BOUCHERS
1555, 40 mars-17690, 5 avril. — Les titres rangés sous cette intitulation concernent: | |
PREMIÈRE DIVISION : La taxe de la viande à laquelle les bouchers sont tenus de se conformer.
SECONDE DIVISION : La confrérie ct les statuts des maitres bouchers de Bordeaux.
TROISIÈME DIVISION : Divers réglemens de police concernant la profession des bouchers. |
Première division [1564-1760] concernant la taxe de la viande à laquélle les bouchers sont tenus de se conformer.
No 1. — 1644, 21 mars. — Arrêt du Parlement de Bordeaux qui ordonne que les maîtres bouchers de la présente ville garniront les boucheries d’icelle, aux prochaines fêtes de Pâques, des chairs nécessaires pour ladite ville et les vendront, sçavoir: le mouton au prix de 9 sols et le bœuf au prix de G sols la livre, et ce, jusques à la fin du mois de may lors prochain ; leur fait inhibitions et défenses de vendre lesdites chairs à plus haut prix, à peine du fouet.
Cet arrêt, qui est expédié en parchemin et en bonne et due forme, fut rendu sur les représentations des Jurats, qui dirent qu'ayant voulu mettre ordre à la débite des chairs pour les prochaines fêtes de Pâques, ils avoient assemblé quelques bourgeois dans l'Hôtel de Ville, suivant la forme accoutumée:; et, attendu que les dernières années il avoit été permis aux bouchers de hausser le prix de la viande à cause de la rareté et cherté du bétail, cette cause n’existant plus et le bétail étant à meilleur marché, on auroit représenté aux principaux bouchers qu'ils devoient se contenter de vendre le mouton au prix de 8 sols, et le
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bœuf au prix de 5 sols la livre, ce qui paroissoit d'autant plus équitable que, nonobstant ladite cherté, ils ne vendoient cy-devant le mouton qu’au prix de 9 sols, et le bœuf sur le pied de 6 sols; d'ailleurs, qu'à raison de ladite augmentation du prix de la viande, ils avoient été chargés de payer la somme de 15,000 livres pour la subsistance.
À quoi lesdits bouchers auroient répondu qu'ils ne le feroient ni ne le pouvoient faire, et qu'ils aimoient mieux quitter absolument, d’autant qu'ils étoient presque tous ruinés, pour preuve de quoi ils avoient produit leur société, de laquelle il résultoit que les uns avoient perdu 1,000 francs, les autres 2,000 livres, méme que quelques-uns d’entre eux avoient payé la subsistance pour tous les autres, et que si le bétail étoit à meilleur prix que les années précédentes, la nourriture en étoit beaucoup plus chère, à cause de la rareté des foins et des grains et de la rigueur de l'hiver, en sorte qu’au lieu de diminuer le prix des chairs, ils prétendoient l’augmenter et vendre le mouton à 12 sols la livre, et le bœuf à 9.
Que cette réponse auroit obligé les Jurats à écrire aux villes circonvoisines pour recouvrer des gens propres à détailler. les chairs nécessaires, à la place desdits bouchers, et n'en avoient trouvé, même sous des conditions avantageuses, ce qui les auroit obligés d'offrir aux bouchers de la présente ville, sous le bon plaisir de la Cour, de vendre la viande jusqu'à la fin du mois de may prochain, scavoir : le mouton à raison de 9 sols, et le bœuf au prix de 6 sols, sans être obligés de payer la subsistance, ce qu'ils n’auroient voulu accepter, disant qu'ils ne pouvoient détailler les chairs audit prix sans y perdre beaucoup, ce qu'ils offroient de vérifier par un essai, ce qui obligeoït lesdits Jurats de requérir qu'il plût à la Cour de pourvoir afin que les boucheries fussent garnies de chair aux fêtes de Pâques prochaines.
N° 2. — 4703, 31 mars. — Requête présentée au Parlement par les maîtres bouchers de Bordeaux, dans laquelle ils exposent les raisons pour l’augmentation de la taxe de la viande, dont les principales sont la rareté du bétail occasionnée par les fréquentes inondations qui avoient fait périr une infinité de bétail, soit dans le Médoc, soit dans la Saintonge, et en outre le Pied-fourché et autres dépenses considérables qu'ils étoient obligés de faire, et qui étoient cause que plusieurs d’entre eux avoient été contraints de manquer aux engagemens qu'ils avoient pris avec leurs créanciers.
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La Cour ordonne aux bouchers de se pourvoir devant les Jurats sous les conclusions de la présente requête.
N° 3. — 1704, 13 septembre. — Arrèt du Parlement de Bordeaux, sous copie imprimée, qui fait inhibitions et défenses, conformément à l'arrêt du 24 avril 1700, aux bouchers de la campagne, à dix lieues à la ronde de Bordeaux, de vendre les viandes à plus haut prix que celui qui est porté par ledit arrêt, scavoir : le bœuf à raison de 5 sols la: livre carnassière, le mouton à 7 sols, le veau à 8 sols, le cochon à 6 sols, à peine de 200 livres d'amende, tant contre les boucliers que contre les particuliers qui en donneront au-delà, et en cas de contravention, ladite Cour permet au Procureur général d'informer pardevant le premier conseiller de la Cour trouvé sur les lieux, à la diligence de ses substituts, à peine d'en répondre en leur propre et privé nom, lesquels certifieront la Cour dans leurs diligences dans le mois.
