette compagnie. La première est la connaissance qu'acquit le public de l'accord fait entre elle et les charcutiers de Paris, qui lui livraient les porcs qu'ils élevaient auparavant chez eux, et que la compagnie devait engraisser avec les débris de son étab'issement, ce qui inspira un tel dégoût , que personne n'en voulut plus acheter. La seconde est l'accident occasioné par quelquesuns de ces porcs qui , s'étant échappés du clos, dévorèrent plusieurs enfans qu'ils rencontrèrent dans la plaine de Vaùgirard.
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Montfaucou. On voit dans un supplément destiné aux chantiers d'équarrissage, qu'on était alors dans l'usage d'enfouir profondément les carcasses de chevaux, ce que Thouret approuve , mais qu'on négligeait ce soin pour les tripailles provenant des boucheries de Paris; ce qui répandait une infection horrible dans cet endroit qui, manquant absolument d'eau, est, dit- il, d'une malpropreté incroyable. Il avoue cependant que de cet état de choses il ne résultait aucun inconvénient pour la santé. L'enfouissement des cadavres de chevaux ; dont parle Thouret , eut lieu par ordre de la police; il ne se faisait pas dans des fosses creusées exprès; on se contentait de les jeter dans une vieille carrière abandonnée; cette carrière a été comblée, et le souvenir s'en est tellement perdu, qu'on ne sait plus aujourd'hui son véritable emplacement.
Il paraît que ces précautions sanitaires, exigées des équarrisseurs, les dégoûtèrent deMontfaucon, car c'est à cette époque qu'un nommé Cuif alla s'établir à Charenton, sous les auspices et à l'instigation de M. Berïhier, alors intendant de Paris. Cuif prospéra dans cet endroit , grâce à deux circonstances auxquelles il ne s'attendait pas lorsqu'il vint s'y fixer: la première fut l'établissement à Charenton d'un dépôt pour la remonte de la cavalerie; îa seconde, la réunion à l'école d'Alfort , d'un nombre considérable de chevaux attaqués de la morve et destinés aux expériences que le gouvernement consulaire avait donné ordre de faire sur le traitement de cette maladie. L'établissement de Cuif, dans lequel on abattait, au commencement de ce siècle, au moins trente chevaux par semaine et quelquefois douze ou quinze par jour, subsiste encore, mais, depuis bien des années, il ne fait plus que végéter.
Il y a lieu de croire que l'équarrissage fut abandonné à luimême, pendant nos troubles politiques, car nous n'avons trouvé aucune pièce de cette époque qui y fût relative : tout semble prouver que c'est à la faveur du désordre que deux
équarrisseurs quittèrent Montfaucon pour venir s'établir sur le terrain abandonné de l'ancienne Garre, derrière les murs d'enceinte de l'Hospice de la Salpêtrière. Nous aurons toutà-1'heure occasion de parler de cet établissement.
A peine l'ordre fut-il établi, que, sur les plaintes multipliées des habitans de plusieurs points de Paris, on surveilla de nouveau les deux clos de la Garre et de Montfaucon. Deux arrêtés, l'un du 27 floréal an vu (16 mai 1799), et l'autre du 4 fructidor (21 août) de la même année, défendent aux équarrisseurs de laisser à découvert les résidus des bêtes qu'ils écorchaient, et leur ordonne de les enfouir profondément. On fit même une exception pour la voirie de Montfaucon; car, comme les équarrisseurs decet endroit alléguaient à l'autorité qu'ils vendaient les panses, les intestins et les chairs musculaires aux agriculteurs de quelques villages des environs de Paris, pour servir d'engrais , et que Ton diminuait considérablement leurs produits en les forçant d'enfouir ces résidus dans des fosses (1), ils obtinrent la permission de les vendre comme auparavant, mais à condition qu'ils ne resteraient jamais plus de cinq jours dans leur clos.
Quatre années après la publication du règlement dont nous venons de parler, deux équarrisseurs, Georges et Darneville, demandèrent à l'autorité la faculté d'avoir seuls le droit d'enlever les chevaux morts ou malades de l'intérieur de Paris ; ils motivaient leur demande sur la nécessité de réprimer les désordres qui se commettaient journellement dans cette branche de l'industrie. Il fut impossible, dans l'intérêt des arts et de l'industrie même, de leur accorder le monopole qu'ils de-
(1) Ces fosses désignées sous le nom de fosses vétérinaires, lors de l'installation de la compagnie Cholet , à Javelle, sans que nous puissions connaître les raisons de cette dénomination; elles ont conservé ce nom dans plusieurs ordonnances qui ont paru depuis , et qui en prescrivirent de semblables, soit pour les clos d'équarrissage , soit pour d'autres établissemens analogues.
mandaient ; mais la police, profitant des éelaircissemens que lui procuraient ces deux hommes, exerça une surveillance plus active sur l'équarrissage , et tout en laissant à chacun la facilité de s'en occuper, elle exigea qu'on en obtînt préalablement l'autorisation. Cette mesure eut des résultats satisfaisans; elle fit connaître plusieurs petits équarrisseurs qui exerçaient encore secrètement leur métier dans quelques coins de Paris. On sut alors que, pour n'être pas découverts par l'odeur de leurs ateliers, ils portaient aux voiries les issues de leurs bêtes, et précipitaient dans les égouts toates les parties menues et liquides.
Il ne suffisait pas de connaître tous les équarrisseurs et de les assujétir à se munir d'un livret, pour remédier aux inconvéniens graves de leur profession. Ils occupèrent beaucoup, en i8o5, l'autorité chargée à cette époque de la police de Paris. Une commission fut nommée pour examiner cet objet d'une manière spéciale; elle fit plusieurs rapports, et un de ses membres, M. Huzard, présenta un projet de règlement fort étendu. On voit dans un de ses rapports, du i messidor an xiii (21 juillet i8o5),« qu'il était impossible de rien voir de plus dégoûtant , de plus infect, de plus insalubre que le local particulièrement affecté à l'équarrissage des chevaux morts ou destinés à être abattus; que les ossemens et les intestins restaient épars sur le terrain ; qu'on n'enterrait pas ceux-ci , et que les carcasses seules étaient brûlées tous les huit jours, au nombre de cent quarante à cent cinquante, à-la- fois Ci). » Comme ce rapport ne concerne que le clos de Montfaucon , nous en faisons mention, parce qu'il nous montre l'état où ce lieu se trouvait il y a bientôt trente ans.
(r) Plus anciennement, on ne faisait pas même aussi souvent celte crémation des carcasses. On attendait pour la pratiquer, qu'il y en eût sept ou huit cents de disponibles; ou en formait alors d'immenses bûchers, dans lesquels le feu trouvait de quoi s'alimenter pendant plus de quinze jours.
Entre autres moyens d'assainissement indiqués par cette commission, elle proposait la construction d'un puits pour procurer de l'eau en cet endroit , dont une partie en est entièrement dépourvue; celle de fosses profondes, dans lesquelles seraient précipitées les chairs et les issues, qu'on aurait soin de recouvrir alternativement de terre et de chaux vive; enfinl'établissement d'un four particulier, disposé convenablement pour y brûler les os. Le travail de cette commission n'eut aucune suite , on ne fit usage ni des moyens d'assainissement qu'elle proposait, ni du règlement dressé par M. Huzard , et tout resta malheureusement dans le même état.
Le refus qu'avait éprouvé, en i8o3, la compagnie George et Darneville, qui demandait le monopole de l'équarrissage, n'empêcha pas une autre compagnie de se présenter pour le même objet et avec les mêmes prétentions, en 1806. Elle offrait de construire, à ses dépens, deux établissemens, l'un à la Hutte-au-Garde, au bas de Montmartre , destiné pour le nord de Paris, et un autre pour la partie méridionale, qu'elle ne désiguait pas. Le commission nommée par M. Dubois, alors préfet de police, pour examiner le projet, trouva l'emplacement de la Hutte-au-Garde bien choisi et très convenable; mais elle n'approuva pas la division de rétablissement, non-seulement à cause de l'augmentation de la dépense qui en résulterait, mais plus encore à raison des entraves que cette division apporterait dans la surveillance de la police. La demande de cette nouvelle compagnie fut donc rejetée sur le rapport même de la commission, qui allégua pour motif l'impossibilité d'établir un monopole en faveur d'un particulier au détriment de tous les autres.
Quoique le clos d'équarrissage qui vint s'établir à la Garre pendant la révolution, comme nous l'avons déjà dit, et qui occupait deux familles, fût tenu bien plus proprement que celui de Montfaucon , et qu'on y abattît des animaux en bien plus petit nombre; il ne laissa pas de donner, tant qu'il sub-
sista, beaucoup plus de tourmens que l'autre à l'autorité., parce que ses propriétaires fournissant à l'école d'Alfort les chevaux nécessaires à l'instruction des élèves, étaient tenus, par leur marché, d'en rapporter chez eux tous les huit jours les débris, ce qu'ils ne pouvaient faire sans traverser la plus grande partie de Paris, et sans laisser sur tout leur passage l'odeur la plus infecte. Comme les moyens de communication que nous possédons aujourd'hui n'existaient pas alors, ils furent obligés, pour rester dans le local où ils s'étaient établis, de renoncer à la fourniture de l'école d'/Ufort et de l'abandonner à leurs confrères du clos de Montfaueon.
Ils ne furent pas inquiétés d'une manière notable dans cet emplacement de la Garre , pendant plusieurs années ; mais en 1810, les plaintes dirigées contre eux étant devenues plus graves et plus nombreuses, particulièrement de la part du directeur delà Verrerie, une commission composée de MM. Deyeux, Parmentier et Pariset fut chargée de se transporter sur les lieux, pour s'informer de la vérité des faits. Elle s'y rendit le i3 juin, par un chaleur extrême, « et quoique V odeur suffoquât tellement le rapporteur j qu'il fut obligé de reculer et de demander des renseignemens hors de l'établissement, » la commission resta convaincue que les maladies diverses dont avaient été affectés les ouvriers de la Verrerie, tenaient à d'autres causes qu'aux émanations du clos d'équarrissage, et même, ce qui surprit le plus les commissaires, ce fut la brillante santé de la femme et des cinq enfans du principal équarrisseur, le nommé Fiard, qui travaillaient toute l'année dans leur clos et couchaient dans le lieu où nous venons de voir qu'il était impossible de pénétrer à cause de l'excessive infection qui s'en exhalait. Nous reviendrons sur ce rapport et sur cet établissement, lorsque nous nous occuperons de l'influence que peuvent avoir sur la santé les émanations infectes qui sortent des clos d'équarrissage, dans l'état où ils sont aujourd'hui.
Depuis cette époque jusqu'au temps actuel, l'équarrissage de Paris n'a pas cessé un instant d'occuper l'esprit actif des industriels, et d'exciter la sollicitude de l'administration : nous allons entrer à ce sujet dans quelques détails qui ne nous paraissent pas dénués d'intérêt.
En juillet 1811, un riche équarrisseur, nommé Dusaussois, conçut le projet de s'emparer du monopole de l'équarrissage j mais l'administration à laquelle il s'adressa , et sans laquelle il ne pouvait rien faire, déjoua ses projets, et laissa cette industrie entièrement libre.
La demande de Dusaussois ayant nécessité un rapport dans lequel l'état horrible de Montfaucon était fidèlement exposé, on crut pouvoir y remédier en rappelant, dans une nouvelle ordonnance, toutes les mesures sanitaires qui avaient été prescrites antérieurement; mais cette ordonnance, datée du 24 août 181 1 et signée de M. Pasquier, alors préfet de police, a:esta sans effet.
Un grand projet, pour l'emploi et l'assainissement des matières animales provenant des chevaux et autres animaux, fut conçu, en 18 ia, par MM. Payen, Pluvinet frères et Barbier, qui tenaient, à cette époque, le premier rang parmi nos chimistes manufacturiers. Sans entrer dans les détails que contient le brevet d'invention, qu'ils sollicitèrent et qu'ils obtinrent, nous dirons que, dans ce projet, les chairs des animaux devaient être suspendues dans une chambre de plomb, communiquant avec une chaudière à vapeur ; que la graisse, liquéfiée par cette vapeur, devait tomber sur le sol, et se réunir dans un ruisseau; et que les parties charnues, séparées des os et soumises à l'action d'une presse, devaient être converties en pain de creton et livrées au commerce, soit pour la nourriture des animaux, soit pour l'engrais des terres ou les fabriques de bleu de Prusse et d'ammoniaque. Le décret impérial qui accorde ce brevet offre cette particularité, qu'il est daté de la ville de Smolensk.
Nous ne dirons rien d'un nommé Jacob , homme entièrement inconnu , qui, dans la même année, fit des démarches , pour se faire adjuger le monopole de l'équarrissage. 11 n'en est pas de même de M. Cadet de Vaux fils, et de M. Foucques, chimiste manufacturier : le premier demanda en i8i5, et obtint, en 1816, la permission de faire un équarrissage sur un terrain dépendant de Bercy. A la même époque, le second obtint un brevet pour faire des savons de différentes couleurs, et une liqueur lixivielle avec les chairs, les os et les intestins provenant de l'équarrissage des chevaux; il extrayait aussi des débris un aliment propre à la nourriture des animaux : ces deux manufacturiers, qui ne mirent pas leurs projets à exécution, eurent pour concurrens les sieurs Diernat et Hubert, et plus tard, deux autres hommes, le nommé Daras, en 18 17, et le nommé Lafontaine \ en 1818.
Vers 182a, M. Dupuy, alors professeur de l'école vétérinaire d'Alfort, s'adressa à-la-fois au préfet de police et au di-> recteur des haras et de l'agriculture, pour qu'on le mît à même de faire des recherches pathologiques sur les chevaux
et autres animaux qui mouraient à Paris Il avouait dans
sa demande que, pendant dix-sept ans, il n'avait pu ouvrir que deux mille animaux affectés de maladies diverses ; que ce nombre était insuffisant, pour tirer des inductions capables d-e changer la face de la médecine vétérinaire; et que, pour obtenir, ce résultat, il en faudrait au moins vingt mille. Pour arriver à ce but, le professeur demandait à être chargé de la surveillance des clos d'équarrissage dans lesquels, suivant lui, on transporte par an sept mille chevaux , douze mille chiens et six mille chats; il se proposait d'établir, de cette manière, la proportion des animaux qui meurent d'accident d'avec ceux qu'on abat pour cause de morve, former par là des tahles précieuses de mortalité , et, par suite , faire connaître la durée moyenne de la vie des animaux de telle ou telle race, te maximum et le mininum de la durée dans la cavalerie, sur-
vaut les pays où la remonte se fait. Comme cette demande équivalait à-peu-près à la création d'une nouvelle place, on remercia M. Dupuy de ses bonnes intentions; et son projet fut oublié.
C'est à partir de i8a5, que commence pour l'équarrissage une ère nouvelle, et que doivent dater les travaux et les recherches scientifiques auxquel cet art a donné lieu: l'importance de ces travaux et la part que nous y avons prise nécessitent quelques développemens.
Ce fut dans le milieu de l'année 1825, que MM. Robinet et Dufort, appuyés d'une puissante compagnie , se présentèrent à M. Delaveau, alors préfet de police, pour demander l'autorisation d'assainir l'équarrissage, et de l'exploiter à leur profit. Cette demande, comme on le pense bien , n'était pas faite d'une manière aussi explicite : mais elle était le résultat inévitable du privilège qu'ils réclamaient : ce qui frappa l'autorité dans cette nouvelle demande, ce fut moins les ressources de la compagnie, que l'étude toute particulière qu'elle avait faite de son affaire; car elle se présentait avec des plans assez bien conçus, et avec la propriété d'un terrain situé convenablement sur les bords de la rivière.
M. Delaveau, qui connaissait l'état de barbarie où était l'équarrissage, et qui desirait changer cet ordre de choses contre lequel des réclamations lui étaient souvent adressées, crut convenable de nommer une commission , qui aurait pour mission spéciale, non-seulement d'examiner les projets de la compagnie, mais encore d'étudier tout ce qui regarde l'équarrissage, sous le double rapport de l'industrie et de la salubrité, (i)
(i) Comme rapporteur de cette Commission, nous avons cousigné tous ses travaux dans un Mémoire qui fut présenté au préfet , au mois d'août 1826. Ce Ménmire était intitulé: Recherches et Considérations sur l'enlèvement et l'emploi des chevaux morts , et sur la nécessité d'établir à Paris un clos central (l'équarrissage, tant pour les avantages de la salubrité puhliqxie, que paurceux de l'industrie manufacturière de cette ville.
Le résultat de nos recherches ne fut pas favorable à la compagnie Robinet et Dufort ; nous insistions trop sur les dangers du monopole en fait d'industrie, et sur la nécessité de laisser aux professions toute la liberté possible: aussi la compagnie fut-elle dissoute le jour même où parut notre rapport.
Depuis ce travail delà commission , quelques compagnies se formèrent pour exploiter , avec avantage, tous les produits de l'équarrissage. Éclairées par nos recherches, elles eurent le bon esprit, avant de rien entreprendre, de s'aider des conseils de chimistes et de physiciens distingués; elles firent faire des expériences pour savoir le produit que pouvaient leur procurer toutes les parties des animaux, et montrèrent en tout, beaucoup de sagesse et de discernement. Plusieurs de ces compagnies renoncèrent à leurs projets, une seule se présenta sous l'administration de M. Debelleyme : elle était représentée par MM. Andriel et Joannis.
Pour bien entendre tout ce qui regarde cette dernière compagnie, deux mots sur la voirie de Bondy sont ici nécessaires.
Le préfet de la Seine, M. de Chabrol, conçut le projet de débarrasser les abords de Paris du dépôt des vidanges et de toutes les manufactures infecles qui accompagnent ce dépôt; pour cela, il fit acheter dans la forêt de Bondy, un vaste terrain dans lequel on creusa d'immenses bassins pour y recevoir le produit des fosses d'aisances qu'on y amenait par le moyen du canal de l'Ourcq. Des sommes considérables ont été dépensées pour la construction de cette nouvelle voirie, dont le grandiose et le style monumental sont loin de compenser les inconvéniens insurmontables offerts par cette localité; aussi jusqu'ici est-elle restée à-peu-près inutile, malgré les efforts de l'administration.
La compagnie de MM. Andriel et Joannis s'engageait à terminer cette voirie et à sacrifier pour cela une somme de près de deux millions; mais, en récompense et comme indemnité, elle réclamait, pour soixante- dix ans le privilège exclusif de
transporter par eau, dans la nouvelle voirie toutes les matières des vidanges et tous les chevaux morts, pour l'exploitation desquels elle devrait préparer des locaux convenables. Elle voulait aussi y ajouter des manufactures pour y faire subir aux produits de l'équarrissage toutes les préparations dont ils sont susceptibles.
Le projet de cette compagnie fortement appuyé par la préfecture de la Seine , fut approuvé par le conseil municipal. Mais pour être mis à exécution, il avait besoin de l'assentiment du préfet de police, sous la dépendance duquel se trouve tout ce qui regarde les objets de salubrité; en conséquence, M. Debellevnie nomma une commission pour lui faire un rapport sur cette importante affaire. On comptait dans cette commission, dont nous eûmes l'honneur d'être rapporteur, M. Bérard , président du conseil de salubrité, et MM. Cendrier, Ruffeneau, Huzard père, Damoiseau, Rohault fils et Parton.
Nous ne pouvons pas faire entrer ici les détails qui composent notre rapport; mais nous devons dire, en deux mots, que le résultat du projet de la compfignie aurait été de lui livrer le monopole de l'équarrissage et des vidanges de tout Paris, de ruiner complètement une foule de gens qui vivent du produit de ces deux industries , de faire naître partout des équarrissages clandestins, de nuire par là à la salubrité de Paris, et surtout de faire payer aux propriétaires pour l'enlèvement de leurs vidanges, et cela pendant soixante-dix ans, trois fois plus qu'ils ne paient à l'époque actuelle. Tous les membres de la commission pensèrent que , malgré les graves inconvéniens de la voirie de Montfaucon, on ne pouvait pas acheter à un pareil prix l'avantage d'en être débarrassé, et qu'il valait mieux attendre des circonstances plus heureuses. On démontra au préfet de police que toutes les fabriques qui exploitent les produits de l'équarrissage étant à la porte de Paris ou dans Paris même , c'était sous les murs de cette ville que devait être le chantier d'équarrissage; que si ce chantier était n. TO
transporté à une trop grande distance, on n'y conduirait plus les chiens et autres petits animaux, qu'on n'y pourrait plus pratiquer les recherches d'anatomie pathologique que les vétérinaires sont dans l'habitude de faire, soit pour leur instruction, soit à la demande des maîtres des chevaux; enfin que ce serait rendre dans bien des circonstances , extrêmement difficile le cours de la justice qui, à l'occasion des nombreux accidens qui arrivent aux chevaux dans Paris, ordonne tous les jours des expertises, fait faire des ouvertures et dresser des procès-verbaux; que, dans la plupart de ces cas, il faut conserver la peau de l'animal, les crins, etc., comme pièce de conviction et pour prouver l'identité: tous moyens auxquels il faudrait renoncer, si les chantiers d'équarrissage se trouvaient à quatre lieues de la ville. §,
Le préfet de police parut satisfait des motifs allégués par la commission, il en reconnut la justesse ; et l'intérêt de tous l'emportant sur les avantages de quelques particuliers , le privilège sollicité ne fut pas accordé.
Ce refus positif, éprouvé par la compagnie Andriel, a déconcerté, à ce qu'il paraît, tous les faiseurs de projets qui fondaient leur fortune sur le monopole de l'équarrissage; car, depuis notre rapport , aucune nouvelle compagnie ne s'est présentée. L'administration n'a eu à s'occuper que de deux ou trois affaires à- peu-près insignifiantes, l'une relative au nommé Ctiif, dont nous avons déjà parlé, et qui, s'occupant dans sa demeure delà production des asticots (i), donna lieu a une réclamation du village de Charenton; l'autre concernant un nommé Fanot, établi à Nanterre; la troisième, enfin, regarde un nommé Vitri qui, voulant fonder un petit clos sur un terrain dépendant de la commune de Charonne , fit les démarches nécessaires pour être autorisé; mais cette autorisation fut refusée.
(i) Voyez l'article asticots que j'ai fourni au Dictionnaire de l'industrie manufacturière, Paris, i833, t. 1. p. 5 $3.
Il est probable qu'on n'aurait plus parlé de l'équarrissage et du clos où il se pratique, sans la crainte que fit naître l'approche du choléra-morbus et la nomination des commissions sanitaires, chargées de prévenir l'invasion de cette horrible maladie. Plusieurs de ces commissions crurent devoir signaler à l'administration les dangers que pouvaient faire naître le voisinage des clos d'équarrissage, et elles s'efforcèrent de combattre tout ce qui avait été dit jusque alors sur l'innocuité des émanations putrides. Nous aurons occasion de revenir plus tard sur les travaux remarquables de ces commissions, parmi lesquels il faut distinguer celui de la commission du quartier Saint-Martin des-Champs , et plus encore celui de la commission du canton de Pantin.
Malgré tous les soins de la police, il paraît qu'il existe encore aujourd'hui, dans Paris, un équarrissage clandestin ; ce qui nous porte à le croire , c'est le rapport de la commission du quartier Saint-Marcel qui, dans ses visites, y surprit un particulier « faisant fondre de la graisse de chevaux, dans une maison remplie d'ordures , exhalant une odeur infecte , et dont l'écurie contenait douze chevaux malades. » On n'a pas trouvé chez cet homme de débris ; mais la quantité de viande de cheval qu'on débitait dans quelques maisons de son voisinage, et plusieurs autres raisons, démontrent le genre d'industrie auquel il s'adonnait furtivement.
Jusqu'ici, nous ne nous sommes occupé de l'équarrissage que sous le rapport du désagrément que procure la vue des lieux où s'exerce ce métier et de l'odeur infecte qui s'en exhale. Nous allons rapporter ce que fit l'autorité à diverses époques, relativement à l'usage que l'on peut faire de la chaudes chevaux équarris après leur mort naturelle , ou après avoir été abattus. Cette question n'est pas moins importante que la première, surtout à l'époque actuelle.
C'est en 1739 que nous voyons, pour la première fois, la police interdire dans Paris la vente de la chair de cheval et
US DES CHANTIERS D'iÎQUÂRRISSAGE
poursuivre à outrance ceux qui allaient en chercher à Montfaucon pour la débiter ensuite. L'ordonnance du 1 1 septembre de cette année dit que cette défense existait depuis long-temps et que plusieurs personnes trouvaient toujours le moyen de se soustraire à la surveillance qu'on exerçait contre eux , en prenant des chemins détournés, (i)
Dans l'ordonnance de police du 19 mars 1962, dont nous avons parlé, et dans celle du 3i mars 1780 , relative à l'établissement d'une compagnie à Javelle, on voit qu'on faisait usage à ces deux époques de la chair de cheval, et que l'autorilé cherchait par toutes les voies possibles, les moyens de l'empêcher, afin de prévenir les maladies que l'usage de pareilles chairs ne pouvait manquer d occnsioner ( Ordonnance citée }. La même crainte motiva, en 1784, un arrêté du conseil d'état qui défendait aux équarrisseurs, sous peine d'amende et de retrait de leur commission, de vendre et de débiter aucune viande qui proviendrait des chevaux ou animaux qu'ils auraient abattus; c'était particulièrement la morve dont on redoutait alors les effets.
Rien n'a pu nous faire connaître si, depuis cette époque jusqu'à la révolution, on s'occupa de surveiller le débit de la chair de cheval, mais tout prouve que l'on en débitait; car Thouret, dans le mémoire que nous avons cité, après avoir parlé du soin que les équarrisseurs apportent dans la dissection des animaux, dit que le débit que l'on fait de cette chair peut être le motif de ce soin; mais , ajoute-t-il , « la nourriture des chiens, pour laquelle il devrait être permis , en est-elle la seule cause? » Il est certain qu'on en fit un grand usage pendant la disette que cette révolution occasiona. M. Huzard qui, par sa position , était plus à même que personne de connaître la vérité, nous a assuré, dans une séance de la commission nommée en i8à5 pour l'examen du projet Robinet et Du-
(1) Archives de la Préfecture de police, collection Lamoignon, tome xsxiii, p. 608.
DE LA VILLE DE PARIS. liO
fort, que, pendant six mois, une partie de la viande consommée à Paris , provenait de chevaux abattus, et qu'il n'en résulta pas le moindre inconvénient, même pour ceux qui en firent un usage continuel. Quelques particuliers , il est vrai , ayant découvert l'origine de cette viande, firent quelques plaintes qui sont consignés dans des procès-verbaux de commissaires de police que nous avons trouvés; mais aucun ne parle de maladies ou même d'indispositions occasionées par cette nourriture.
L'abondance étant revenue , la chair de cheval cessa d'être employée comme aliment jusqu'en 1 8o3 ; mais , à cette époque, son usage fut de courte durée, des accusations régulières ayant été faites dans le mois de fructidor, contre ceux qui faisaient le commerce de cette viande et qui la débitaient aux indigens.
Elle fut de nouveau recherchée en 18.1.1, époque à laquelle la cherté des vivres et la rareté du travail mettaient les malheureux dans la nécessité de recourir à tous les moyens pour pourvoir à leur subsistance. Les commissaires de police saisirent des masses considérables de cette viande (dont quelquesunes étaient de 100 jusqu'à 400 kilogrammes), chez plusieurs gargotiers, habitant les lieux dans le voisinage desquels sont réunis les indigens, particulièrement dans le quartier des Halles, dans plusieurs endroits du faubourg Saint -Marcel, dans la rue de la Mortellerie, du Plâtre-Saint-Jacques, de la Huchette , de Saint- Victor , etc.
M. Pasquier, alors préfet de police , craignant que l'usage de cette viande, dont on ne connaissait pas parfaitement l'origine , devenant trop général , n'occasionât des maladies , consulta le conseil de salubrité , pour savoir jusqu'à quel point se trouvaient fondées les craintes que faisait naître la nourriture fournie par la chair des chevaux , et s'il était expédient d'en permettre ou d'en interdire l'entrée dans Paris.
