HOTELS, RESTAURANTS

Toscane,

mieux dire ce qui concerne la vie pratique dans les provinces d surtout, et des régions avoisinantes.

« Que j'ouvre ici une parenthèse pour protester contre le préjuge trop répandu, et grâce auquel tant de voyageurs hésitent à s'aventurer dans les petites villes Italiennes, à savoir qu'une fois épuisée la liste des grands hôtels on ne trouve dans a péninsule ni à se loger ni à se nourrir. La vérité est que nul pays peut-être n 'offre plus que celui-ci de différence entre les maisons de premier ordre et celles de second. Un faux grand hôtel italien est ce que l'on peut imaginer de plus haïssable et de mieux organisé pour une exploitation de l'étranger, que rien ne compense. En revanche la bonhomie de la Locanda provinciale que fréquentent des otTiciers, des ingénieurs, des avocats en tournée est tout simplement une des choses les plus exquises que j'aie rencontrées dans aucun pays. A Volterra, à Colle, à Sienne, à Pienza, sur la Rivière à Rapallo, avant de m'abandonncr décidément au tourisme, j'ai trouvé partout la même maison, meublée sans luxe, mais propre, tenue par une Camille dans laquelle le père ou le gendre fait la cuisine; la fille sert à table, une sœur est au comptoir, la mère et la cousine s'occupent des chambres. Une simple et cordiale atmosphère bourgeoise règne dans la demeure. Pas de table d'hôte, mais on vous apporte à regarder le perdreau, les grives, les alouettes, le rouget, les champignons, les foies de volaille, les truffes blanches qui vont servir à votre repas. Aucune carte des vins ne traîne dans le restaurant, chargée des divers Château-Poisons qui déshonoreraient pour toujours le Bordelais, s'il n'était démontré qu'il n'y entre pas une seule grappe d'un seul raisin de Bordeaux. En revanche tous dans la nriaison, depuis l'hôte de passage jusqu'au faquin de service, boivent du véritable vin de pays, et celui de Montepulciano a cet arôme de ileurs qui rendait si chers au sobre Balzac certains crus de sa Touraine. Ici, dans ces auberges perdues vous ne rencontrerez aucun journal gallophobe, ni aucune allusion à la politique contemporaine et à ses subtilités. La vieille communion du sang latin se retrouve dans la sympathie avec laquelle ces gens simples vous servent, prêts à vous conduire eux-mêmes à travers toutes les curiosités de leur ville, soucieux d'assurer par des billets de recommandation la suite de votre voyage, enfin une grâce d'accueil capable de vous faire oublier que les cheminées fument, que les tapis, du feutre le moins tramé, ne vont pas jusqu'au bout du carreau, que les fenêtres ne joignent pas toujours. Mais si le ciel est redevenu beau, que vous importe ? » {Sensations d'Italie; 1891.)

A Rome, il est facile de convenir d'un prix de tant par jour et par personne (les repas pris en dehors ne sont pas comptés en réduction). On fera toujours bien d'exclure les déjeuners de cette convention, si l'on veut, quand on se trouve dans un quartier éloigné, ne pas perdre beaucoup de temps pour rentrer à l'hôtel. Dans le cas où l'on n'aurait pas l'intention de prendre ses repas à l'hôtel, il est nécessaire de le spécifier d'avance.

^' ^^- — Si l'on séjourne longtemps dans un hôtel, il faut demander et payer sa n te toutes les semaines, au plus tard, afin d'éviter les erreurs. — A-t-on l'intention de partir le lendemain de bonne heure, il faut exiger sa note dès la veille au soir, afin d'avoir le temps de la vérifier, ou tout au moins la payer quelque temps avant son départ, surtout si l'on se trouve dans la nécessité de faire changer de la monnaie. Il arrive parfois que, dans certains hôtels du deuxième ordre, les hôteliers retardent volontiers la présentation de la note jusqu'au dernier moment, lorsqu'il n'y a plus le temps nécessaire pour la discuter; le voyageur préfère alors payer ce qu'on exige de lui, plutôt que de manquer l'heure du départ du chemin de fer ou du bateau à vapeur.