N° 4. — 4740, 6 juin. — Arrèt de la Cour de Parlement de Bordeaux, sous copie imprimée, qui, faisant droit sur la réquisition du procureur général du Roy, ordonne que les arrèts des 24 avril 1700 et 13 septembre 1704 seront exécutés selon leur forme et teneur, fait itératives inhibitions et défenses aux bouchers de la campagne, à dix lieues à la ronde de Bordeaux, de vendre les viandes à plus haut prix que celui qui est fixé par lesdits arrêts, sçavoir : le bœuf à raison de 5 sols la livre carnassière, le mouton à 7 sols, le veau à 8, et le cochon à 7 sols, attendu la disette et sans tirer à conséquence, à peine du fouet contre. les bouchers, confiscation des viandes, et de 500 livres d'amende, tant contre eux que contre les fermiers desdites boucheries, bourgeois, . manans.et habitans et tous autres qui en donneront au-delà du susdit prix, lequel pourra être diminué, si besoin est, par les officiers des lieux, et, en cas ‘de contravention, ordonne ladite Cour qu'il sera informé par devant le premier conseiller de la Cour trouvé sur les lieux, à la diligence des substituts et des procureurs d'office des justices des seigneuries, à peine d'en répondre en leur propre et privé nom.
No 5. 41743, 6 may. -— Arrêt du Parlement de Bordeaux, en bonne et due forme, qui en homologuant une ordonnance des Jurats, ordonne. qu'elle sera exécutée selon sa forme et teneur, enjoint aux Jurats de tenir la main à l’observation et exécution d’icelle, et de punir tant les bouchers que les acheteurs contrevenans, de quelque qualité et condition qu’ils puissent étre, aux peines portées par làdite ordonnance qui.
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sera exécutée, nonobstant oppositions et appellations quelconques et sans préjudice d’icelles, attendu la matière dont s’agit.
Cet arrêt d'homologation fut rendu Chambres assemblées, et sur la réquisition du procureur général du Roy qui dit que, sur les diverses plaintes portées aux Jurats de Bordeaux par divers particuliers de la cherté des viandes, par la malice des bouchers qui, bien loin de se conformer aux règlemens autorisés par la Cour, donnoient le prix que bon leur sembloit au bœuf, mouton et veau qu'ils vendoient aux boucheries de cette ville; que, quelque soin qu'avent pris les Jurats pour faire cesser ce désordre, il ne leur a pas été possible, quoique dans les occasions ils ayent exercé de la sévérité contre les contrevenans, en sorte qu'ayant informé la Cour des abus des bouchers qui ont pour prétexte la cherté du bétail, toutes les raisons ayant été bien examinées chez M. le Premier Président avec des commissaires de la Cour où les Jurats ont assisté, il a été trouvé à propos de faire un nouveau règlement pour contenir les bouchers par des règles certaines pour le bien public; ainsi requéroit ledit Procureur général être ordonné que les Jurats seroient mandés pour, eux ouïs, être ordonné ce que de raison.
Les Jurats étant entrés représenttrent les soins ct vigilances qu'ils ont eu pour renfermer les bouchers dans les bornes de leurs ordonnances autorisées par la Cour, et la nécessité dans laquelle ils ont été d'examiner les raisons que les bouchers ont eues pour se soustraire aux règles portées par les règlemens; que tous les règlemens ayant été prévus dans l'assemblée de MM. les commissaires de la Cour, à laquelle les Jurats ont assisté, lesdits Jurats avoient en conséquence rendu une ordonnance qui est homologuée par le présent arrêt.
Cette ordonrtance est insérée tout au long dans ledit arrêt. Elle fut rendue sur le réquisitoire du Procureur-sindic qui représenta que, par autre ordonnance de MM. les Jurats, du 26 juin 1702, le prix de la viande avoit été fixé à raison de 9 sols la livre de bœuf, 10 sols la livre de mouton, et 12 sols la livre de veau; et que, par autre ordonnance du 15 septembre 1703, le prix en fut réduit, sçavoir : de bœuf à 8 sols 4 deniers la livre, le mouton à 9 sols 4 deniers, et le veau à 11 sols 4 deniers.
Depuis lesquelles ordonnances, le Roy ayant attribué 3 livres 10 sols par chaque bœuf aux Jurats inspecteurs des boucheries, et pareil droit
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aux pourvus des offices de controlleurs des suifs, on fut obligé pour dédommager les bouchers de cette taxe de leur permettre, par une ordonnance du mois de janvier 1711, homologuée par arrét de la Cour du 11° du même mois. de vendre le bœuf à raison de 10 sols la livre; comme aussi il leur avoit été permis, par autre ordonnance du mois de septembre 1712, attendu la cherté du bétail, de vendre le bœuf sur le même pied de 10 sols la livre, le mouton et le veau à raison de 12 sols; que cependant les bouchers non contents de cette augmentation considérable, et, quoique le droit qu’on levoit sur les boucheries pour les inspecteurs et contrôleurs des suifs ne subsiste plus, prétextant encore la cherté des bestiaux, demandent une augmentation sur les trois espèces de viandes jusques au mois de juillet prochain.
D'ailleurs, que quoiqu'il ait été fait défences auxdits bouchers, par plusieurs ordonnances de MM. les Maire et Jurats, de vendre à qui que ce soit de la viande sans surpoids, sous peine de 100 livres d'amende et confiscation de la viande, scavoir : deux onces et demy surpoids par livre carnassière, et qu'il leur ait été fait défenses d'employer en surpoids ni tête, ni foye, ni ventre, ni jambe au-dessous du jarret, ni généralement rien de prohibé par les anciens règlemens, cependant par une contravention à ces ordonnances, ils vendent journellement aux uns la viande sans surpoids, donnent aux autres pour surpoids de la tête, foye, ventre et jambe des bestiaux et autres choses prohibées par les règlemens, et employent même du surpoids de bœuf sur le veau et le mouton, à quoy il est nécessaire de pourvoir.
