CONSERVATION DES OEUFS

Les Chinois préservent les œufs de l’altération , et les maintiennent frais pendant un temps assez considérable, en les emprisonnant dans une bouillie formée par un mélanged’argile et d’eau. Cette bouillie durcit en se séchant, et met obstacle à la décomposition de l’œuf qu’elle entoure d’ unenduit pierreux.

Voici une autre méthode qui est très-usitée en Chine*

On fait infuser dans l’eau bouillante 3 livres de thé (1 kil. 800 gr.)\ on y ajoute 3 livres de chaux vive (7 livres quand la préparation est faite en hiver), 9 livres de sel marin, et 7 livres de cendres de bois de chêne en poudre très-fine. On forme ainsi une pâte plastique que l’on mélange au moyen d’une cuiller de bois pour la rendre homogène; on en recouvre les œufs en la modelant à l’aide des mains, tout en ayant soin de mettre des gants pour éviter l’action corrosive du mélange. Quand l’œuf est recouvert de cette pâte, on le plonge dans un tas de cendre de paille, et, lorsqu’il est bien saupoudré, on le place dans un panier rempli de balles de riz. On recommence l’opération pour un second œuf et ainsi de suite; le panier se remplit bientôt de 100 à 150 œufs, entourés du mélange et préservés d’un contact réciproque par les balles de riz. Le tout durcit â la longue et forme une croûte résistante. Les œufs séjournent dans ce panier pendant trois mois, ils sont ensuite livrés à la consommation; les marchands en détail les vendent généralement au prix de 0 à 8 centimes la pièce.

Ces œufs, très-estimés des Chinois, sont toujours servis aux bonnes tables; ils ont cependant subi une remarquable transformation qui ne semble pas les rendre appétissants; le jaune de l’œuf a pris une teinte verdâtre très-prononcée, et l’albumine restée blanche est coagulée. Quand on les casse, ils exhalent une odeur d’acide sulfhydrique très-repoussante, qui n’est certes pas faite pour tenter un Européen.

11 ne faudrait pas cependant conclure de ce fait que la cuisine chinoise est mauvaise et bizarre; les habitants du Céleste Empire sont assez gourmets, et ils savent préparer des mets réellement agréables. Gardons-nous d’ajouter foi â un grand nombre de récits outrés, rendus invraisemblables par l’exagération d’esprits trop crédules. N’avons-nous pas