2<^ Hôtels grarnis. — Pour un séjour prolongé, il y a avantage à se loger dans

RENSEIGNEMENTS GÉNÉRAUX

une chambre ou un appartement meublé. On y jouit du calme qn'on ne peut trouver dans un hôtel, et d'une liberté complète pour la manière de disposer de son temps, sans être astreint à rentrer à heure fixe pour les repas.

Pendant l'été et le commencement de l'automne les moustiques (cousins : %anzare) deviennent très importuns dans certaines régions de l'Italie. Leurs piqûres occasionnent des démangeaisons douloureuses, contre lesquelles on peut recommander des frictions d'eau phéniquée. On peut brûler des fldihus ou des pastilles, ou bien de la poudre à insectes. Un autre moyen plus compliqué consiste à fermer les fenêtres, puis une heure avant de se coucher, on dépose sur une table au milieu de la chambre, une lanterne allumée dont on aura frotté les verres de miel délayé dans un peu de vin ; la lumière et l'odeur du miel attirent les moustiques qui viennent s'empôtrer sur les verres de la lanterne.

5'^ Restaurants. — On déjeune ordinairement ù des prix modérés (2 fr. 50 à 3 fr.) dans les cafés, où l'on peut lire les journaux. — On peut fort bien dîner dans un restaurant [trattoria] et être servi à la carte (la lista ; un dîner revient de 5 à 4 fr. avec vin) ; mais dans les villes où l'on ne fait que passer il vaudra toujours mieux prendre ses repas à l'hôtel. — Il faut adopter la cuisine du pays, ses vins..., et, en général, se conformer à la manière de vivre et ne point chercher à transporter avec soi les habitudes, les goûts d'une autre contrée. C'est faute de savoir prendre ce parti que bien des personnes se montrent si affectées des désagréments qu'entraîne pour elles le changement d'habitudes.

Nous donnons ci-après la liste de noms de mets italiens que l'on trouve plus fréquemment sur les cartes, avec leur traduction en français.

Antipasto, hors-d'œuvrc.

Pane francese, pain viennois.

Acciiujhe, anchois.

Burro, beurre.

Salame, saucisson.

Prosciutto, jambon.

Raffreddi, viande froide.

Mhiesti'a, potage gras.

Ziipjm, potage au pain, ou potage maigre.

Zuppa santé ^ julienne.

Rho^ riz.

Riso cou verdura^ riz au gras avec légumes ou herbages.

Risotto, riz au gras,

CapelUni, vermicelle.

Taglierini ou tagliatelle, nouilles.

Spaglielti, gros vermicelle.

Spaghetti al sugo, o^vos vermicelieau jus.

Spaghetti al hrodo, gros vermicelle au bouillon.

Spaghetti al pomodoro^ gros vermicelle aux tomates.

Frittata, omelette.

Alesso, bouilli.

Manzo, bœuf.

Fritto, frittura, friture.

Cervella, cervelle.

Fegato, fegatelU, foie, foie de volailles.

Animelle, riz de veau.

Testa di vitello, teetiîia, tête de veau.

Salsa, sauce.

Senape, senapa, moutarde.

Braciola, côtelette de veau ou de porc.

Cosioletta, côtelette.

Costoleita alla minuta, côtelette sauce financière.

Stufatino. rajout.

Stitfato, bœuf ou veau à l'éluvée.

Stracotto, veau à la casserole. Umido, fricandeau.

Brasalo, bœuf ou veau braisé.

Aj'7'osto, rôli.

Ahacchio, agneau jeune (à Rome).

Vilello, veau.

Polio, poulet, Tacchino, dinde.

Polio d'Iîidid ou dindo, dinde.

Quaglia, caille.

Lodokiy mauviette.

Tordo, grive, Pernice, perdrix.

Beccaccia, bécasse.

Soglia ou sogliola, sole.

Sgomhro, maquereau.

Lîiccio, brochet.

Oratn, dorade.

Ai'igusta, langouste, fnsalaia,^3ih\âe.

Olio, liuile.

Aceto, vinaigre.

Pepe, poivre.

Sale, sel.

Carciofi, artichauts.

Cavoli, choux,

Cavolfiori, hroccoli, clioux-fleurs.

Lattuga, laitue, Indivia, chicorée.

Sedani, céleri.

Ravanelli, ou radiai (à Florence), radis roses.

Finocchio, racine de fenouil.

Piselli, petits pois.