Sur quoy : les Maire et Jurats permettent aux bouchers de vendre le bœuf à raison de 11 sols la livre, à commencer du 7 may jusqu’au dernier jour du mois de juin prochain inclusivement, le mouton et le veau à raison de 12 sols la livre; et, ledit jour passé, à commencer du 1e juillet prochain, leur font inhibitions et défenses de vendre le bœuf au-dessus de 10 sols la livre, et veau et mouton au-dessus du susdit prix de 12 sols, à peine de 100 livres d'amende pour la première fois et de punition corporelle en cas de récidive.
Leur font pareillement inhibitions et défenses de vendre ni débiter de la viande à qui que ce soit sans surpoids, sous pareille amende de 100 livres, et de confiscation de la viande qui sera trouvée sans surpoids; de donner à qui que ce soit plus de deux onces et demie de surpoids par livre carnassière à chacun à proportion; d'employer en surpoids ni
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tête, ni foye, ni ventre, ni jambe au-dessous du jarret, ni généralement aucunes choses prohibées par les règlemens, et d'employer du surpoids de bœuf sur le mouton et sur le veau, à peine de 100 livres ; et leur est enjoint au surplus de faire bon et fidèle poids.
N°6. — 1744, 7 mai. — Arrèt de la Cour de Parlement de Bordeaux. expédié en bonne forme et rendu Grand Chambre et Tournelle assemblées, sur les représentations des Jurats qui ont dit que les bouchers de cette ville leur ayant présenté certaine requête, ils ont rendu une ordonnance qui leur permet de vendre la viande de bœuf à 11 sols la livre, à commencer depuis le 5 du mois de may jusqu’au dernier du même mois inclusivement, et le mouton et le veau à 12 sols la livre, comme il se vendoit l'hiver dernier; qu'ils ont cru ne devoir point faire exécuter ladite ordonnance qu'elle ne fut autorisée par la Cour, laquelle ils supplient de vouloir homologuer et ordonner qu'elle sera exécutée, nonobstant oppositions et appellations quelconques et sans préjudice d’icelles, ce que la Cour octroye par le présent arrêt, qui fut rendu après avoir oui le Procureur général, à la suite duquel arrêt est insérée ladite ordonnance des Jurats en date du même jour et an que dessus.
N° 7. — 1745, 12 avril. — Arrèt de la Cour de Parlement de Bor deaux, expédié en bonne et due forme, qui homologue une ordonnance des Jurats, et ordonne qu’elle sera exécutée selon sa forme et teneur.
4745, 12 avril. — Cette ordonnance, insérée tout au long en tète dudit arrêt, fut rendue sur les représentations du Procureur-sindic qui dit que, par ordonnance de police du mois de janvier 1711, homologuée en la Cour, et par celle du mois de septembre 1712, le prix des viandes avoit été taxé, sçavoir : le bœuf à raison de 10 sols la livre, le mouton et le veau à 11 sols, néanmoins que la cherté des bestiaux a obligé les bouchers de se plaindre fréquemment de cette taxe ; que sur les éclaircissemens qu’on a pris, il s’est trouvé qu'il y avoit de la justice dans
leur plainte, et que quoiqu'il fut à souhaiter, pour l'avantage et les
besoins du public, que du moins la taxe demeurat sur le même pied qu'elle étoit cy-devant, si on ne pouvoit pas la réduire à celui qu’elle se vendoit avant lesdites ordonnances, néanmoins il étoit nécessaire, dans la conjoncture présente, d'augmenter le prix des chaiïrs pour un temps, et jusqu’à ce qu'il fut autrement pourvu, afin de conserver l'égalité dans la distribution qui se fait au public.
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Sur quoy : les Jurats permettent aux bouchers de cette ville de vendre le bœuf à raison de 12 sols, le mouton à 13, et le veau à 14 sols la livre, et ce jusqu'au dernier jour du mois de juin prochain inclusivement ; et ledit jour passé, leur fait défenses de vendre le bœuf audessus de 10 sols et 11 sols le mouton, à peine de 100 livres d’amende la première fois et de punition corporelle pour la récidive, et leur enjoint au surplus d'observer les règlemens de police cy-devant faits pour la débite des chairs.
N° 8. — 1720, 42 avril. — Arrêt du Parlement de Bordeaux, expédié en bonne et due forme, par lequel la Cour homologue une ordonnance des Jurats, rendue sur les représentations du Procureur-sindic, pour être exécutée de point en point selon sa forme et teneur.
1720, 12 avril. — A la tête duquel arrèt est insérée tout au long l’ordonnance des Jurats, rendue sur les représentations du Procureur-sindic, qui dit que, par deux ordonnances des 18 juillet 1716 et 21 août 1717, le prix de la viande avoit été fixé par MM. les Jurats, sçavoir : le bœuf à raison de 9 sols la livre, le mouton à 10 sols et le veau à 11 sols ; que la rareté des fourrages ayant fait augmenter le prix du bétail, il pensoit qu'il y avoit lieu d'augmenter celui de la viande jusqu’à la fin du mois de may prochain, sçavoir : le bœuf à 11 sols, le mouton à 12 et le veau à 13 sols la livre ; que d’ailleurs, demeurant averti que les bouchers ne se conforment point aux anciennes ordonnances concernant le surpoids qu'on doit donner sur chaque livre de viande, et par exprès à celle du 6 may 1713, homologuée en la Cour, à laquelle tant les bouchers que les acheteurs contreviennent journellement, il y avoit lieu d’ordonner d’exécuter les règlemens sous des peines rigoureuses.
