SUCRE

Le sucre que Ton extrait de la canne se présente dans le commerce sous trois aspects différents que les Chinois désignent dans leur langage imagé sous le nom de : 1** Sucre devenu solide ; 2** Givre blanc ; S" Sable rouge. Ces distinctions sont dues à l'âge plus ou moins avancé des cannes, qui deviennent brunâtres au commencement de l'automne, grises après le solstice d'hiver, et blanches quelques mois après cette époque.

Dans le sud de la Chine, où les gelées ne sont pas à craindre, on conserve les cannes à sucre sans les couper, et on en retire une cassonade blanche ; mais il n'en est pas de même dans les provinces du Pe-tcheli et du Ho-nan où les froids sont souvent très-intenses, vers le dixième mois de Vannée ; on doit, dans ces contrées, traiter différemment les cannes, dont le jus sucré perd toute valeur quand il a subi l'action des gelées. Dans ces régions, toutes les opérations de l'extraction du sucre sont exécutées en quinze jours au plus; les fabricants ne peuvent en effet disposer que du temps trèsrestreint, compris entre l'époque où la tige est mûre et celle où les gelées sont à craindre.

D'après les auteurs chinois, le sucre peut s'extraire de la canne par plusieurs méthodes différentes, mais nous décrirons spécialement les deux procédés presque uniquement usités dans les provinces les plus riches en cannes à sucre.

Dans tous les cas, on commence par écraser les cannes au moyen de deux cylindres en bois dur, que font agir des buffalos tournant sur un manège. Le liquide sucré ou vesoul qui s'écoule tombe dans une rigole en bois qui le conduit dans une grande jarre. Le jus sucré est additionné dé chaux éteinte, dans les proportions de 5 centièmes de boisseau par mesure de liquide (ou dix boisseaux chinois) ; on introduit le mélange dans des chaudières chauffées sur des fourneaux où brûlent des fagots. Quand le liquide est éclairci par la défécation^ on le transvase dans une seconde chaudière, où Ton achève de le cuire au degré voulu pour que la cristallisation puisse avoir lieu.

Dans le midi de la Chine, les cannes conservées pendant la durée de Thiver sont écrasées au commencement du printemps. On recueille le jus sucré, et on le soumet à la cuisson, jusqu'à ce que sa surface se couvre de bulles jaunâtres ; pour s'assurer d'ailleurs que cette cuisson est complète, les ouvriers laissent tomber sur leur doigt une goutte du liquide qui doit se figer rapidement.

Lorsque l'action du feu a été suffisamment prolongée, le liquide, après avoir été ainsi soumis à cette cuisson, est versé dans des barils où il se solidifie sous forme|de cristaux impurs d'une couleur brun foncé. On jette ces cristaux, mélangés d'un liquide noirâtre, dans des vases coniques dont la partie inférieure est percée d'un trou grossièrement bouché par des brins de paille ; quand les vases coniques sont remplis, on enlève le bouchon de paille, et le liquide qui souillait les cristaux s'échappe par la petite ouverture, et tombe dans un vase inférieur. On achève de purifier les cristaux de sucre en les lavant avec une eau tenant de l'argile en suspension ; ce liquide entraîne les matières étrangères encore mélangées au sucre, et celui-ci, par ce lavage réitéré, ne tarde pas à prendre un bel aspect et à acquérir une couleur presque blanche.

La couche de sucre qui se trouve à la partie supérieure

du vase conique est beaucoup plus pure que les couches inférieures; 'elle est aussi beaucoup plus blanche que ces dernières, et les Chinois la désignent sous le nom de sucre européen, en rendant ainsi un juste hommage à la qualité des produits fabriqués par les peuples de TOccident. Le sucre qui est resté au fond du cône est toujours grisâtre, et il est considéré comme tout à fait inférieur.