Cette question importante fut examinée avec soin. On n'eut
pas de peine à prouver que la chair des animaux morts d'apoplexie , de chutes, de fractures, de vieillesse, pouvait être mangée impunément; mais les avis furent partagés sur l'emploi de la chair des animaux morts spontanément ; et dans l'embarras où se trouva le conseil pour donner au magistrat qui le consultait une réponse satisfaisante , il aima mieux laisser indécise cette partie de la question. Cependant, considérant la salubrité bien prouvé de cette viande dans le plus grand nombre des cas, et le besoin qu'on en avait dans l'intérieur de Paris, pour la nourriture des animaux, il se contenta de proposer que le travail de l'équarrissage fût régularisé, que la vente des chairs au clos même de l'équarrissage fût interdite, mais qu'on assignât, pour son débit dans la ville, un lieu particulier qui serait désigné au public, et où les consommateurs iraient acheter ce qu'il leur fuudrait. On lit au bas de ce rapport les noms de MM. Pariset, Parmentier et Cadet.
C'est sur les documens fournis par ce rapport, et sur un travail particulier des bureaux de l'administration , qu'est basée l'ordonnance du 24 août 1811, qui, après quelques dispositions générales , prescrit aux équarrisseurs d'abattre et d'équarrir , dans le jour, les animaux vivans qui leur seraient amenés; de ne dépouiller qu'en présence d'un expert vétérinaire ceux qui seraient morts ou atteints de maladies charbonneuses, et qui leur défend, ainsi qu'à tout autre, de vendre de la chair de cheval et d'autres animaux livrés à l'équarrissage.
Il paraît que le principal motif qui lit interdire l'entrée de la viande de cheval dans Paris, fut la crainte que, s'il venait à se manifester quelque maladie dans la ville, on ne l'attribuât à l'usage de cette viande, et qu'on ne fût tenté d'en rejeter la cause sur l'administration. INnus parlerons plus tard du Mémoire qu'un ancien commissaire de police, M. Masson, fit à cette occasion : cette pièce remarquable mérite d'être signalée dans un traité sur l'équarrissage.
La police ne tarda pas cependant à se relâcher de cette
excessive sévérité, et sur une multitude de demandes qui lui furent adressées par divers particuliers de Paris , qui , à cause de la cherté du pain, ne pouvaient plus nourrir leurs animaux, on accorda l'autorisation de faire entrer de la viande de cheval à tout individu qui présenterait un certificat du commissaire de police, affirmant la moralité du pétitionnaire et indiquant l'usage qu'il voulait faire de cette viande. Cette permission fut retirée en 1814, et accordée de nouveau en 1816; elle subsiste encore aujourd'hui, et est devenue indispensable, à cause des gros chiens qui , depuis quelque temps, se sont multipliés à Paris d'une manière remarquable. On profita largement de cette permission. En 1817, M. Huzard ayant donné avis au conseil de salubrité que la viande de cheval, provenant des chantiers d'équarrissage, était vendue en beaucoup d'endroits pour servir d'alimens, ce conseil crut devoir en donner avis au préfet de police ; nous ignorons le parti que prit alors ce magistrat : mais tout nous porte à croire qu'on oublia la note du conseil , et que tout resta dans le même état.
La Commission de i8a5 ayant aequis la preuve qu'une portion considérable de la viande de cheval qu'on faisait entrer à Paris pour la nourriture des chiens, servait à la nourriture de la classe indigente, et considérant que cette viande a fort bon goût, qu'elle nourrit comme celle des animaux qui approvisionnent nos boucheries ; que les ouvriers de Montfaucon qui en consomment se portent bien; qu'il est peu de militaires qui n'aient été contens de trouver une telle ressource dans des positions difficiles; et, enfin, que plusieurs gouvernemens ont permis la vente publique de la chair de cheval pour la nourriture de l'homme; cette commission, disons-nous, proposa dans son rapport, de régulariser la vente du cheval, en y donnant son consentement, et en établissant, dans un clos central d'équarrissage, un abattoir particulier pour les chevaux qu'un inspecteur aurait jugés sains et
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en assez bon état pour servir à la nourriture; on les y aurait tués, saignés et ouverts avec soin , et leur chair divisée et préparée comme celle des bœufs, aurait été vendue, au marché sous sa véritable désignation. On espérait que la classe indigente, trouvant, à sa volonté, une ressource qui lui manque, mettrait de côté toute prévention, lorsqu'elle verrait qu'on ne la trompe pas, que l'autorité exerce sa surveillance sur l'abattoir, et lorsqu'elle jouirait des avantages du bas prix et de ïa bonne qualité. Le projet de la commission n'ayant pas pu recevoir d'exécution , ce qu'elle proposait pour la vente de la chair de cheval, tomba dans l'oubli comme tout ce qu'elle avait demandé, (i)
Un particulier s'étant rendu, il y a quelques années, adjudicataire de la fourniture de chair de cheval pour les animaux carnassiers du Muséum d'Histoire naturelle, obtint, à cet effet, une permission pour prendre à Montfaucon, et faire entrer dans Paris une quantité illimitée de chair de cheval. On lui accorda également l'autorisation d'aller chercher, hors de Paris, les chevaux qui mouraient dans les communes rurales de la rive gauche de la Seine, pour les conduire à Montfaucon, les y cquarrir, et en ramener ensuite les chairs pour sa fourniture.
On ne fut pas long-temps sans reconnaître les inconvéniens de laisser à un particulier une autorisation aussi étendue ; des plaintes et des dénonciations eurent lieu contre le fournisseur; on s'informa, auprès de l'administration du Muséum, de la quantité de chevaux qui pouvait être nécessaire, et, d'après sa réponse, on reconnut que cet homme vendait dans Paris des masses énormes de viande de cheval, dont le débit était favorisé par la grande quantité de pauvres qui se
(i) L'établissement à Paris d'une boucherie particulière pour la vente publique de la viande de cheval , a toujours été l'objet des désirs du conseil de salubrité. Cadet de Gassicourt le témoigna it dans un manuscrit sur la salubrité, qu'on trouva dans ses papiers à l'époque de sa mort.
trouvaient dans son quartier. Des perquisitions firent connaître qu'il exerçait dans son logis, situé dans un coin du faubourg Saint- Marcel, le métier d'équarrisseur ; il avoua même l'y exercer depuis 1822. Ceci se passait en i83o. Sommations ont été faites à cet homme de fermer son clos, et de nouvelles dispositions ont été prises pour la fourniture du Muséum.
Les troubles intérieurs qui suivirent la révolution de i83o,, ayant amené la suspension de beaucoup de travaux, une misère extrême en fut la conséquence : aussi l'administration supérieure crut-elle devoir s'en occuper; et, dans sa sollicitude, elle réclama les avis et les conseils de tous ceux qui ont fait, du bien public, une étude spéciale; la société pour l'amélioration des établissemens charitables , consultée à ce sujet, employa plusieurs séances à discuter les moyens de procurer de l'ouvrage aux ouvriers, et de la nourriture à la classe indigente. Plusieurs membres proposèrent l'emploi de la chair de cheval , et demandèrent que l'on fît quelques essais sur les meilleures préparations que cette viande était susceptible de recevoir; mais leurs raisons ne prévalurent pas sur la majorité de la société. On dit que tous les peuples ayant eu des occasions de manger de la chair de cheval , il fallait qu'elle eût quelque chose de répugnant, puisque aucun de ces peuples n'en avait adopté l'usage : on craignit enfin que la vue et l'indication de cette viande dans les marchés, ne fît une impression fâcheuse sur l'esprit de la population ouvrière, et que les gens mal intentionnés n'en profitassent pour faire crier contre l'administration.
Nous avons cependant acquis la preuve, et constaté par nous-même, qu'à aucune époque , on n'a fait une plus abondante consommation de viande de cheval que pendant l'hiver dernier, particulièrement à l'extérieur de la ville; les ouvriers sans travail, venaient tous au clos, où les équarrisseurs leur donnaient pour rien, autant de viande de cheval qu'ils en
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voulaient : on s'embarrassait fort peu de connaître la nature de la maladie à laquelle l'animal avait succombé : pourvu que sa chair fût belle, elle était mise de côté et distribuée à l'instant.
En preuve de ce que nous venons d'avancer, nous citerons l'extrait d'un rapport fait en i83o par un commissaire de police du quartier Saint-Martin : il y signale, comme pouvant avoir sur la santé publique des effets très graves , la facilité avec laquelle on laisse entrer dans Paris de la viande de cheval.... « On exige bien, dit-il, à la barrière, que leséquarrisseurs et les propriétaires de chiens fassent voir la permission dont ils sont munis; les commis ont même le soin de faire renouveler les permissions, quand les délais sont expirés ; mais ceci n'est que pour masquer leur apathie , pour ne rien dire de plus.,.-» Il ajoute, qu'il est de notoriété publique, que l'on vend à raison de quatre sous la livre, chez divers restaurateurs de la capitale, delà viande choisie de cheval, nouvellement abattue; que ceux qui ne peuvent ostensiblement faire entrer dans le jour de cette viande, vont à une heure et à un lieu convenus, en jeter la nuit, par-dessus les murs, des morceaux considérables qui sont à l'instant ramassés Ceci se pratique tous les jours.
Nous terminons ces détails sur la preuve que la consommation de la chair de cheval dans Paris est journalière et considérable, en disant que la commission sanitaire du quartier de l'Observatoire signala , au mois de février dernier , comme cause d'insalubrité, une maison encombrée de prostituées, dans laquelle on trouva des masses considérables de chair de cheval que Ton destinait à la nourriture des habitans du quartier. La même commission trouva, dans ses visites, une cour remplie d'une grande quantité de poules et de canards, qu'on y nourrissait presque exclusivement avec la viande de cheval, mais principalement avec le foie de ces animaux.
Enfin, la commission sanitaire de Pantin, créée en na'ino
temps que la précédente, crut devoir avertir l'autorité qu'un grand nombre de personnes qui s'adonnent à l'éducation des chiens , trouvaient le moyen de faire entrer dans Paris des quantités considérables de chair de cheval, et que cette chair était débitée sur les marchés; il est évident que la commission s'est trompée sur cette dernière partie de son travail , l'ordre est trop grand dans les marchés, pour qu'on n'aperçoive pas une telle violation des réglemens.
Nous nous sommes étendu à dessein sur tout ce qui peut prouver que la consommation de la chair de cheval est considérable dans Paris, qu'elle y est ancienne, et qu'on pourrait la considérer comme étant devenue une nécessité. Ces faits bien établis nous serviront plus tard, lorsque nous considérerons la viande de cheval sous le rapport de l'alimentation.
Telle est l'histoire de î'équarrissage dans la ville de Paris , pendant plus de quatre cents ans. Les détails dans lesquels nous sommes entré font connaître les inconvéniens que présente ce métier , les efforts que l'autorité n'a cessé de faire pour le régulariser et l'éloigner des habitations, la surveillance qu'il exige, et les chances de fortune qu'il peut offrir aux spéculateurs actifs , instruits et intelligens. Nous allons maintenant essayer de démontrer que, malgré ce qui a été fait pour I'équarrissage, il n'a peut-être jamaisété dans un état plus complet de désordre et de barbarie, et que tout ce qui le regarde est à créer en entier.
chapitre il. — Description des clos d'équarrissage de Montfaa~ con, tels qu'ils sont aujourd'hui , et des travaux divers qui y sont exécutés.
§ I. Considérations générales sur le local de Montfaucon.
L'emplacement destiné aux opérations de I'équarrissage est situé à la partie la plus reculée et la plus élevée de la voirie de Montfaucon; il occupe tout le bord est, une partie du bord
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nord du premier bassin de cette voirie. Il se trouve , de cette manière, tout-à-fait au nord de Paris, à 5oo mètres du bassin de la Villette et de la barrière du Combat, et à 25oo mètres de la butte Montmartre , que l'on aperçoit vis-à-vis dans la direction de l'ouest. Son élévation au-dessus des eaux de la Seine, rapportée au zéro du pont de la Tournelle, est à-peuprès de 36 mètres, ce qui fait qu'il se trouve à 10 mètres audessus des eaux du bassin de la Villette et à 46 mètres audessous du point culminant des hauteurs de Saint-Chaumont, auxquelles il est appuyé. (1)
Il résulte de cette disposition topographique, que ce point domine les lieux les plus élevés du sol sur lequel Paris est bâti, et même le sommet de la plupart de ses édifices; qu'il est entièrement défendu, par les côtes voisines, des vents d'est, du sud-est, et jusqu'à un certain point, de celui du nord-est, et que rien n'en peut empêcher l'accès à ceux de tous les autres points, particulièrement à ceux du sud et du sud-ouest qui, après celui de l'ouest, sont les plus constans dans ce pays.
On verra , à la fin de ce chapitre , et dans le cours de ce travail, combien il importe de connaître la direction des vents qui soufflent le plus constamment, pour expliquer plusieurs particularités relatives aux clos d'équarrissage actuels, et pour disposer de la manière la plus convenable les constructions nécessaires à une grande exploitation d'équarrissage.
§ II. Description du local où se font les opérations de l'équarrissagc.
Dans l'état actuel des choses , le terrain de Montfaucon , destiné à l'équarrissage, est divisé en deux parties distinctes qui, se touchant presque, donnent à l'établissement une espèce d'ensemble. Chacun de ces clos occupe un angle du bassin auprès duquel nous venons de dire qu'ils étaient placés; celui de droite appartenait , il n'y a pas long-temps, au nommé
(1) Recherches statistiques sur la mille de Parts et le département de la Seine, tableau 21, t. ir, Paris 1823, \n-%.
Dusaussois et porte encore son nom (i); celui de gauche n'appartient à personne à proprement parler : c'est un local où plusieurs équarrisseurs exercent ensemble leur métier.
Le premier de ces clos , auquel on arrive par une allée plantée d'arbres , est composé d'une cour pavée dans laquelle se trouve un hangar couvert , adossé à une écurie et à un grand magasin; d'un fondoir si obscur qu'on ne peut y travailler en tout temps qu'avec un lampion, et de quelques baraques insignifiantes. Ces constructions sont entourées de murs et de portes bolides. On a laissé, de distance en distance, dans ce mur des espèces de chatières au niveau du sol : nous dirons plus tard quelle est leur destination.
Au-dessous du clos sont deux petites maisons, l'une habitée par un ouvrier et sa famille, l'autre par un fabricant de boyaux. On a encoi'e disposé derrière l'écurie, sur une plateforme dont le sol n'est pas pavé , mais simplement battu, un hangar très bas, et très étroit, d'une construction fort légère, et sur le revers de la montagne plusieurs emplacemens assez vastes , destinés à recevoir les issues , les carcasses et tous les débris du clos. Il faut ajouter que, dans la partie fermée, se trouve un puits très profond et intarissable, creusé par le propriétaire actuel , et que les débris liquides peuvent tomber d'eux-mêmes dans le premier bassin de la voirie, dont le niveau lorsqu'il est plein, se trouve à deux ou trois mètres plus bas que le sol de l'établissement.
Autant ce clos, dans son imperfection et malgré tout ce qui lui manque pour l'usage auquel il est destiné, est satisfaisant, autant le second, c'est-à-dire, celui qui se trouve à gauche lorsqu'on a devant soi les hauteurs de Montfaucon,
(t) Cet équarrisseur, qui n'a pas cinquante ans et qui a commencé son état avec rien, vient de se retirer possédant plus de 3o,ooo fr. de rente. Que serait cette fortune si l'industrie avait présidé à l'emploi de tous les chevaux que cet homme intelligent a équarris dans sa vie! Il a été remplacé •par un nommé Désiré Macquart,
est horrible et repoussant. Nous allons tâcher d'en donner
une idée qui restera toujours bien au-dessous de la vérité.
On n'y remarque pas un seul endroit destiné à mettre les ouvriers à l'abri des injures de l'atmosphère , tous les travaux s'y font en plein air; car on ne peut pas regarder comme abri une petite baraque bâtie et couverte en planches qu'on aperçoit à l'entrée du clos, on y dépose simplement les chairs musculaires, qui sont enlevées pour la nourriture des hommes et des animaux.
On n'a pas fait plus de frais pour le fondoir et les lieux destinés à recevoir les outils et les vêtemens de travail des ouvriers; tous ces lieux sont bâtis et couverts en planches , et simplement adossés à une vieille muraille qui est restée debout au milieu des ruines qu'on aperçoit de toutes parts. Un petit bâtiment carré qui se trouve encore garni de croisées et de vitres n'appartient pas aux équarrisseurs; un boyaudiers'y est réfugié et y travaille toute l'année.
La cour de l'établissement, pavée en partie, se trouvant audessous du sol, les liquides ne peuvent s'en écouler, aussi estil impossible de se faire une idée de l'horrible saleté qui y règne; le sang des animaux , mélangé à tous les débris menus qui proviennent de leurs intestins, est foulé aux pieds, et forme, dans les temps humides et pluvieux, une épaisse couche de boue sanguinolente qu'il faut enlever avec la pelle, pour se frayer un chemin vers les différens points où s'exécutent les travaux.
Nous compléterons la description de ces lieux en parlant des émanations qui en sortent.
On voie que ce dernier clos fut anciennement entouré d'une muraille solidement construite dont il ne subsiste plus que les deux jambages en pierre de taille qui contiennent la porte : le reste a été fouillé, miné et entièrement détruit par les rats.
Il n'y a pas long-temps que ces murs étaient remplacés, du côté du nord et de l'ouest, par une multitude de carcasses
amoncelées les unes sur les autres , sur lesquelles il fallait passer pour pénétrer dans le clos lorsque la porte est fermée; aujourd'hui ils sont remplacés, du côté sud et sud-ouest, par des monceaux de débris et par le bassin de la voirie , qui , lorsqu'il est plein, s'élève au-dessus du sol de la cour et la submergerait sans la digue que forment les débris du clos et les déblais des anciens murs.
Comme il n'existe point de puits dans ce clos, il ne peut jamais être lavé; on n'y trouve pas même de vase pour y amener et y conserver de l'eau, (i)
C'est dans ces deux emplacemens que sont pratiquées toutes les opérations relatives à l'équarrissage, que nous allons décrire successivement, en commençant par chercher à connaître le nombre de chevaux qui y sont amenés dans le courant de chaque année.
§ III. Quel est le nombre de chevaux amenés morts, ou abattus, dans le courant d'une année , à la voirie de Montfaucon ?
La solution de cette question était d'une assez haute importance pour fixer notre attention; aussi n'avons-nous rien négligé pour acquérir , sur ce point» toutes les connaissances possibles. Le premier travail qui ait été fait sur cet objet est dû aux soins de M. Necker. Du temps de ce ministre, on estimait le nombre des chevaux échorchés dans les divers clos de Paris et des environs à 23 par jour, ce qui faisait par an 9,12$.
Dans le second volume de la statistique du département de la Seine, publié par M. de Chabrol, on a cherché à évaluer ce nombre; et comme on manquait absolument de tout renseignement, on s'y est pris de la manière suivante:
(1) A l'époque où la commission de i8î>5 s'occupait de ses recherches, lorsque ceux qui avaient fait l'ouverture d'un cheval ou quelques recherches de physiologie eu d'anatomie pathologique, obtenaient, à. prix d'argent , quelques gouttes d'eau pour se laver les mains, on la leur portait dans un gros intestin qu'on avait lié par un bout. Ceci peut-il se concevoir à ia porte de Paris?
Partant de ce point, que les os forment environ la onzième partie du poids total de tout animal , on en a conclu par la quantité d'ossemens vendus aux deux chantiers de Montfaucon et de la Garre, dont on avait pu se procurer la connaissance, que le nombre des chevaux abattus ou équarris devait être de 4i4a- (i)
Ce moyen d'arriver à un résultat approximatif serait bon s'il était basé sur des calculs certains, mais celui qui les a faits ignorait sans doute que les os vendus aux chantiers d'équarrissage étaient, à l'époque où il écrivait, dans une très faible proportion relativement à ceux qui s'y trouvaient; qu'on employait rarement alors, pour la confection du noir animal , les carcasses, à cause du grand volume qu'elles occupent dans les cornues, et que la plupart des os des membres, qui pèsent peut-être à eux seuls autant que le reste du scjuelette, servaient de combustible aux équarrisseurs, qui les employaient pour faire fondre leurs graisses, préparer leurs alimens, ou même pour se chauffer en hiver, lorsque la température trop basse les empêchait de travailler. On conçoit facilement, d'après cet exposé, qu'il faut rejeter absolument ce travail, qui
(i) Les environs de Paris étant compris dans ce nombre, il faut diminuer beaucoup celui que la ville pourrait fournir à elle seule. Voici les détails consignés dans les Recherches statistiques sur la ville de Paris de MM. de Chabrol et Villot.
On estime à 290 le nombre de voitures d'ossemens qui sortent annuellement du clos. Chacune de ces voitures pesant, terme moyen, 600 kilogrammes, fournissent dans l'année un poids de 174,000 kilogrammes.
Le même tableau conlient un aperçu de la valeui première des différens objets fournis par l'équarrissage. Ainsi :
La peau est estimée î5 fr. 00 c. la pièce.
Le crin 2 00 le kilogramme.
La viande fraîche et saine. o 3o idem.
Les tendons o 60 idem.
L'huile du dégras des viscères. . . 1
Les intestins o
Les sabots o
Les ossemens o
idem.
idem.
idem.
idem.
conduirait à des erreurs dont les conséquences peuvent être très funestes.
Pour sortir de cette indécision , nous nous sommes adressé aux équarrisseurs eux-mêmes; mais soit que ces hommes ne tiennent aucun registre de ce qui entre dans leur établissement et de ce qui en sort, soit qu'ils aient eu quelque répugnance à nous donner des renseignemens certains, ce qui est beaucoup plus probable , nous avons cru ne pas devoir ajouter la moindre confiance à ce qu'ils nous ont dit, tant leurs réponses étaient embarrassées et ambiguës, souvent même contradictoires.
Si nous nous en rapportons à ce qu'ont vu plusieurs membres de la commission de 1825, qui, pendant sept mois, ont souvent visité le chantier d'équarrissage, et surtout à l'expérience de MM. Damoiseau et Huzard qui, depuis longues années, sont obligés parleurs fonctions, de s'y trouver plusieurs fois la semaine , nous dirons qu'on peut compter, terme moyen, dans les deux clos réunis, trente-cinq chevaux tous les jours, dont un quart à-peu-près provient de ceux qui ont péri dans Paris, et le reste des chevaux abattus pour vieillesse et infirmités, ce qui porte leur nombre total, pour l'année, à 12,775. Nous devons faire remarquer que ce nombre se rapproche de celui qu'a donné Cadet de Gassicourt, dans un travail manuscrit qu'il a fait sur Paris, et dont on nous a communiqué le chapitre qui concerne l'équarrissage.
Ce nombre paraîtra certainement excessif à beaucoup de personnes fit lout-à-fait disproportionné à celui des chevaux qui sont dans Paris; puisque, d'après l'ouvrage que nous venons de citer, il ne va pas au delà de 16,382; mais il faut savoir que tous les chevaux amenés vivans au clos d'équarrissage ne proviennent pas de Paris, qu'ils ont été achetés dans tous les marchés voisins par les équarrisseurs ou par des espèces de courtiers qui voyagent pour eux; ce qui explique parfaitement ce nombre considérable de chevaux que nous avons 11, ii
constamment rencontré sur le terrain du clos. Tout semble d'ailleurs nous prouver que ce nombre présumé de i6,38a, qui n'est évalué que sur la consommation qui se fait en foin et en avoine, est loin d'être exact, et ne peut pas servir pour l'époque actuelle. On sait en effet que le nombre des chevaux est singulièrement augmenté à Paris depuis douze ans, époque à laquelle fut fait le travail de M. de Chabrol (i). Cette augmentation est remarquée par tous les vétérinaires, qui croient pouvoir l'estimer à plus du quart du nombre ordinaire. {%)
Cette digression terminée , nous allons suivre les opérations de l'équarrissage, en commençant par la manière dont les chevaux morts clans Paris, sont amenés au clos.
(i) Recherches statistiques sur la ville de Paris et le département de la Seine, Paris 182 i - 1829, 4 vol. in-8 et in-4.
(2) Le Panorama des Nouveautés parisiennes, du 22 janvier 1825, page 104, dit que les tanneurs de Paris emploient par an 8000 peaux de chevaux. Nous ne savons pas où" les rédacteurs de ce journal ont pris ces documens , niais on voit à la manière dont ils présentent ces détails, qu'ils ont dû puiser à des sources certaines.
Ayant su que toutes les peaux provenant de Montfaucon étaient transportées chez deux tanneurs du faubourg Saint-Marceau, nous avons pensé que nous pourrions avoir, par eux, des renseignemens plus précis que tous ceux que nous avions pu recueillir. Nous étant donc transporté chez ces fabricans, nous avons appris qu'on ne reçoit pas plus de 10,006 peaux de chevaux, par an, du clos d'équarris'sage de Moulfaucon; qu'on en a bien reçu quelquefois jusqu'à 12,000, mais que cela n'est arrivé que dans des circonstances rares, par exemple, en 18 14 , après la bataille de Paris, ou lorsque les cuirs prenaient subitement une grande valeur, parce qu'alors les équarrisseurs trouvaient de l'avantnge à abattre un plus grand nombre de chevaux.
Bien qiieles tanneurs de Paris reçoivent toutes les peaux de Montfaucon, ils ne les confectionnent pas toutes , ils en expédieut en vert une assez grande quantité à leurs confrères de Chartres, après les avoir fait passer dans un lait de chaux. M. Nedeck-Duval , homme fort instruit et fort intelligent, est celui qui nous a fourni la plupart de ces renseignemens.
§ IV. Manière dont les chevaux morts sont enlèves et transportés. Police à cet égard.
Chaque équarrisseur est pourvu d'une charrette d'une forme particulière, pour charger commodément et transporter chez lui le cheval mort dont il est devenu le propriétaire.
Ces charrettes, montées sur deux roues peu élevées et ayant à leur partie postérieure une espèce d'avance qui leur permet de toucher plus facilement à terre, forment un plan incliné et sont munies d'un treuil semblable à celui de nos baquets. A l'aide de ces deux puissances et d'une corde passée dans la queue de l'animal, au moyen d'une incision, une seule personne peut hisser facilement dans la charrette le plus fort cheval , qui s'y trouve ordinairement à moitié sur le dos, les quatre jambes appuyées sur les ridelles, qui sont fort basses, et qui vont en mourant de Ja partie antérieure à la partie postérieure de la charrette, pour que les jambes du cheval puissent glisser facilement, et qu'on ne soit point obligé, pour les ployer, de vaincre la résistance presque insurmontable dont elles sont alors le siège.
Les équarrisseurs ne mettent ordinairement qu'un cheval dans chaque charrette, mais nous les avons vu quelquefois en transporter deux, lorsque ces chevaux étaient de petite taille.
C'est ainsi que nous les rencontrons tous les jours dans Paris , sans que leurs charrettes soient couvertes , et souvent sans qu'ils aient eu la précaution d'y faire entrer tout le corps de l'apimal, de façon que la tète reste quelquefois pendante par-derrière, spectacle pénible et dégoûtant pour tous les passans, surtout lorsque ces animaux laissent échapper, par la bouche ou les naseaux, du sang ou d'autres liquides muqueux qu'ils ont dans l'estomac pu la poitrine.
Nous avons vu, dans l'histoire de l'équarrissage, que les compagnies diverses qui se sont présentées pour exploiter cette branche d'industrie, ont proposé plusieurs bureaux d'indication dans Paris, où ceux dont les chevaux étaient
iGÎ DES CHANTIERS D'ÊQUARRISSAGE
morts allaient en faire la déclaration. Cette précaution est devenue inutile par la concurrence qui s'est établie entre les équarrisseurs ; ils donnent maintenant une prime à celui qui vient leur déclarer l'existence d'un cheval mort dans une maison; ils s'y transportent à l'instant, et achètent dix ou quinze francs, quelquefois même davantage, la permission de l'enlever. Cette somme varie suivant la force du cheval, l'état de la peau , et surtout suivant la quantité de graisse qu'il peut fournir; en général , le bon état où sont ces chevaux fait qu'ils en tirent toujours des profits bien plus considérables qu'avec ceux qu'ils abattent.
Il arrive quelquefois que des chevaux périssent sur les places et les rues de Paris, et sont ensuite abandonnés par leurs propriétaires : dans ce cas , ils sont enlevés par ordre du commissaire de police, sur un avis donné à un équarrisseur par l'inspecteur-général de la salubrité.
En général , ces chevaux sont enlevés peu de temps après" que la déclaration est faite. Il est rare qu'ils restent dix à douze heures sur la place, à moins qu'ils ne soient l'objet de quelques poursuites judiciaires.