Sur quoy : les Jurats faisant droit de la réquisition du Procureur sindic, augmentent le prix de la viande, comme cy-dessus est requis, et renouvellent les anciens règlemens au sujet du surpoids auxquels il est enjoint de se conformer, sous de rigoureuses peines tant contre les vendeurs que les acheteurs.
N° 9. — 1720, 29 avril. — Arrêt du Parlement qui homologue une ordonnance rendue en Jurade le même jour, sur les représentations du Procureur-sindic, qui dit que pour faire cesser les plaintes des bouchers et les contraindre à tenir leurs étaux garnis de viande, il étoit néanmoins nécessaire d’en augmenter le prix jusqu'à la fin du mois de juin prochain, sçavoir : le bœuf à 13 sols, le mouton à 14, et le
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veau à 16 sols la livre, et d’enjoindre au surplus aux bouchers de se conformer aux anciennes ordonnances au sujet du surpoids : c’est ce qui fut ordonné par MM. les Maire et Jurats.
N° 10. — 1720, 34 mai. — Ordonnance de MM. les Jurats, sous copie imprimée, qui, attendu la continuation de la cherté des bestiaux, ordonne que la précédente ordonnance concernant le prix des chairs aura lieu, et qu’en conséquence le bœuf se vendra à raison de 14 sols la livre, le mouton de 15 sols, et le veau de 16 sols. Au surplus, ordonnent que les précédens règlemens concernant la quantité et espèce des surpoids seront exécutés selon leur forme et teneur.
N° 11. — 1724, 19 avril. — Ordonnance de MM. les Jurats expédiée en bonne et due forme et signée Dubosca, clerc de ville, par laquelle, vu la cherté du bétail, il est permis aux bouchers de vendre la viande jusqu’au 15 mai prochain inclusivement, scavoir: le bœuf à raison de 14 sols, le mouton à raison de 15 sols et le veau de 16 sols la livre carnassière ; leur est fait inhibitions et défenses de la vendre à un plus haut prix, et leur est enjoint, au surplus, d'observer les règlemens tant pour les surpoids qu’autres choses concernant la vente des chairs.
- N°12. — 1721, 10 septembre. — Ordonnance de MM. les Jurats portant augmentation du prix de la viande à cause de la grande cherté du bétail, savoir : le bœuf à 13 sols, le mouton à 14 sols et le veau à 15, jusqu’à ce qu’autrement en soit ordonné; ladite ordonnance étant sous copie imprimée.
N° 13. — 1729, 22 avril. — Ordonnance des Jurats, sous copie imprimée, par laquelle, vu la cherté du bétail et principalement des agneaux et moutons occasionnée par la rigueur de l'hiver et par la mortalité survenue en conséquence, il est permis aux bouchers de vendre la viande jusques au 2 juin suivant, sçavoir : le bœuf à raison de 11 sols la livre, le veau à raison de 13, et le mouton à raison de 14 sols, avec défenses de la vendre à un plus haut prix.
N°14. —1746,10 avril. — Ordonnance des Jurats, sous copie imprimée, qui fixe le prix de la viande jusqu'aux fêtes de Pentecôte prochaines, sçcavoir: le bœuf à raison de 13 sols, le veau à 14 et le mouton à 15 sols, avec défenses aux bouchers de vendre au-delà sous peine, pour la première fois, de la fermeture de leurs étaux pendant six mois et de 300 livres d'amende, et, en cas de récidive, ss être punis on dun et de 500 livres d'amende.
N° 15. — 1762, 31 mars. — Ordonnance des Jurats, sous copie imprimée, portant fixation du prix de la viande jusques aux fêtes de Pentecôte suivantes, sous le même pied et peines qu’au numéro précédent.
N° 16. — 1763, 19 avril. — Ordonnance des Jurats, sous copie imprimée, portant la même fixation du prix de la viande que dans les deux numéros précédens et sous les mêmes défenses et peines.
N° 17. — 1756, 16 avril. — Ordonnance des Jurats, sous copie imprimée, portant même fixation du prix de la viande, sçavoir: le bœufà13 sols, Je veau à 14 et le mouton à 15, le tout sous de rigoureuses peines.
N° 18. — 4768, 10 mai. — Arrêt du Parlement de Bordeaux qui homologue une ordonnance des Jurats, rendue sur le réquisitoire du Procureursindic, aux fins de remédier aux abus et contraventions au sujet de la vente des viandes, la fixation de leur qualité et de leur espèce.
4758, 18 avril. — Cette ordonnance, qui est insérée tout au long à la suite dudit arrêt, est très étendue et détaillée, et mérite par son IE tance de servir de modèle pour l’avenir.
