ÎOS INDUSTRIES ANCIENNES ET MODERNES

Dans tous les cas, on commence par écraser les cannes au moyen de deux cylindres en bois dur, que font agir des bulîalos tournant sur un manège. Le liquide sucré ou vesoul qui s'écoule tombe dans une rigole en bois qui le conduit dans une grande jarre. Le jus sucré est additionné de chaux éteinte, dans les proportions de 5 centièmes de boisseau par mesure de liquide (ou dix boisseaux chinois) ; on introduit le mélange dans des chaudières chauffées sur des fourneaux où brûlent des fagots. Quand le liquide est éclairci par la défécation , on le transvase dans une seconde chaudière, où l'on achève de le cuire au degré voulu pour que la cristallisation puisse avoir lieu.

Dans le midi de la Chine, les cannes conservées pendant la durée de l’hiver sont écrasées au commencement du printemps. On recueille le jus sucré, et on le soumet à la cuisson, jusqu'à ce que sa surface se couvre de bulles jaunâtres; pour s’assurer d’ailleurs que cette cuisson est complète, les ouvriers laissent tomber sur leur doigt une goutte du liquide qui doit se liger rapidement.

Lorsque l’action du feu a été suffisamment prolongée, le liquide, après avoir été ainsi soumis à cette cuisson, est versé dans des barils où il se solidifie sous forme.de cristaux impurs d'une couleur brun foncé. On jette ces cristaux, mélangés d'un liquide noirâtre, dans des vases coniques dont la partie inférieure est percée d'un trou grossièrement bouché par des brins de paille ; quand les vases coniques sont remplis, on enlève le bouchon de paille, et le liquide qui souillait les cristaux s’échappe par la petite ouverture, et tombe dans un vase inférieur. On achève de purifier les cristaux de sucre en les lavant avec une eau tenant de l’argile en suspension ; ce liquide entraîne les matières étrangères encore mélangées au sucre, et celui-ci, par ce lavage réitéré, ne tarde pas à prendre un bel aspect et à acquérir une couleur presque blanche.

La couche de sucre qui se trouve à la partie supérieure

I) K L’EMIMRE CHINOIS. ÏO»

du vase conique est beaucoup plus pure tpie les couches inférieures; elle est aussi beaucoup plus blanche que ces dernières, et les Chinois la désignent sous le nom de sucre européen, en rendant ainsi un juste hommage à la qualité des produits fabriqués par les peuples de l’Occident. Le sucre qui est resté au fond du cône est toujours grisâtre, et il est considéré comme tout à fait inférieur.