§ V. Chevaux vivans amenés aux clos pour y être abattus.
S'il existe un spectacle pénible, c'est assurément celui de ces animaux qui, ne pouvant plus rendre de services, sont abattus par l'homme qui spécule jusque sur leurs dépouilles. On les voit arriver aux clos par bandes de douze , quinze ou vingt, attachés l'un à l'autre avec de mauvaises cordes, et pouvant à peine se soutenir.
Introduits dans ces lieux , on leur coupe la crinière et les crins de la queue. Suivant les clos, on les accumule dans une petite écurie ou on les laisse en plein air; et où sont-ils alors attachés? aux carcasses mêmes de leurs semblables qui Ont été écofchés quelques jours auparavant : et ce faible poids suffit pour les retenir ; car n'ayant pas mangé depuis long-temps ?
ils n'ont pas la force de les traîner. Souvent ils périssent spontanément sur le lieu môme; la faim qui les tourmente est quelquefois si pressante, que nous en avons vu plusieurs, devenus carnassiers, dévorer de longues parties d'intestins dans lesquels se trouvaient enfermés quelques débris d'alimens végétaux , dont l'estomac de leurs semblables n'avait pas extrait jusqu'à la dernière partie des principes nutritifs et sapides. Le nombre de ces cbevaux est grand en tout temps, mais il l'est bien plus au commencement de l'hiver, époque à laquelle les paysans qui les ont épuisés pendant l'été, ne pouvant plus les nourrir avec avantage, s'en défont dans les différens marchés. Leur prix est alors de dix à quinze francs. Nous en avons vu vendre cinq francs dans le village d'Essone, et quatre francs à Fontainebleau, qui tous devaient être amenés à Montfaucon. Si l'on va les chercher à cette distance, à l'époque actuelle où la plupart de leurs produits sont perdus, jusqu'où n'ira-t-on pas, lorsqu'on pourra tirer un parti plus avantageux de tout ce qu'ils fournissent? (i)
§ VI. Manière dont les chevaux amenés vivans au clos y sont abattus.
Quatre procédés divers pour abattre les chevaux sont mis en usage par les équarrisseurs de Monlfaucon. Le premier consiste à insuffler de l'air dans une veine préalablement ouverte; le second, à introduire entre l'occipital et la première vertèbre une lame de couteau qui pénètre dans la moelle épinière; par le troisième, on saigne l'animal en lui enfonçant profondément un couteau dans le poitrail ; par le quatrième, enfin, on lui assène un coup de masse sur le vertex, et on ne le saigne qu'après qu'il est tombé. Examinons chacune de ces méthodes.
(j) Il n'en coûte presque rien pour les conduire d'un endroit à un autre, puisqu'ils se transportent eux-mêmes. Lorsqu'on pourra les exploiter avec plus d'avantage, on n'attendra pas qu'ils soient exténués pour les abattre, etdecetie manière les agriculteurs et les charretiers y gaguerout autant que les équarr.isseui's.
166 DÈS CHANTIERS D'ÉQUARMSSÀGE
Insufflation de l'air dans les veines. — Ce moyen de tuer un cheval est long et difficile; on n'y réussit pas toujours; il faut une assez grande quantité d'air pour amener la mort; il fatigue beaucoup celui qui se charge de l'insufflation. Les équarrisseursnelepratiquent quepour montrer leur adresse, et ne s'en servent pas habituellement.
Piqûre de la moelle épinière. — Nul moyen ne serait plus prompt, plus commode, que celui-ci pour donner la mort à un animal; mais il exige de l'adresse; et la rapidité avec laquelle l'animal tombe à terre pouvant blesser l'équarrisseur , qui est obligé d'être tout auprès de lui pour pratiquer cette piqûre, on y a sagement renoncé, et on ne les exécute plus maintenant l'un et l'autre que devant les curieux.
Section des gros vaisseaux. — Celte méthode est la plus généralement employée par les équarrisseurs de ce pays: pour la pratiquer, ils font tendre un peu la peau du poitrail, en forçant le cheval à porter en arrière la jambe droite de devant, et dans cette position ils lui enfoncent un couteau de huit à dix pouces de longueur dans la direction de la crosse de l'aorte , qu'ils divisent presque toujours en entier; aussitôt le sang coule en abondance, l'animal chancelle, il tombe et il expire en quelques minutes, au milieu des convulsions et des agitations qui sont particidières à ce genre de mort, (i)
Il paraît que ce coup n'est pas très douloureux pour le cheval ; il le reçoit sans reculer. Jamais on ne le lie pour le lui porter; il reste en place comme étonné et stupéfait. Tout prouve que cette mort est extrêmement douce, (a)
(i) Les grosses artères ne sont pas seules constamment percées : les deux ruisseaux , l'un de sang rouge et l'autre de sang noir , que l'on peut souvent distinguer, prouvent que les veines le sont pareillement.
(2) On dit dans le monde, et il est généralement cru , que les chevaux s'appuient et se précipitent sur fiustrument qui leur donne la mort. Ce fait n'est pas exact : ils reçoivent le coup sans reculer ; ils restent immobiles, mais ne se portent jamais en avant en recevant la blessure.
Percussion du crâne à l'aide d'une massue, — Lorsque l'équarrisseur choisit ce moyen de tuer l'animal, il ne l'attache pas pour le frapper, il se contente de lui bander les yeux avec la corde ou le licol qu'il porte, et lui donne avec force un coup de massue sur la suture du pariétal et de l'occipital ; mais comme les yeux ne sont pas toujours exactement couverts, il arrive souvent que le cheval , effrayé par le mouvement de l'instrument qu'il voit venir sur lui ,se dérange et le fait tomber sur un tout autre point que celui que visait l'équarrisseur; alors, devenu furieux, il s'échappe et peut occasioner des accidens. Nous signalons cette particularité, dont nous avons été plusieurs fois témoin: elle pourra peut-être donner lieu à quelques réglemens intérieurs dans les établissemens perfectionnés qui pourront se former, (i)
§ VII. Manière dont un cheval est dépouillé et dépecé.
Pour dépouiller un cheval ,1'équarrisseur, après l'avoir mis sur le dos, pratique une incision qu'il commence au milieu de la mâchoire inférieure, et qu'il continue sous la poitrine et le ventre jusqu'à l'anus; il incise de même la peau des quatre membres dans le sens de leur longueur , eu coupant à angle droit la première incision , et s'arrêtant près de chacune des extrémités où il fait une incision circulaire.
Partant de la première incision, il dépouille successivement le ventre, la poitrine, le cou , les membres et toutes les parties latérales, en ayant soin, lorsque l'animal est maigre, de di-
(i) Ce dernier moyen est employé par les équarvisseurs , lorsqu'ils ont un grand nombre de chevaux à abattre dans un espace fort circonscrit, parce qu'alors ils sont sûrs de faire tomber l'animal sur la place qui leur convient, avantage qu'ils ne peuvent obleEir par l'ouverture des gras ■vaisseaux, parce que souvent alors le cheval en s'evanouissant fait plusieurs pas, et va tomber dans la position la plus désavantageuse, loiu du lieu où l'on aurait voulu qu'il fût placé. La percussion sera donc nécessaire dans tout établissement tant soit peu resserré, afin de faire tomber les chevaux sur un point déterminé et empêcher qu'ils ne se trouvent quelquefois les uns sur les autres, et dans des positions très diflicilus pour l'équarrisseur.
riger la lame du couteau du cote des muscles, pour ne point entamer la peau ; ce qui fait qu'il y reste toujours une quantité plus ou moins considérable de chairs. Lorsque l'opération est poussée jusque auprès de l'épine, on retourne l'animal pour en faire autant du côté opposé; et s'il n'est pas trop fort, on traîne la peau dans un coin du clos; autrement on la laisse sous le cadavre jusqu'à ce que toute» les opérations, dont il est l'objet , soient terminées. On coupe la queue à la racine, et elle reste adhérente à la totalité de la peau ainsi que les oreilles et les lèvres. Lorsque la peau a été enlevée, l'équarrisseur saisit la jambe de l'animal, et en ménageant les tendons d'une manière que nous indiquerons plus tard, il désarticule les quatre pieds (i) quirestenl garnis d'une portion de leur peau et de leurs fers et qui «ont accumulés et rangés avec ordre dans un coin de l'établissement.
La peau et les pieds enlevés , il désarticule les extrémités postérieures en coupant les muscles qui leur répondent, le plus près possible de leur insertion aux os du bassin. Il ne désarticule pas les antérieures, mais il enlève le scapulum qui y reste attaché. Ces parties sont déposées dans un lieu particulier ou laissées à côté du tronc. (2)
Pour les chairs, elles sont enlevées successivement de dessus les membres et de dessus le tronc ; celles qui proviennent des membres sont mises à part, lorsqu'elles doivent servir à la nourriture des animaux.
(1) Pied: en histoire naturelle, c'est toute celte partie inférieure" du membre qui , dans le membre antérieur, commence au genou, et dans le membre postérieur, commence au jarret.
(2) Lorsque le cheval est fort gras et qu'il devient nécessaire d'employer plusieurs heures pour enlever cette graisse , l'ouvrier, après avoir séparé une partie de la peau, luxe en dehors les quatre membres, en coupant auparavant les capsules articulaires des cavités cotyloïdes et glénoïdes; c'est alors que le cheval a une forme toiU-à-fait carrée, comme nous l'ayons dit plus haut. Cette incision des capsules articulaires se fait toujours du premier coup avec une adresse inconcevable.
Celles qui appartiennent au tronc sont séparées de la même manière par grands lambeaux par tout où il s'en trouve. On ne laisse ni les muscles intercostaux, ni ceux qui sont logés dans les parties les plus anfractueuses de la tête (i) : de sorte que, lorsque le diaphragme, les parois abdominales et le médiastin ont été enlevés avec les viscères de la poitrine et du bas-ventre, le squelette se trouve entièrement décharné.
Nous avons parlé précédemment du spectacle pénible offert par les chevaux, lorsqu'ils entrent au clos où ils vont être abattus; celui dont on est témoin lorsque l'opération que nous venons de décrire est terminée, n'est assurément ni moins triste ni moins cruel.
Pour transporter lescarcasses du lieu où les animaux ont été tués et équarris jusqu'à l'endroit où on les dépose , l'ouvrier, pour ne point se donner de peine, choisit le moins débile des chevaux qui vont être abattus, il lui attache à la queue déjà dégarnie de crins , une corde assez longue à laquelle est liée la carcasse que l'animal est obligé de traîner, en attendant qu'un autre, un instant après, traîne la sienne de la même manière.
§ VIII. Emploi des crins.
Nous avons déjà dit que les chevaux, avant d'être abattus, étaient dépouillés des crins de la queue et de la crinière; nous ajouterons que ce ne sont pas ordinairement ceux-ci qui en fournissent la plus grande quantité, parce qu'ils les ont perdus par vieillesse on par les infirmités, ou bien, parce que les propriétaires ont eu soin de les leur couper avant de les
(r) C'est moins par spéculation qu'ils enlèvent ces muscles, qui ajoutent peu à la masse des débris qu'ils peuvent vendre, que pour faire sécher plus facilement les carcasses. Cet enlèvement des muscles intercostaux s'est pratiqué, à ce qu'il paraît , eu tout temps. ïhouret eu parle dans son Mémoire sur la voirie de Montfaucon , et le signale comme une pratique singulière: ce travail fort remarquable se trouve dans" la Collection des Mémoires de la Société royale de Médecine.
vendre. On n'en trouve ordinairement que sur les chevaux à tous crins; mais la quantité en est si variable, qu'on ne peut pas les mettre au nombre des produits importans qui proviennent de l'équarrissage; on n'y recueille que des crins fort courts , et rarement de ces longs crins qui servent à la confection des étoffes , et qui ont seuls une grande valeur. Nous n'avons jamais vu , dans les divers magasins des clos d'équar^ rissage, que quelques paniers remplis de crins; ce qui nous prouve que la quantité en est toujours petite.
Un cheval ordinaire fournit communément, depuis trente jusqu'à sept cent cinquante grammes de crin, qui , dans l'état brut, se vend de trente à trente-deux sous le kilogramme.
§ IX. Emploi de la peau.
La peau de l'animal est ployée en plusieurs doubles, le poil en dehors, et roulée ensuite, puis arrangée avec les autres dans un coin de l'établissement. Ces peaux n'y restent jamais plus de deux ou trois jours, car elles sont aussitôt enlevées et portées chez les tanneurs qui sont établis dans l'intérieur de Paris, le long de la petite rivière de Bièvre.
Cette proximité des manufactures dans lesquelles les peaux sont confectionnées, fait qu'il est inutile de les soumettre à aucune préparation pour les conserver, ce qui serait nécessaire si elles devaient être transportées à une grande distance. On ne pourrait pas même le faire dans les clos actuels, à cause de l'horrible saleté du lieu où les animaux sont tués, et de la saleté plus grande encore de tout l'espace sur lequel ces peaux sont traînées; elles s'imprègnent en effet, en dedans et en dehors, de putrilage et de sang à moitié corrompu, ce qui les rend infectes et dégoûtantes, surtout en été. (i)
(1) On estime à cinq ou six kilogrammes au moins le poids Je ce sang et de cette boue qui s'attachent aux peaux qui sont traînées dans rétablissement actuel. Nous tenons ces détails de M. Nedeck-Duvaî, tanneur, dont nous avons déjà parlé.
La peau d'un cheval pèse ordinairement, étant fraîche, 3o lt.il. Elle se vend, transportée chez le tanneur, o, fr. 5o c. ; mais ce prix varie beaucoup.
Si les peaux n'étaient pas enlevées aussitôt que l'animal est dépouillé, on pourrait les conserver, soit par le moyen de la dessiccation, soit par le sel, soit mieux encore par l'acide pyro-ligneux : des essais en grand ont été faits avec ce dernier agent et ont donné de bons résultats; l'emploi du sel et mieux encore celui de l'acide, à cause de son bas prix, seraient d'autant plus nécessaires que ces peaux sont, dans les chaleurs, remplies d'asticots qui ne tardent pas à les perforer; elles exhalent de plus une odeur infecte, qui rendrait leur présence insupportable. A Paris, comme on a soin de mettre ces peaux dans l'eau courante, l'infection disparaît et les vers périssent aussitôt après leur immersion.
§ X. Emploi du sang.
On ne sait par quelle raison le sang des chevaux n'est pas recueilli, tandis que celui des bœufs est tellement recherché, que depuis quelques années, le prix en a triplé, et qu'il est même impossible de s'en procurer aujourd'hui, sans passer par les mains des adjudicataires. Cette différence ne peut tenir qu'à l'impossibilité où l'on est de recueillir ce sang dans le clos de Montfaucon , d'une manière convenable. Dans l'ancien clos de Dusaussois , les parties les plus liquides s'inhitrent dans la terre, les autres sont poussées avec le balai dans le premier bassin de la voirie; chez les autres, il reste sur la place même, il y est foulé aux pieds, et forme, ainsi que nous l'avons déjà dit, avec le reste des détritus des animaux, une boue infecte qu'on relève lorsqu'elle est trop abondante, et qu'on mélange avec les issues.
Quoique le sang soit fourni en plus petite quantité par les chevaux que par les boeufs, et qu'on ne puisse recueillir que celui qui provient des chevaux qui sont amenés vivans,
cette substance est devenue si utile , que ce n'est pas sans peine qu'on ia voit ainsi rejetée. Il faut détruire l'opinion où sont les équarrisseurs qu'il ne vaut rien. Le seul moyen de le leur persuader est de leur procurer la faculté de s'en débarrasser avantageusement.
Pour cela , nous allons donner quelques préceptes dont on pourra tirer parti d'une manière plus ou moins avantageuse , suivant les localités.
La première condition à remplir, c'est de n'abattre les chevaux que dans un endroit dallé et garni de cuvettes, pareilles à celles qui existent dans les abattoirs pour y recueillir le sang des bœufs.
En agitant le sang avec un bâton ou un balai, pendant qu'il se refroidit, on le sépare en deux parties, l'une qui reste liquide et l'autre qui se solidifie; cette dernière est la fibrine.
La partie liquide est employée par les raffineurs à l'état frais; les seules raffineries de Paris en consomment par an, un million cent mille kilogrammes, que l'on paie cinq francs cinquante centimes les cent kilogrammes. On a trouvé moyen de dessécher ce sang sans coaguler l'albumine qu'il contient, et en lui conservant la propriété de se redissoudre dans l'eau et d'agir de la même manière qu'à son état primitif : cette dessiccatiou se fait, soit en plein air, soit dans des étuves; elle forme aujourd'hui un art particulier dû au génie inventeur de M. Derosne, qui en envoie de grandes quantités dans les colonies françaises et anglaises de l'ancien et du Nouveau- Monde, où on met en pratique les premières opérations du raffinage.
La fibrine du sang ne peut pas servir au raffinage. On a essayé de la convertir en sang par l'agitation et d'autres moyens mécaniques, mais on n'a pas pu réussir; cette partie du sang ne peut servir qu'à la nourriture des animaux et à l'engrais des terres; pour cela, après l'avoir fait cuire à la vapeur, on la loumet à la presse dans des sacs, pour en es-
traire la partie liquide, et on la fait sécher en plein air sur le sol battu pendant l'été , et sur des étendoirs pendant l'hiver.
Le sang liquide et la fibrine traités de cette manière et broyés sous la meule, forment une substance inaltérable qui n'est pas hygrométrique, et dans laquelle les insectes ne se mettent pas. Nous en avons vu que l'on conservait comme épreuve depuis plus de dix ans.
Il est digne de remarque que la fibrine se putréfie d'une manière bien plus rapide que le sang liquide qui en est privé : la différence, sous ce rapport, est de plusieurs jours; aussi les asticots ou vers de viande s'y développent-ils avec une étonnante rapidité; tandis qu'ils attaquent difficilement le sang liquide. Pour arrêter la putréfaction du sang ou la retarder de trois à quatre jours, il est un moyen fort simple; il consiste à mettre dans chaque tonneau un bon verre d'acide pyroligneux. On peut de cette manière dessécher du sang qui a quinze jours de date. Souvent même les raffineurs l'emploient après trois semaines, même en été; dans le premier cas, l'odeur putride que le sang a pu contracter est emportée par l'évaporation avec l'eau qui le constitue; dans le second, elle est détruite par la chaleur et emportée également avec la vapeur qui s'échappe des chaudières.
Le sang, et surtout la fibrine à l'état frais, peuvent être employés à la nourriture de l'homme et des animaux. En Suède , où la nourriture animale paraît être plus nécessaire que chez nous , on prépare pour les gens peu fortunés, un pain très nutritif avec le sang des animaux de boucherie et la pâte ordinaire de farine de blé. On a préparé ici du pain de la même manière, mais les résultats n'ont pas répondu à l'attente du fabricant : il fallait avoir faim pour manger la masse rouge et repoussante qui en résultait.
Mais si on ne peut employer le sang à la nourriture de l'homme, il sert merveilleusement à celle des animaux. Les porcs cependant n'en paraissent pas très avides; ce qui a lieu
de surprendre. Peut-être que le pain que l'on a décrit plus haut, leur conviendrait davantage; mais il est très recherché par les poules , les canards, les pigeons et surtout les dindons; tous engraissent avec une extrême rapidité lorsqu'on les soumet à ce régime : ce mode de nutrition a pour inconvénient de procurer à la chair des volailles qu'on y soumet, un goût détestable; mais cette saveur n'est pas permanente: il suffit pour la faire disparaître, de renfermer l'animal pendant deux ou trois jours avant de le tuer, et de le nourrir pendant ce temps avec du grain, du pain et du son gras.
Les poules pondantes, qu'on laisse vaguer dans !e clos de M. Derosne, pouvant se nourrir de sang, ont l'inconvénient de pondre des œufs sans coquilles; mais en mélangeant le sang qu'elles mangent avec un peu de grain, leurs œufs ressemblent en tout à ceux des autres poules.
C'est surtout employé comme engrais, que le sang peut offrir de grandes ressources à ceux qui savent l'employer. M. Derosne fait aujourd'hui des envois énormes de sang de qualité inférieure et de fibrine desséchés, dans les colonies, où la rareté du fumier le rend très précieux. Ce sang vaut à Paris 20 fr. les cent kilogr., il en coûte autant pour le transport. Et si les colons trouvent encore un grand avantage à fumer leurs terres avec cette substance, quel parti n'en pourrionsnous pas tirer sur une foule de points de notre territoire? Les personnes qui seraient curieuses de faire quelques recherches expérimentales à ce sujet, trouveront des renseignemens précieux dans le Bulletin de la société d'encouragement pour l'industrie nationale, août i83i, et dans une Notice de M. Payen, sur les moyens d'utiliser les animaux morts, couronnée en 1830 par la Société centrale d'Agriculture.
§ Xî. Emploi de !a chair musculaire.
Lorsque le cheval est gras, les équarrisscurs ne font aucune difficulté d'en manger, quand ils savent qu'il est sain ; souvent
même ils en mangent lorsque l'animal qui leur est amené mort, est en bon état ; jamais dansée eas ils ne s'inquiètent de la maladie qui l'a fait périr. Dans les recherches que nous avons été obligé de faire en 1825, comme secrétaire de la commission chargée à cette époque de perfectionner l'équarrissage, nous avons bien des fois prié ces hommes de nous donner quelques parties des morceaux qu'ils avaient préparés pour eux , et nous ne saurions disconvenir que cette espèce de viande ne soit très bonne et très savoureuse. Nous restons même persuadé , qu'à l'aide de préparations convenables, on pourrait en tirer un très grand parti pour la nourriture des pauvres et des détenus.
Mais cet emploi de la chair de cheval, dans les temps ordinaires, n'est qu'une exception à l'usage général : on ne s'en sert ostensiblement que pour la nourriture des animaux.
Nous avons vu, en faisant l'histoire de l'équarrissage, qu'à l'aide d'une autorisation accordée par la préfecture de police, il était permis à tout particulier d'en faire entrer dans Paris autant qu'il en voulait. Beaucoup de gens profitent de cette permission et en transportent des masses assez considérables, qui ne leur coûtent presque rien, puisqu'on ne la pèse jamais et qu'ils peuvent en remplir une hotte pour la somme de trois sous. Que devient cette chair entre leurs mains ? On le devine aisément, par ce que nous avons dit dans le même endroit de ce travail.
Mais c'est surtout pour les animaux du combat du taureau, et pour ceux du Muséum d'Histoire naturelle, qu'on en fait une très grande consommation; nous avons même su , par les ouvriers du clos, qu'on venait autrefois en chercher, toutes les semaines, une quantité égale à celle de vingt chevaux pour les animaux carnassiers de ce dernier établissement. Qu'en faisait leur pourvoyeur, lorsqu'on sait que deux ou trois chevaux pouvaient suffire, pendant ce temps, à tous les besoins de ces animaux?
Plusieurs habitans de Paris , propriétaires de gros chiens, ont exercé ceux-ci à aller chercher eux-mêmes leur nourriture à Montfaucon; ils sont connus des équarrisseurs, qui leur passent dans le cou une grosse masse de chair musculaire trouée dans son milieu. On voit tous ces chiens rentrant dans la ville chargés de douze ou quinze kilogrammes de ■viande, souvent même davantage, qu'ils rapportent à leurs maîtres.
Nous avons cherché à connaître quelle pouvait être la quantité de chair vendue aux différens particuliers; mais nous n'avons pu arriver à aucun résultat certain, car on choisit sur différens chevaux les parties les plus charnues qu'on a soin d'accrocher à des clous d'une manière fort propre.
Ce que nous venons de rapporter et ce que nous avons dit dans l'histoire de l'équarrissage, prouve, d'une manière incontestable, l'emploi que l'on fait de la chair de cheval pour la nourriture de l'homme, la bonté de cette nourriture, l'impossibilité d'en empêcher l'usage, et la nécessité d'en régulariser le débit.
Nous commencerons par faire remarquer , que tous ceux qui se sont occupés de l'équarrissage depuis trente ans, ont insisté sur la nécessité de régulariser la vente de la chair du cheval, et sur les ressources qu'elle pouvait offrir; et que, si cette partie des ressources alimentaires laisse beaucoup à désirer, il faut s'en prendre jusqu'à un certain point à l'administration.
Nous avons déjà parlé du travail remarquable de MM. Cadet, Parmentier et Pariset , qui demandèrent en 181 1, au nom du conseil de salubrité , que la vente de la chair de cheval fût tolérée; que l'on établit, pour cela , un abattoir affecté spécialement à l'équarrissage , et que l'on désignât des lieux où cette viande serait vendue , après avoir été journellement inspectée et reconnue saine par les agens de la police.
Voici comment s'exprimait , dans son rapport, la commis-
sîon de i8a5. « La viande provenant des chevaux, que l'on voit à Montfaucon, ne serait pas déplacée dans un étal de boucher bien tenu : tout porte à croire qu'une portion considérable de cette viande choisie , sert dans Paris à !a nourriture de la classe indigente; l'intérêt particulier, pour arriver ace but, n'a pas même à lutter contre des préventions, puisque cette viande est vendue aux consommateurs sous un faux nom. Ne sait-on pas, d'ailleurs, que la viande de cheval a fort bon goût; qu'elle nourrit comme celle des autres animaux qui approvisionnent nos boucheries; que les ouvriers de Montfaucon, qui en consomment, se portent bien; qu'il est peu de militaires qui n'aient été contens de trouver une telle ressource dans des positions difficiles, et, enfin, que plusieurs gouvernemensont permis la vente publique du cheval pour la nourriture de l'homme ?(i) Pourquoi l'administration ne se prononcerait-elle pas à ce sujet? Une telle mesure régulariserait ce qui existe, en étendrait beaucoup les avantages, et détruirait en même temps tous les inconvtniens que peut entraîner l'état où paraissent être aujourd'hui les choses.
« L'établissement d'un clos central d'équarrissage donne le moyen de tirer, sous ce rapport, tout le produit possible de la chair de cheval. La classe indigente se trouve presque constamment réduite, à Paris, à une nourriture végétale, par
(i) Le Danemark est le premier pays où l'on ail autorisé la vente pu» blique de la chair de che\al , dans les mômes boucheries où se vendait celle des autres animaux; on ne pouvait servir que les quatre quartiers, et pour que le public ne fût pas trompé, et pût lui-même, en achetant cette viande, avoir la certitude qu'elle provenait d'une bète saine, on laissait adhérer au quartier le sabot sur lequel la police, du vivant de l'animal , avait fait une marque à l'aide d'un fer rouge. Si cette chair est moins employée aujourd'hui , en Danemark , qu'il y a quelques années, ce n'est pas qu'on lui ait reconnu quelques inconvéniens, mais c'est que le prix des chevaux s'est tellement accru, qu'on n'a plus aujourd'hui d'avantage à l'exploiter ainsi. INous savons seulement, si toutefois nous sommes bien instruit, qu'on continue à en bourru' les prisonniers.
suite du haut prix de la viande; mais on sait que les végétaux ne sont pas favorables à l'homme qui travaille, et qu'il lui faut une nourriture azotée. Si le pauvre achète aujourd'hui de la viande à bas prix, ou cette viande provient de nos boucheries, et, d;ins ce cas, elle doit être gâtée oubien mauvaise; ou c'est de la viande de cheval déguisée sous un faux nom, et alors elle lui est vendue beaucoup trop cher. Pourquoi laisser le pauvre entre ces alternatives d'être mal nourri, et de payer, au-delà de sa vraie valeur, la viande qu'il achète? Pourquoi ne pas remédier franchement à ces inconvéniens ? On pourrait le faire facilement, en établissant, dans un clos central d'équarrissage, un abattoir particulier : les chevaux amenés vivans seraient examinés par un inspecteur; ceux qui seraient jugés sains et assez gras, seraient conduits à l'abattoir, y seraient tués, saignés et ouverts avec soin; la chair serait divisée et préparée comme l'est celle des bœufs. Cette viande choisie serait envoyée à Paris pour y être vendue dans un endroit particulier. La classe indigente trouverait ainsi, à volonté, une ressource qui lui manque maintenant, et mettrait bientôt de côté toute prévention lorsqu'elle serait assurée de la surveillance de l'autorité, et lorsqu'elle aurait l'avantage du bas prix et de la bonne qualité. Nous faisons des vœux, disait la commission au préfet de police , pour que cette question soit examinée avec soin , et pour que l'on profite de l'occasion qui se présentera pour tirer parti de substances alimentaires saines, abondantes, à vil prix, et dont l'emploi n'a pas jusqu'ici profilé à la classe indigente.
