SUCRE

Le sucre que l’on extrait de la canne se présente dans le commerce sous trois aspects différents que les Chinois désignent dans leur langage imagé sous le nom de: 1° Sucre devenu solide ; 2° Givre blanc-, 3“ Sable rouge. Ces distinctions sont dues à l’âge plus ou moins avancé des cannes, qui deviennent brunâtres au commencement de l’automne, grises après le solstice d’hiver, et blanches quelques mois après celte époque.

Dans le sud de la Chine, ou les gelées ne sont pas à craindre, on conserve les cannes à sucre sans les couper, et on en retire une cassonade blanche ; mais il n’en est pas de même dans les provinces du Pe-tcheli et du llo-nan où les froids sont souvent très-intenses, vers le dixième mois de l’année ; on doit, dans ces contrées, traiter différemment les cannes, dont le jus sucré perd toute valeur quand il a subi l’action des gelées. Dans ces régions, toutes les opérations de l’extraction du sucre sont exécutées en quinze jours au plus; les fabricants ne peuvent en effet disposer que du temps trèsrestreint, compris entre l’époque où la tige est mûre et celle où les gelées sont à craindre.

D’après les auteurs chinois, le sucre peut s’extraire de la canne par plusieurs méthodes différentes, mais nous décrirons spécialement les deux procédés presque uniquement usités dans les provinces les plus riches en cannes à sucre.