Le Procureur-sindic, après avoir relevé en peu de mots l'avidité et les intrigues des bouchers de cette ville, aussi bien que leur mauvaise foi, qui ont mis en défaut la vigilance des magistrats, prouve que de toute ancienneté la vente des chairs n’a jamais été arbitraire, que les lois romaines, les ordonnances de nos Roys de la seconde race prescrivent sous les peines les plus sévères de vendre la viande au poids; que les statuts de la Ville, les arrêts et règlemens de police les plus anciens n’ont jamais varié à cet égard, ainsi qu’il paroit par cinq arrêts qu’on cite, rendus depuis 1550 jusques en 1558; que les registres de l'Hôtel de Ville contiennent une suite de plusieurs siècles d'ordonnances renouvelées chaque année qui défendent, sous des peines rigoureusés, d’excéder la taxe de la viande, de n’en vendre autrement qu’au poids et avec surpoids, qui règlent la qualité et quantité de ce surpoids, et qui portent jusques sur la forme des poids et des balances dont les bouchers doivent se servir, sur l’âge des veaux, qui ne peut être tout au plus que de trois mois, enfin que toutes ces ordonnances enjoigneñt aux bouchers, à peine de punition exemplaire, d’avoir toujours leurs étaux bien garnis de viande; qu'une des plus mémorables de ces ordonnances est celle du 6 may 1713 homologuée en Parlement, Chambres asssemblées, et qui porte les mêmes peines, tant contre les bouchers que contre toutes personnes, de quelque qualité et condition qu’elles puissent
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être, qui achèteront de la viande sans surpoids, et au-dessus de la taxe; qu’une ordonnance, du 13 juillet de la même année, prononce que les amendes décernées contre les domestiques seront ramenées à exécution contre les maitres, sans préjudice à eux de se rembourser sur les gages de leurs domestiques; que depuis un temps infini la taxe du veau n’a d’autres bornes que la cupidité des bouchers, que plusieurs l'ont vendu et le vendent encore à l’œil, à raison de plus de 30 sols Ia livre, qu’ils affectent de ne tuer et vendre que des veaux de six à huit mois, malgré les règlemens qui défendent d’en vendre au-dessus de l’âge de trois mois, et encore trouvent-ils le moyen sur ces demi-bœufs, comme sur toute autre viande, d’excéder le prix fixé par la Magistrature, en ne donnant à la taxe que la viande la plus sèche et la moins délicate; que leur avarice et leur cupidité met chaque jour un nouvel impôt sur la sensualité du riche, qui achète à un haut prix et sans surpoids la viande la plus délicate et de la meilleure qualité, tandis que le pauvre exténué par la vie laborieuse qu'il mène et qui auroit besoin pour se substanter que le peu de viande que ses facultés luy permettent d’acheter fut d’une bonne qualité, n’a que le rebut du riche et les parties les moins succulentes de la viande, celles même qui ne devroient être employées qu’en surpoids.
Sur quoy : les Maire et Jurats renouvelant les anciennes ordonnances, statuts, arrêts et règlemens de police concernant la vente des chairs, enjoignent aux bouchers, à peine de 1,000 livres d’amende, de vendre la viande de quelque espèce qu’elle soit au poids et non à l'œil; leur défendent de vendre la viande au-dessus de la taxe et sans surpoids, dont la quantité et qualité est fixée par ladite ordonnance, laquelle défense est portée tant contre les bouchers que contre les particuliers, sous diverses peines et même de privation contre ceux-cy du droit de bourgeoisie.
Défenses aux bouchers de tenir de la viande dans leurs maisons et de la vendre ailleurs que dans leurs étaux, qui n’auront aucune communication intérieure avec leurs maisons, à peine de confiscation desdites viandes et de 500 livres d'amende. Enjoint aux maîtres bouchers d’avoir leurs étaux suffisamment garnis des trois espèces de viandes, à peine de 500 livres d’amende, de fermeture de leurs étaux et d'interdiction de leurs maïîtrises pour six mois, et de punition corporelle en cas de récidive; leur est défendu de porter eux-mêmes et de
faire porter par leurs garçons Îa viande dans les maisons religieuses et autres maisons qui se fournissent à eux, à peine de confiscation et de 50 livres d'amende.
Même défense de tuer et vendre des veaux au-dessus de l’âge de trois mois, à peine de confiscation desdits veaux et de 300 livres d'amende.
Leur est enjoint d’avoir toujours leurs poids et leurs balances bien affinées, sans pouvoir se servir de poids où il y ait des anneaux, à moins que lesdits anneaux ne soient bien soudés, de manière qu’on ne puisse les ôter; leur est aussi défendu de mettre aux coupes de leurs balances pour les rendre égales autre chose que deux morceaux de cuivre attachés avec des clous de même métal bien rivés, et ce à peine de 100 livres d'amende.
Est fait très expresses inhibitions et défenses à tout maître boucher de la présente ville d'abandonner leurs professions et de quitter leurs étaux, sans une permission expresse de la Magistrature, à peine d’être procédé extraordinairement contre eux. Est enjoint aux bayles bouchers de veiller exactement à ce qu’il ne s’introduise en ville aucune espèce de bétail défectueux ; que pour cet effet, ils feront de fréquentes visites dans les étables des bouchers, pour voir s’il n’y en a point d’affecté de quelque maladie, dont les suites pourroient être dangereuses; enfin de bien examiner la qualité de la viande qui se débite, et, s’ils en trouvent qui ait quelque vice qui peut en rendre l'usage pernicieux, d’en faire sur le champ leur rapport en Jurade.
Cette ordonnance est sous copie imprimée,
N° 19. — 1758, 27 mai. — Ordonnance de Jurade portant fixation du prix de la viande jusqu’au mois de septembre suivant, sçavoir : le bœuf à raison de 15 sols, le veau et le mouton à 17 sols la livre carnassière, avec défenses de la vendre au-delà, à peine de fermeture des étaux pendant six mois, et de 300 livres d'amende et de plus rigoureuses peines en cas de récidive.
N° 20. — 1760, 56 avril..— Ordonnance de Jurade portant fixation du prix de la viande, sous le même pied et peines que dessus.