« La portion de chair qui serait rebutée pour la nourriture de l'homme, serait destinée à la ménagerie du Muséum d'hisr* foire naturelle, à la nourriture des chiens, des chats, des co-r' chons, des poules (i), et ce qui resterait de disponible, au
(i) Nous avons déjà dit que la compaguie Cholet, pour tirer parti de ces substances, en avait, pendant quelque temps , nourri des porcs qui s'engraissaient de cette manière avec une rapidité extrême Si te moyen
lieu d'être vendu comme engrais , devrait être conservé, soit au moyen d'une bouillie claire de chaux, de l'acide pyro-ligneux et de la dessiccation à l'air, soit en comprimant ces muscles à la presse hydraulique, et en achevant de les dessécher, en les exposant sur des cadres garnis de fdets. La chair ainsi desséchée pourrait être gardée en magasin sans inconvénient pour la salubrité, et deviendrait ainsi une grande ressource, soit pour la nourriture des animaux en hiver et loin des villes, soit pour la fabrique des produits commerciaux et du bleu de Prusse. »
Telle est, en peu de mots, l'opinion que n'ont cessé d'émettre , sur l'emploi de la chair de cheval, tous ceux qui se sont occupés d'hygiène, d'hippiatrique et de physiologie. Voyons la manière dont la même question a été envisagée par les administrateurs : Voici ce que disait, en 1811, M. Masson, un des plus anciens et des plus savans commissaires de police qu'il y ait eu à Paris.
Après avoir analysé le rapport du conseil de salubrité, et en particulier la proposition d'établir des locaux pour le dé-
a réussi à la compagnie Cholet, pourquoi ne réussirait-il pas aujourd'hui? Les préventions qu'on avait à cette époque n'existent plus maintenant.
En 1820, un spéculateur nommé Dourche , rue Basse-Saiut-Pierre, à Chaillct, entreprit de nourrir huit cents volailles, qu'il avait dans sa cour, avec de la chair musculaire de cheval, ce qui lui réussit parfaitement , et lui épargna beaucoup de grain, qui, à cette époque, était fort cher. Nous ne connaissons ces faits que par un rapport fait sur cet homme par le commissaire de police de son quartier, qui , voulant savoir l'emploi qu'il faisait de l'énorme quantité de chair de cheval qui lui arrivait, descendit un jour chez lui, et compta tous les animaux qui y étaient, {archives de la Préfecture de Police. )
Pourquoi ce moyen u'aurait-il pas réussi à cet homme intelligent , puisqu'il existe aujourd'hui, dans les d;ux clos de Montfaucon, des volailles qui n'ont pas d'autre nourriture que les débris des cadavres? Pourquoi les équarrisseurs n'en ont-ils pas un plus grand nombre? Ils ont cherché à y élever des canards; mais ces animaux voraces, y acquièrent en peu de temps un tel degré d'embonpoint qu'ils ne peinent plus être mangés. Serait-il si difficile de régler et de modifier leur nourriture ?
If» DES CHANTIERS D'ÉQUARRÏSSAGE
bit de la chair de cheval , avec annonce au public pour l'en prévenir, et précautions convenables pour éviter les abus, il ajoutait :
« Malgré cet avis du conseil de salubrité, doit-on autoriser le commerce de la chair de cheval avec des précautions convenables? Admettons que la chair de cheval, donnée crue aux animaux , ne peut leur nuire, si elle est saine; admettons que toute chair de cheval cuite ne peut nuire aux animaux ni même aux hommes : mais n'en tirons pas la conséquence que le commerce doive en être autorisé.
« il est des préjugés vulgaires qu'il ne faut pas heurter, auxquels on ne doit pas même être soupçonné de vouloir porter atteinte. Or, quelque mal fondé que puisse paraître à messieurs les savans, le préjugé contre- la chair de cheval considérée comme aliment, ce préjugé n'en est pas moins universel, non-seulement en France, mais dans tonte l'Europe, excepté peut-être l'Ukraine et la Crimée.
« L'administration qui autoriserait hautement le commerce de la viande du cheval, s'exposerait bien certainement à î'animadversion publique, aux mauvaises plaisanteries de ceux qui ne feraient pas usage d'un pareil aliment, et aux clameurs de ceux qui craindraient d'être exposés à en faire usage.
« Que dans une sale gargote, des ouvriers mangent sans s'en apercevoir, sans le soupçonner, de la chair de cheval, il n'en résulte rien; mais que le commerce de cet aliment soit autorisé , ils verront partout de la chair de cheval, et ne manqueront pas de dire que les grands, les riches, leur font manger du cheval pour avoir la viande de boeuf à meilleur marché. Les conséquences d'une pareille innovation sont trop dangereuses pour qu'on puisse l'admettre. »
Après des considérations fort étendues sur la difficulté de reconnaître' l'état sanitaire des chevaux, pour distinguer les viandes qu'il faut conserver de celles qu'il convient de rejeter, sur le trop grand nombre de chiens et de chats qui existent à
DE LA VILLE DE PARIS. 18i
Paris, et dont il faudrait restreindre le nombre plutôt que de chercher à l'augmenter, M. Masson ajoute : « Il ne faut pas s'y tromper : les chiens, les chats, sont le prétexte des réclamations en faveur de la chair de cheval ; la véritable cause de ces réclamations est la consommation des gargotes ; mais cette cause ne peut ni ne doit être défendue, malgré les abstractions des savans. »
L'auteur du Mémoire se demande ensuite, si l'on peut tolérer le commerce de la viande de cheval en le surveillant. Il répond, en disant : « Qu'il vaudrait mieux autoriser ouververtement, avec des précautions, cpie de tolérer avec quelque surveillance que ce fût. La tolérance serait une source d'abus ; partout on verrait des gens tolérés établir, dans les greniers, des charniers et des foyers d'infection, et distribuer au premier venu des chairs plus que suspectes : la tolérance serait bientôt connue; elle ferait naître autant et plus de réflexions critiques qu'une autorisation ouverte. Et, en définitive, pourquoi cette tolérance? En apparence, pour favoriser la cynomanie ; en réalité, pour remplir de viandes suspectes les marmites des gargotes ».
Malgré l'avis du conseil de salubrité, M. Masson se prononça pour la proscription. Il ne fit d'exception que pour deux établissemens : la Ménagerie du Muséum , dont il contestait l'utilité, et le Combat du taureau, dont il niait la nécessité.
Mais en proscrivant ce commerce, il fallait empêcher qu'il ne se fît d'une manière clandestine. M. Masson avouait que c'est ici que se trouvait le grand point de la difficulté; et pour la lever, il proposait au préfet de faire inscrire à la préfecture de police tous les équarrisseurs, de leur interdire l'exercice de leur métier à l'intérieur de Paris , et de ne le leur permettre qu'à Montfaucon; de les obliger de brûler tous les cadavres au fur et à mesure qu'ils les équar, iraient , et de défendre, sous des peines sévères, l'entrée en ville de la moindre
quantité de viande provenant du clos : il n'était dérogé à cette
dernière clause que pour le Jardin des Plantes.
M. Masson terminait son Mémoire par les réflexions suivantes : « 11 est des temps, il est des quartiers dans Paris, où il se manifeste des maladies épidémiques. Tant qu'on ne peut les attribuer qu'à des causes purement physiques, indépendantes du fait et de la volonté des hommes, on n'entend aucune plainte; mais que le commerce de ta chair de cheval soit autorisé ou toléré pour la nourriture des chiens; que, sous ce prétexte, on puisse soupçonner qu'il en a été vendu pour la nourriture des hommes, le vulgaire ne manquera pas d'attribuer l'épidémie à cette cause, et de là, des plaintes et des cris contre l'administration.
« Qu'un aubergiste soit signalé comme préparant de telles viandes pour les personnes qui prennent leurs repas chez lui; que quelques-unes de ces personnes soient atteintes de l'épidémie, et voilà un homme dévoué aux vengeances et aux fureurs d'une populace aveugle. »
Les avis du commissaire de police prévalurent sur ceux du conseil de salubrité, et ils firent la base de l'ordonnance de police de 181 1. Nous avons parlé de cette ordonnance qui, prescrivant des choses impossibles, ne put être mise à exécution que pendant un moment, et tomba bientôt en désuétude.
Nous ne sommes pas surpris que des motifs aussi bien exposés aient convaincu l'administration et l'aient déterminée à des mesures de rigueur. Mais ce que nous avons dit dans l'histoire de i'équarrissage, sur laquelle nous nous sommes étendu à dessein, ne prouve-t-il pas d'une manière convaincante, au moins pour Paris, l'inutilité de toutes les mesures proposées et prises par l'administration pour empêcher ou restreindre la vente de la chair de cheval? En 1811 , où rien n'était public, où l'administration faisait tout, nous concevons qu'elle n'ait pas voulu donner prise à des reproches que des gens malintentionnés auraient pu lui adresser; mais à l'épo-
que actuelle, où tout est public, où rien ne peut se cacher, pourquoi ne pas régulariser ce qu'on ne peut empêcher? Qu'on n'engage pas le peuple à se nourrir de viande de cheval , cela se conçoit : il y aurait quelque chose de dur à lui donner cet avis; mais lorsque la nécessité force une partie de ce peuple à prendre lui-même cette viande sur le premier cheval venu, lorsque une autre partie du même peuple s'en nourrit à son insu; lorsque cet état de choses dure depuis des années, malgré les restrictions et les ordonnances prohibitives; nous le répétons, c'est le cas de régulariser ce qu'on ne peut empêcher, et un moyen de s'assurer la bénédiction du peuple bien loin d'encourir sa malédiction. M. Masson aurait dû savoir qu'à l'époque même où il donnait à l'administration ses savans avis, il existait au marché Saint-Jean, un des quartiers les plus populeux de Paris, une boutique de tripier, où l'on débitait, pour tous les animaux du quartier, de la chair de cheval ; nous avons vu ce débit avoir lieu depuis 1809 jusqu'en 181 1; tout le monde le savait, les riches comme les pauvres. Bien loin d'exciter du mécontentement, nous n'avons pas oublié les plaintes que fît naître l'ordonnance de police de 181 1, qui tarit cette ressource.
Nous partageons l'avis de M. Masson, qui disait, pour appuyer son opinion , que la plupart des chiens et des chats qui existent dans Paris étaient parfaitement inutiles; mais enfin ces animaux existent, ils sont la propriété de leurs maîtres, et à l'époque actuelle, toute propriété est sacrée; une preuve qu'on y tient, c'est que bien des gens retranchent sur leur nécessaire pour pourvoir aux besoins des animaux qu'ils ont adoptés : l'administration peut-elle mettre des obstacles à des jouissances aussi innocentes?
Avec quoi tous ces animaux sont-ils aujourd'hui nourris? grâce à la difficulté de se procurer de la chair de cheval, n'est-ce pas avec les produits de la boucherie? Ces produits eux-mêmes, sont-ils indignes de servir à la nourriture de
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l'homme? Et ceux qui aujourd'hui sont réduits par la nécessite' à manger de la chair de cheval, ne préféreraient-ils pas ces produits, si le prix en était moins élevé? Ici des détails sont nécessaires; nous allons y entrer : il n'en est pas de petits, il n'en est pas de vils, lorsqu'il s'agit de faire quelque bien à la partie souffrante de la société.
Le mémoire n° xxn contiendra un travail sur l'emploi des estomacs du bœuf, considérés comme substances alimentaires: nous y parlerons de la bonté des .mets que l'on prépare avec ces organes, de l'empressement avec lequel les ouvriers et quelques habitans aisés de Paris les recherchent. Nous avons engagé l'administration à on favoriser le débit par tous les moyens qui sont en son pouvoir; mais comme ces parties conservent une valeur assez grande, parce qu'on n'a pas de meilleurs alimens pour les animaux, nos avis et nos observations sont restés sans effets.
Supposons maintenant que les possesseurs de tous ces animaux puissent, par une mesure quelconque, les nourrir à trois ou quatre fois meilleur marché qu'à l'époque actuelle, qu'arrivera-t-il ? Il est facile de le prévoir: le prix des issues tombera à l'instant, et l'usage comme aliment s'en introduira sans peine dans toute la classe ouvrière qui se nourrit dans les gargotes.
En prenant la moyenne des années i8a5, 1826 et 1827, nous verrons qu'il se consomme par an à Paris: 80, 1 48 bœufs.
13,893 vaches.
401,924 moutons.
D'après des renseignemens que nous ont fournis quelques tripiers, chaque estomac de bœuf tout cuit et préparé pour les animaux, peut peser de quinze à vingt-huit livres , et chaque estomac de mouton également cuit , deux livres.
Si nous prenons la moyenne du poids de ces estomacs, nous avons 21 livrés qui, multipliées par 93,541, nombre des
bœufs et des vaches abattus par an dans Paris , donnent 8,44o,4o4 livres.
Faisons pour les moutons la même opération, nous obtiendrons 8o3,848 livres de substance alimentaire de la meilleure qualité. Réunissons tous ces produits , ils nous donneront la masse énorme de g,244>252 livres.
Maintenant quelle quantité de cette substance faut-il pour le repas ordinaire d'un ouvrier? D'après les renseignemens que nous avons pris , et surtout d'après notre propre observation et l'observation des autres membres de la commission qui a fait, pour la préfecture de police, le travail dont nous avons parlé plus haut, nous pensons que cette partie des animaux est tellement nutritive, qu'une livre, convenablement préparée, doit suffire à l'artisan le plus robuste.
.Supposant ces calculs exacts et divisant par 36S , nous pourrons, pendant une année entière, donner tous les jours un repas de viande à 25,3a6 individus.
Supposons , au contraire qu'il y ait exagération dans les renseignemens qui nous ont été donnés sur le poids des estomacs des animaux de uos boucheries, et en en déduisant la faible quantité qui est aujourd'hui consommée par les hommes sous le nom de gras-double, réduisons cette masse de moitié, il nous restera de quoi nourrir, dans l'année, 12, 663 individus.
Qu'on livre ces ressources à quelques amis de l'humanité soufflante, et l'on verra le bien qu'ils opéreront dans nos maisons de détention, dans nos bureaux de charité et dans nos quartiers populeux !
La nourriture des animaux est tellement indispensable dans Paris, que la viande qu'on leur donne et que nous voudrions voir consacrée aux besoins des hommes, est achetée depuis trois jusqu'à six sons la livre, ce qui varie suivant les quartiers, terme moyen quatre sous et demi. Faut-il s'étonner, d'après cela , de l'empressement que les propriétaires de chiens ont toujours mis à rechercher de la chair de cheval qui ne leur
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coûtait que un ou deux sous, lorsque la vente en était libre, et du commerce frauduleux qui s'en est constamment fait , malgré toutes les prohibitions.
Qu'on juge maintenant du danger politique qu'il y aurait à avoir un abattoir spécial pour les chevaux , où les tripiers viendraient s'approvisionner, et dans chaque marché un local particulier pour la vente de cette espèce de viande! En indiquant, par une inscription , la nature de la marchandise , en disant qu'elle est spécialement consacrée aux animaux, en ne trompant pas le public, en laissant à chacun la faculté de faire dans son intérieur tout ce qu'il voudra de l'objet qu'il aura acheté, on fera taire la malveillance, et l'on n'attribuera pas à la viande du cheval les épidémies qui pourraient survenir.
Quant aux aubergistes qui seraient signalés comme donnant à leurs pratiques de la viande de cheval, au lieu de viande de boucherie, malheur à eux s'ils agissent frauduleusement, ou s'ils ne sont pas assez adroits pour cacher leur supercherie; qu'ils imitent les gargotiers de certains boulevards extérieurs de Paris, et rien de fâcheux ne leur arrivera.
Pour détruire, ou au moins diminuer les préventions qu'on pourrait encore avoir sur la bonté de la chair de cheval employée comme aliment, nous allons citer quelques faits et nous livrera quelques considérations. Nous tirerons ce qui va suivre d'un ouvrage publié en 1720, par Keysler, intitulé : Antiqaitates selectœ septentrionales , et dont on trouve un extrait dans le Journal des Savans , de l'année 1721 , page 84.
Keysler , après s'être longuement étendu sur les bonnes qualités et l'excellence de la chair du cheval, et après avoir combattu les préventions qu'on avait contre elle, prouve qu'elle faisait anciennement la principale nourriture des peuples du Nord, et que ce fut leur conversion au christianisme qui les fit renoncer à l'usage de cette viande. Voici comme il s'exprime : «Les anciens Celtes, peuples septentrionaux, sacrifiaient des chevaux à leurs dieux , et comme la chair de ces
victimes composait le mets principal des festins solennels qui suivaient ces sacrifices, l'horreur qu'on a eue de ces faux actes de religion, s'est répandue sur tout ce qui y entrait; de là le zèle du clergé qui, pour détruire cette coutume, crut devoir faire regarder la chair de cheval comme impure, et ceux qui en usaient comme immondes. Le passage d'une lettre adressée à cette occasion par le pape Grégoire III à saint Boniface, évèque de Germanie, est trop remarquable pour n'être pas cité ici. « Vous m'avez marqué , dit ce pontife, que quelquesuns mangeaient du cheval sauvage , et la plupart du cheval domestique; ne permettez pas que cela arrive désormais, très saint frère ; abolissez cette coutume par tous les moyens qui vous seront possibles, et imposez à tous les mangeurs de chevaux une juste pénitence. Us sont immondes et leur action est exécrable. » C'est depuis ce temps, ajoute Keysler, que nos ancêtres ont continué d'être privés de la chair d^cheval , et cela à leur grand préjudice, magjio rei familiaris detrimcnto. »
Ceci montre que cette nourriture était très bonne et très recherchée dans ces temps reculés. Prouvons qu'elle n'a pas changé de nature et qu'elle convient autant aux estomacs de nos contemporains qu'à ceux de nos ancêtres. Nous devons les documens suivâns à M. îe baron Larrey :
« La chair musculaire du cheval, surtout celle du train de derrière, peut servir à la confection de la soupe, surtout si l'on y joint une certaine quantité de lard; elle peut être encore employée en grillades et en bœuf à la mode , avec l'assaisonnement convenable.
« Le foie peut être aussi employé et préparé de la même manière que celui des bêtes à cornes; il est même, à ce qu'il paraît, plus délicat que celui qui provient de celles-ci. Ce mets, continue toujours M. Larrey, était surtout recherché par nos compagnons de la campagne de Russie, qui en ont tous fait le plus grand éloge.
« Tout le monde sait d'ailleurs que la chair des chevaux est
la principale nourriture des peuples de la Tartarie asiatique. J'en ai moi-même fort souvent fait faire usage, avec le plus grand succès , aux soldats et aux blessés de nos armées.
« Dans quelques-unes de nos campagnes du Rhin , de la Catalogne et des Alpes maritimes, j'en ai fait donner en plusieurs circonstances à nos soldats; mais c'est surtout pendant le siège d'Alexandrie en Egypte, qu'on a tiré de cette viande un parti extrêmement avantageux. Non-seulement elle a conservé la vie-aux troupes qui ont défendu cette ville, mais encore elle a puissamment concouru à la guérison et au rétablissement des malades et blessés que nous avions en grand nombre dans les hôpitaux. Elle a de même contribué à faire disparaître une épidémie scorbutique qui s'était emparée de toute l'armée. On faisait journellement des distributions régulières de cette viande, et fort heureusement que le nombre des chevaux a sulÈ^ pour conduire l'armée jusqu'à l'époque de la capitulation. Ces animaux , de la race arabe, étaient très maigres , à cause de la pénurie des fourrages , mais ils étaient généralement jeunes. Pour répondre aux objections qui avaient été faites par beaucoup de personnages marquans de l'armée, et surmonter la répugnance du soldat, je fus le premier à faire tuer mes chevaux et à manger de cette viande.
ce Au siège d'El-Arych , en Syrie, après avoir consommé les chameaux que nous avions, àla nourriture des malades et des blessés qu'on laissa dans le fort, nous fûmes obligés de recourir à la viande de cheval , qui nous réussit très bien.
« A. la bataille d'Eylau, pendant les premières vingt-quatre heures, j'ai dû nourrir encore mes blessés avec de la chaude cheval , préparée en soupe et en bœuf à la mode; mais comme les objets d'assaisonnement ne nous manquèrent pas en cette circonstance, les blessés ne distinguèrent presque pas cette vinnde de celle du bœuf. Nous devons dire aussi que les chevaux qui furent consacrés à cet usage étaient jeunes et dans un embonpoint satisfaisant.
«Après la bataille d'Eslingen, isolés dans l'île de'Lobau avec la majeure partie de l'armée française et environ six mille blessés ( les ponts de communication ayant été brisés) , nous fûmes privés de toute ressource pendant trois jours. Pour calmer, dans cette circonstance critique, la faim et l'impatience de ces infortunés, je leur fis faire de la soupe avec la chair d'une assez grande quantité de chevaux dispersés dans cette île, et qui appartenaient à des généraux et à des officiers supérieurs. La cuirasse pectorale des cavaliers démontés et blessés eux-mêmes, servait de marmite pour la coction de cette viande, et au lieu de sel, dont nous étions entièrement dépourvus, elle fut assaisonnée avec de la poudre à canon. J'eus le soin seulement de faire décanter le bouillon en le versant d'une cuirasse dans une autre à travers une toile, et après l'avoir laissé clarifier par le repos, tous nos soldats trouvèrent ce bouillon d'une très bonne qualité. ïci je donnai également l'exemple par le sacrifice de l'un de mes chevaux , et je fis usage de cette même nourriture , avec celte différence que j'avais pu conserver du sel et un peu de biscuit, qui me servit à faire de la soupe. Le maréchal Masséna, commandant en chef de ces troupes, se trouva fort heureux de partager mon repas et en parut très satisfait.
« Ainsi, dit toujours M. Larrey, l'expérience démontre que l'usage de la viande de cheval est très convenable pour la nourriture de l'homme; elle me semble surtout très nourrissante, parce qu'elle contient beaucoup d'osmazÔme. Le goûfc en est également agréable; seulement, cette chair est plus ou moins filandreuse, selon la maigreur et l'âge de l'animal. Pourquoi, ajoute ce chirurgien célèbre, ne pas tirer parti pour la classe indigente et pour les prisonniers, des chevaux que l'on tue tous les jours à Paris?»
On lit dans les Mémoires du baron de Tott, page 221 , que cet envoyé du roi de France ayant été admis à la table du kan des Tartares, Krim-Gueray, on y servit d'excellentes
côtes de cheval fumées , sur le bon goût desquelles les éloges ne tarirent pas.
Le docteur Berthollet, neveu du célèbre chimiste du même nom, et qui a exercé pendant long-temps la médecine à Tarente (royaume de Naples) , nous a dit que le peuple de cette ville mangeait avec plaisir la chair du cheval , qu'on l'y vendai publiquement à la livre, et que le débit en était toujours prompt. Le foie était considéré comme un morceau délicat ; on l'accommodait de la même manière que celui des autres bestiaux. Géraud, médecin distingué du^dernier siècle et zélé philanthrope, dit: « Que l'on retirerait une utilité très grande de la chair de cheval, en s'en servant comme nourriture.... » (i) Après quelques développement, il ajoute : « Il entre furtivement dans les grandes villes une quantité considérable de chair de cheval et d'àne, qui, après la barrière, est vendue sous le nom de bœuf, de veau, etc., et on donne cette viande à meilleur compte que celle sous le nom de laquelle elle est vendue Pourquoi, ajoute cet homme de bien, n'aurionsnous pas des étaux de boucheries où l'on vendrait publiquement cette viande? Elle serait d'une grande ressource, surtout dans ces temps-ci, où la chair de nos animaux ordinaires est à un prix qui ne permet guère aux malheureux de s'en nourrir. » Géraud attribue plusieurs maladies des ouvriers à la privation de la viande, il préférait pour eux la chair de cheval aux viscères des animaux, comme les poumons, le foie, la
rate, les estomacs, que leur fournissent les tripières « Si la
vente de la chair du cheval, dit-il, était libre , cette viande serait meilleure et plus avantageuse, parce que l'on tuerait l'animal encore bien portant, sans attendre qu'une maladie, un accident ou la vieillesse le fît périr. »
Ajoutons à ces notions, qu'à l'époque de la révolution,
(i) Essai sur la suppression des fosses d'aisance et de toute espèce de •voirie, etc. Paris, 17^6 , in-12 , page 14.
Paris ne fut nourri en grande partie , pendant l'espace de trois mois , qu'avec de la viande de cheval , sans que personne s'en soit aperçu, et sans qu'il en soit résulté le moindre accident. M. Huzard en a eu les preuves; personne n'était plus à même, par sa position, de savoir ce qui s'y passait sous ce rapport.
Ces détails précieux de faits observés en grand, sur des points du globe bien éloignés les uns des autres, et dans des circonstances tout-à-fait opposées, démontrent infiniment mieux que nous n'aurions pu le faire , la bonté de la chair du cheval employée comme aliment.
Nous y voyons qu'elle ne convient pas seulement aux estomacs forts et robustes, mais encore aux malades et aux blessés ordinaires, dont elle répare les forces et consolide la convalescence; que, bien loin de déterminer les maladies, elle a fait disparaître une épidémie scorbutique, et qu'il n'est pas nécessaire pour cela que les animaux soient gras et qu'ils n'aient jamais pâti, comme on pourrait le croire , puisqu'on put obtenir ces bons effets avec des chevaux exténués par la faim et réduits à une maigreur très grande. Quelle différence existe-t il entre ces chevaux et ceux que l'on abat à Montfaucon ? Nous n'en voyons aucune , si ce n'est que ces derniers sont quelquefois un peu plus âgés que les autres ; circonstance qui fait qu'ils sont peut-être moins tendres, mais qui, loin de diminuer leur propriété alimentaire, ne peut au contraire que les rendre plus nourrissans. Nous restons d'ailleurs convaincus que, si la chair de ces chevaux a paru dure à M. Larrey et aux personnes qui s'en sont nourries, c'est qu'on ne s'en est jamais servi dans des circonstances assez favorables pour qu'on pût la garder le temps nécessaire : la meilleure viande de nos boucheries n'est pas mangeable, lorsque l'animal qui l'a fournie a été tué récemment.
Jusqu'ici nous avons supposé que les chevaux étaient toujours sains, et qu'ils ne présentaient ni lésion organique, ni \ice
qui pût faire soupçonner une altération quelconque dans les humeurs. Voyons maintenant jusqu'à quel point ces lésions et ces altérations peuvent devenir nuisibles à ceux qui feraient usage de la viande d'animaux qui en seraient affectés. Celte question est grave et importante; ce n'est pas par des théories, mais par des faits, qu'il convient d'y répondre et de l'éclaircir.
Examinons les chiens et les carnassiers en général. Nous les voyons se nourrir indistinctement de la chair de tous les animaux, quelle que soit la maladie à laquelle ils aient succombé, et quel que soit le degré de putréfaction auquel les cadavres soient arrivés; cependant leur santé n'en est pas altérée : nous pouvons tous les jours vérifier ce fait sur les chiens et sur les animaux du Muséum d'histoire naturelle.
Nous savons à la vérité, qu'un lion qui vivait à la ménagerie, il y a vingt-cinq ans, fut attaqué d'une maladie cutanée fort remarquable, qu'on attribua à la nourriture détériorée qui lui fut donnée pendant long-temps , et qui consistait en débris de chevaux affectés de la gale, du farcin ou de la morve, morts ou tués dans les hôpitaux de l'École d'Alfort. Mais pourquoi attribuer cette affection à la nature des aîimens fournis à cet animal? L'inactivité, l'ennui, le changement de climat, et plusieurs autres causes semblables , ne sont-elles pas capables de la produire? Pourquoi ne s'est-elle manifestée que sur le lion seul , et non sur les autres carnassiers qui étaient nourris de la même manière? Pourquoi ceux qui vivent aujourd'hui dans la même ménagerie, et qui sont assujétis au même régime, se portent-ils fort bien?
