DANS LES VINS D'ANJOU

L'exposition générale des vins, qui a eu lieu à Bordeaux en 1882, et où figurait une importante collection des vins d'Anjou, qui a été récompensée de l'un des deux grands diplômes d'honneur décernés aux vins de France, nous a donné l'idée de doser V alcool et Yextrait de ces vins, c'est-à-dire les deux principaux éléments constitutifs dont la teneur préoccupe plus particulièrement le commerçant.

Nous n'avions pas de grande route tracée devant nous pour éclairer notre marche, puisque çà et là seulement et à des intervalles très éloignés déjà, quelques rares jalons avaient été plantés, par M. Sebille- Auger de Saumur et par M. le docteur Edouard Laroche d'Angers, et encore leurs observations ne portaient-elles que sur quelques essais du vin au point de vue du titre alcoolique. Nous avons donc dû faire appel à la bonne volonlé des producteurs, pour nous procurer un nombre d'échantillons suffisant, qui nous permette de donner des titres définitifs. Nous ne saurions trop remercier ceux qui ont bien voulu répondre à notre appel. Grâce à leur concours, nous avons pu traiter 1 8 tvpes devins blancs des coteaux de la Loire, un égal nombre de vins de la côte du Layon et enfin 18 échantillons de vins rouges de différentes provenances.

La réputation de nos vins ne date pas 'd'aujourd'hui. L'origine authentique du vignoble angevin remonte certainement avant Charles le Chauve, puisque l'une de ses chartes, datée du 25 octobre 845, institue une donation de vigneàBessé, enfaveurde l'abbaye de Saint- Maur.

Lorsque les Plantagenets montèrent surletrôned'Angleterre(1153), les vins du comté d'Anjou étaient servis sur leur table concurremment avec les vins de la Guyenne. Les comptes du chancelier de l'Echiquier, souslerèsne de Henri IIÏ (1246), nous fournissent encore la preuve du goût que l'on avait à la cour d'Angleterre pour les vins de nos coteaux.

Au temps de Louis XIII les seigneurs avaient en haute estime le vin d'Anjou, et sous la tente à rarinée et au cabaret pendant la paix,

DOSAGE DE L'ALGOOT. ET DE L'ëXTKAIT DANS LKS VINS D'ANJOU- 93

ils aimaient à le voir pétiller dans leurs verres, et grâce à lui, trouvaient moins longue la veillée des armes et faisaient leurs nuits plus joyeuses. Pendant le dix-septième siècle la Compagnie française des Indes Orientales faisait entrer pour une partie importante dans ses approvisionnements, les bons vins d'Anjou et ils étaient parfaitement appréciés dans ses comptoirs les plus éloignés.

les Antilles et plus particulièrement Saint-Domingue en consommaient de nombreux tonneaux. Les vins des coteaux supportaient parfaitement ces longs voyages et résistaient aux changements de climat sans en souffrir.

Il est encore un autre peuple qui a toujours eu pour le jus de nos raisins une prédilection marquée, c'est le peuple Hollandais. Longtemps avant la Révolution, les Hollandais venaient acheter nos vins. Et la Compagnie hollandaise des Indes, qui avait reconnu qu'ils gagnaient en qualité en traversant les mers, vint elle aussi, à l'exemple de la Compagnie des Indes Orientales, emprunter aux celliers de l'Anjou les meilleurs vins pour les distribuer dans ses innombrables comptoirs. Ceux du Saumurois descendaient la Loire en bateau jusqu'aux Ponts-de-Cé, à un bureau que l'on appelait Y embargo, qui a disparu comme tant d'autres souvenirs du temps passé. Là les tonneaux étaient transbordés sur de grands chalands qui les conduisaient à Nantes. La flotte s'arrêtait à Chalonnes-sur-Loire pour recevoir les vins de la côte du Layon, qui arrivaient par cette rivière, appelée alors canal de Monsieur, dans des barques h fond plat.

La Hollande et la Belgique sont restées fidèles à la tradition, et chaque année, rx\njou envoie dans ces deux pays de nombreux tonneaux. Nous n'oserions affirmer, par exemple, que les vins d'Anjou y soient toujours livrés avec un état civil parfaitement en règle. Nous sommes même convaincu que souvent on les baptise, non pas avec de l'eau mais bien d'un autre nom. M. Guillory aîné rapporte dans ses mémoires que dans un voyage qu'il fit en Belgique en 1828, on lui servit du vin d'Anjou dans un restaurant, sous le nom de vin de Jurançon. Le propriétaire de l'établissement lui avoua d'ailleurs sa supercherie sans détours.

Les poètes aussi ont chanté les vins d'Anjou, Ronsard, Joachim du Bellay et d'autres leur ont consacré des vers charmants.

