FABRICATION DU SUCRE

La canne à sucre a été introduite en Chine à une époque très-reculée, mais les Chinois, pendant de longues années, ne surent pas extraire le suc cristallisable du jus sucré. Ce fut dans l’ intervalle de temps compris entre les années 708 et 780, sous la dynastie de Thang, qu’un religieux indien nommé Tseou, voyageant dans la partie occidentale de la province de Sse-tchuen, enseigna la fabrication du sucre de canne aux habitants du Céleste Empire.

Les Chinois cultivent spécialement deux espèces de canne à sucre, qui croissent en abondance dans les provinces du Fo-kien, du Kouang-si et du Kouang-tong. Ces trois provinces fournissent à elles seules une quantité de cannes à sucre dix fois supérieure environ à celle que produisent toutes les autres régions de la Chine.

L’espèce de canne à sucre dont l’aspect est analogue à celui du bambou, et dont la tige est d’une grande dimension, se nomme canne à fruit. On la coupe en fragments, que l’on vend dans les rues au prix d’une sapèque. (Dans l’est de la Chine, 'dix sapèques équivalent à cinq centimes.) Cette espèce fournit un sucre très-agréable au goût, mais on n’exploite pas cette canne, probablement à cause de la petite quantité de sucre quelle renferme.

On distingue quatre variétés de cannes à sucre :

1° Thou-tche. Sa tige grosse et longue, est revêtue d’une mince écorce, son goût est très-agréable; le sucre qu’elle renferme sert à préparer la cassonade blanche;

*2° Ti-tche ou fM-lche. Variété odorante ; sa tige est mince et courte, ses nœuds sont très-écartés les uns des autres. On l’emploie pour fabriquer la cassonade jaune;

DE L’EMIMRE CHINOIS.

3° Hong-tche ou canne rouge : on ia nomme aussi canne à sucre brune ou canne à sucre du mont Kouen-lun. Cette variété ne sert pas à préparer le sucre ; les Chinois la mangent crue ;

h° Si-tche ou canne à sucre (l’Occident. On l’emploie pour la fabrication du sucre blanc.

L’auteur chinois qui traite de la fabrication du sucre énumère longuement les diverses espèces de sucre que l’on vend dans le commerce, et qui tirent leurs noms, soit de la forme sous laquelle on les livre à la consommation, soit de leur pureté.

La canne d’où l’on extrait le sucre se nomme, en Chine comme en Europe, canne à sucre. Elle est constituée par un tissu très-dur qu’on ne peut mâcher entre les dents que trèsdiflicilement.

Culture de la canne à sucre. — On plante généralement les cannes à sucre au commencement de l’hiver, et on les coupe à l’époque des gelées; on sépare de la racine la partie supérieure de l’arbre, et on l’enfouit dans un sol parfaitement sec. Le choix du terrain a une grande importance, car l’humidité est très-nuisible à la canne à sucre. Vers h; milieu de février, quand le temps est favorable, on retire les cannes des fossés au fond desquels elles étaient ensevelies, on arrache leur écorce, et on les découpe en morceaux de cinq à six pouces de long, qui correspondent assez exactement à l’espace compris entre les nœuds.

Les tiges ainsi coupées sont étendues sur le sol en couches serrées, et recouvertes de terre végétale ; on a soin de tourner vers le sol l’extrémité de la tige, d’où la pousse naissante doit s’échapper. Quand la germination a commencé, et que les pousses qui se sont formées ont atteint une longueur de un à deux pouces, on les arrose fréquemment d’eau de fumier, et on les enlève à l’aide d’une bêche, pour les repiquer isolément, lorsqu’elles sont arrivées à une hauteur de O à 7

pouces environ. Il faut avoir soin de procéder au repiquage dans un sol sablonneux, comme celui qui s’étend sur le rivage des fleuves; les agriculteurs, pour s’assurer que la terre est de bonne qualité, creusent un trou de cinq pieds de profondeur, et prennent au fond une poignée de gravier qu’ils goûtent en la plaçant dans la bouche; si la terre a une saveur amère, il faut éviter d’y planter la canne à sucre.

Le terrain le plus favorable à cette culture est celui que les rayons du soleil échauffent constamment; les plaines ou les plateaux peu élevés sont généralement choisis de préférence aux pays montagneux, soumis à des vents fréquents, qui nuisent au développement de la canne à sucre.

Pour repiquer les jeunes pousses, on prépare des platesbandes larges de quatre pieds; on y creuse au moyen de la charrue des sillons de quatre pouces de profondeur, au fond desquels on place les cannes à sucre. On a soin de séparer les tiges les unes des autres, par un espace de deux pieds environ. On recouvre le tout d’une couche de terre d’un pouce d’épaisseur ; si cette couche était plus considérable, •les pousses ne se formeraient qu’en petit nombre. Dès que les bourgeons ont commencé à paraître, on ajoute de la terre, puis on procède au sarclage. Grâce à cette élévation graduelle du niveau du sol, la tige grandit, les racines pénètrent profondément dans le sol, et les plantations peuvent résister à l’effort des vents. Pendant cette période de la croissance, on arrose les plantes avec de l'eau de fumier, suivant la fécondité du sol.