Puisqu'il est connu que les médicamens, les poisons, et tous les corps actifs, agissent sur les animaux, et en particulier sur les chiens, de la même manière que sur l'homme, comme le démontrent des milliers d'expériences, et en particulier celles qui ont été faites par MM. Magendie et Orfila, ns sommes-nous pas autorisés à en conclure, que si ces animaux peuvent, et sans le moindre inconvénient, se nourrir exclusi-»
vernent des chairs provenant d'animaux morts d'une maladie quelconque, il en sera de môme pour l'homme, qui aura en outre pour lui les avantages de la coction qui ajoute aux bonnes qualités de la viande, et peut détraire des principes dont bien des personnes supposeraient encore l'existence.
Nous sentons que ces rapprochemens , suffisans pour rassurer un physiologiste et un médecin sur l'emploi passager et non exclusif d'une viande de qualité inférieure, ne le seront pas pour le public toujours craintif et facile à alarmer. Tâchons donc de lui prouver, par des observations faites directement sur l'homme, que ses craintes sont chimériques : pour cela , examinons successivement chacun des états principaux dans lesquels peuvent être les chairs dont nous cherchons à connaître les qualités.
Supposons d'abord que cette chair ait déjà subi un premier degré d'altération putride : fera-t-elle du mal dans ce cas? Il est peu de gens qui, par leur propre expérience, n'aient pu se convaincre du contraire. Les lièvres , les faisans, les bécasses, et autres gibiers semblables, ne sont servis sur nos tables que dans un état de décomposition souvent déjà fort avancé, tout le monde en mange, et personne n'en est incommodé. Plusieurs peuplades sauvages ne préparent les chairs et les poissons dont ils font leur nourriture, qu'en les accumulant en tas et y laissant développer la fermentation. Les voyageurs qui les ont vus , parlent de leur bonne et brillante santé. Ne sait-on pas d'ailleurs que l'estomac ou le suc gastrique (si l'on admet son existence) ont la propriété de détruire et d'arrêter la putréfaction des corps avec lesquels on les met en contact, vérité qui est démontrée par les expériences de Spallanzani; ce qui explique parfaitement pourquoi les animaux , et même l'homme, peuvent sans danger ingérer dans "leur estomac des substances qui se trouvent en partie décomposées.
Supposons encore que l'animal dont on veut manger la chair ait eu dans les poumons, le foie, la rate, ou les autres viscères , des tubercules , des hydatides ou autres altérations organiques. Pourra-t-on encore sans inconvénient se nourrir de cette chair ?
Nous renverrons pour toute réponse à l'examen des animaux tués et préparés dans nos abattoirs : on y verra que rien n'est plus commun que d'y rencontrer ces lésions organiques, particulièrement chez les moutons; cependant on n'en rejette pas les chairs, ce sont elles qui nous nourrissent tous les jours, et certes elles n'incommodent personne.
Le lion dont nous venons de parler il n'y a qu'un instant , et qui fut attaqué d'une éruption de gale générale , va confirmer ce que nous disons. Ayant succombé à sa maladie, il fut dévoré en entier par le nommé Bijoux, garçon de la Ménagerie, connu par une voracité, qui le portait à disputer pour ainsi dire aux animaux, les viandes détériorées qu'il leur donnait. Cependant il n'en fut pas malade; il vécut longtemps bien portant, et ne périt que pour avoir avalé, dans un seul repas, un pain chaud, pesant huit livres.
Pendant la révolution , on tua successivement plus de trois cents chevaux morveux à Saint-Germain; ils furent tous enlevés et mangés par les pauvres de cette ville, qui n'en éprouvèrent aucune indisposition.
La même chose arriva quelques années après, dans le bois de Vincennes, où les professeurs de l'École d'Alfort firent conduire et abattre un grand nombre de chevaux attaqués de la morve et du farcin. Les habitans des villages voisins les mangeaient tous à mesure qu'ils y étaient conduits : aucune maladie ne s'est déclarée parmi eux.
M. Berlhollet, que nous avons cité plus haut, nous a dit, qu'à Tarente , les chevaux morts de maladies aiguës étaient constamment dépecés par ceux qui les menaient à la voirie, que les gens du peuple n'éprouvaient aucune r pugnance à
les manger, et qu'il n'y avait pas d'exemple que cette viande eût fait éprouver le moindre accident à ceux qui en faisaient un usage presque habituel. Le baron de Tott dit encore, p. 91 de ses Mémoires, «■ que c'est particulièrement lorsqu'un accident fait périr le cheval d'un Tarlare, qu'ils se régalent de sa chair, pourvu toutefois qu'ils puissent être a temps de saigner l'animal... Ils suivent également ce précepte du mahométismc sur les animaux malades', observant toutes les périodes de la maladie, afin de saisir le moment où leur avarice, condamnée à perdre la valeur de l'animal, leur appétit peut encore se ménager le droit de s'en repaître, en tuant l'animal un instant avant sa mort. »
Quoiqu'il nous paraisse probable que la pustule maligne n'affecte que très rarement les chevaux, il ne sera pas inutile de rapporter quelques faits , qui, bien qu'observés chez des bœufs, n'en sont pas moins curieux, et tendent à prouver que les principes de cette maladie ainsi que des autres, ne siègent pas dans les chairs de l'animal et ne les rendent pas nuisibles à ceux qui s'en nourrissent.
Morand, célèbre chirurgien, attaché à l'hospice des Invalides, rapporte, dans les Mémoires de l'Académie royale des sciences, année 1766, une observation des plus curieuses, qu'il eut occasion de faire dans cette maison royale. Le 7 octobre 1765, 'deux bœufs qui avaient été surmenés et qui étaient évidemment malades, furent tués, dépecés et préparés par deux garçons bouchers qui, peu de jours après, furent affectés l'un et l'autre d'une pustule maligne ayant son siège à la joue et au-devant du cou, dont ils faillirent être les victimes. Cependant, ajoute Morand, cette viande, cuite avec d'autres , détaillée aux réfectoires pour les officiers et les soldats, ne fit aucune sensation particulière pour le goût, l'odorat et les qualités sensibles dont tout le monde peut juger; personne ne s'en plaignit et personne ne fut. incommodé.
Hamel a communiqué, en 1737 , à l'Académie des Sciences, le fait suivant. Il arriva chez un aubergiste de Pithiviers, en Gâtinais, un troupeau de bœufs venant du Limousin. Le plus beau, ne pouvant marcher, fut vendu à un boucher, qui vint le tuer dans l'auberge même. Le garçon boucher ayant mis son couteau entre ses dents, sa langue s'épaissit, et il mourut cinq jours après , d'une gangrène générale; le maître de l'auberge , qui (probablement en aidant le boucher) s'était blessé au doigt avec une côte, fut pris d'une tumeur au bras, et il mourut au bout de sept jours. Sa femme (qui aidait également le boucher, puisqu'elle eut du sang sur la main) vit une tumeur s'y développer, et elle eut beaucoup de peine à guérir. Enfin, le chirurgien qui avait ouvert une de ces tumeurs, mit sa lancette entre sa perruque et son front; il s'y forma un érysipèlequi le rendit long-temps malade. Cependant, dit Hamel, toute la viande de ce bœuf fut vendue, principalement aux bonnes maisons; plus de cent personnes en mangèrent, rôtie ou bouillie; elle était fort bonne , et personne n'en ressentit la plus légère incommodité. (1)
Nous pourrions rapporter plusieurs autres faits semblables, qu'on trouve dans les auteurs, et même dans le Mémoire que nous venons de citer, mais nous dépasserions pour cela les bornes dans lesquellesnous devons nousrenfermer. Nous dirons seulement que les conclusions qu'on doit en tirer se trouvant en opposition avec les opinions consignées par Chaussier, dans son ouvrage sur la pustule maligne, nous nous sommes transporté, il y a six ans, chez cet académicien pour avoir de lui quelques éclaircissemens, et avons su par lui qu'il fallait apporter quelques modifications à ce qu'il avait avancé, dans 3'ouvrage que nous venons de citer, sur l'emploi de la chair des animaux morts de la pustule maligne, et qu'instruit par de nouveaux faits et une plus longue expérience, il ferait lui—
(1) Mémoires âe.V 'Académie des Sciences > -tnnee 1766.
DE LA. VILLE DE PAKlS. D)7
même ces modifications dans une nouvelle édition de son ouvrage.
On pouvait prévoir d'avance cette opinion de Chaussier ; car il approuva , en 1812 , un travail fait par M. Saintin, sur les maladies charbonneuses de la Côte -d'Or, dans lequel l'auteur émettait sur cette maladie, et particulièrement sur l'usage de la viande des animaux qui y avaient succombé, des opinions contraires à celles que Chaussier avait professées dans son livre. (1)
Peut-être pensera-t-on que les chairs des animaux morts de cette maladie perdent, en se refroidissant, la propriété de transmettre le principe morbifique. S'il en était ainsi, pourquoi les mégissiers, qui ne touchent la peau que long-temps après la mort, et toujours froide , n'en sont-ils pas préservés? Il est donc probable que la pustule maligne est une affection locale, et nullement générale.
Tout prouve que la rage ne communique pas de mauvaises qualités aux chairs des animaux qui en meurent : nous renvoyons pour cela à la page 62 du 47e volume du Dictionnaire des Sciences médicales, nous contentant de rapporter le fait suivant, qui n'a jamais été publié, et qui cependant mérite d'être connu. Nous le tenons de M. Trioson, père adoptif du célèbre Girodet. Un chien mordit successivement sept vaches laitières, etjDérit peu de temps après d'une rage bien confirmée, sous les yeux de ce médecin même, après avoir mordu plusieurs autres chiens, qui furent tués étant enragés. Au bout d'un certain temps, les vaches, qui avaient continué à fournir du lait, furent atteintes des symptômes de la rage, et vendues à deux bouchers, qui distribuèrent leur viande aux consommateurs, sans que ni ce lait, ni cette viande aient occasioné le moindre accident à toute la population de la
(1) "Voyez De la Pustule maligne , ou nouvel Exposé des Phénomènes observés pendant son cours , par J. îî. Vannier. Paris, 1839; i'J-8°.
198 DES CHANTIERS D'ÉQTJARRISSAGE
petite ville de Montargis, auprès de laquelle habitait M. Trioson.
Ces faits sont concluans ; cependant ils n'approchent pas , pour l'évidence, de ceux qui ont été observés dans ces derniers temps, pendant des épizooties meurtrières. Nous allons les rapporter avec quelques détails.
Les vaches laitières de Paris sont achetées dans les villages de Flandre, de Picardie et de Normandie, amenées à marches forcées par des hommes qui se livrent à ce commerce, elles étaient autrefois entassées dans des étables basses, étroites, situées souvent dans les rues les plus obscures et les plus malsaines de Paris. Ce changement subit, dans la manière de vivre, déterminait chez elles des inflammations lentes des poumons, de véritables péripneumonies chroniques qui dégénéraient chez quelques-unes en phthisie pulmonaire. C'est en 1789, en 1791 , en l'an 11 (1794) > en l'an vin (1799) , que cette maladie exerça particulièrement ses i^avages, au point de faire croire à l'existence d'une épizootie contagieuse. Beaucoup de vaches en périrent; mais la plupart furent vendues aux bouchers , aussitôt que les symptômes devinrent assez intenses pour faire croire qu'il n'y avait plus d'espoir de guérison , et furent livrées aux consommateurs; ceux-ci ne purent faire aucune différence entre la viande que ces vaches fournirent et celle qui provenait d'animaux semblables abattus dans l'état de santé, et il ne résulta de l'usage de cette viande aucun accident pour tous ceux qui en mangèrent. Ces faits sont consignés dans un mémoire, publié pour la première fois par M. Huzard, en 1789, et réimprimé en l'an vm par ordre du gouvernement. (1)
En 181 4, les armées alliées, traînant à leur suite des troupeaux de vaches et de bœufs qu'ils avaient pillés, eurent si
(1) Voyez aussi : Rapport sur la pommeîière, ou phthisie pulmonaire des vaches laitières de Paris et des environs , par M. Huzard fils ( Annales d' Hygiène publique , t. xi, page 447 et suiv. )
peu de soin de ces animaux, et les surmenèrent tellement, qu'ils furent tous affectés d'une inflammation des plus intenses de l'estomac, des intestins et du foie, d'une véritable dysenterie, laquelle devint eu peu de temps contagieuse; et fit de grands ravages dans tous les pays traversés par les troupes , et particulièrement à Paris et dans les campagnes environnantes. Cependant aucun des animaux qui moururent ou qui furent attaqués de cette maladie ne fut perdu. Les troupes alliées qui la propageaient, n'avaient pas d'autre viande, même avant leur entrée en France. On en a fait usage dans tous les départemens où la contagion a pénétré; tout Paris et les environs, toutes les troupes qui l'occupaient et qui l'entouraient, s'en sont alimentés pendant plus de deux mois; les malades mêmes en usaient dans les hôpitaux. On n'a pas observé que le nombre en ait augmenté ; il n'y a eu d'épidémie ni parmi les troupes, ni parmi le peuple > et le typhus, qui avait précédé l'épizootie, disparaissait alors. [Rapports sur l'épizootie contagieuse régnant sur 2es bêtes a cornes de plusieurs départemens de la France , Paris , 1814. - — Dictionnaire de Médecine vétérinaire , par Hurtrel d'Arboval, art. Epizootie, Pustule maligne et Typhus.
Nous terminerons ces citations par l'analyse d'un mémoire publié en 1817, par P. Coze père, doyen de la Faculté de Médecine de Strasbourg , sur l'usage des viandes provenant des bœufs attaqués de la maladie qu'il désigne sous le nom de typhus.
C'est en 1814 et en i8i5 que Coze a fait ses observations. Placé par le préfet du département du Bas-Rhin , M. de Lezai Marnesia, à la tête de toutes les commissions sanitaires, et en rapport avec les vétérinaires et les médecins de chaque canton, il ne lui a manqué aucune des ressources nécessaires pour exploiter le beau champ d'observation sur lequel il se trouvait placé.
Après la première invasion du département du Bas-Rhin ,
les troupes s'étant concentrées autour de Strasbourg, l'éoizootie amenée par elle, ne tarda pas à se manifester; les animaux auxquels on n'avait pas l'espoir de rendre la santé, furent vendus aux bouchers juifs qui , à leur tour, les débitaient au public; et cependant l'usage de cette viande n'a causé aucune maladie aux personnes qui s'en sont nourries. (Page 5 du mémoire.)
En i8ï5, l'épizootie, dont l'apparition avait eu lieu au commencement de l'été, continua jusqu'au mois de janvier 1816. Pendant six mois de cette épizootie, les troupes alliées n'ont reçu, dans leur distribution, que des viandes provenant de bestiaux attaqués de typhus. Les boucheries des villes et des villages étaient approvisionnées en grande partie de la même manière : partout on ne mangeait que des viandes qui provenaient de bestiaux malades, et personne n'en a été incommodé. (Page 9.)
C'est surtout pendant le blocus, en i8i5, qu'on acquit la preuve que l'usage de la viande des animaux attaqués du typhus contagieux, n'est nullement dangereuse. Ce passage du Mémoire de Coze est trop curieux pour n'être pas rapporté en entier.
« Un troupeau de treize à quatorze cents têtes de bétail avait été rassemblé à la hâte vers le milieu du printemps pour l'approvisionnement de îa place. Les habitans aisés, et les bouchers, s'empressèrent d'y faire entrer pour eux, des vaches et des bœufs. Les paysans s'y réfugièrent également avec leurs bestiaux; ce qui fait qu'on peut estimer à quatre mille au moins, le nombre des bêtes à cornes qui se trouvaient dans la place.
« Dans les derniers jours de juin , le troupeau d'approvisionnement de siège, qui se trouvait réparti dans les villages des environs, entra dans la ville, et avec lui Tépizootie , car il en était attaqué depuis quelque temps. Elle lit des progrès si rapides, qu'au mais de juillet, ci!e étale devenue presque
générale; ce qui fit que les habitans de Strasbourg se nourrirent alternativement de chair de bêtes saines ou malades, suivant que le hasard en décidait dans les boucheries, et bien plus souvent de cette dernière que de l'autre, car l'administration, ne pouvant remédier au mal, feignait de l'ignorer.
« Quant à l'armée campée sous les murs de la ville, et à la garde nationale soldée qui recevait ses rations des magasins militaires, il ne fut pas abattu pour elle une seule bête dans l'état de santé , pendant tout le blocus de i8i5. J'ai d'autant plus de droit d'affirmer ce fait, dit Coze, que j'ai toujours été membre de la commission chargée de la conservation du troupeau d'approvisionnement, et que je savais journellement ce qui se passait.
« Ainsi, généraux, officiers, employés, gardes nationales, soldats, hôpitaux militaires, n'ont reçu pendant l'espace de plusieurs mois, dans les distributions, que de la viande qui provenait de bœufs atteints de i'épizootie ou du typhus contagieux.
« Les distributions journalières ne suffisant pas pour consommer la viande des animaux qui tombaient malades, on s'est vu forcé d'en saler une partie , qui a été distribuée aux troupes après le blocus, et consommée comme la viande fraîche.
« C'est ainsi qu'un millier de bœufs de la grande taille, malades, pour la plupart, au plus haut degré, puisqu'un assez grand nombre ont été égorgés au moment où ils allaient expirer, a été consommé pendant et après le blocus, et cet aliment ri a produit aucune maladie ; il ri a pas même influé sur les organes qui servent à la digestion. »
P. Coze, comme membre du conseil de défense, faisant partie de la section des hôpitaux militaires, et par ses relations avec les officiers de santé en chef de ces établisseinens, s'est trouvé dans la position h plus favorable pour se
procurer des renseignemens sur le nombre de malades que
renfermaient les hôpitaux, et sur la nature des maladies qui y
régnaient. Il s'est convaincu qu'il y avait très peu de malades,
et que leur nombre n'était pas en rapport avec la force de
l'armée.
Ce qui répond à ceux qui, rassurés sur les dangers présens que peut faire courir l'usage de cette nourriture, pourraient craindre qu'elle n'occasionât par la suite quelques maladies , c'est qu'il y eut moins de malades l'automne suivant que dans les temps ordinaires , et que, cette même année, la mortalité fut à Strasbourg, au-dessous du terme moyen. (Page i3 du Mémoire.)
Pendant la dernière occupation de l'Espagne par l'armée française, une épizootie meurtrière se manifesta sur les bœufs deBadajoz; elle consistait dans une inflammation très intense de tout le canal intestinal et de la vessie, et se terminait par la mort en quarante-huit heures. Les chirurgiens des corps de l'armée française qui occupaient cette ville , eurent soin de recommander, tant à leurs soldats qu'aux habitans, de ne point faire usage de la viande provenant de ces animaux; mais personne n'a suivi leur avis : ces chairs furent mangées, soit fraîches, soit salées, soit transformées en saucissons ; et au grand étonnement de tous ceux qui par prudence avaient cru devoir proscrire cette viande , aucun de ceux qui en mangèrent n'en fut incommodé. Ces faits ont été consignés dans une thèse ayant pour titre Topographie de Badajoz, soutenue à l'École de Médecine de Paris, le 16 août 1826, par M. Legros de Méricourt.
Que prouvent quelques faits isolées , quelques accidens particuliers, contre des expériences aussi concluantes que celles que nous venons de rapporter? Elles ne sont pas nouvelles. On les faisait il a plus de cent ans en Italie, comme on peut le voir dans un ouvrage intitulé : Considerazioni suite ragioni, sperienza, ed autorita ch'approvano l'uso innocente
délie carni, pelle, e sevo , etc.; de Ignazio Carcano, Milano , 1 714, in- 8.
Qu'on ne croie pas qu'en accumulant ces exemples et ces autorités, nous voulions persuader qu'il faille faire servir à la nourriture des hommes les cadavres des chevaux malades. Nous citons ces faits pour les faire connaître, et pour rassurer le public et l'administration sur les craintes que pourrait faire naître la chair d'un animal dont la santé n'aurait pas été toutà-fait constatée, et que, par hasard, on aurait débitée.
§ XII. Emploi des issues.
On appelle issues toutes les parties intérieures, telles que la cervelle, la langue, les poumons et la trachée-artère, le cœur , le foie, les reins, la vessie et les intestins.
On ne tire aucun parti de tous ces organes, si ce n'est quelquefois des intestins grêles, que quelques boyaudiers ramassent pour en faire ces grosses cordes destinées aux tourneurs, et à transporterie mouvement d'une roue sur une autre, dans les diverses manufactures.
La cervelle reste dans le crâne, et s'y dessèche ou s'y putréfie : cette partie du cheval ainsi que la langue jouissent cependant de qualités supérieures, sous le rapport alimentaire. Des officiers d'artillerie renfermés, en 1814, dans la place de Mayence, nous ont donné à ce sujet des détails aussi curieux qu'intéressans.
Toutes les autres parties des issues, auxquelles on réunit les muscles, comme nous l'avons dit, sont accumulées dans le clos. On laisse dans leur entier le foie, les reins et le cœur, mais on sépare les poumons l'un de l'autre, et l'on divise tous les intestins et les panses en portions qui ne dépassent pas la longueur du bras.
Les villages des environs ont l'habitude de venir chercher ces débris pour en fumer leursterres , et ils paient 5, 6 et 9 fr.
204 DES CHANTIERS B'ÉQUÀRRISSÀGE
dans le clos même, une voitui-e à deux chevaux chargée de cet engrais, (i)
On n'aurait qu'à se louer des services rendus par ces agriculteurs, et l'on devrait, par tous les moyens possibles, encourager leur industrie, s'ils enlevaient régulièrement du clos tous les débris; mais malheureusement ils ne le font pas.
Ce n'est qu'en automne, en hiver, et au commencement du printemps, époques des labours, qu'ils recherchent cet engrais. Qu'en feraient-ils lorsque la terre est couverte de récoltes, ou que, desséchée par l'ardeur du soleil, ils ne peuvent y faire pénétrer le soc de la charrue ?
Il faut donc que ces substances s'accumulent dans les clos ; elles y forment quelquefois des monceaux de 4 à 5 pied> d'élévation sur une étendue de 20 à a5 en tous sens , qui sont livrés à la putréfaction spontanée. Nous parlerons plus tard des résultats de cette putréfaction, après avoir dit deux mots d'un genre particulier d'industrie, qui fait tirer un certain produit de ces chairs abandonnées.
§ XIIL Emploi des tendons.
Les tendons sont, après la peau et la graisse, les parties les plus recherchées du cheval ; on les enlève différemment, suivant les membres d'où ils proviennent.
Ceux des extrémités postérieures, qui correspondent aux muscles jumeaux et solaires de l'homme (bifémoro- calcaniens), sont détachés de l'os qui répond au calcanéum, avec les deux sésamoïdes qui se trouvent dans leur intérieur; et comme ils
(j) Ce sont ces débris qui causent l'infection que répandent tous les champs des environs de Pantin, et particulièrement ceux du village de Noisy-le-Sec, dont les terres paraissent s'accommoder bien mieux que toutes les autres de cet engrais particulier. Perdraient-ils quelques-unes de leurs propriétés s'ils étaient préparés auparavant dans des fosses particulières où ils subiraient une première décomposition? On diminuerait beaucoup, de cette manière, la mauvaise odeur qui se sent sur la grande roule et dans toutes les habitations voisines.
se terminent par de larges aponévroses d'insertion qui pénètrent bien avant dans la substance des muscles, on a soin, pour ne pas les perdre, d'enlever avec le tendon plus d'un pied de ceux-ci.
Les autres tendons, qui appartiennent à des muscles moins puissans, et quiontété séparés avec le pied, sont disséqués avec soin jusqu'au sabot; on enlève dans la même opération, la petite portion de peau qui avait été laissée à la partie inférieure et qui reste attachée à ces tendons.
La séparation des tendons qui se trouvent autour de la jambe ne se fait pas toujours dans le clos même; le plus ordinairement elle est pratiquée par les fabricans de colle-forte , qui achètent en bloc les jambes ainsi séparées.
Quant aux premiers, c'est-à-dire, ceux des jumeaux, ils ne sont jamais livrés aux manufacturiers que dans l'état de siccité. Pour les amener à cet état, on fait, avec un instrument tranchant, plusieurs incisions dans l'épaisseur de la portion de muscle qui est restée adhérente^ ce qui permet à l'air de les toucher par une surface plus étendue, et de leur enlever plus facilement les liquides qu'ils contiennent ; ils sont ensuite exposés sur des perches où ils se dessèchent très promptement quoiqu'ils ne soient jamais abrités de la pluie ou des autres météores aqueux.
C'est dans cet état qu'ils sont livrés au commerce, et souvent envoyés fort loin. On en a fait quelquefois des exportations assez considérables dans les pays étrangers.
H serait à désirer que les pieds des chevaux fussent vendus régulièrement à l'état frais ou exploités de suite dans l'établissement. S'ils y étaient conservés pendant un certain temps, il faudrait, aussitôt qu'ils sont extraits, les faire tremper dans un lait de chaux, renouvelé plusieurs fois, et les étendre dans des séchoirs pour arrêter toute corruption. Ainsi préparés, ils seraient plus convenables pour la colle-forte, se vendraient plus cher et ne répandraient aucune odeur.
206 DES CHANTIERS D'ÈQUÀRRISSAGE
§ XIV. Emploi de la graisse.
Après la peau et les tendons, la graisse est la partie du cheval qui donne le plus de profit à l'équarrisseur, mais tous les chevaux que l'on écerche n'en fournissent pas également: on n'en trouve beaucoup que chez ceux qui sont morts en ville de quelque maladie aiguë, et en général fort peu sur les chevaux hors de service, autant épuisés par le défaut de nourriture que parles travaux.
Pour enlever cette graisse , qui paraît assez précieuse, puisqu'on n'en laisse pas perdre un atome, l'ouvrier procède avec méthode dans la manière de la chercher. Il dissèque celle qui se trouve au-dessus des muscles et dans leursintervalies; il enlève ensuite ceux-ci les uns après les autres, et les soumet sur une table à une nouvelle dissection. Rien n'égale l'adresse et la dextérité de ces hommes dans la recherche de cette substance : sans savoir les noms des parties qu'ils divisent, l'habitude leur en a donné une telle connaissance, qu'ils tombent toujours sur le point qu'ils veulent diviser; ils savent dans quelle partie se trouve un globule de graisse de la grosseur d'une noisette, et pour l'avoir, ils séparent et enlèvent les muscles les plus puissans.
Cette graisse se trouve en très grande quantité sous la peau; mais c'est surtout dans les cavités splanchniques, entre le péritoine et les parois inférieures de l'abdomen, dans l'épaisseur du mésentère, dans celle du médiastin, autour du cœur, des gros vaisseaux et des intestins, qu'elle est plus abondante. On accumule indistinctement celle qui provient de ces dernières parties et celle qui vient des muscles. Il faut souvent au plus habile ouvrier, six ou huit heures pour dépecer un cheval gras, en ne laissant perdre aucune de ces parties, tandis qu'un cheval maigre, lorsqu'il est de petite taille, n'exige tout au plus qu'une demi-heure.
Il existe dans chaque clos un local particulier pour fondre
cette graisse. Avant de la mettre dans la chaudière, on la coupe par petits morceaux de la grosseur d'une noisette. Ce sont des femmes qui sont chargées de cette opération ; il y en a deux chez Macquart, successeur de Dusaussois , qui toute l'année ne font rien autre chose. La chaudière qui sert à cette opération n'est pas toujours chauffée avec du bois, mais quelquefois avec les gros os des membres que les animaux du Combat ont dépouillés de leur chair musculaire , et qu'on a fait sécher en les exposant pendant quelques jours au grand air.
La quantité de cette graisse est très variable; quelques chevaux en donnent jusqu'à 4o litres. Le minimum des chevaux qu'on amène morts aux clos est de 4 à 5 litres.
En élevant la température jusqu'au point de crisper les sacs celluleux qui renferment la graisse, ces sacs se crèvent, la graisse liquéfiée se sépare, et forme alors un bsin dans lequel nagent les membranes raccornies; on retire les cretons avec uue écumoire, on les met égoutter, puis on les jette dans le foyer pour exciter la combustion. On met la graisse liquide dans des réservoirs où elle se refroidit et prend la consistance pâteuse qui lui est propre.