Nous nous souvenons encore d'avoir entendu les crieurs du vin nouveau annonçant au lendemain de la vendange « Si a bon vin frais et novel, » en faisant toutes sortes de facéties qui mettaient le vin à la bouche du passant et le faisaient entrer chez leur patron. La corporation des crieurs de vin dans les rues d'Angers était très ancienne, ses droits lui avaient été confirmés en 1445 parle roi Charles Vil. Du reste, il était d'usage, dit M. A. de Soland, dans le Bullelin histo- ,rique et monumental de C Anjou, qu'un seigneur possédant des vignes sur son fief fît vendre son vin par le crieur.

Il nous a donc semblé intéressant d'attirer à nouveau l'attention sur un produit qui a joui non seulementdune grande réputation dans le passé, mais qui, encore aujourd'hui, demeure très apprécié par le commerce étranger. Longtemps dédaigné par les commerçants de l'entrepôt de Paris, il semble, depuis quelques années, reprendre de la faveur auprès d'eux, et nous voyons maintenant de nombreux chargements de vins se faire à la destination de Paris. Cette reprise du marché

94 DOSAGF: de l'alcool et de l'extrait dans les VL\S 1)\\N.I0U.

parisien ne nous étonne d'ailleurs aucunement, car les tableaux qui vont suivre vont mettre à tnême d'apprécier la qualité et la solidité des vins de Maine-et-Loire; après en avoir pris connaissance, on comprendra tout de suite que ie commerce trouvera dans leur emploi de nombreux avantages.

Tableau n" ] . — Vins blancs de la cote du Layon.

Années. Provenances. Nom du cépage. Al<:ool"/„ Hxtraitp. l,o(i(i Dunsiléà LS'"

l,S8t Chalonnes-sLir-Loiie Chenin blanc' U).9 30.7 1.004

1881 Rochelort-sur-Loii-e — 12.;) 37.!) 1.00;".

1871 .Saint-Aubiii-de-Liiigné. — Ui.'.» '23.!) 0.994

1881 Fave — 1(;.9 l'3 !• 0 99'v

1881 Thouarcé-Boniii'zejiux . . — 1.).!) 37. '2 1.004

1881 Beaulieu — 13. (» 33.2 0.998

1874 Thouarcé-llonnezcaux . . -^ 15.0 27.0 (J.997

1874 Faye — 13 0 41.2 I.OO4

1873 Faye — lô.O 45.,', 1.006

1873 Saint-Aubin-de-'.uigiie . — 12.9 24.!» 0.994

1871 Faye ! — 12. .3 39.1 0.995

1870 Saint-Aubin-de-Luit;né . — 14.5 43.5 1.011

1870 Thouarcé — 16.5 46.0 1013

7870 lieaiillcn — 17. 0 45.5 1.020

1870 Beaulieu — 16.0 46.2 18009

1869 laye — 14.5 43.5 1003

18G9 Thouarcé — 17.5 29.0 0.988

1864 Thouarcé — 13.5 41 2 1.010

Moyennes •. 14.80 36.06

Tableau n" 2. — Vins blancs des coteaux de la Loire.

Années. Provenances. Nom du cépage. Alcool"/, Extrait p. 1. 000 Densité à 15°

1881 Ingrandes-siir-Loire Chenin blanc. 12.3 27.0 0.976

1881 Sainl-Germain-des-Prés. — 11.5 37.9 1.003

1881 Saint-Georges-sur-LoMe. — 12.0 30.7 0.995

1881 Bouchemiuie — 12 0 38.!) 0.998

1081 Savcnnières (co..iée de Serrant). — 16.3 29.0 0.997

1875 Ingraiules-sur-Loire.... — 12.0 26.0 0.986

1874 La Meiguanne ' — J2.9 17.5 0.980

1871 Bouchem;iine ■ — 10.0 34.2 1.004

1870 Saint-Barthélémy — 16.0 36.1 1.010

1870 Sainl-Barthélemy — 15.5 30.0 1.020

1870 8aint-Barihé!emy — 15.3 2.S.0 0 988

1870 La Possoniiière — 17.1 37.0 0.997

1869 Champtocé — 15.4 23.!) 0.990

1868 La l'ossonnière — 13.9 21. s 0.991

I8u5 Savennières — 15.2 33.2 0.995

I860 Saint-Barthélemv — 16.0 29.5 1.009

1864 Ingrandes-sur-Loire — 13.7 23.0 0.988

1,S5S Savennières.. — 16.5 32.0 0 986

Moyennes 14.094 29.913

Tableau n" 3. — Vins rouges.

