INDUSTRIEL ANCIENNES ET MODERNES

dans une grande distillerie qu’il nous a été permis de visiter, en examinant de près toutes les- phases de la fabrication. On réduit en poudre du blé, au moyen de moulins mus par des hommes ou des mulets ; ces moulins sont formés de deux disques de pierre, dont les surfaces de frottement sont rendues rugueuses par des entailles qu’on y a pratiquées. La meule porte dans sou axe une cavité circulaire dans laquelle on verse le blé, la farine produite s’échappe par l’intervalle qui sépare les meules et tombe dans une rigole circulaire où on la recueille. Ces moulins sont du reste identiques à ceux que l’on emploie pour la fabrication du fromage de pois.

On prend le produit de la mouture sans en séparer le son, et on l’introduit dans des cuves, où il est brassé avec une petite quantité d'eau ; la farine est abandonnée ainsi à un repos de 7 à 8 jours, suivant la température de l’air, jusqu’à ce que la fermentation se développe régulièrement. On relire alors la matière de la cuve, on la pétrit entre les mains, et on la façonne en briques de même grandeur que celles qui servent à nos constructions. Ces briques de farine sont ensuite mises à sécher sur des planches disposées dans la partie haute de l’atelier, et c’est là qu’on vient les prendre au fur et à mesure îles besoins de la fabrication. Au dire des Chinois, ces briques se conservent très-longtemps sans altération; elles sont d’une couleur grise, et possèdent une odeur assez agréable. Elles sont employées comme ferment dans la fabrication de l’eau-de-vie de sorgho ou de riz.

Les graines de sorgho, cuites à la vapeur, sont écrasées dans des moulins, et mélangées avec une petite quantité de briques de blé écrasées (2 0/0) ; quelquefois, pour que le mélange soit plus intime, on introduit directement le ferment dans le sorgho au moment ou il est broyé. La matière ainsi produite est mélangée à la pelle, humectée d’eau, et la bouillie obtenue est versée dans des pots en terre, de 0 ,n , 80 environ de diamètre et de 1 mètre de hauteur. Ces

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récipients sont enfouis dans la terre au milieu de l’atelier, de manière que leur orifice supérieur soit situé au niveau du sol; à mesure qu’on les remplit à la pelle, un ouvrier tasse la matière avec les pieds et l’opération se continue ainsi jusqu’à ce que les pots soient complètement pleins. On recouvre ensuite le tout d’un lut épais, formé d’argile et de balles de riz, que l’on comprime énergiquement à la main. La pulpe de sorgho, additionnée de farine, reste emprisonnée dans cet état jusqu’à ce que la fermentation soit complète. A l’époque où nous assistions à cette fabrication, la chaleur était si intense, que la fermentation était achevée en quelques jours.

Cette opération terminée, il ne reste plus qu’à soumettre la matière à la distillation.

L’appareil distillatoire, se compose d’une chaudière en fonte, surmontée d’une cuve en bois assez épais, et disposée sur un fourneau qui s’élève jusqu’à la partie inférieure de la cuve. Le fover est alimenté avec du charbon de terre, il est

formé de barreaux de fonte mobiles, assez écartés pour que les cendres puissent tomber quand on les agite avec une tige de fer; on se sert aussi, comme matière combustible, des espèces d’agglomérés dont nous avons parlé en traitant de la houille.

La cuve de bois est surmontée d’un grand couvercle en bois percé d’un trou dans lequel s’emboîte le chapiteau dont la partie supérieure pénètre dans une profonde rainure circulaire pratiquée sur le couvercle. Le chapiteau sert de condensateur, il est constamment refroidi par un courant d’eau.

L’eau-de-vie qui se condense ainsi dans le chapiteau ruisselle le long de ses parois intérieures, arrive dans la rigole qui sert de joint à l’appareil, et pénètre enfin dans un tube d’étain qui la verse dans un vase de terre à étroite ouverture.

Pour charger la chaudière, on commence par y introduire

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une certaine quantité d’eau, et on dispose ensuite un faux fond, formé d’un treillage de bambou. On place sur ce double fond une couche de balles de riz, que l’on recouvre enfin du sorgho fermenté.

L’appareil est muni de son couvercle en bois, de son chapiteau, et les joints sont bouchés à l'aide d’un véritable bourrelet rempli de chanvre. On chauffe lentement la chaudière, et, quelque imparfaits que soient les appareils, la perte due à l'entraînement des vapeurs au dehors est peu considérable. Lorsque la distillation est terminée, les ouvriers retirent le sorgho de la chaudière et le jettent à terre ; ils prennent soin de l’agiter alors avec une pelle, et de le jeter en l’air par pelletées, pour qu’il se refroidisse rapidement, dette pulpe est mise de côté, pour être soumise à une nou- - velle fermentation et à une nouvelle distillation qui fournit encore une notable quantité d’eau-de-vie, dont la qualité toutefois est inférieure. Après la deuxième opération, les pulpes de sorgho, sont vendues au prix de 300 sapèques la picule ( I fr. 50 les Olîkilogr.) à des agriculteurs qui les donnent en nourriture aux porcs.

Dans la distillation du sorgho fermenté, les premières parties de la liqueur condensée sont beaucoup plus riches en alcool que les dernières, et à la lin de l’opération on obtient un liquide à peine alcoolisé. La première qualité d’eau-devie se vend 100 sapèques le kati (0 fr. SO les 00 h grammes) et la seconde 12 h sapèques (0 fr. 62 les 004 grammes.) des eauxde-vie sont tantôt incolores, et tantôt colorées en jaune pâle par des matières étrangères. Au dire des Chinois, elles gagnent beaucoup en vieillissant, et elles sont généralement conservées pendant longtemps dans des vases de terre; ces vases sont fermés par un bouchon recouvert d’un lut formé d’argile et de chaux.

On fabrique encore de l’eau-de-vie avec le riz et l’orge; les produits obtenus ont un goût particulier, mais leur mode

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rie production est identique à celui que nous venons de décrire.