Cette partie du travail de l'équarrisseur ajoute singulièrement à l'infection que répandent les débris et le sang putréfiés ; ces graisses et ces os brûlés répandent une odeur qui s'étend au loin , et qui de tout temps a extité des plaintes et des réclamations contre les clos d'équarrissage. Si l'on songeait donc à assainir Montfaucon, ou à transporter ailleurs l'équarrissage de Paris, il faudrait remplacer le procédé de fonte actuellement employé par celui que nous devons à M. d'Arcet, qui consiste à mettre dans la chaudière , outre les substances grasses, de l'eau et de l'acide sulfurique dans des proportions convenables : on évite par ce moyen les émanations infectes, et l'on donne ù ces produits des qualités supérieures. On pourrait encore, en conservant l'ancien mode de fonte, surmonter la chaudière d'un chapiteau terminé par un serpentin,
qui aboutirait dans le foyer où se brûleraient les parties volatiles. Ce mode de fonte a réussi dans beaucoup d'endroits, et en particulier dans la ville de Nantes, comme le témoigne le dernier compte rendu par le conseil de salubrité de cette ville.
L'huile de cheval, par sa fluidité naturelle, est très recherchée par les émaillenrs, par les fabricans de perles, et en général par tous ceux qui travaillent le verre à la lampe. Comme toutes les huiles animales, elle donne en brûlant une chaleur qu'il serait impossible d'obtenir avec les huiles végétales; elle ne s'épaissit pas et la flamme en est toujours égale. On peut voir à ce sujet ce que nous avons dit dans le Mémoire, n° x, t. ne, p. i. On s'en sert encore avec un grand avantage pour imprégner les cuirs des harnais et des souliers pour la fabrication des savons, et la préparation du gaz pour l'éclairage.
§ XV. Emploi des fers et des cornes.
Avant que les pieds soient livrés au fabricant de colle-forte, on en détache les fers , ce qui s'exécute avec la plus grande facilité. Ou les vend, suivant l'état où ils se trouvent, soit comme ferraille, soit comme fers de cheval, encore propres au service, (i)
Pour séparer la corne du pied, quatre moyens peuvent être mis en usage : l'ébullition, la fermentation putride, déterminée par l'accumulation d'un grand nombre de pieds de chevaux mis en tas, la macération dans l'eau froide et la dessiccation. (2)
(1) Les clous qui ont atlaclié les fers à la corne des pieds des chevaux, sont ramassés avec soin et vendus sous le nom de caboches ; ils sont tous envoyés dans quelques provinces, et particulièrement en Auvergne, pour garnir les sabols dont se servent les paysans de ces contrées.
(2) Il existe à Paris une rue des Cornes, probablement ainsi appelée, parce que tous les murs, sans exception, étaient bâtis d'os de cornes et d'ossemens ordinaires. La plupart de ces murs ont disparu; ils ont été achetés, dans ces derniers tempsj, par les fabricans qui emploient les os.
Le premier de ces moyens , qui consiste à faire bouillir pendant un certain temps les jambes entières, étant trop dispendieux, on ne l'emploie presque jamais.
Par le second, on accumule les jambes en tas plus ou moins gros; et comme elles restent humides, elles y subissent une espèce de macération qui permet au sabot d'être détaché, après un certain temps, avec la plus grande facilité. Ce moyen n'est guère mis en usage que dans l'hiver.
Par le troisième procédé, qui est le plus commode, mais qui n'est pas exécuté à Montfaucon , parce qu'on y manque d'eau, on fait tremper ces pieds dans des baquets pendant un temps qui varie suivant la température extérieure; ce qui distendant, relâchant et détruisant les parties molles et pulpeuses qui établissent les connexions de l'ongle avec les paieries internes, permet au sabot de se détacher, avec la plus grande facilité, lorsqu'on interpose une lame de couteau entre lui et les parties les plus inférieures du pied.
Le quatrième enfin, aussi remarquable par sa simplicité que le précédent , et qu'on met plus particulièrement en usage pendant l'été, consiste à laisser dessécher complètement les parties molles qui unissent le pied au sabot , et lorsque cette dessiccation est parfaite, à frapper avec force le sabot contre un corps résistant; on les sépare de cette manière, du premier ou du second coup.
Il n'y a pas long-temps que ces cornes sont employées par les cornetiers, qui les préparent en feuilles, pour les fabricans de peignes. En général, les ouvrages faits avec ces cornes sont très grossiers. On les abandonnait autrefois sur le terrain voisin de la voirie , et quoiqu'elles soient maintenant recueillies, elles ont si peu de valeur, que les équarrisseurs ne les font pas entrer dans les produits de leur établissement. Les sabots défectueux sont vendus aux fabricans de sel ammoniac et de bleu de Prusse.
210 DES CHANTIERS D'ÉOUARRISSAGE
§ XVI. Emploi des os.
Pendant fort long-temps ce produit de l'équarrissage , loin d'être utile, a causé de l'embarras à tous les établissemens d'où il sortait.
Nous ne savons pas ce que l'on faisait des carcasses il y a soixante ou quatre-vingts ans, et même à des époques plus éloignées; mais nous avons dans l'intérieur de Paris, et même dans le voisinage de cette ville, plusieurs constructions d'un genre particulier, qui nous prouvent que \es gros os étaient employés comme moellons pour les murs de clôture, et particulièrement pour ceux qui devaient défendre les marais et les jardins. Il suffisait de les unir avec de la terre détrempée, pour obtenir un mur solide et en même temps fort léger.
Ce genre de construction était surtout commun dans le faubourg Saint-Marceau, dans le faubourg du Temple et du côté de la barrière des Fourneaux , lieux auprès desquels se sont trouvés des chantiers d'équarrissage. On a détruit une très grande quantité de ces murs depuis quelques années, mais il en existe encore un assez grand nombre, qui probablement ne tarderont pas disparaître.
La partie dure des os plats et longs est recherchée par les couteliers, les tabletiers et les éventaillistes, pour en faire des objets relatifs à leur art. On se sert aussi quelquefois des gros os entiers, pour sceller et unir des pierres de taille entre elles; mais la quantité d'os employée à cet usage est si peu considérable , qu'on peut la regarder comme nulle.
Ce sont surtout les carcasses qui, par le volume et la petitesse des os qui les composent, ont toujours causé de l'embarras aux équarrisseurs. L'histoire de Fart nous a prouvé qu'ils les abandonnaient anciennement sur la voie publique, où elles se décomposaient lentement, et formaient un spectacle si hideux et si repoussant, que l'autorité fut obligée, à plusieurs reprises , de s'interposer pour les contraindre à les
porter dans des lieux retirés, et particulièrement au voisinage des voiries. Elle nous a encore démontré qu'on n'avait pas, il y a vingt ans, d'autres moyens de s'en débarrasser, que de les brûler lorsqu'elles étaient en trop grande quantité; ce qui causait une telle infection dans tout le voisinage, et même quelquefois jusque dans Paris, qu'on fut obligé de proposer la construction d'un four pour cette crémation, comme nous l'avons fait également remarquer.
C'est à dater de cette époque, que les arts chimiques ayant trouvé le moyen d'utiliser les chairs et les os pour en former de l'ammoniaque, et, depuis, du charbon animal, firent rechercher les ossemens de Montfaucon et les mirent en usage à plusieurs reprises; mais comme les manufacturiers n'y trouvaient pas les gros os qui leur convenaient particulièrement, et que le volume extrême des carcasses et la forme des os qui les composent les empêchaient d'en mettre dans leurs appareils toute la quantité que ces appareils étaient capables de contenir, ils ont mieux aimé acheter fort cher les os provenant des établissemens publics, et ceux qui sortent de nos cuisines et que les chiffonniers ramassent dans les rues, que d'aller en chercher à Montfaucon, lieu auquel ils n'ont eu recours que dans des circonstances rares. De là, la nécessité de brûler de temps en temps ces carcasses , et la quantité énorme qu'on y voyait il n'y a pas long- temps; ce qui donnait particulièrement au clos de la gauche, un aspect dont il est difficile, pour ne pas dire impossible , de décrire l'horreur.
Quand on pense que les hôpitaux de Paris ont vendu, en 1822, 10 fr. 25 c. les 100 kilog. les os de leurs maisons, on ne peut se défendre d'un sentiment pénible en voyant brûler et abandonner d'autres os, qui jouissent à-peu-près des mêmes propriétés qui font rechercher et payer si cher les premiers. (1)
(1) Nous donnons ici les détails que M. Péligot, ancien administrateur
Le squelette frais d'un cheval de moyenne taille pèse 5o kilogr., la dessiccation lui fait perdre la moitié de son poids, et le réduit à environ 25 kilogrammes.
Les os sont devenus si rares que le commerce trouve aujourd'hui de l'avantage à les importer en France, de l'Espagne, de l'Italie et même de l'Amérique, (i)
des hospices de Paris, a bien voulu nous communiquer sur le parti que ces établissemens tirent des os de leurs cuisines.
La consommation annuelle de la viande dans les hôpitaux et hospices de Paris est de 1,200,000 kilogrammes.
Comme on estime qu'en général , le poids des os est le cinquième total de l'animal, on devrait avoir, avec cette masse de viande, iao.ooo kilogrammes d'os, mais on n'en obtient que 80,000, ce qui diffère au moins de 40,000 kilogrammes de la quantité reçue avec la viande. Cette différence tient à ce que beaucoup d'os sont distribués avec la viande, et ne sont pas recueillis par la cuisine. C'est en 182 r que l'adjudication en a été faite publiquement pour la première fois; elle a été :
eni82i,de 9 fr. i5 c. les iookilog. , ce qui a produit. . 9,02c fr.
en 1822, de 10 25 idem, 8,478
en 1823, de 7 70 idem, G, 182
en 1824, de 7 3o idem, (les six premiers mois) 3,io6
Avant ce mode d'adjudication publique, l'administration ne vendait ses os que 1,800 fr. par an.
Ce qui rend l'adjudication moins productive, c'est que tous les os provenant des marmites y sont jetés deux fois , et conséquemment dégraissés , et que, dans plusieurs maisons, ils sont même brisés.
(x) Les os retirés des murs de clôture du faubourg du Temple et des autres faubourgs de Paris, donnent sensiblement autant de gélatine que les os frais et secs.
Ona soumis à l'analyse les os des catacombes de Paris, en ayant soin de choisir les plus anciens, c'est-à-dire qui dataient de cinq à six cents ans ; ils ont fourni autant de gélatine que les os frais et secs, puisqu'on y a trouvé, en les calcinant à blanc, 39,7 de matière combustible par quintal, et qu'en les traitant par l'acide hydro-chlorique faible, on en obtient, sur 100 par>ties, 27 de gélatine pure et sèche.
Les os roulés dans la mer et arrondis parle frottement ont donné, sur 100 parties, 34,2 de matière combustible.
Davy a trouvé que les os fossiles de la Guadeloupe contenaient encore toute leur gélatine.
On prépara, en 1814, chez îe préfet de Strasbourg, un potage avec dç la
DE LA VILLE DE l'ARIS. 213
Le fabricant de gélatine les traite, soit par la vapeur , soie par l'eau bouillante à une haute température. L'agriculteur en les réduisant en poudre dans des moulins destinés à cet usage, en forme un excellent engrais que l'on répand dans la proportion moyenne de quinze à cent kilogrammes par hectare, et dont l'influence remarquable se fait sentir pendant trois et môme cinq années successives, suivant le sol et les saisons.
Il existe à Thiers , en Auvergne , des moulins destinés à broyer les os pour l'agriculture ; il en existe aussi de semblables auprès de Strasbourg. Les os réduits en poudre se vendaient il y a six ans, auprès de cette dernière ville, jusqu'à 16 francs les cent kilog.
Mais c'est surtout en Angleterre , particulièrement dans les contrées où coule le Humber , que cet engrais est recherché : on en appréciera facilement la valeur, en sachant qu'en 1820, le pays que nous venons de citer en a tiré , de la seule ville de Londres , trente- trois millions de kilogr.
Depuis quelque temps les équarrisseurs ont fait de véritables progrès dans le parti qu'ils peuvent tirer de leurs ossemens, et particulièrement de ceux qui proviennent des carcasses; ils se gardent bien de brûler ces dernières, mais lorsqu'elles ne sont pas desséchées , ils les font diviser à coups de haches et réduire en morceaux de grosseur moyenne ; dans chaque clos un homme est occupé à cette seule opération.
§ XVII. Développement des asticots.
Tout le monde connaît ces larves désignées sous le nom de vers blancs ou d'asticots, recherchées par les pécheurs à la ligne qui garnissent, pendant tout l'été, les deux rives de la Seine, et qui s'en servent comme d'appât ; elles proviennent de trois espèces de mouches, connues des naturalistes, sous le
gélatine extraite des os fossiles; mais on ne peut déduire aucun nombre de cet essai , à cause du procédé qui était vicieux . On n'a eu qu'une portion de la gélatine dissoute dans Feau, et cette portion n'a pas même été calculée.
214 DES CHANTIERS D'ÉQUARBiSSÀGE
nom de musca ccesar, musca carniaria , musca vivïpara, qui pondent sur les chairs, ou même, comme la dernière, y déposent des larves toutes formées, lesquelles sont ensuite recueillies avant qu'elles aient subi toutes leurs métamorphoses. Voici comment s'y prennent les ouvriers de Montfaucon pour eu favoriser la production et en rendre la récolte facile. Ils étalent par terre sur une étendue indéterminée , les débris déposés dans le clos, et particulièrement les intestins, qui, par leur odeur forte, attirent plus puissamment les mouches, et ils en forment une couche qui n'a pas plus d'un demi- pied d'épaisseur; ils la couvrent légèrement de paille pour la défendre de l'ardeur du soleil, et l'abandonnent en cet état à ellemême. Bientôt les mouches, attirées par l'odeur, se précipitent sur ces matières ; elles s'insinuent à travers la paille , et gagnant les substances qu'elle recouvre, elles y déposent tous leurs œufs.
Après quelques jours, on ne trouve plus à la place des matières animales qu'on avait déposées , qu'une masse mouvante, composées de myriades de larves et de quelques détritus qui ressemblent à du terreau. On sépare avec la main les plus gros de ces détritus : on réunit les vers, on les remue avec la pelle et on les vend à la mesure. Ci)
Cette industrie a donné lieu, il y a quelques années, à un accident affreux; un ivrogne étant tombé sur un de ces monceaux de chairs, et s'y étant endormi, les asticots pénétrèrent dans ses yeux, sa bouche et ses oreilles et y firent d'épouvantables ravages. L'homme fut conduit à l'hôpital Saint-Louis , et pendant plusieurs jours on désespéra de sa vie ; il revint
(i) Du temps de Dusaussois, celui qui faisait naître et qui vendait les asticots, non-seulement ne recevait rien pour les travaux pénibles qu'il était obligé de l'aire toute la journée dans le clos, mais il donnait par semaine, tant que durait le beau temps, trente francs de rétribution pour avoir la permission de se livrer à ce genre d'industrie et de faire ce commerce. (, Voyez l'article Asticots déjà cité du Dictionnaire de l'Industrie manufacturière'^)
cependant en santé, mais il perdit complètement la vue et l'ouïe; il vécut dans cet état pendant fort long-temps. Ce fait curieux a été consigné dans un journal de médecine par M.Jules Cloquet, professeur de chirurgie à la Faculté de médecine, dans les salles duquel le malheureux dont nous parlons avait élé soigné.
Il faut que la consommation de ces larves soit considérable, car on en fait naître tous les jours depuis les premières chaleurs jusqu'aux dernières. Nous savons que les pêcheurs ne sont pas les seuls qui en fassent usage; on vient en chercher pour élever des faisans, pour nourrir de jeunes oiseaux : les volailles paraissent en être extrêmement avides, (i)
(i) Depuis 1824 jusqu'en i83o, les conservateurs des bois de Yincenues, de Boulogne et autres, dépendant des domaines royaux, ont fait abatlre tous les ans dans ces bois un nombre assez considérable de chevaux , dont les cadavres n'ont servi qu'à faire naîlre des asticots pour la nourriture des jeunes faisans, qui, à l'aide de cette nourriture, se sont multipliés d'une manière remarquable.
Nous tenons d'un ancien maire de la Villette, qu'un homme intelligent de sa commune s'était adonné à un genre d'industrie qui lui procurait des profits considérables, et qui aurait pu contribuer à faire sa fortune, s'il n'avait pas été obligé d'y renoncer à cause des plaintes continuelles de ses voisins.
Cet homme achetait des débris de Montfaucou, et faisait naître avec, dans un clos qu'il possédait, une grande quantité d'asticots; ii les nourrissait jusqu'à ce qu'ils eussent acquis leur plus grand développement, elles donnait ensuite à des volailles qu'il achetait maigres dans les fermes et les marchés voisins, et qu'il revendait quelques jours après comme poulardes du Mans. La rapidité avec laquelle ces volailles prenaient un embonpoint excessif paraît surprenante. Au rapport delà personne qui nous a donné ces renseignemens, quinze jours suffisaient pour doubler ou tripler leur poids.
Dans les expériences que nous avons faites, nous étant plusieurs fois servi de poulets récemmentéclos et privés de leur mère pour les réchauffer, les asticots nous ont élé d'un merveilleux secours pour les nourrir et les élever; nous sommes convaincu que si les agriculteurs qui s'adonnent à l'éducation des oiseaux de basse-cour, employaient ce moyen de nourrir leurs jeunes animaux , ils n'en perdraient presque pas, et les mettraient , en peu dejours, en état de résister aux intempéries des saisons, et de se nourrir sans inconvénient de tout ce qu'ils rencontrent.
Il semble fort singulier, au premier conp-d'œil, que ces larves ne se développent pas dans les masses énormes de détritus dont nous venons de parler ; mais cela se conçoit aisément, lorsqu'on sait que la fermentation détermine dans ces masses une chaleur très forte qui, avec l'ammoniaque qui se dégage, en éloigne les mouches ou tue les petits à mesure qu'ils éclosent. En étendant ces matières en couches peu épaisses, et en multipliant leur contact avec l'air, on ne fait que les mettre dans les conditions convenables au développement de ia chaleur qui est nécessaire pour faire éclore les œufs et nourrir les larves qui en sortent.
Quelque soin que l'on apporte à recueillir ces animaux, on conçoit qu'il doit s'en échapper une très grande quantité qui, subissant tranquillement toutes leurs métamorphoses, arrivent à l'état parfait, et donnent naissance à ces nuées de mouches que l'on voit disséminées dans l'atmosphère, et qui attirent sur ce point toutes les hirondelles de Paris. Il est vraiment curieux, dans certains jours de l'automne, d'observer ces oiseaux sillonner en tous sens l'atmosphère, l'obscurcir en quelque sorte par leur nombre, et ne point dépasser un rayon fort circonscrit tout autour de la voirie. Il paraît que, dans certains temps , ils s'y portent en niasse, car il nous est plusieurs fois arrivé de n'en pas rencontrer un seul sur la rivière, lorsqu'une demi-heure plus tôt nous les avions aperçus en quantité innombrable à Montfaucon. (i)
Les larves de mouches ne sont pas les seuls animaux que la nature emploie pour diminuer l'infection des clos d'équarrissage de Montfaucon ; il s'y est établi une colonie d'un genre tout nouveau, sur laquelle nous allons nous arrêter un instant.
(i) Tous les chasseurs qui veulent s'exercer au tir, et acquérir dans cet exercice une grande dextérité, se rendent à Montfaucon : nous en avons souvent rencontré. Un d'eux mit un jour par terre, devant nous, en fort peu detemps,plusde cinquante de ces hirondelles.
§ XVIII. Notice sur les rats que l'on trouve à Montfaucon.
Il n'est pas étonnant que les rats, animaux omnivores et particulièrement carnassiers, se soient établis dans un endroit où ils trouvaient en abondance la nourriture qui leur convient, et qu'ils s'y soient multipliés en peu de temps d'une manière prodigieuse. Quoiqu'on ne puisse dire, même approximativement, quel peut être leur nombre, tout semble démontrer qu'il est immense; les maîtres équarrisseurs nous ont dit plusieurs fois qu'il est incalculable, et ils fondent leur estimation sur les faits suivans :
Si l'on met les carcasses de chevaux équarris dans la journée dans un coin quelconque du clos, on les trouve le lendemain matin entièrement dépouillées des chairs qui y étaient restées adhérentes. Or, comme on sait qu'ils dévorent encore une grande quantité de chairs musculaires et des issues qui ont été jetées en tas, on en conclut, d'après la quantité nécessaire à la nourriture d'un rat et d'après celle qui a été dévorée, quel peut être leur nombre.
Dusaussois , cet ancien équarrisseur, dont nous avons souvent parlé , a fait une autre expérience plus concluante que la première. Il existait dans son établissement un certain espace de terrain entouré de murs solides, qui communiquait à l'extérieur par des espèces de chattières , ainsi que nous l'avons dit dans la description générale : il y laissait quelquefois deux ou trois carcasses, et lorsque la nuit était déjà avancée, il venait en silence avec ses ouvriers, bouchait extérieui'ement les chattières avec des tampons solides, et pénétrant dans l'enceinte avec un bâton dans une main et une tourche allumée dans l'autre, ils assommaient tous les rats qui s'y trouvaient renfermés , en faisant descendre avec la torche ceux qui, plus hardis que les autres, cherchaient à gravir après la muraille
En recommençant de la même manière à quelques jours
218 DES CHANTIERS D'ÉQUÀRRISSAGE
d'intervalle, il était parvenu à en tuer i6,o5o dans l'espace d'un mois. Si l'on fait réflexion que la partie de rétablissement de Dusaussois où se fit cette chasse n'est pas la vingtième de tout l'emplacement où se trouvent déposées des matières animales recherchées par les rats ; s'il a suffi d'y déposer trois à quatre carcasses pour les y attirer en si grande quantité, puisqu'on en tua un jour 2,65o, et 9,101 en quatre chasses; si , malgré cela , le nombre , loin de diminuer, a paru en quelque sorte augmenter, on en conclura facilement que, s'il existe un peu d'exagération dans le nombre de cent mille, auquel a été portée la quantité de ces animaux, on ne peut disconvenir qu'il doit s'en rapprocher beaucoup.
Il ne faut pas regarder comme une chose futile cette évaluation de la quantité de rats qui se trouvent dans le voisinage du clos de Montfaucon ; on devra au contraire y faire attention, lorsqu'il s'agira de les priver subitement de leur nourriture, en transportant l'équarrissage dans un autre endroit.
Ces animaux ont l'habitude de se creuser des terriers comme les mulots et les lapins; ils ont fait crouler toutes les murailles et toutes les constructions qui ont été élevées dans le voisinage, et ce n'est qu'à l'aide de précautions particulières , et en garnissant de tessons de bouteilles tout le pourtour des fondations d'une petite maison attenant au clos de Dusaussois, que le propriétaire est venu à bout de la conserver dans son intégrité. (1)
Toutes les éminences voisines ont été perforées par eux, au point que le terrain tremble sous les pieds de ceux qui le foulent, et que quelques-unes des parties escarpées de ces éminences, minées de cette manière par leur base, se sont écroulées, en formant de petits éboulemens, et en laissant à
(1) Ce n'est pas seulement eu coupant les pattes des rats, comme on le pense ordinairement , que ces morceaux de verre préservent les murs de leurs attaques; iis agissent aussi par leur poli , qui fait que ni les ongles ni les dents ne peuvent prendre*sur eux.
découvert les galeries creusées par ces animaux et les trous dans lesquels ils se retirent.
Tous ne sont pas assez heureux pour pouvoir se loger dans le voisinage des lieux où se trouve leur nourriture. Quelquesuns se sont établis à quatre ou cinq cents pas de la voirie, et le nombre doit en être encore considérable, puisque, à force de passer et de repasser , ils ont tracé sur le gazon de petits sentiers avec des embranchemens qui partent de la voirie, et aboutissent tous à un terrier particulier. Ces sentiers sont surtout remarquables en hiver, parce que les rats déposent dans toute leur longueur la terre glaise mouillée qui adhère à leurs pattes, et qu'ils ramassent en sortant du clos.
Il est une particularité fort remarquable, relative à la prédilection que ces animaux ont pour telle ou telle partie du cheval.
Ils commencent par lui crever les yeux et par boire tout le liquide qui y est renfermé ; ils mangent ensuite la graisse qui se trouve au fond des orbites, et recherchent de préférence cette substance partout où elle se trouve. Nous n'avons jamais vu un seul cheval mort, dont les yeux fussent restés intacts, lorsqu'il avait passé la nuit dans l'intérieur d'un clos, (i)
(i) Cette prédilection que les rats paraissent avoir pour les yeux de corps morts qui leur servent de nourriture, n'est pas particulière à ceux qui mangent les chevaux ; elle se remarque également chez les rats qui dévorent les cadavres humains, comme nous avons été à même de l'observer pendant plusieurs années, àl'Hôtel-Dieu de Paris, avant que l'administration y eût lait les grandes améliorations que nous admirons aujourd'hui, et lorsque la salle où se déposaient les morts n'était qu'une simple cave, au niveau de la rivière.
Chaque fois que nous pénétrions dans ce souterrain, nous trouvions les cadavres entièrement défigurés : les yeux avaient disparu ainsi que la graisse qui existe dans l'épaisseur des joues ; fort souvent encore , la pulpe des extrémités desdoig's, l'intérieur de la paume des mains et le dessous du talon étaient également entamés.
Les rats ne sont pas les seuls animaux qui aient pour les yeux une préférence toute particulière; on l'observe également chez les oiseaux
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Dans les fortes gelées, il est impossible d'équarrir les chevaux qui ont été abandonnés pendant un certain temps à l'air, et comme les débris sont eux-mêmes durcis, il devient alors difficile à ces rats de se procurer leur nourriture. Voici ce qui leur arrive dans ces circonstances rares dans nos climats. Ils pénètrent dans le corps de l'animal par la blessure faite à l'animal ou par le fondement, lorsque la peau est restée intacte; ils s'y établissent, le dévorent, en sorte que lorsque le dégel survient, l'ouvrier ne trouve au-dessous de la peau qu'un squelette mieux dépouillé de toutes ses parties molles, qu'il n'eût pu l'être par le plus soigneux des préparateurs.
La fécondité de ces animaux est extrême; les femelles ont cinq et six portées par an. M. Huzard en a ouvert plusieurs dans lesquelles il a trouvé quatorze, seize, et jusqu'à dix-huit petits.
carnassiers de tous les pays du monde. Nous citerons en preuve la note suivante, qui nous a été communiquée par M. Monges :
En Perse et en Arménie, les Guèbres (adorateurs du feu , reste des sectateurs deZoroastre) n'enterrent ni ne brûlent leurs morts; ils les déposent à découvert dans une enceinte murée. Là ils observent avec soin, les oiseaux de proie qui viennent les dévorer, et qui commencent toujours par les yeux: ils regardent comme un heureux présage si l'œil droit est le premier attaqué.
Nous tenons d'un membre de l'Institut, M. Auguste de Saint-Hilaire, qui a parcouru tout l'intérieur du Brésil , qu'on trouvait dans les provinces méridionales de ce pays une race de petits aigles qui crevaient et dévoraient les yeux de la plupart des moutons et des jeunes agneaux, ce qui causait un tort infini à tous les propriétaires.
Enfin M. Simon, dans son Voyage en Suisse, publié eii 1824, dit, tome icr, page i83 : qu'après la campagne de 1799 et la fonte des neiges, les vautours trouvèrent tant de cadavres dans la vallée du Mout-Pradel, qu'ils n'en mangeaient que les yeux.
Est-ce pour boire les liquides contenus dans le globe des yeux, que les aimaux attaquent toujours de préférence cette partie? Ne serait-ce pas plutôt pour saisir avec plus de facilité la graisse molle, blanchâtre, et à ce qu'il paraît plus délicate, qui se trouve dans l'orbite, et qu'on ne peut enlever tant que l'œil est intact? d'après les observations que nous avons faites une multitude de fois sur l'homme , nous croyons pouvoir donner cette dernière explication comme la plus probable.
Il suffît de fouir légèrement la terre, pour trouver des nichées qui répondent à ce nombre. Leur voracité et leur férocité dépassent tout ce qu'il est possible d'imaginer. Nous citerons, pour le prouver le fait suivant: M. RTagendie avait été chercher lui-même douze rats, pour faire sur eux quelques expériences; ils étaient renfermés dans une boîte. Arrivé chez lui, il n'en trouva plus que trois. Ils s'étaient dévorés les uns les autres, et n'avaient laissé que les queues et les débris de leurs semblables. Ce fait paraîtra peut-être incroyable; mais nous le tenons de M. Magendie même, (i)
(1) Après avoir constaté ce nombre prodigieux de rats sur le local de Montfaucon, la commission de 1825 s'est demandé ce qu'ils deviendraient si on leur ôlait subitement les moyens de se nourrir; si l'on ne devait pas appréhender de les voir entrer dans Paris, ou se répandre dans les villages voisins, et y occasionerdes ravages qui ne manqueraient pas de faire naître des murmures, et par suite des désagrémens sans nombre à l'administration. Cet objet méritait d'être pris en considération; aussi ne l'avons-nous pas négligé.