Années. Provenances. Nom du cépage. Alcool"/„ Extrait p. l.cioo Detisitoà l.i"

1881 Gennes Grcslot. 10.3 22.0 0.996

1881 Chalonnes-snr-Loire . . . . Gamay. 9 0 1!).6 0.994

1881 Thouarcé — 10.4 2 't. 9 0.997

1881 Saint-Barthélémy — 11.0 21.2 0.995

1881 Le l'uy-Notre-Dame Côt roage. 8 0 16.9 0.990

1878 Sousay (Champigny) Carbenet. 10.2 23.1 0.996

1877 Chacé (Champigny). ... — 10.5 24.1 0.'J1)7

1877 La l'ossonnière ...' — 10 0 23 9 O.W97

1874 Montsoreau Chenin noir. 11.5 27.6 0.996

1874 La Fossonniére Carbenet. 10.5 26.2 0.996

1873 ltocheforl-.?ur-Loire.... Gamav. 12.2 2!) 0 0.998

1872 Saint-Aubin.... Chenin noir. 12.0 24.8 0.995

1870 Le Puv-Notre-Dame — 13^.2 20.8 0.993

1870 La l'ossonnière Carbenet. 12.5 21.6 0.'J9h

1865 Thouarcé.. Chenin noir. 11.2 22.5' 0.996

1865 Saint-Barthélemv — 12.0 25.5 0.997

1858 La Possonnière.!! Carbenet. 13.0 26.8 0.999

185S La Possonnière — 10.0 20.8 0.v,'95

Moyennes 10.. S8 22.29

1. rsous restituons dans ces laljieaux au cépage qui comptante le viguobie du département de Maine-et-Loire son véritable nom de chenin.. car c'est improprement qu'on le désigne sous le nom de pineau, dont il n'a aucun des caractères botaniques.

nosACrE DE L'alcool et de lextrait dans les vins d'anjou. f5

1. — Dosage de f alcool. — Pour doser l'alcool dans les vins que nous avions à examiner, nous avons employé l'alambic de Salleron et l'ébulliscope iMalligan, et nous avons déduit les titres que nous présentons dans les tableaux \ , 2 et 3 en contrôlant les épreuves qui nous ont été accusées par ces deux appareils.

Mais en raison môme delà coutume démettre en bouteilles les vins blancs du département de Maine-et-Loire, dès le mois de février et de mars qui suivent les vendanges, nous nous sommes trouvé, dans un certain nombre d'échantillons de vins vieux, en présence de sucre de glucose qui n'avait pas été atteint par les germes du ferment, soit qu'ils aient été neutralisés par l'alcool produit ou par Tacide carbonique provenant de la fermentation dans la bouteille.

Pour rendre à ces vins leur valeur effective en alcool, nous avons dû doser la glucose au moyen de la liqueur cupro-potassique de Fehling, et en appliquant la formule C R'' 0'- = 4 Co"-]- 2 G* H' 0\ nous avons rendu à ces vins leur titre alcoolique réel, en retranchant toutefois le poids de la glycérine et de l'acide succinique qui se produisent au cours de la fermentation, et aussi la perte subie par la matière organique qui sert à la nourriture du ferment.

Au cours des distillations que nous avons faites pour titrer les vins blancs, nous avons été frappé du fait suivant : dans les trente-six alcools que nous avons recueillis, nous avons observé que chacun possédait un bouquet différent et très distinct. Le caractère du bouquet œnantique s'accusait surtout dans les vins comptant plusieurs années de bouteille. D'après cela, il semble donc évident, qu'au fur et à mesure que le vin avance en âge, il s'opère dans ses principes constituants des transformations intimes que la science ne nous a pas encore révélées.

La quantité de sucre de glucose que nous avons trouvée dans les vins que nous présentons avec les titres de 1 5 à 1 7 pour 1 00 d'alcool, varie de 10 à 15 grammes pour 1000. La présence constante du sucre dans les vins blancs d'Anjou, alliée au bouquet œnantique qu'ils possèdent, nous fournit la raison pour laquelle ils sont recherchés par les gourmets. Du reste, Olivier de Serres, dans son Théâtre de l' agriculture, ne dit-il pas que les vins d'Anjou sont « précieux et délicats. » Notre chroniqueur Bourdigné, pour apprécier justement les vins de son pays, ne trouve rien de mieux à faire que d'emprunter à Pline les épilhètes dont il se sert pour définir les qualités des vins. Ils sont, dit Bourdigné, formosa, fortia, fragranlia.

IL — Dosage de l'extrait. — Le dosage de l'extrait a pour but de déterminer la quantité des matières fixes et minérales renfermées dans un vin et de faire connaître la proportion de l'eau, de l'alcool et de la glycérine.

