C3HK

et résulte de la glycérine :

C3H803 — 2H20— C3IPO.

Les corps gras qui ne sont pas des glycérides, ne donnent naturellement pas d’acroléine parl’action de la chaleur.

Les glycérides se rencontrent rarement dans la nature à l’état de pureté. Les graisses et les huiles grasses sont ordinairement des mélanges de deux glycérides. Les huiles grasses contiennent en forte

dose un glycémie liquide, l’oléine, qui donne parla saponification, l’acide oléique C,sH5i02 ; mais, quand on les refroidit fortement, elles prennent une consistance onctueuse , et fournissent un dépôt cristallin de margarine, de stéarine ou d’un antre glycéride concret, que l’oléine maintient en dissolution à la température ordinaire. La margarine donne un acide gras solide, l’acide margarique C,7H3402; la stéarine produit aussi un acide solide, l’acide stéarique C‘9H580\ Les graisses solides ne sont ellesmêmes jamais exemptes d’oléine, et il est même assez difficile de les en purifier complètement à l’aide de la presse.

La chaleur fait fondre les glycérides concrets. Ordinairement , leur point de fusion est moins élevé que celui de l’acide gras correspondant.

99. L’action que l’air exerce sur 1rs huiles grasses, les a fait diviser en huiles siccatives et en Imiles non-siccatives. Les premières ont la propriété d’attirer promptement l’oxygène , et de produire ainsi des substances résrnoïdes ou poisseuses qui , répandues en couches minces , possèdent de la transparence ; ces huiles servent particulièrement dans la préparation des vernis. Lorsqu’elles offrent à

Foxygène une grande surface, dans le cas, par exemple, où elles imprègnent des matières poreuses et combustibles, comme du papier ou du coton, elles absorbent l’oxygène avec tant d’activité, qu’il en résulte souvent assez de chaleur pour enflammer ces matières.

Les graisses animales et les huiles non-siccatives, parmi lesquelles on compte le plus grand nombre des huiles grasses végétales , ne se dessèchent pas à l’air, mais elles éprouvent un autre ordre de décomposition : elles rancissent.

Les glycérides se conservent fort bien à l’état de pureté ; mais , lorsqu’ils sont souillés de tissu cellulaire ou de matière parenchymateuse provenant des parties animales ou végétales d’où on les extrait , ils deviennent peu à peu acides au contact de l’air, en prenant une odeur et une saveur fort désagréables. Ce rancissement s’établit dans les glycérides par suite de la putréfaction des débris organisés qui, en véritables ferments (a) , communiquent leur ébranlement moléculaire aux matières grasses avec lesquelles ils sont en contact. En effet, les huiles grasses ran-

(a) Voir plus bas, Série ou Carbone.

cissent d'autant plus promptement qu’elles contiens nent plus de matières étrangères.

Cette différence de manière d’étre entre les huiles siccatives et les huiles non-siccatives , est due aux propriétés différentes du glycéride liquide qu’elles renferment : l’oléine de l’huile d’olives est un tout autre corps que l’oléine de l’huile de lin ou d’œillet ; les acides qu’on en extrait par la saponification , sont aussi fort différents.

L’oléine des huiles non-siccatives se distingue surtout en ce qu’elle est capable, au contact des vapeurs nitreuses, de se convertir en un glycéride concret, l’élaïdine, donnant par la saponification un acide également solide, l’acide élaïdique C18H540% isomère de l’acide oléique. Cette propriété est quelquefois mise à profit pour la découverte , dans les huiles grasses , de la présence de celles qui ne renferment pas une oléine identique à l’oléine de l’huile d’olives.

Non-seulement les alcalis, la potasse, la soude , opèrent la saponification des glycérides ; mais d’autres oxydes, comme, par exemple, lalitharge, produisent le même effet, avec le concours de l’eau.

VL Fonctions incertaines «

100. Nous sommes loin d'avoir, dans les chapitres précédents , épuisé toute la liste des fonctions chimiques. Il y a des corps qui ne sont ni des sels , ni des alcools, ni des aldéhydes, etc., et dont les caractères sont néanmoins bien déterminés. On les appelle ordinairement substances indifférentes , mais ce nom n’a pas de sens. Tout corps remplit un certain rôle à I*égard d’autres mis en contact avec lui. Il est vrai que l’oxyde de carbone GO et l’oxyde d’azote NO, par exemple , ne sont pas des oxydes salins, comme l’oxyde de plomb, la potasse, la chaux ; ils ne présentent pas , comme eux, le phénomène du double échange; mais l’oxyde d’azote et l’oxyde de carbone remplissent d’autres fonctions que la science n’a pas encore su préciser.

Les dénominations à* huiles essentielles , de matières colorantes , de corps gras , par lesquelles on désigne quelquefois certains groupes de substances carbonées , n’ont pas non plus un sens précis. Elles ne font que rappeler des caractères physiques , tels

que la volatilité , la couleur, Faction sur le toucher, n’ayant aucun rapport direct avec les fonctions chimiques des corps auxquels ils appartiennent»