Nous avons d'abord pensé que le moyen le plus sûr de s'en débarrasser était de les empoisonner. Or, pour trouver le poison le plus convenable, c'est-à-dire qui fût tout à-!a-fois actif et peu cher, nous avons pris un certain nombre de ces rats, et avons commencé sur eux une série d'expériences. Notre intention était (le poison étant trouvé) de profiter de la prédilection qu'ont ces animaux pour les yeux des chevaux, d'y insérer le poison, et de les tuer de cette manière ; mais plusieurs circonstances nous ont empêché de continuer ces expériences, pour lesquelles M. Magendie avait bien voulu nous aider de ses conseils, et nous nous sommes bientôt convaincu que notre: projet était impraticable, et n'aurait aucun résultat avantageux.
Après différ eus essais, nous avons reconnu que Dusaussois avait trouvé le principal et le plus sûr moyen de les détruire, et que, pour faire disparaître de Montfaucon la race de rats, il suffisait d'imiter cet homme intelligent. Il faudra donc, si l'on se décide à faire quelques changement à Montfaucon , 'y pas interrompre subitement et complètement i'equarrissage, mais continuer à le faire pendant quelque temps dans cette cour de Dusaussois , et y laisser les débris ; alors les rats ne trouvant plus de nourriture que dans ce seul endroit, s'y précipiteront eu foule, et il sera , de cette manière, fort facile de les exterminer en quelques jours jusqu'au dernier.
Ne peut-on pas compter encore sur leur férocité naturelle? S'ils se
§ XIX. Odeur particulière au clos d'équarrissage de Montfaucon.
Quelque forte et pénétrante que soit l'odeur des matières fécaies qui sort des bassins de la voirie de Montfaucon , elle pourrait paraître peu désagréable, si on la comparait à celle des clos d'équarrissage, en différentes circonstances de l'année, et particulièrement dans les grandes chaleurs de l'été.
Qu'on se figure ce que peut produire la décomposition putride de monceaux de chairs et d'intestins abandonnés pendant des semaines ou des mois , en plein air et à l'ardeur du soleil, à la putréfaction spontanée; qu'on y ajoute, par la pensée j la nature des gaz qui peuvent sortir de monceaux de carcasses qui restent garnies de beaucoup de parties molles ; qu'on y joigne les émanations que fournit un terrain qui, pendant des années, a été imbibé de sang et de liquides animaux; celles qui proviennent de ce sang lui-même qui , dans l'un et dans l'autre clos, reste sur le pavé sans pouvoir s'écouler; celles enfin des ruisseaux des boyauderies et des séchoirs du voisinage; que l'on multiplie autant que l'on voudra les degrés de la puanteur, en la comparant à celle que chacun de nous a été à même de sentir, en passant auprès des cadavres d'animaux en décomposition qu'il aura pu rencontrer , et l'on n'aura qu'une faible idée de l'odeur véritablement repoussante qui sort de ce cloaque, le plus infect qu'il soit possible d'imaginer.
C'est cependant à la porte de Paris, dans le lieu le plus pittoresque et le plus agréable par sa position , non loin des prosont mangés mutuellement dans la boîte dans laquelle M. Magendie les avait renfermés , pourquoi ne se mangeraient-ils pas de la même manière dans leurs terriers , lorsque la faim les poursuivra ?
Ils ne doivent donc apporter aucun obstacle à la translation future des chanliers d'équarrissage : l'industrie mêms et l'appât du gain contribueront à leur destruction. Les fourreurs semblent maintenant rechercher leurs peaux; car, depuis quelque temps, les ouvriers de Dusaussois les vendent 3 francs 7 5 centimes le cent.
menades les plus fréquentées , le dimanche , par l'immense majorité de la population active et laborieuse de celte ville , que reste, depuis longues années, le plus grand foyer d'infection qui ait peut-êlre jamais existé d'une manière permanente (i). La nécessité de changer cet état de choses se fait surtout remarquer dans les rapports des diverses commissions sanitaires qui ont été nommées dernièrement à l'occaison de l'épidémie du choléra-morbus.
Les émanations fétides qui sortent de ce lieu, ne se concentrent pas dans la voirie et son voisinage; elles sont disséminées au loin par les vents régnans , et semblent portées sur les villages de Pantin et de Romainville , bien plus fréquemment et en bien plus grande quantité que sur les points voisins , ce qui diminue beaucoup la valeur des propriétés situées dans ces villages, qui, par leur proximité de Paris, seraient bien plus fréquentées par tous ceux qui recherchent la campagne dans la belle saison, si cette cause de désagrément n'existait pas. Les habitans de ces villages, sous ce rapport, sont plus intéressés à l'assainissement de la voirie, que ceux de Paris même. Nous en avons consulté un grand nombre , qui sont tous, sur ce point, d'un sentiment unanime.
Il paraît que la côte voisine qui domine la voirie, et qui s'étend , en conservant toujours la même hauteur, au nord et
(i) La quantité de monde qui , dans l'été, se porte les jours de fêtes et dimanches de ce côté des environs de Paris, est vraiment remarquable. Oa voit constamment deux files de promeneurs, l'une qui sort par Belleville, les prés Saint -Gênais, et qui rentre dans la ville par les bords du canal de l'Ourcq; et l'autre qui se dirige en sens contraire. Quand une masse considérable d'une population indique de cette manière la préférence qu'elle donne à une promenade, il nous semble qu'il est du devoir de l'administration de la lui rendre agréable ; or, rien n'y contribuera plus que la suppression de l'équarrissage deMontfaucor, dont elle s'occupe maintenant. Nous pourrions démontrer ici combien ces promenades sont importantes pour la santé de la classe ouvrière; mais nous dépasserions les bornes dans lesquelles nous devons nous circonscrire.
à l'est , agit puissamment sur la manière dont se propagent les émanations qui en sortent. Comment expliquer autrement l'infection presque constante des deux villages que nous venons de citer? Pourquoi dans la plaine Saint-Denis, cette odeur est-elle souvent nulle et toujours moins intense, même lorsque le vent souffle dans sa direction, que le long du coteau qui mène à Pantin? Comment enfin se fait-il que, dans quelques circonstances, l'odeur soit nulle sur le sommet de la butte Saint-Chaumont et dans tout l'espace qui se trouve entre elle et le village de Belleville, lorsqu'on ne peut résister dans celui-ci et dans les champs qui sont au-delà? Nous avons pu vérifier une fois par nons-même cette particularité remarquable, qui nous avait été indiquée par des carriers et par des agriculteurs du voisinage, que nous avons consultés.
Etat des vents à Paris , en 1S20, 1821, 1822, 1823, 1824.
l8ai
lSaô
Tolaux pour cinq années
Ternies moyens par année
En nombres ronds. . . .
Nord. N.-E. Est.
l'on jette un coup-d'œil sur le tableau ci-dessus indiquant la direction des vents qui régnent le plus constamment, on verra aisément pourquoi les villages de Pantin et de Romainville, et en général tous ces cantons du nord, sont plus constamment infectés que Paris. Les vents qui y arrivent en passant au-dessus de la voirie, soufflent bien plus constamment que eux qui viennent d'une direction opposée.
Nous croyons pouvoir expliquer pourquoi cette odeur se fait si rarement sentir à Paris, même lorsque le vent est le plus convenablement exposé pour l'y apporter. IVous supposons, pour cela, que celui qui vient du fond de la vallée ayant pris une direction et, pour ainsi dire, un niveau dans les quatre ou cinq lieues qu'il a parcouru avant d'arriver au col ou au détroit formé par la butte Montmartre, d'un côté, et la butte Saiut-Chaumont , de l'autre, continue à garder ce même niveau en passant sur Paris , et porte les émanations (dont il s'est chargé en touchant à Montfaucon) , vers les hauteurs méridionales , sans les mêler à l'atmosphère qu'il rencontre sur cette ville, (i)
Pour bien comprendre ceci, il faut se rappeler ce que nous avons dit au commencement de ce chapitre, sur la position topographique de la voirie, et surtout cette particularité, que, se trouvant à 36 mètres au-dessus des eaux de la Seine, elle dépasse beaucoup le sommet des plus hautes maisons de la ville.
Quelques faits tendent à donner à ces suppositions unecertaine probabilité.
On sait que les odeurs infectes qui proviennent des substances animales en putréfaction, gagnent toujours les parties les plus élevées ; nous en avons eu la preuve dans la caserne de la garde royale, située rue de la Pépinière , derrière la voirie de la Pologne : lorsque cette voirie existait , on ne sentait rien au rez-de-chaussée, ni au premier étage de cet
(r) Dans quelques circonstances, l'odeur de Montfaucon se propage, nonseulement jusque sur le boulevard du Temple et dans les rues du Marais qui y aboutissent, mais encore jusqu'au jardin des Tuileries, qui en est infecté; mais ceci ne se remarque qu'en été, lorsque l'air est presque calme, et dans les temps lourds et orageux. C'est surtout le soir, après le coucher du soleil, que cette odeur se fait plus particulièrement sentir; ce qui peut très bien s'expliquer par la condensation des vapeurs aqueuses , qui amènent à terre les gaz dont elles se sont chargées dans la partie supérieure de l'atmosphère.
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établissement, tandis qu'on était infecté dans les combles lors ■> que le vent arrivait du côté de la voirie.
On sait encore que, dans les circonstances ordinaires, on ne s'aperçoit de l'odeur de Montfaucon qu'à mesure qu'on s'élève vers la barrière du Combat, où elle est permanente, et qu'on cesse de la retrouver, lorsqu'on y fait attention, aussitôt qu'on rentre dans Paris, en descendant la rue Grange-aux-Belles.
Enfin , qui n'a pas vu une multitude de fois , dans les pays de montagnes, les nuages se croiser en diflérens sens à des intervalles très peu considérables, et conserver la même direction pendant de* lieues entières ? Si des vents peuvent transporter les nuages et les brouillards , nous ne voyons pas pourquoi ils ne transporteraient pas de la même manière des émanations et des gaz qui ont moins de densité, (i)
Nous devons, toutefois, convenir qu'il existe des conditions particulières de l'atmosphère, qui détruisent subitement et d'une manière complète les émanations des clos d'équarrissage; nous avons été à même de l'observer plusieurs fois dans nos courses à Montfaucon. (2)
(1) Ces considérations nous paraissent importantes pour le choix d'un local convenable à l'établissement des voiries qu'on aurait l'intention de placer dans le voisinage d'une ville quelconque. Ce n'est pas seulement la direction des vents régnaus quïl faut examiner, mais encore la configuration du sol et sou élévation. Nous ne savons pas qu'on ait encore proposé de les établir sur les lieux élevés plutôt que dans les lieux bas.
(2) L'odeur infecte de Montfaucon disparaît subitement lorsqu'il survient une pluie légère, une forte rosée, ou simplement un brouillard qui fait tomber les émanations déjà suspendues dans l'air, et les empêche de s'y élever de nouveau. La commission chargée, en 18 14, de faire brûler les 4,000 chevaux tués à la bataille qui se livra sous les murs de Paris, a eu plusieurs fois occasion de remarquer que l'odeur repoussante qui s'exhalait des monceaux de cadavres accumulés auprès des bûchers, disparaissait également sous l'influence des mêmes causes.
Notre collègue, M. d'Arcet, a tiré parti de cette observation pour désinfecter, par des lotions répétées, le cadavre d'une femme qui, dans les fortes chaleurs de l'été , était resté caché, pendant plus de douze jours , au milieu d'une pièce de blé , près du village des Termes, Ce cadavre infect, arrosé à
DE LA VILLE DE PARIS. â27
Nous soupçonnons que l'odeur qui sort quelquefois de Montfaucon , et dont on se trouve véritablement suffoqué, tient à la concentration des émanations dans le même lieu, ce qui arrive lorsque le vent vient de l'est. Il passe , en effet, dans cette circonstance, par-dessus la butte, et ne peut pas balayer le clos comme lorsqu'il souffle du côté opposé.
C'est ici que nous devons rapporter les observations que nous avons pu faire relativement à l'influence que ces émanations infectes ont sur la santé de ceux qui y sont exposés.
Si nous interrogeons les maîtres équarrisseurs et les ouvriers les uns après les autres, ils nous répondront qu'ils ne sont jamais malades, et que les émanations qu'ils respirent continuellement, loin de leur être nuisibles, contribuent à leur bonne santé. Ce témoignage est assurément important, mais il ne suffit pas : cherchons des preuves plus convaincantes.
Si nous les examinons, nous verrons quils portent tous les caractères de la santé la plus florissante, et que sous ce rapport , ils ressemblent beaucoup à nos bouchers. Nous ne sommes pas les seuls qui ayons fait cette observation , comme le prouve le passage que nous avons cité d'un rapport fait en 1810,
plusieurs reprises avec de l'eau acidulée par de l'acide hydroehlorique , devint presque inodore, put être déshabillé et examiné par l'autorité, puis transporté à la Morgue, saus danger et sans désagrément pour les porteurs.
Tout porte à croire que, dans ces divers cas, l'odeur infecte qui se faisait sentir au loin, était composée de l'ammoniaque produite par la putréfaction et d'une substance animale rendue volatile par sa combinaison avec cet alcali, et que la pluie, en dissolvant cette espèce de savon ammoniacal, lui était sa volatilité, le séparait de l'air, et détruisait ainsi l'infection.
On voit, dans l'analyse du tabac, publiée en 1809, par M. Vauquelin , que ce célèbre chimiste avait donné, dès cette époque, comme probable, l'opinion que beaucoup de corps n'étaient rendus odorans que par leur mélange ou leur combinaison avec l'ammoniaque {Annales de Chimie, tome lxxi, page 146). M. Robinet, qui avait aidé M. Vauquelin dans le travail dont il s'agit, adonné depuis plus de développement à celte idée, et a rendu celte conjecture plus probable *m l'appuyant Je faits nombreux. (Voyez le mot Arôme du Dictionnaire technologique.)
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par MM. Deyeux, Parmentier et Pariset , sur le clos qui existait à cette époque à la Gare. Ces messieurs y parlent de la surprise que leur causa la brillante santé de la femme et des cinq enfans du nommé Fiard , qui travaillaient toute l'année dans leur clos, et couchaient dans le lieu même où il fut impossible aux membres de la commission de pénétrer, à cause de l'excessive infection qui s'en exhalait.
Tous cependant n'acquièrent pas l'embonpoint qui est commun à la plupart; quelques-uns restent maigres, tout en conservant une bonne santé. Nous avons fait cette remarque sur les femmes aussi bien que sur les hommes. Une de ces femmes., d'une fécondité remarquable, habituellement enceinte, avait des enfans d'une force et d'une bonne mine admirables : pendant son travail dans le clos, elle déposait celui qu'elle allaitait, dans l'intérieur d'une carcasse, dont elle se servait comme d'un berceau.
Les chances de longévité sont-elles moins favorables pour eux que pour les autres artisans ? Tout semblerait prouver le contraire. On voit plusieurs équarrisseurs qui ont soixante et soixante- dix ans, et qui sont peut-être les plus forts et les plus agiles de tous ceux qui travaillent dans les clos de Montfaucon. Nous avons pris des renseignemens précis sur leurs pères et mères, et nous avons su qu'ils étaient tous morts dans un âge fort avancé , et presque toujours exempts des infirmités de la vieillesse. Des trois derniers, l'un est mort à soixanteans, uu autre à soixante- dix ans, et le troisième, le nommé Loiseau, à quatre-vingt-quatre ans.
Ces faits singuliers et si en opposition avec ce qui a été jusqu'ici publié sur l'influence des émanations putrides, se trouvent confirmés par la longue expérience de MM. Damoiseau et Huzard, et particulièrement de ce dernier, qui depuis soixante ans n'a pas cessé d'avoir des rapports presque journaliers avec les équarrisseurs.
On nous dira peut-être que ces ouvriers , nés pour ainsi
DE LA VILLE DE PA.R1S. 2'j.d
dire dans le métier d'équarrisseur , et tous issus de païens qui l'ont exercé, ont perdu la faculté d'être influencés par les émanations putrides, qui conservent sur les autres toute leur activité : nous l'épondrons à cette objection par les laits suivans.
Les étrangers qui viennent souvent ou même tous les jours au clos, et qui y restent plus ou moins long- temps, n'en sont point incommodés ; nous pourrions nous citer comme exemple.
Quelquefois Dusaussois prend des ouvriers étrangers lorsque ceux qu'il occupe ne peuvent pas suffire à des travaux extraordinaires. On n'a jamais remarqué que ces ouvriers fussent plus susceptibles que les autres de contracter des maladies.
Nous avons questionné tous les carriers et les plâtriers du voisinage, qui, n'étant éloignés que de quelques mètres du clos , en reçoivent toutes les influences. Tous se sont accordés sur le désagrément que leur procuraient les émanations des clos d'équarrissage; mais aucun no nous a parlé des inconvéuiens que ces influences pouvaient avoir sur leur santé ou celle de leurs nombreux ouvriers; cependant ils travaillent chez eux une grande partie de l'année , et même sans interruption, lorsque l'infection est à son plus haut degré d'intensité, c'està-dire pendant les plus fortes chaleurs.
Nous avons fait les mêmes demandes à différens cabaretiers et gargôtiéra qui se trouvent à une petite distance de là, et ils nous ont tous répondu comme les plâtriers.
Nous citerons encore ici le rapport delà commission de 1 8 1 o, qui dit positivement « qu'elle resta convaincue, que les maladies diverses dont avaient été affectés les ouvriers de la verrerie, tenaient à d'autres causes qu'aux émanations du clos d'équarrissage de la Gare. »
Plusieurs observations fort curieuses viennent à l'appui de ce que nous venons de dire du peu d'influence que peut avoir l'habitude sur l'action négative des émanations putrides, par rapport à la santé de ceux qui y sont exposés.
On fait tous les ans à Paris, au cimetière de l'Est (du Père- JLachaise), près de deux cents exhumations pour transporter dans des terrains acquis par les familles , ou dans des sépultures convenables, les corps qui ont été provisoirement déposés dans des fosses particulières. Ces exhumations se pratiquent à toutes les époques de l'année, deux, trois ou quatre mois après la mort , souvent même beaucoup plus tard. On conçoit que la putréfaction est alors dans toute son activité, et cependant on n'a point encore remarqué que le moindre accident fût arrivé aux fossoyeurs chargés de ces travaux, qui sont d'autant plus pénibles et qui devraient être d'autant plus dangereux qu'ils les obligent de respirer, dans la fosse même, les émanations qui ont été renfermées pendant long-temps dans un étroit espace, et qui proviennent d'individus qui ont succombé à des maladies dénature différente. Nous avous vu plusieurs fois ces hommes manier des cadavres, et les mettre d'un cercueil dans un autre, lorsque la décomposition était tellement avancée, que les linges qui les entouraient tombaient en lambeaux. Or, cela leur arrive fort souvent, à ce que nous ont dit le concierge du cimetière (le sieur Tappon) et ses deux commis (MM. Gentil), desquels nous tenons tous ces détails.
Nous pourrions citer à l'appui de tous ces faits les observations de MM. Guersant et Labarraque , qui ont constaté que les ouvriers boyaudiers jouissent de la santé la plus brillante, quoiqu'ils vivent dans une atmosphère infecte , et continuellement en contact avec des intestins mis en macération depuis assez long-temps ; et celles que nous avons faites sur les voiries à boue de la ville de Paris, dont les émanations n'ont aucune influence fâcheuse sur ceux qui les respirent. Nous pourrions citer également les faits plus concluans encore que Thouret a consignés dans son mémoire sur les exhumations du cimetière des Innocens ; exhumations qui exigèrent trois années de travail, qui furent faites pendant les plus grandes chaleurs « et qui commencées d'abord avec tous les soins pos-
sibles, avec toutes les précautions connues, et continuées presque en entier sans en employer pour ainsi dire aucune, n'occasionèrent aucun 'accident. »
Il nous importait beaucoup de savoir si les affections désignées sous le nom de charbonneuses, qui devraient être très communes chez les chevaux de Paris, puisqu'il en est parlé dans toutes les ordonnances modernes qui concernent l'équarrissage , étaient contagieuses pour les équarrisseurs , et s'il en était de même pour la pustule maligne, qui, d'après les opinions généralement reçues, n'attaquant que ceux qui soignent les animaux, devrait nécessairement agir sur ceux qui travaillent leurs dépouilles. Voici quel a été le résultat de nos recherches sur cet objet intéressant :
Quelle que soit la maladie à laquelle ait succombé l'animal, les ouvriers qui le dépouillent ne prennent aucune précaution. Us en prennent, ils affectent des craintes à l'école d'Alfort, dans les maisons particulières, et lorsque des étrangers viennent les visiter ou leur demandent quelques renseignemens ; mais lorsqu'ils sont abandonnés à eux-mêmes , lorsqu'ils agissent librement , ils mettent de côté ces craintes et se moquent de ceux qui redoutent quelque contagion. L'habitude qu'ils avaient de nous voir, nous les a montrés tels qu'ils sont, et nous a mis à même de connaître leur véritable opinion. INous les avons toujours vus toucher avec autant d'indifférence les parties altérées que les parties saines, et toujours impuné~ ment.
Us se coupent fréquemment, car leurs bras et leurs mains sont parsemés de cicatrices : ces coupures guérissent spontanément avec la plus grande facilité. Us ont reconnu, par expérience, que le meilleur moyen d'accélérer la guérison était d'entourer la plaie d'un petit lambeau de chair musculaire.
Plusieurs ont bien eu aux doigts divers maux pour lesquels il a fallu recourir à des débridemens, à des saignées générales et locales, à tous les autres moyens antiphlogistiques. Ces ac-
cidens ont même déterminé chez un d'eux une immobilité des deux premières phalanges du pouce. Néanmoins il est facile de reconnaître , non-seulement aux symptômes qui accompagnèrent ces accidens, mais encore à leurs résultats, que ces ouvriers n'ont eu que des panaris ordinaires et non des charbons , comme ils le prétendent ; car il est bon de remarquer qu'ils donnent le nom de charbon à toutes les maladies organiques qui altèrent la couleur d'un tissu quelconque, et le font passer au noir. Les mélanoses, très communes chez le cheval, sont toutes , pour eux, des affections charbonneuses.
panaris sont sûrement occasionés par l'omission des lavages et des soins de propreté. Celui qui détermina l'immobilité du pouce d'un ouvrier, survint à la suite d'une irritation chronique occasionée par un ongle rentré dans les chairs, et qu'il fallut arracher.
Tout semblait nous prouver que les équarrisseurs n'étaient sujets ni à la pustule maligne, ni aux affections charbonneuses; mais avant de fixer nos idées sur ce point, nous avons voulu examiner et questionner les tanneurs qui reçoivent les peaux de Montfaucon , et qui les tournant et les manipulant dans tous les sens, se trouvent, pour ainsi dire , plus exposés à leur contact et à leurs émanations que les équarrisseurs euxmêmes. Nous nous sommes donc transporté chez M. Nedeck- Duval, ainsi que chez M. Gorgerot, et nous avons su, par ces manufacturiers , qui jouissent parmi leurs confrères d'une réputation méritée, que, dans aucune circonstance, les peaux de chevaux n'étaient capables d'occasioner des maladies à ceux qui les travaillent ; qu'elles différaient en cela des peaux de boeufs, de vaches, et surtout de moutons, qui en déterminaient quelquefois, mais toujours bien plus rarement qu'on ne le pense communément. M. Nedeck fonde son opinion sur une expérience de plus de vingt ans; M. Gorgerot, non-seulement sur la sienne , qui date de quarante . mais encore sur celle de son père, qui, comme lui, s'était adonné, d'une
manière spéciale , à la confection des cuirs de chevaux. Pendant quarante ans, une multitude d'ouvriers ont été sous leurs ordres; il leur est passé par les mains des millions de peaux, prises dans toutes les circonstances possibles, puisque pendant fort long-temps M. Gorgerot a reçu toutes celles qui provenaient des armées et des charrois militaires. Pouvions-nous recourir à des sources plus certaines et plus précises?
Si nous concluyons d'après ces faits , qui ont été vérifiés depuis longues années par M. Huzard et par tous les vétérinaires qui ont été obligés de fréquenter les clos d'équarrissage, nous resterions convaincu que les maladies charbonneuses et la pustule maligne n'attaquent que bien rarement les équarrisseurs, si une observation particulière que le hasard nous à fait connaître, lie venait modifier cette opinion pour la seconde de ces maladies.
En nous livrant à des recherches dans les archives de la préfecture de police, pour le travail qui nous occupe, nous avons trouvé une dénonciation des habitans de la Gare contre le nommé Fiard, équarrisseur, dont nous avons déjà parlé plusieurs fois. Dans cette dénonciation , il n'était pas question des maladies occasionées au loin par le clos de cet homme; mais, pour en faire connaître le danger, on disait qu'un de ses enfans avait eu le charbon , et que le chirurgien en chef de la Salpêtrière,Lallemand, lui avait donné des soins. Cette pétition était datée du mois de juin i8i5.
Pour vérifier jusqu'à quel point cette dénonciation était véritable, nous nous sommes transporté chez le professeur qui y était désigné, et nous avons su par lui, qu'il était vrai que l'enfant du nommé Fiard lui avait été amené en i8i5 ; que cet enfant avait à la joue une pustule maligne, et qu'elle fut guérie par la cautérisation, faite avec un morceau de pierre à cautère.
Faut-il conclure de ce fait isolé que la pustule maligue, observée chez cet enfant, ait été occasionée par les émana-
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tions dn clos dans lequel il habitait? Nous ne le croyons pas; et en voici la raison: c'est qu'à la même époque, il fallut cautériser de la même manière, et pour la même maladie, un garçon jardinier de la Salpêtrière et quelques femmes du même hôpital; c'est qu'au moment même où ceci se passait à la Salpêtrière, Dupuytren cautérisait devant nous, avec le même succès, une portière et deux ouvrières en linge, qui lui furent amenées à la consultation publique ; c'est enfin parce que nous avons eu connaissance de quelques opérations semblables qui ont été pratiquées en même temps, en ville, par d'autres chirurgiens, sur des personnes qui exerçaient les métiers les plus variés, et qui ne furent jamais exposées aux émanations des substances animales putréfiées.
Ce fait isolé prouve seulement , suivant nous, qu'il existait à cette époque une épidémie de pustule maligne, qui a exercé ses ravages indistinctement sur plusieurs personnes qui se trouvaient dans des conditions tout-à-fait opposées, et que c'est par hasard que le jeune équarrisseur en fut atteint. Pourquoi sa mère et ses quatre frères, qui habitaient la même chambre, et qui se livraient aux mêmes travaux, n'ont-ils pas eu cette maladie? Nous en tirons encore cette conséquence, que , puisque ce jeune homme a pu être atteint de la pustule maligne, l'habitude ne met pas les équarrisseurs à l'abri de cette maladie, et que, s'ils ne la contractent, pour ainsi dire, presque jamais, c'est que leur métier, moins nuisible qu'on ne l'a pensé jusqu'ici, ne peut pas les y exposer.
On trouvera d'autres faits relatifs aux émanations putrides dans les Mémoires , n0s x et xn.
Nous terminerons ces observations, par l'analyse de deux pièces remarquables fournies par les commissions sanitaires nommées à l'occasion des menaces du choléra-morbus, et qui étaient spécialement chargées de l'examen des localités qui se trouvent sous l'influence immédiate de Montfaucon. Voici comment s'exprimaient les membres de l'une de ces commissions.