N° 21. — 4642, 3 juillet. — Extrait du livre de la Maison Commune de la ville de Cadillac par lequel il paroit que les jurats de ladite ville taxèrent la livre du bon mouton gras à 6 sols, autant celle du veau de lait, 4 sols la livre du bœuf et autant celle du pourceau, à la charge que lesdites chairs seroient bonnes et marchandes.
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N° 22. —— 1703, 24 septembre. — Ordonnance de Jurade, sous copie imprimée, portant que certains bouchers v dénommés seroient assignés, à la requête du Procureur-syndic, pour se voir condamner à l’amende et autres peines qui seroient trouvées convenables, pour avoir vendu la viande au-dessus de la taxe.
N° 93. — 1703, 3 novembre. — Ordonnance de Jurade, sous copie imprimée, par laquelle la viande de bœuf est fixée à 8 sols la livre, le mouton à 9 sols 8 deniers et le veau à 11 sols, avec ordre aux bouchers de s’y conformer, sous la peine de 500 livres d'amende.
Défenses à toutes sortes de personnes de la payer à un plus haut prix, sous quelque prétexte que ce puisse être, même seus prétexte de ne pas prendre de surpoids; enjoint aux maitres et maitresses de maison d’en avertir leurs domestiques, et de tenir la main à l'exécution de la présente taxe, à peine d'en demeurer personnellement responsables. Est enjoint aux bouchers de faire une répartition égale des viandes de surpoids entre tous les acheteurs, en sorte que les égards qu'ils auroient pour certaines personnes ne tournent pas au préjudice ct à la foule du menu peuple, sur lequel ledit poids seroit rejeté s'il n’en étoit donné à un chacun une quotité proportionnée à la quantité de la viande qu’il achète. Défenses néanmoins sont faites aux bouchers de donner à qui
que ce soit plus de deux onces et demy de surpoids par livre carnassière,
et d'employer en surpoids ni tête, ni foye, ni ventre, ni jambes au-delà du jarret, ni généralement aucune des choses prohibées par les anciens règlemens. |
N° 24. — Sans date. — Requête des maîtres bouchers présentée à MM. les Jurats aux fins d'obtenir une taxe sur la viande proportionnée à l’achat du bétail, et aux dépenses qu'ils doivent faire pour l’exploiter.
Les bouchers proposent dans cette requête de faire faire de trois en trois mois des essais sur toute sorte de viande, pour savoir sur quel pied et à quel prix la débite en doit être faite. Ils se plaignent de l’inexécution des statuts homologués en Parlement, portant qu'il n’étoit pas permis à aucun marchand étranger de venir acheter du bétail à dix lieues à la ronde de Bordeaux; que néanmoins le commerce se trouvant ouvert avec l'Espagne, les marchands espagnols, ceux de la ville de Bayonne et de divers autres endroits vont par toute la Lande et jusques aux portes de Bordeaux acheter et enlever le bétail, qu'ils prennent argent comptant, au lieu qu'eux, ne pouvant l’acheter qu'à crédit, ils le payent
Beuchers. INVENTAIRE DES REGISTRES DE LA JURADE 185
un tiers plus haut, ce qui leur porte un notàble préjudice, les empêche de tenir leurs engagemens et les réduit eux-mêmes à la misère.
N° 25. — 1767, 5 avril. — Ordonnance sous copie imprimée, par laquelle la viande se trouve taxée jusques aux fêtes de Pentecôte suivantes, sçavoir : le bœuf à 13 sols, le veau à 14 et le mouton à 15 sols, le tout livre carnassière, sous les peines énoncées dans ladite ordonnance.
N° 26. — 4666, 19 avril. — Délibération expédiée en parchemin et en bonne forme, signée de Pichon (lors clerc de ville), prise par les Jurats en une assemblée des Trente sur les remonstrances du sieur Simon Galopin, jurat, qui représenta que les bouchers de la présente ville s'étoient plaints plusieurs fois en Jurade des grandes et innombrables pertes qu'ils avoient faites dans la vente et débite des chairs, à cause de l'établissement du poids, qu’il leur étoit en conséquence impossible d'en fournir les habitans, s’il ne leur étoit permis de la vendre à l’œil, comme on avoit fait anciennement. |
Sur quoy : il fut conclu, à la pluralité des voix de ladite assemblée, qu’il seroit permis auxdits bouchers de vendre et débiter la chair pendant trois mois ou tel autre temps que les Maire et Jurats aviseront, à l'œil et sans la peser, comme ils avoient accoutumé, à condition qu’ils seroient tenus de bien saigner, nettoyer, accommoder et parer ladite chair et en tenir la ville pourvue, à peine de 1,000 livres et autres punitions corporelles, telles que par les Maire et Jurats seroient avisés, et que lesdites chairs seroient taxées sur la valeur d’icelles, selon leur bonté et qualité, par les Maire et Jurats ou autres par eux députés, et sous la réservation expresse que, s’il y a plainte notoire et bien fondée contre lesdits bouchers ou qu'ils abusent de ladite permission en vendant la viande à prix excessif, de les contraindre à la vendre au poids, comme ils faisoient avant le jour de mardi gras dernier.
N° 27. — 41564, 14 avril. — Arrêt du Parlement, expédié en bonne forme et signé : de Pontac, par lequel la Cour, Chambres assemblées, permet, pour certaines considérations et par provision seulement, aux bouchers de cette ville tenans leurs bancs et boucheries fournies de toutes chairs et les vendant au prix fixé par les Maire et Jurats, de vendre à qui bon leur semblera les cuirs du bétail qui seroit par eux détaillé en ladite ville. .