Lorsque les cannes ont atteint une hauteur de deux pieds, on ajoute au sol un engrais liquide particulier, produit par une décoction aqueuse de graines de Hou-ma [Sesamum orientale ), ou de tiges sèches de Yun-taï (sorte de plante potagère) : cet engrais augmente notablement le rendement en sucre de la canne. Grâce à ces soins, la canne s’accroît et prospère, et bientôt peut être récoltée ; avant de l’enlever du

sol, on a l’habitude de labourer la terre dans les parties comprises entre les plates-bandes. On coupe ainsi les racines latérales, et on augmente l’épaisseur de la terre qui doit protéger la racine centrale contre les effets de la gelée ou de la neige, lorsque les tiges ont été coupées.

De sucre que l’on extrait de la canne se présente dans le commerce sous trois aspects différents que les Chinois désignent dans leur langage imagé sous le nom de: 1 0 Sucre devant solide ; 2° Givre blanc ; 3 U Sable rouge. Ces distinctions sont dues à l’âge plus ou moins avancé des cannes, qui deviennent brunâtres au commencement de l’automne, grises après le solstice d’hiver, et blanches quelques mois après cette époque.

Dans le sud de la Chine, où les gelées ne sont pas à craindre, on conserve les cannes à sucre sans les couper, et on en retire une cassonade blanche ; mais il n’en est pas de même dans les provinces du Pe-tcheli et du Ho-nan où les froids sont souvent très-intenses, vers le dixième mois de l'année ; on doit, dans ces contrées, traiter différemment les cannes, dont le jus sucré perd toute valeur quand il a subi l’action des gelées. Dans ces régions, toutes les opérations de l’extraction du sucre sont exécutées en quinze jours au plus; les fabricants ne peuvent en effet disposer que du temps trèsrestreint, compris entre l’époque où la tige est mure et celle où les gelées sont à craindre.

D’après les auteurs chinois, le sucre peut s’extraire de la canne par plusieurs méthodes différentes, mais nous décrirons spécialement les deux procédés presque uniquement usités dans les provinces les plus riches en cannes à sucre.

1 N D U S T il I K S ANCIENNES ET MODERNES

Dans tous les cas, on commence par écraser les cannes au moyen de deux cylindres en bois dur, que font agir des buiïalos tournant sur un manège. Le liquide sucré ou vcaoul qui s’écoule tombe dans une rigole en bois qui le conduit dans une grande jarre. Le jus sucré est additionné de chaux éteinte, dans les proportions de 5 centièmes de boisseau par mesure de liquide (ou dix boisseaux chinois) ; on introduit le mélange dans des chaudières chauffées sur des fourneaux où brûlent des fagots. Quand le liquide est éclairci par la défécation , on le transvase dans une seconde chaudière, où l’on achève de le cuire au degré voulu pour que la cristallisation puisse avoir lieu.

Dans le midi de la Chine, les cannes conservées pendant la durée de l’hiver sont écrasées au commencement du printemps. On recueille le jus sucré, et on le soumet à la cuisson, jusqu’à ce que sa surface se couvre de bulles jaunâtres; pour s’assurer d’ailleurs que cette cuisson est complète, les ouvriers laissent tomber sur leur doigt une goutte du liquide qui doit se liger rapidement.

Lorsque l’action du feu a été suffisamment prolongée, le liquide, après avoir été ainsi soumis à cette cuisson, est versé dans des barils où il se solidifie sous forme.de cristaux impurs d’une couleur brun foncé. On jette ces cristaux, mélangés d’un liquide noirâtre, dans des vases coniques dont la partie inférieure est percée d’un trou grossièrement bouché par des brins de paille ; quand les vases coniques sont remplis, on enlève le bouchon de paille, et le liquide qui souillait les cristaux s’échappe par la petite ouverture, et tombe dans un vase inférieur. On achève de purifier les cristaux de sucre en les lavant avec une eau tenant de l’argile en suspension ; ce liquide entraîne les matières étrangères encore mélangées au sucre, et celui-ci, par ce lavage réitéré, ne tarde pas à prendre un bel aspect et à acquérir une couleur presque blanche.

La couche de sucre (pii se trouve à la partie supérieure

du vase conique est beaucoup plus pure que les couches inférieures; elle est aussi beaucoup plus blanche que ces dernières, et les Chinois la désignent sous le nom de sitar européen, en rendant ainsi un juste hommage à la qualité des produits fabriqués par les peuples de l’Occident. Le sucre qui est resté au fond du cône est toujours grisâtre, et il est considéré comme tout à fait inférieur.