« Bien que cette double cause d'insalubrité (ils parlent
de la fabrique de poudrette et des clos d'équarrissage ) ait été depuis long-temps l'objet de justes et vaines réclamations, la commission croit néanmoins devoir la mentionner ici comme l'une des plus importantes et des plus capables de compromettre la santé publique; que si l'administration pouvait encore persister à la méconnaître sous le prétexte de son innocuité ou même de son effet salutaire , nous lui dirions, avec une profonde conviction f que jamais des émanations putrides ou des foyers d'infection, ne peuvent être des causes de santé, quels que soient à cet égard le préjugé populaire et même l'opinion des hygiénistes. Il est. bien vrai que l'on vit par nécessité d'abord, puis par habitude, dans une atmosphère en putréfaction ; mais l'influence d'une telle cause n'en est pas moins constante; et lorsqu'elle se surajoute à celle d'une épidémie quelconque , elle n'en devient que plus redoutable et plus meurtrière ; c'est toujours un ennemi qui cache sa puissance et qui en attend une autre pour la faire éclater avec plus de violence. Nous proposons donc à l'administration de hâter le plus promptement possible l'exécution du projet d'éloignement de cette cause d'insalubrité. »
Nous prions nos lecteurs de faire attention à ce rapport de la commission sanitaire chargée du quartier de Paris qui touche au clos de Montfaucou , et de se rappeler la phrase dans laquelle il est dit que si les émanations du clos venaient à se surajouter à celles d'une épidémie quelconque , cette épidémie n'en deviendrait que plus redoutable et plus meurtrière.
Ce qui suit est extrait du rapport adressé , le 1 1 février 1832 au préfet de police, par la commission sanitaire du canton de Pantin : « Nous avons dû apporter (disent les commissaires) d'autant plus de sévérité et d'exactitude dans nos investigations que le canton de Pantin est le plus infect et le plus malsain, non -seulement du département de la Seine, mais
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peut-être de la France entière. Nous nous efforcerons d'en développer les causes et de les signaler à l'attention de l'autorité, car nous sommes persuadés que si quelques maladies épidémiques venaient à frapper la population de nos contrées, cette maladie trouverait, dans les foyers d'infection que renferment plusieurs communes du canton , un fécond aliment à la contagion, et que ses ravages pourraient être d'autant plus funestes que les communes les plus insalubres sont voisines des barrières » Après quelques considérations sur les bassins des vidanges et sur les dangers qui doivent résulter des émanations stercorales fournies par une superficie de plus de dix arpens, la commission décrit en ces termes les clos d'équarrissage :
« Qu'on se figure un espace de plusieurs arpens couverts de milliers de cadavres en décomposition : ici, des boyaux pourris, des ossemens encore garnis de parties charnues en putréfaction ; là , des amas immondes de chair et de débris qu'on laisse putréfier pour la production des asticots; partout une horrible saleté; partout le sang des animaux, mélangé ù tous les résidus qui proviennent des intestins, est foulé aux pieds et rend, dans tous les temps humides , l'approche de ces lieux impraticable : il semblerait qu'on eût voulu rassembler dans un même endroit tout ce qui pouvait porter au loin l'infection et charger l'atmosphère de miasmes putrides; on dirait enfin un cimetière à découvert, établi à dessein pour éloigner l'homme de ces lieux empoisonnés.
« Nous avons, disent les commissaires, tout vu, tout examiné avec soin, et nous avons trouvé des causes d'insalubrité partout, des moyens d'assainissement nulle part. Nous croyons inutile de prolonger ces détails repoussans qui ne peuvent offrir qu'une idée bien imparfaite de la réalité : ces matières animales exposées à l'action de l'humidité et du soleil développent, dans cet endroit, une immense quantité de gaz dé-
létères qui font de ce lieu le cloaque le plus méphitique qu'on
puisse imaginer Il n'aurait d'autre inconvénient que la
mauvaise odeur qu'il répand dans le voisinage, qu'il faudrait se hâter de le faire disparaître ; à plus forte raison le faut-il lorsqu'il y a péril pour la santé publique. »
Ici les commissaires discutent la question de l'insalubrité des établissemens d'équarrissage, et avouant qu'il y a dissidence sur ce point entre les personnes qui se sont occupées de cette question, ils ajoutent: « Quant à nous, malgré tous les raisonnemens des gens de l'art, et toute la logique de la science, notre esprit se refuse à croire que des établissemens aussi infects que ceux de Montfaucon, n'offrent aucune cause d'insalubrité. Se peut-il, en effet, que des chairs en décomposition, qui développent des animalcules, et qui chargent l'air atmosphérique de miasmes pulrides, ne soient en aucune manière nuisibles à la santé. S'il en était ainsi, pourquoi tant de mesures sanitaires présentées pour les inhumations par les ordonnances et les réglemens? Pourquoi six pieds de terre aux cadavres humains; si ceux des animaux peuvent, sans danger, pourrir en plein air? les uns sont-ils donc seuls pestilentiels, tandis que les autres ne le seraient pas? »
Ces détails curieux nous ont paru d'un trop haut intérêt pour n'être pas consignés dans notre travail : ils feront comprendre, mieux que tout ce que nous pourrions dire, l'état actuel des choses. Ce n'est pas nous qui les donnons, on ne peut donc pas nous taxer d'exagération; ils nous sont fournis par les maires et adjoints, par les médecins, les notables et les gens les plus éclairés du pays, qui adressent leurs observations au premier magistrat de la capitale. Quoi de plus authentique ? Ils nous montrent en outre les opinions généralement admises sur les émanations putrides, et combien ces émanations paraissent redoutables dans les temps d'épidémie. Nous pourrions nous étendre longuement en répondant à tous ces détails, mais le moment de le faire n'est pas encore arrivé.
Aujourd'hui que l'épidémie tant redoutée est passée, et que nous pouvons calculer ses ravages, nous nous contenterons de donner le résultat des observations que nous venons de faire dans le voisinage de Montfaucon.
La commune de la Villette, sur le territoire de laquelle se trouve en grande partie Montfaucon, et où demeurent la plupart des ouvriers qui y travaillent, est divisée en deux parties bien distinctes, séparée l'une de l'autre par le bassin de l'Ourcq : l'une qui avoisine Montfaucon, l'autre qui en est éloignée de sept à huit cents mètres.
A l'aide d'un travail qui nous a été donné par le maire de cette commune, et que nous avons complété en relevant nousméme , sur les registres de l'hôpital Saint-Louis, tous les malades qui, de la Villette, avaient été transportés sur cet hôpital, nous avons pu établir que, pendant l'épidémie du choléra, la mortalité avait été pour la Petite-Villetîe, qui avoisine Montfaucon, de un sur soixante-neuf habitans, et pour la Grande-Viliette, qui en est éloignée, de un sur soixante; circonstance qu'il faut attribuer, non à une action favorable des émanations infectes, mais aux ressources journalières qui n'ont jamais manqué aux ouvriers de Montfaucon, dont les travaux ne se sont jamais interrompus; position heureuse dans laquelle ne se sont pas trouvés les autres artisans, habitant la Grande-Villette.
A ces considérations, prises en masse, nous allons ajouter quelques observations et détails qui n'offrent pas moins d'intérêt.
Pendant tout le temps qu'a duré l'épidémie, pas un équarrisseur n'est mort; bien plus, pas un seul n'a été indisposé.
Pendant le même temps, sur cent cinquante-quatre ouvriers, tant hommes que femmes, occupés à la préparation de îa poudrette, un seul homme est mort du choléra. Dix ouvriers , pris parmi les hommes et les femmes, ont été obligés de suspendre leurs travaux pendant quelques jours pour
de simples indispositions, mais ils sont tous rentrés dans leurs ateliers. Nous tenons tous ces renseigneraens non-seulement des ouvriers que nous avons questionnés, mais encore de M. Pichon, leur inspecteur,' et de MM. Valentin et Icard, adjudicataires des voiries de Montfaucon.
Trente ouvriers boyaudiers sont occupés, au milieu même du clos, dans des pièces fermées où l'air ne se renouvelle pas : sur ces trente, un ouvrier est mort du choléra, une femme a été indisposée. Trente autres boyaudiers travaillent à quelque distance, chez madame Texada, qui nous a assuré que la santé de ces hommes avait été aussi bonne pendant l'épidémie que dans toute autre circonstance.
Autour de la voirie, et principalement des chantiers d'équarrissage, sont groupés de nombreux fours à plâtre, que l'on distingue bien dans la planche x que nous avons ajoutée à la fin de ce Mémoire : ces fours occupaient, à l'époque du choléra, quatre-vingt-sept ouvriers; sur ces qualre-vingt-sept hommes, plusieurs ont été indisposés pendant l'épidémie ; trois ont eu le choléra d'une manière grave : un seul y a succombé.
Enfin, la réparation d'un four ayant exigé, pendant les deux mois que dura l'épidémie , la présence de dix-sept maçons à côté du chantier le plus mal tenu et dans la partie la plus infecte de Montfaucon, le choléra n'a attaqué qu'un de ces hommes , qui revint guéri à son travail, après six jours de traitement à l'hôpital Saint-Louis. Le maître-compagnon qui nous a donné ces renseignemens nous a ajouté que, bien qu'il n'ait pas quitté un instant Montfaucon, sa santé avait toujours été bonne; mais que le choléra avait enlevé sa femme, dans le centre de Paris , dont elle n'était pas sortie.
Pour ne pas trop allonger ce travail, nous supprimons beaucoup d'autres détails sur les marchands de vin et gargotiers du voisinage, que nous avons également visités, et dont l'observation confirme ce que nous avons avancé précédemment. Nous dirons seulement que nous avons mis deux jours
pour recueillir ces renseignemens, et que nous y avons procédé avec le soin et le scrupule que méritent des faits de cette importance. Pourquoi les personnes qui nous ont devancé de quelques jours dans ces recherches , ne les ont-elles pas publiées ? Les ouvries leur auraient-ils donné des rens eignemens différens de ceux qu'ils nous ont fournis? Ce n'est pas cependant ce qu'ils nous ont assuré.
Nous avons parlé du village de Noisy-le-Sec qui, depuis un temps immémorial , emploie les débris des clos d equarrissage pour fumer les terres. Afin de savoir quelle influence avait pu avoir, pendant l'épidémie, la présence de ces matières animales ; nous nous sommes adressé au maire de l'endroit, M. Dumousseau, qui , dans une lettre du 24 juin, nous a donné les renseignemens suivans :
« Pendant l'épidémie, les habitans les plus voisins des lieux où sont déposés les engrais animaux , n'ont pas été atteints ; j'ai même fait, à cet égard , quelques observations qui sembleraient devoir détruire les opinions reçues jusqu'à ce jour sur l'influence sanitaire de ces sortes de fumiers.
« i° Les habitans des maisons les plus rapprochées du dépôt et qui sont quelquefois tourmentés par des fièvres, n'ont éprouvé aucune indisposition.
« a0 Un vieillard, le père Dumoiselet, qui fait métier de vendre aux cultivateurs des engrais animaux, est continuellement au milieu des tas en fermentation; il n'a pas ressenti le plus léger dérangement.
« 3° Les habitans de quelques maisons dans les cours desquelles on avait déposé clandestinement de ces engrais, n'en ont pas été incommodés.
«Loin de croire que ces fumiers soient insalubres, les paysans se sont persuadé, depuis nombre d'années, que les matières qu'ils contiennent en fermentation , purifient l'air. »
Nous ne pouvons pas entrer dans les détails relatifs à la proportion des malades et des décès pendant l'épidémie; nous
DE LÀ toLLE DE PARIS. 241
dirons seulement que cette mortalité , comparée à celle de Paris a été très faible; nullement proportionnée à la population du pays.
Ces derniers renseignemens nous sont fournis par un magistrat dont l'instruction égale le zèle qu'il a déployé pendant tout le temps que ses administrés ont été sous l'influence de l'épidémie, et qui n'a pas quitté un instant le théâtre de ses ravages.
§ XX. Détails relatifs à l'équarrissage des chiens et des chats.
Pour ne rien omettre de ce qui regarde le travail de l'équarrissage à Paris, nous ajouterons à tout ce que nous venons de dire, qu'il existe à la porte du clos de Dusaussois , une grande chambre, uniquement destinée à l'équarrissage des chiens et des chats, que les chiffonniers ramassent dans les rues de Paris, qu'ils déposent dans un local particulier qui leur est désigné par la police, au centre de la ville, d'où on les transporte ensuite au lieu dont nous parlons.
Un homme et une femme sont employés toute l'année pour l'équarrissage de ces animaux ; ils étalent les peaux de chiens pour les faire sécher; ils empaillent avec soin celles des chats; ils réunissent et font fondre, dans la même chaudière, la graisse, en général assez abondante, qui provient des uns et des autres, et ne perdent pas les pattes, qui sont recherchées par les fabricant de colle- forte.
Nous ne sommes jamais entré dans cet établissement sans y trouver plusieurs cadavres , soit de chiens , soit de chats , ouverts, dépouillés et troussés avec soin, tout prêts enfin à faire cuire pour le repas auquel ils devaient servir. Sont-ils destinés aux écjuarrissem'S ? Les vendent-ils à d'autres personnes ? Nous n'avons , sur ce point , aucun renseignement. Comme ces animaux, ainsi préparés, ont le meilleur aspect, qu'on en sépare toujours la tête et la queue, il doit être difficile jt. 16
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de les distinguer des animaux de taille semblable , que nous avons l'habitude de voir sur nos tables.
On donne particulièrement le nom & écorcheurs à ceux qui font profession de tirer parti des chiens et des chats; ils paient à la tâche des gens qui leur attrapent et étranglent les chiens errans ; ils en tirent meilleur parti encore que de ceux qu'ils trouvent morts; on voit chez la plupart des écorcheurs ou chiffonniers, une petite potence à laquelle sont hissés et pendus les chiens qu'ils reçoivent vivans. D'autres écorcheurs dépouillent journellement les chiens et chats noyés, que la Seine amène sur ses bords ; ils sont accompagnés de chiens de bergers , dressés à rapporter à leurs maîtres tous les animaux, ceux même de leur espèce, qui flottent à quelque distance des rives.
chapitre m. Conditions que doit remplir un chantier d'équarrïssage , pour réunir les avantages de la salubrité et de V utilité.
Une des premières et des plus importantes conditions que doit offrir un local destiné à l'équarrissage des chevaux, c'est d'être abondamment pourvu d'eau et d'avoir un écoulement facile pour les résidus du lavage; on ne peut donc le chercher que sur le bord d'une rivière ou d'un aqueduc ou égout qui y corresponde.
Une seconde condition est de n'être pas trop éloigné de la ville, afin que l'on puisse y transporte» rapidement tous les chevaux qui meurent subitement sur la voie publique, et qui sans cela y resteraient exposés pendant un temps trop long; on facilite aussi de cette manière l'enlèvement de tous les petits animaux qui ne sont plus accumulés dans des magasins infects, ou réunis aux immondices et aux boues des rues, dont ils augmentent la puanteur et l'incommodité.
Une troisième enfin, est de se trouver autant que possible, à la proximité des fabriques qui emploient ou confectionnent les produits animaux, et en les dénaturant aussitôt qu'ils y
sont apportés, empêchent la putréfaction de s'en emparer : sous ce rapport, Paris n'a rien à désirer; car, de quelque côté qu'on se dirige, on trouve ces fabriques et des endroits convenables pour les y établir.
L'observation des vents régnans serait ici d'une haute importance, s'il suffisait de former un chantier comme celui qui existe aujourd'hui à Montfaucon, et contre lequel nous nous récrions; mais comme le chantier que nous proposons, peut et doit être tenu aussi proprement que nos abattoirs, il n'aura pas plus d'inconvéniens que ces établissemens qui sont aux quatre coins de Paris. Dans notre système , la direction du vent ne deviendrait importante que pour les voiries où l'on transporte les débris, et pour les lieux où Ion ferait naître les asticots; mais en supposant que les résidus puissent être tous employés et assainis immédiatement en sortant du chantier, ce qui est possible, ces voiries cessent d'être nécessaires. Quant à la production des asticots , elle se pratique en plein champ , il est donc des moyens simples et faciles d'en faire disparaître les inconvéniens; ce n'est pas ici le lieu de nous en occuper.
Passons à l'abattoir proprement dit : pour cet objet nous n'aurions rien de mieux à faire que de répéter ce que la commission de i8a5 proposait dans son rapport; nous allons donc en donner la description, en renvoyant à l'esquisse qui se trouve avec les autres planches à la fin de ce travail.
L'établissement, suivant cette esquisse due à M. Rohault , architecte de la préfecture, doit, pour répondre aux besoins de Paris, occuper une surface de i2,o58 mètres environ, représentant un carré légèrement allongé; il se composerait de l'abattoir proprement dit, des constructions nécessaires à l'exploitation des produits qui en sortent, de l'habitation, et du parc destiné aux chevaux amenés vivans.
L'abattoir doit contenir huit cases, ayant chacune deux entrées , et séparées par des murs de refend. Mais comme il
Hï DES CHANTIERS D'ÉQUARRÏSSAGE
existe une grande différence entre les équarrisseurs actuels , relativement à la quantité de chevaux que chacun d'eux exploite, que quelques-uns ne font pas la dixième partie du travail des autres, on a pensé que les petits équarrisseurs pourraient se réunir dans une seule case, tandis que trois ou quatre cases deviendraient peut-être indispensables aux plus riches; pour cela, on a percé les murs de refend par des baies de 2m,oo de largeur qui permettront de réunir autant de cases qu'on le jugera nécessaire.
Nous avons cru devoir donner à chacune des cases <)m,5o sur 4m,5o, ce qui permettra d'y équarrir quatre chevaux à-!a-fois;et comme chaque cheval peut exiger terme moyen, deux heures de travail, on pourra, dans une journée de dix heures, en équarrir cent soixante, nombre bien supérieur à celui des chevaux qui périssent ou que l'on abat chaque jour à Paris.
L'humidité qui règne habituellement dans ces sortes d'établissemens, soit par la nature des travaux eux-mêmes, soit par le besoin de laver fréquemment, et la mauvaise odeur qui résulterait de la putréfaction du sang et des autres matières animales, si elles pouvaient s'attacher aux parois des murs, rendent nécessaires, pour la construction de ce rez-dechaussée, l'emploi des matériaux les moins susceptibles de se laisser pénétrer par l'humidité. Ainsi , les murs de face et de refend doivent être en pierres de taille dans toute leur hauteur, et ces pierres elles-mêmes recouvertes d'un badigeon ou enduit, que l'eau ne puisse traverser.
Le sol doit être dallé en pierres dures, dont les joints seront garnis de bitume ou de mastics de limaille de fer ; il aura des pentes différentes qui permettront de recueillir le sang, si on le désire, dans quatre auges placées aux angles de la case, ou de le jeter avec les eaux du lavage dans l'égout qui se trouve au-dessous, par une cuvette à la Deparcieux.
Au-dessus des huit cases seront les séchoirs: et comme ils
doivent être ouverts à tous les vents et seulement abrités de la pluie, on a supposé une saillie ordinaire au toit, ce qui oblige à placer des persiennes tout autour.
La couverture sera à claire-voie , et le plancher même composé de madriers refendus, laissant entre eux un vide de o m, i3 ; il en sera de même des portes fermant les cases au rez-de-chaussée.
Ainsi l'air pourrait entrer et sortir de tous les côtés, et il deviendrait, de cette manière, très facile de maintenu- ces ateliers propres, et par conséquent sans odeur.
Les bâtimens nécessaires à l'exploitation de l'établissement sont appuyés à droite et à gauche aux murs de clôture. Ils se composent, d'un côté, d'un manège, de deux greniers, de trois écuries, dont une destinée aux chevaux du manège, d'une voirie pour y déposer les débris, et d'un cabiuet pour les latrines; et, du côté opposé, d'un réservoir au-dessous duquel serait une presse hydraulique, de deux fondoirs, de deux remises et de deux écuries, avec une voirie et des latrines, comme du côté opposé.
Le manège aurait 10 mètres de côté, ainsi que le bâtiment parallèle qui doit renfermer la presse et le réservoir : celuici pourrait contenir 37 mètres cubes.
On pourrait mettre deux voitures sous chaque remise, et quatre chevaux dans chacune des écuries, ce qui fera place pour seize chevaux et huit voitures; ainsi chaque équarrisseur pourra mettre à couvert une voiture et deux chevaux.
On a pensé que deux fondoirs seraient suffisans pour le service de rétablissement, parce que les équarrisseurs ne fondent pas tous les jours. On y mettra, sur autant de fourneaux séparés , des chaudières de différentes grandeurs.
Les deux voiries destinées à recevoir momentanément les débris seront dallées avec pente; les murs au pourtour seront recouverts de dalles de pierre dure, à la hauteur de deux mètres; elles auront un robinet alimenté par lç réservoir, et
déverseront les liquides et les eaux de lavage dans l'égout général, qui y aboutira par un embranchement. Cet égout traversera tout l'établissement; il aura im de largeur, im,8o de hauteur sous clef, et viendra aboutir à la rivière au niveau de l'étiage.
L'habitation ne se compose que de deux pavillons, disposés à droite et à gauche de la porte d'entrée, l'un destiné à un inspecteur et l'autre au portier; enfin le parc, relégué derrière l'abattoir, sera assez grand pour contenir quatre cents chevaux laissés en liberté, ou seulement deux cents, si on les attache aux barrières de charpente qui l'entoureront.
On plantera de grands arbres tout autour de ces constructions, excepté seulement du côté du sud-ouest.
A ces détails, fournis par la commission de i8a5, nous ajouterons qu'elle recommanda de disposer la porte d'entrée non sur la voie publique, mais sur le derrière de l'établissement, afin de dérober, autant que possible, aux passans la vue de ce qui s'y faisait : bien des gens répugnent à voir les horreurs de l'intérieur d'un clos.
Elle proposa aussi de diviser l'abattoir de telle sorte que les vents les plus constans puissent le frapper directement, et par conséquent par une plus large surface, précaution importante pour l'assainissement des bâtimens et, le dessèchement des matières qui pourront y être déposées.
C'est encore pour la même raison qu'elle n'a pas voulu d'arbres dans la direction des vents dominans, et qu'elle les a multipliés, au contraire, dans tous les autres sens, pour ombrager les voiries, absorber, s'il est possible, une partie des émanations putrides qui en proviennent, et surtout pour former une sorte de mur ou de rideau qui pût rejeter dans les parties supérieures de l'atmosphère les principes fétides dont les vents se seraient chargés. Ces plantations, même dénuées de leurs feuilles, devaient avoir encore pour effet d'atténuer l'action des émanations putrides, en les tamisant à travers les
branches, et les unissant de cette manière à une plus grande masse d'air atmosphérique.
Il est indispensable que tout le terrain d'un semblable établissement soit pavé en grès, à bain de ciment, avec des ruisseaux conduisant toutes les eaux de la surface dans la bouche de l'égout, et qu'il y ait de distance en distance des robinets qui fournissent en abondance l'eau dont on pourra avoir besoin. Comment tenir propre, sans cela, un terrain sur lequel on traînera continuellement, des cases aux voiries, les carcasses et tous les débris des chevaux abattus ?
Tout est simple dans ce projet : on n'y voit rien de superflu ; tout a été sacrifié aux avantages et aux commodités qu'on cherchait à y réunir.
Nous terminerons ce chapitre par quelques considérations sur la forme qu'il conviendrait de donner aux charrettes qui transportent les cadavres de la ville à l'abattoir.
Elles devront, en tout temps, être couvertes d'une toile imperméable, pour empêcher que du dehors on ne voie ce qu'elles contiennent.
Pour que les liquides, que rejettent souvent les chevaux morts, ne se répandent pas sur le pavé des rues , la charrette doit être construite de manière à ce que le cheval étant attelé le fond penche de son côté, ce qu'il sera facile d'obtenir soit en élevant les roues , soit en disposant le fond de la charrette, de manière à ce qu'il devienne inférieur aux timons, construction que l'on comprendra aisément en jetant un coupd'œil sur le dessin que nous en avons fait faire. On rendrait étanche l'angle antérieur de cette charrette, en la doublant de plomb , à moins que l'on ne préférât y adapter une petite boîte de la contenance de quatre à cinq litres, dans laquelle se rendraient les liquides.
Enfin , nous croyons qu'il sera nécessaire que le charretier, chargé d'enlever les chevaux avec cette charrette, dépouille et désarticule les jambes de derrière avant d'y monter le ca-
davre : ce travail n'est rien, mais il est indispensable, pour que ces jambes ne passent pas par-dessus les ridelles, et pour que ranimai soit entièrement couvert par la bâche ; cette précaution est nécessitée par la raideur insurmontable qui s'empare des membres quelque temps après la mort.
Pour régulariser le service de l'équarrissage dans une ville comme Paris, et en tirer tous les avantages possibles, il est nécessaire que l'autorité place, dans l'abattoir même, un inspecteur particulier tout-à-fait indépendant des équarrisseurs, et qui serait logé à demeure dans un des pavillons de la porte d'entrée.
Les devoirs de cet inspecteur ne se borneraient pas à maintenir le bon ordre dans rétablissement ; il pourrait rendre de grands services, en faisant connaître avec exactitude le nombre des chevaux amenés au clos, en surveillant les registres que le portier de l'établissement tiendrait de son coté, et en avertissant l'administration (au moment même de leur invasion) des épizoolies qui pourraient survenir. Pour cela, il est indispensable que cet inspecteur ait des connaissances dans l'art vétérinaire, ou qu'il soit choisi parmi ceux qui l'exercent. S'il se trouve lui-même instruit, il pourra être extrêmement utile , non-seulement à la médecine des animaux, mais même à celle des hommes, en dressant des tableaux de toutes les lésions cadavériques observées chez les animaux qui périssent dans Paris, et en facilitant aux physiologistes les moyens de faire ou de répéter des expériences utiles. Ceux qui se livrent à ces sortes de recherches ont déjà manifesté, eu plusieurs circonstances, le désir qu'ils avaient d'être secondés par l'autorité; elle trouverait ici une occasion bien favorable de leur procurer les moyens d'étendre nos connaissances, (i)
(r) L'Académie royale de médecine, peu de temps après son établissement , a demandé au ministre de l'intérieur , d'accorder à ceux de ses membres qu'elle désignerait pour cela, l'autorisation de se rendre dans les
Afin de fixer les idées sur les avantages que peut présenter l'emploi bien entendu des vieux chevaux et des chevaux morts, nous allons terminer notre travail par deux tableaux dressés par M. Payen, lorsque cet habile manufacturier se livrait à des recherches sur Xadipocire , les poids des cadavres ont été déduits d'un assez grand nombre de chevaux qu'il lit venir de Montfaucon.
Dans le premier de ces tableaux, il a indiqué la moyenne des matières premières fournies par un cheval, en distinguant son état d'embonpoint ou de maigreur.
Dans le second, il a cherché à faire connaître la valeur que pouvait avoir chacune 'de ces parties, soit à Paris, soit dans un rayon de quelques lieues de cette ville ; le plus grand nombre des localités de la France, en relation avec des villes et des ports de mer, seront à-peu-près dans les mômes conditions, et presque toutes les autres en recueilleront des avantages équivalens par la consommation directe.
abattoirs, d'y assister à li'équamssage des animaux , d'y examiner les viscères ou les autres organes qui leur sembleraient alteints de maladies, afin de compléter et d'agrandir le cercle de nos connaissances en analomie pathologique.
Elle desirait aussi que les membres envoyés par elle, pussent , suivant le besoin , tenter des expériences sur les animaux vivans, dans l'intention d'étudier les effets des divers agens thérapeutiques.
Elle desirait enfin que son excellence lui accordât la permission de faire faire, dans les abattoirs , les expériences de physiologie dont l'utilité lui paraîtrait urgente : le tout sans nuire en rieiiau service de l'établissement, en laissant aux équarrisseurs la propriété de leurs animaux, et en ne détruisant , ou n'altérant aucune des parties dont la conservation leur est utile.
Le désordre où se trouve aujourd'hui l'équarrissage a fait que cette demande n'a pas pu être prise en considération. A l'aide des améliorations que nous proposons , et surtout par le moyen du médecin ou du vétérinaire attaché à l'établissement, tous les obstacles seront levés. Cet homme sera l'intermédiaire entre l'expérimentateur et les équarrisseurs, et sans froisser les intérêts de personne, un libre champ sera toujours ouvert à ceux qui cherchent à reculer le domaine des sciences aaatomiques et physiologiques.
1er Tableau du poids des différentes parties Journies par les chevaux que l'on équurrit avec soin.
Peau » »••»
Sang •
Crins courts et longs ...••••••• • • .
Fers et clous» «
Sabots
Viscères et issues, boyaux, foie, cervelle, etc-
Tendons ••••» .
Grosse • « • ••■
Chair musculaire (viande) • • • » • • ■
Os décharnés complètement après cuisson ••
Poids totaux des cadavres* •• • ■