Cet arrêt fut rendu sur les représentations des Jurats qui avertirent
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la Cour que les bouchers n’avoient plus de fonds pour l'achat du bétail nécessaire pour la nourriture de la ville, et qu'ils n’avoient plus le moyen de s’en procurer, depuis qu'on leur avoit ôté la liberté de vendre les cuirs des bœufs et autre bétail par eux détaillé en cette ville.
Seconde division [1575] concernant la confrérie et les statuts des maitres bouchers de Bordeaux.
N° 1. — 4575, 40 juin. — Arrest du Parlement de Bordeaux, sous copie collationnée par Deshellis, notaire royal, rendu entre le Procureur général, d’une part, et le syndic de la confrérie Saint-Thomas, fondée en l’église Saint-James de Bordeaux par les bouchers de la boucherie du marché, d’autre part; et encore entre Maîtres Guilhaume Briet, Charles Rousseau et Estienne Manyal [Maniald]}, lecteurs ordinaires en la Faculté de médecine de cette ville, demandeurs l’entérinement de certaine requête, d’une part, et ledit Procureur général et le sindic de ladite confrérie, d'autre part;
La Cour par cet arrèt ordonne aux bayles de ladite confrérie de faire célébrer le service divin accoutumé être fait dans l’église Saint-James ;: ordonne que le surplus du revenu de ladite confrérie, le service divin. fait, sera converti et employé à la nourriture et entretien des veuves et orphelins des confrères décédés d’icelle confrérie qui se trouveront notoirement pauvres et nécessiteux, et que ce qui restera dudit revenu sera employé à l’entretien des pauvres petits enfans étant à l’hôpital Saint-André qui vont à l’école, duquel revenu lesdits bayles seroient tenus rendre compte chaque année par devant les commissaires sur ce députés par la Cour, appelé à ladite reddition de compte le Procureur général ou son substitut.
Et seront tenus lesdits bayles donner par rôle audits commissaires lesdites aumônes, et rapporter quittances valables desdites veuves, orphelins et précepteur desdits petits enfans allant à l’école, et seront tenus lesdits bayles bailler à la ferme, au plus offrant et dernier enchérisseur, le revenu de ladite confrérie ; leur est enjoint de payer le créancier qui à fait saisir le bien immeuble de ladite confrérie, et ce, sur le revenu des années passées, sans souffrir que ledit bien immeuble soit adjugé et le revenu de ladite confrérie diminué.
Condamne le nommé Jeannot Rivière, syndic ou bayle de ladite. confrérie, de faire une croix d'argent de pareille valeur et grandeur que
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celle qui a été cy-devant vendue, et ce, dans deux mois pour toutes préfixions et délay, et ce, à peine de 500 livres, dès à présent déclarées comme pour lors contre ledit défendeur en son propre et privé nom, dont, ledit jour passé, sera délivré exécutoire au profit de “Re frérie.
Et, pour le regard de la requête des médecins susdits, sera fait assignation de leursdits gages suivant l'arrêt de la Cour, le tout sans dépens ; et sera le présent arrêt exécuté sur le simple dictuin, attendu la matière dont est question, et, pour ce faire, la Cour renvoie les parties pardevant Maître Jean Lange, conseiller commissaire ci-devant député en cette partie.
Le Procureur général avoit présenté requête dans laquelle il est énoncé que cette affaire étoit pendante au sénéchal de Guienne dont il demandoit le renvoi, et concluoit entre autres choses que les syndics de ladite confrérie fussent tenus de rendre compte du revenu d'icelle depuis quinze à dix-huit ans, que partie dudit revenu seroit employé pour le service divin accoutumé, et le restant aux deux né di de cette ville et gages des lecteurs en médecine.
Par autre requête, le Procureur général concluoit à ce qu’on affermât le revenu de cette confrérie à un homme solvable et catholique qui en offroit 400 francs par an, dont le produit sera employé, partie à la célébration du service divin, partie pour les pauvres de l'hôpital Saint- André, et l’autre partie pour la réparation de l’église Saint-James dans laquelle ladite confrérie est desservie.
Les lecteurs en médecine avoient de leur côté présenté requêtes aux fins que, pour les causes y contenues, il fut ordonné, conformément aux déclarations du Roy et arrêts de la Cour, que le revenu de ladite frérie, le service divin distrait par préalable, leur seroit baiïllé et délivré jusques à la concurrence de 300 livres par an.
Il est fait mention dans le veu de cet arrêt de l’acte de fondation de ladite frérie, des statuts faits en la Maison Commune de la Ville le 27 avril 1418, des lettres patentes obtenues par les prédécesseurs desdits bouchers contenant leurs privilèges du mois de mars 1461 et du mois d'avril 1526.
Il y est également fait mention de la ferme d’un banc carnassier appartenant à ladite frérie pour la somme de 200 francs ; d’un arrêt du Parlement du 23 octobre 1573, par lequel lesdits Briet, Rousseau et
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Manial sont commis pour lire en la Faculté de médecine ; autre arrèt du 13 octobre 1574, par lequel est ordonné qu'il sera baillé annuellement à chacun desdits médecins, qui liront en ladite Faculté, la somme de 100 livres, et d’un contrat d'obligation consenti par Maitre Charles du Sault, avocat général du Roy, auxdits lecteurs, de ladite somme, en date du 14 octobre 1574.
Nora. — Qu'il est à présumer que le revenu de cette confrérie a été réuni dans la suite à l'hôpital de Saint-André, au moins en ce qui concerne les bancs carnassiers qu’elle avoit dans la boucherie du Grand Marché. Voyez au titre: Boucheries de la ville, troisième division, n° 1.
