PRÉPARATION D'UN PLAT DE RIZ

Voici comment le riz est généralement préparé : On le fait bouillir pendant une 1/2 heure environ dans une chaudière en fonte, de forme évasée, et fermée au moyen d'un couvercle en bois. On le retire de l'eau, on le fait égoutter dans un panier de bambou d'un tissu très-serré, et on le sert quand il a perdu la plus grande quantité de l'eau qu'il renferinait.

Autrement, on préfère le faire cuire dans la vapeur d'eau bouillante, et on commence par le laver à plusieurs reprises; on le place ensuite dans un panier, disposé au-dessus d'une^ chaudière de fonte remplie d'eau en ébuUition. Le riz cuit peu à peu sous l'influence de la vapeur d'eau ; les grains ne sont pas agglutinés entre eux et ils forment un mets bien préférable à celui que nous préparons avec la même substance.

DE L'EMPIBE CHINOIS. 221

Les ouvriers du Kiang-si sont payés en moyenne 130 sapèques par jour, ou fr. 65 c. de noire monnaie. Le maître ouvrier dépense à peu près 70 ou 80 sapèques (0 fr. 35 à fr. 40) pour la nourriture de chaque homme dans une journée.

PRIX DU RIZ. — VARIATION DU PRIX DES MONNAIES DANS LES DIFFÉRENTES RÉGIONS DE LA CHINE.

A répoque où nous étions dans la province du Kiang-si, le riz valait à tiao le picule, c'est-à-dire 4,000 sapèques ou 20 francs les 60 kilogrammes. Nous devons toutefois faire remarquer que l'argent n'a pas la même valeur dans les différentes parties de la Chine. La monnaie employée par les Européens est la piastre, qui vaut en moyenne de 5 fr. 50 à 5 fr. 60. Mais cette valeur varie suivant les régions et le change ; elle représente un nombre plus ou moins considérable de sapèques, et dans le Kiang-si, elle est estimée à 900 sapèques.

La province du Kiang-si est très-misérable, et la nourriture de ses habitants est généralement peu abondante et malsaine; pendant un voyage que nous faisions en jonque sur le lacPo-yang, pour aller étudier la fabrication de la porcelaine à Kin-te-tchin, ville où aucun Européen n'avait pénétré ouvertement avant nous depuis un grand nombre d'années, nous assistions tous les jours au repas des matelots. Ces malheureux prenaient pour toute nourriture du riz bouilli dans de Teau, des choux cuits à Teau avec un peu de graisse, et quelquefois de petits poissons bouillis accommodés d'une manière toute particulière avec des navets confits dans le sel. Ces navets ainsi préparés sont très-indigestes, mais cependant ils ont un goût un peu relevé qui corrige la fadeur des autres aliments.