SUCRE CANDI. — BONBONS

Les Chinois connaissent le sucre candi, et ils en sont même très-friands ; pour le préparer ils emploient du sucre blanc qu'ils clarifient en le faisant fondre, en le mélangeant à des blancs d'œufs (3 œufs pour 50 livres de jus) et en portant le liquide à l'ébullition. L'albumine coagulée par l'action de la chaleur entraîne les impuretés qui salissent le sirop ; le liquide se couvre d'écume que l'on enlève avec une cuiller servant en même temps à agiter la masse. Quand la cuisson a été suffisamment prolongée, on jette dans le liquide des petits bâtons de bambou d'un pouce de longueur, et on laisse refroidir. Le sucre cristallise bientôt, et les cristaux se déposent sur les morceaux de bois ; leur grosseur est variable suivant le volume du liquide, et le temps du refroidissement.

Les Chinois fabriquent avec le sucre purifié par l'albumine des bonbons de toute espèce ; ils aiment à donner à ces bonbons la forme d'objets ou de personnages: ils en font des fleurs, des animaux, qui sont offerts en présent aux enfants, ou qui figurent dans les repas de cérémonie.

On distingue en Chine trois variétés de sucre :

Le sucre en glace (sucre candi) ;

Le girre de sucre^ ou sucre blanc, pur, obtenu à la surface des pains;

Le sucre briin^ qui renferme une assez grande quantité de mélasse.

Ces variétés de sucre distinctes proviennent toutes, dit l'auteur chinois, d'une seule matière, de même que les différentes espèces de fer, fonte, acier ou fer proprement dit, sont extraites d*un minerai unique.

Le sucre le plus estimé en Chine vient de l'île de Formose ; au second rang, se place le sucre de Cochinchine, ensuite viennent les sucres de Nan-king, du Fo-kien, de Ning-po, etc.

Le sucre importé de Hollande, ou de Batavia, est regardé comme inférieur en qualité aux produits précédemment décrits. Quand le sucre doit être envoyé dans un pays lointain, ou quand il est destiné à rester longtemps en magasin avant d'être livré à la consommation, les Chinois le mélangent quelquefois à une petite quantité de chaux ; quand ils veulent l'employer, ils le font dissoudre et le soumettent à la cristallisation ^

GLUCOSE ou SUCRE DE GRAINS.

Les Chinois consomment le sucre préparé avec les grains, soit pour les usages de la cuisine, soit pour ceux de la pharmacie.

Les grains de blé, ceux du riz et du millet, peuventservir à préparer ce sucre. La méthode la plus généralement usitée consiste à faire germer du blé. et à le mélanger avec du riz. Quand on veut préparer de grandes quantité de blé germé, on le fait sécher au soleil après- la germination, et il peut dans cet état se conserver longtemps sans altération.

'1 . Cette opération, évidemment usitée pour les sucres impurs qui renferment une grande quantité de mélasse, est inutile pour les sucres blancs, entièrement exempts de mélasse, et secs. P. C.

DE L'EMPIRE CHINOIS. tU

Le mélange de blé germé et de riz est plongé dans Teau tiède pendant un temps qui varie suivant la température de Fair. On introduit le- tout dans des sacs en toile, que Ton soumet à une forte pression ; on obtient ainsi un liquide qui est évaporé jusqu'à consistance de sirop épais (sirop impondérable).

Le sucre obtenu avec le riz gélatineux entre dans certaines .préparations pharmaceutiques; il présente Taspect du mieï épais, sa couleur est analogue à celle de Tambre ; il est désigné sous le nom de sucre gélatine.

Suivant les usages auxquels on le destine, le sucre de rir est soumis à une cuisson plus ou moins longue. Quand on veut lui donner la forme de cylindres analogues à nos bâtons de sucre d'orge, on lui fait subir assez longtemps l'action du feu, de manière à l'épaissir; la masse visqueuse qui prend naissance est étirée et malaxée par deux ouvriers placés à quelques pas l'un de l'autre; pour empêcher cette pâte visqueuse d'adhérer aux mains, on les frotte avec une petite quantité d'huile. Par cette agitation au contact de l'air, la pâte sucrée change de nuance ; de brune elle devient grisâtre et même blanchâtre par l'interposition de l'air; on l'étiré alors en bâtons cylindriques que l'on divise en fragments d'une petite longueur. On laisse refroidir ces véritables sucres d'orge et on les livre au commerce.

CONSKRVATION DES OEUFS.

Les Chinois préservent les œufs de l'altération, et les. maintiennent frais pendant un temps assez considérable, en les emprisonnant dans une bouillie formée par un mélange d'argile et d'eau. Cette bouillie durcit en se séchant, et met obstacle à la décomposition de l'œuf qu'elle entoure d'un enduit pierreux.

Voici une autre méthode qui est très-usitée en Chine..

On fait infuser dans l'eau bouillante 3 livres de thé (1 ki!. 800 gr.)*» on y ajoute 3 livres de chaux vive (7 livres quand la préparation est faite en hiver), 9 livres de sel marin, et 7 livres de cendres de bois de chêne en poudre très-fine. On forme ainsi une pâte plastique que Ton mélange au moyen d'une cuiller de bois pour la rendre homogène ; on en recouvre les œufs en la modelant à Taide des mains, tout en ayant soin de mettre des gants pour éviter Taclion corrosive du mélange. Quand Tœuf est recouvert de cette pâte, on le plonge dans un tas de cendre de paille, et, lorsqu'il est bien saupoudré, on le place dans un panier rempli de balles de riz. On recommence l'opération pour un second œuf et ainsi de suite; le panier se remplit bientôt de 100 à 150 œufs, entourés du mélange et préservés d'un contact réciproque par les balles de riz. Le tout durcit à la longue et forme une croûte résistante. Les œufs séjournent dans ce panier pendant trois mois, ils sont ensuite livrés à la consommation; les marchands en détail les vendent généralement au prix de 6 à 8 centimes la pièce.

. Ces œufs, très-estimés des Chinois, sont toujours servis aux bonnes tables; ils ont cependant subi une remarquable transformation qui ne semble pas les rendre appétissants ; le jaune de Tœuf a pris une teinte verdàtre très-prononcée, et l'albumine restée blanche est coagulée. Quand on les casse, ils exhalent une odeur d'acide sulfhydrique très-repoussante, qui n'est certes pas faite pour tenter un Européen.

Il ne faudrait pas cependant conclure de ce fait que la cuisine chinoise est mauvaise et bizarre; les habitants du Céleste Empire sont assez gourmets, et ils savent préparer des mets réellement agréables. Gardons-nous d'ajouter foi à un grand nombre de récits outrés, rendus invraisemblables par l'exagération d'esprits trop crédules. N'avons-nous pas