Troisième division [1555-1709], concernant divers règlemens de police touchant la profession des bouchers.
N° 1. — 1665, 40 mars. — Arrest du Parlement qui ordonne que les écorcheries de bœufs, moutons, boucs, chèvres et tout autre bétail, étant en la présente ville, seront abattues et démolies, ensemble tous les outils d’icelles; fait inhibitions et défenses aux bouchers de tuer et écorcher aucun bétail en ville, sous peine de 1,000 livres tournoises ; leur enjoint, sous mêmes peines, de dresser à leurs dépens dans trois semaines tout ce qui sera nécessaire pour tuer et écorcher le bétail hors la ville, sçavoir: les bouchers de la porte Bouqueyre, du marché de la Craberie, au derrière le balvard Sainte-Croix, et les bouchers de la porte Médoc et de Saint-Projet à l’estey des Chartreux hors ladite ville, sauf à répéter par lesdits bouchers les frais faits à ce sujet contre qui il appartiendra.
Les bouchers demandoient dans leur plaidoirie que les Maire et Jurats leur fournissent un lieu commode et bâti pour leurs écorcheries « comme chose perpétuelle à la république » ; la Cour interloqua leur demande.
N° 2. — 1581, 17 juillet. — Arrest du Parlement qui, attendu les maladies survenues aux bœufs, vaches et autre bétail, fait inhibitions et défenses aux bouchers de la ville et banlieue d’icelle et à tous autres de la sénéchaussée de Guienne de tuer, ni faire tuer, vendre ni débiter aucuns bœufs, vaches, ni autre bétail infect, à peine de 500 écus et autres peines portées par les arrêts sur ce cy-devant donnés; aux mêmes peines, enjoint à toutes personnes de quelque qualité et état qu’elles soient ayant dudit gros bétail, où il leur en viendroit à mourir, de
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incontinent les enterrer, sans autrement les écorcher ni faire écorcher, le tout pour obvier à l'infection et inconvéniens qui se pourroient ensuivre.
Est enjoint aux Jurats de Bordeaux de faire proclamer ledit arrest, tant aux lieux accoutumés de ladite ville et banlieue d’icelle, qu’au lieu de Saint-Seurin, et au sénéchal de Guienne ou à son lieutenant de le faire publier dans les villes et lieux de ladite Sénéchaussée.
No 3. — 4595, 23 juin. — Arrest du Parlement rendu entre Maitre Guillaume de Mons, conseiller en la Cour et président aux Enquêtes d’icelle, demandeur l’entérinement de certaine requête, d’une part, et certains bouchers de Bordeaux défendeurs, par lequel la Cour ordonne que, suivant les arrests précédens, les écorcheries et outils d’icelles sises en la rue Mautreyt de la présente ville seront démolies dans quinzaine; fait inhibitions et défenses aux bouchers de cette ville de tuer, ni écorcher aucun bétail en icelles, à peine de 1,000 écus et autres plus grandes peines ; et enjoint aux Jurats de faire exécuter le présent arrest, en vertu du simple dictum et sans présenter autre requête.
N° 4. — 1596, 9 août. — Arrest du Parlement rendu entre les habitans des rues des Menuts et Colombeyre (aujourd’hui rue des Andouilles), demandeurs l’entérinement de certaine requête, d’une part, et les bouchers et tripiers habitans des susdites rues, d’autre part, par lequel arrest la Cour, pour la contravention faite par lesdits bouchers et tripiers aux règlemens portés par les arrêts d’icelle, des 10 mars 1550 et 23 juin 1595 et autres, condamne lesdits défendeurs en 10 écus sol applicables aux religieux du couvent des Feuillans de la présente ville, avec défenses de contrevenir auxdits règlemens, à peine de 500 écus et de punition exemplaire; et, à mêmes peines, leur enjoint de faire promptement nettoyer et jeter les ordures et immondices qui sont ez lieux mentionnés en ladite requête.
Il est fait mention, dans le vu de cet arrest, des ordonnances des Maire et Jurats rendues à ce sujet, en date du 20 juillet 1594 et 23 juillet susdite année.
N° 5. — 1709, 4 mars. — Ordonnance de MM. les Jurats faisant inhibitions et défenses à tous bouchers, crabiers et crabotiers de tuer leur bétail que dans leurs écorcheries ordinaires et non ailleurs, et aux heures convenables, sçavoir : depuis Pâques jusques à la Toussaint, depuis cinq heures du matin jusques à sept heures du soir, et depuis
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la Toussaint jusqu'au mardi gras, depuis les six heures du matin jusques à six heures du soir, à peine de 300 livres d'amende contre chacun des contrevenans, et de confiscation du bétail qui se trouvera avoir été tué au-delà des heures cy-dessus réglées, à moins que lesdits bouchers n’en ayent obtenu la permission des fermiers du Pied-fourché. Est enjoint auxdits bouchers que, dans le cas où il arriveroit qu'ayant fait conduire du bétail dans leurs écorcheries ou parcs qu’ils ont en cette ville, ils voudroient en renvoyer partie pour n’avoir pas besoin de les tuer, lesdits bouchers seront tenus de les dénoncer verbalement au fermier, ou aux commis par lui employés pour en prendre le compte, à peine de demeurer responsables du payement du droit du Pied-fourché de tout le bétail par entier, qu’ils auront fait entrer en ville et conduire dans leurs parcs ou écorcheries. Ladite ordonnance est sous copie imprimée.
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