SUCRE CANDI. — RONRONS

Les Chinois connaissent le sucre candi, et ils en sont même très-friands; pour le préparer ils emploient du sucre blanc qu’ils clarifient en le faisant fondre, en le mélangeant à des blancs d’œufs (3 œufs pour 50 livres de jus) et en portant le liquide à l’ébullition. L’albumine coagulée par l’action de la chaleur entraîne les impuretés qui salissent le sirop ; le liquide se couvre d’écume que l’on enlève avec une cuiller servant en même temps à agiter la masse. Quand la cuisson a été suffisamment prolongée, on jette dans le liquide des petits bâtons de bambou d’un pouce de longueur, et on laisse refroidir. Le sucre cristallise bientôt, et les cristaux se déposent sur les morceaux de bois ; leur grosseur est variable suivant le volume du liquide, et le temps du refroidissement.

Les Chinois fabriquent avec le sucre purifié par l’albumine des bonbons de toute espèce; ils aiment à donner à ces bonbons la forme d'objets ou de personnages; ils en font des fleurs, des animaux, qui sont offerts en présent aux enfants, ou qui figurent dans les repas de cérémonie.

On distingue en Chine trois variétés de sucre :

Le sucre en glace (sucre candi);

Le girre de sucre , ou sucre blanc, pur, obtenu à la surface des pains;

l a sucre brun, qui renferme une assez grande quantité «le mélasse.

(les variétés «le sucre distinctes proviennent toutes, dit Fauteur chinois, d’une seule matière, de même que les dilïérentes espèces de fer, fonte, acier ou fer proprement «lit, sont extraites «l’un minerai unique.

l.e sucre le plus estimé en Chine vient de File de Formose; au second rang, se place le sucre de Cochinchinc, ensuite viennent les sucres de Nan-king, du Fo-kicn, de Ning-po, etc.

Le sucre importé de Hollande, ou de Batavia, est regardé comme inférieur en qualité aux produits précédemment décrits. Quand le sucre doit être envoyé dans un pays lointain, ou quand il est destiné à rester longtemps en magasin avant d’être livré à la consommation, les Chinois le mélangent quelquefois à une petite quantité de chaux ; quand ils veulent l’employer, ils le font dissoudre et le soumettent à la cristallisation ’.

GLUCOSE OU suent DE GRAINS.

Les Chinois consomment le sucre préparé avec les grains, soit pour h‘S usages «le la cuisine, soit pour ceux de la pharmacie.

Les grains «le blé, ceux du riz et du millet, peuvent servir à préparer ce sucre. La méthode la plus généralement usitée consiste à faire germer du blé et à le mélanger avec «lu riz. Quand on veut préparer de grandes quantité île blé germé, on le fait sécher au soleil après la germination, et il peut dans cet état se conserver longtemps sans altération.

\ . Cette opération, évidemment usitée pour les sucres impurs qui renferment une grande quantité do mélasse, est inutile pour les sucres blancs, entièrement exempts de mélasse, et secs. P. C.

DK L’EMPIRE CHINOIS.

Le mélange de blé germé et de riz est plongé dans l’eau tiède pendant un temps qui varie suivant la température <h> l’air. On introduit le tout dans des sacs en toile, (pie l’on soumet à une forte pression; on obtient ainsi un liquide qui est évaporé jusqu’à consistance de sirop épais (sirop impondérable).

Le sucre obtenu avec le riz gélatineux entre dans certaines préparations pharmaceutiques; il présente l’aspect du miel épais, sa couleur est analogue à celle de l’ambre; il est désigné sous le nom de sucre gélatine.

Suivant les usages auxquels on le destine, le sucre de riz est soumis à une cuisson plus ou moins longue. Quand on veut lui donner la forme de cylindres analogues à nos bâtons de sucre d’orge, on lui fait subir assez longtemps l’action du feu, de manière à l’épaissir; la masse visqueuse qui prend naissance est étirée et malaxée par deux ouvriers placés à quelques pas l’un de l’autre; pour empêcher celte pâte visqueuse d’adhérer aux mains, on les frotte avec une petite quantité d’huile. Par cette agitation au contact de l’air, la pâte sucrée change de nuance ; de brune elle devient grisâtre et même blanchâtre par l’interposition de l’air; on l’étire alors^ en bâtons cylindriques que l’on divise en fragments d’une petite longueur. On laisse refroidir ces véritables sucres d'orge et on les livre au commerce.