Pour doser l'extrait, on évapore une quantité déterminée de vin en la maintenant dans une étûve à 100 degrés, pendant quatre heures, ou en la desséchant dans le vide à la température ordinaire : nous avons dû nous borner au premier procédé qui est du reste plus pratique.

L'eau et l'alcool s'évaporent d'abord au courant de la manipulation, mais la glycérine est plus difficile à chasser. Il faut, pour en déterminer le poids, chauffer à nouveau l'extrait pendant huit heures, et on reconnaît que le résidu est réellement sec, c'est-à-dire débarrassé de la glycérine, quand après deux pesées concordantes son poids reste

96 DOSAGE DE L'ALCOOL ET DE L'EXTRAIT DANS LES VINS o'AN.IOU.

le même. Cependant, bien que ce procédé donne ordinairement une garantie suffisante, nous avons cru devoir mettre les extraits, après les avoir fait refroidir, au-dessus d'un vase contenant de l'acide sulfurique concentré, afin de les dessécher complètement. C'est après cette épreuve que nous avons fait les pesées de contrôle.

Nous avons dosé la glycérine dans trois vins blancs des coteaux de la Loire et dans trois vins blancs de la côte de Layon, et nous avons trouvé une moyenne de 0.49 pour 100, soit 4.00 par litre. Nos recherches de la glycérine dans un même nombre de vins rouges nous ont conduit aune moyenne de 0.38 pour 100, soit 3.80 par litre.

IH. — Délerminalion de la densité, — Il nous restait à déterminer la densité des vins d'Anjou. Nous nous sommes arrêté à la méthode du flacon. On prend un llacon à large ouverture, on le pèse vide, puis successivement plei'n d'eau distillée et plein du vin dont on cherche la densité. Retranchant des deux dernières pesées le poids du llacon, on a pour reste le poids de l'eau et le poids du vin sous le même volume. Si donc on divise le second poids par le premier, le quotient sera la densité cherchée.

Il nous a semblé intéressant de rechercher la densité des vins d'Anjou : d'abord parce que ce travail n'avait pas été fait et ensuite parce que nous voulions poursuivre notre comparaison entre les vins des autres vignobles et ceux du département de Maine-et-Loire, même sur ce terrain-là. Il résulte de nos observations que les densités des vins du département de Maine-et-Loire sont sensiblement voisines des densités des vins de Madère, de Champagne, deBeigerac, deSauterne, de Beaune, du Rhin, de Porto, etc., qui sont de 0.995, de 1.020, de 1 .095, de 0.993, de 0.993, de 0.995 et de 0.998.

Le tableau n° 1 , Vins blancs de la côte de Layon, indique pour les crus de ce vignoble une moyenne pour 100 de 14.80 d'alcool, et en extrait une moyenne de 36.66 pour 1000.

Le tableau n° 2, Vins blancs des coteaux de la Loire, nous donne une moyenne de 14.09 pour 100 d'alcool, et en extrait 29.91 pour 1000.

Nous ferons observer que le titre très élevé d'extrait que possèdent les vins blancs de la Loire et du Layon doit être attribué au sucre de glucose qui reste dans le vin ainsi que nous l'avons fait remarquer plus haut.

Les vins rouges du tableau n° 3 sont moins riches en alcool que les vins blancs de la Loire et du Layon, puisqu'ils ne nous présentent qu'une moyenne de 10.88 pour 100 en alcool, et une moyenne de 22.29 pour 1000 en extrait. Mais il ne faut pas croire pour ceJa qu'ils soient entachés d'infériorité; au contraire, leurs titres en alcool et en extrait prouvent péremptoirement qu'ils ont toutes les qualités recherchées dans un bon vin de consommation.

Si l'on compare les vins rouges des vignobles angevins avec les vins du Bordelais et les vins de la Bourgogne, on voit que, par leur titre alcoolique, ils en sont très voisins, puisqu'on donne aux vins du Médoc des moyennes de 9 et de 11 pour 1 00, et à ceux de la Bourgogne des moyennes de 10 et de 12 pour 100.

Il y a un point sur lequel j'appellerai l'attention. Les différentes variétés de Gamay qui occupent une large place dans le vignoble rouge créé depuis trente ans dans Maine-el-Loire et qui nous sont venues du Beaif)olais, sous le patronage de M. Guillory aîné, sont ici un peu

DOSAGE DE L'ALGOOL ET DE L'EXTRAIT DANS LES VINS D'aNJOU. 97

plus riches en alcool que dans leurs pays d'origine. En effet, alors qu'en Anjou ils titrent 10 et 1.1 pour 100 d'alcool, dans le Beaujolais, leur teneur ne dépasse pas 9, 9.40 et 9. GO pour 100. Ceci esta noter.

Quanta nos vins blancs, ils sont incomparablement plus riches en alcool que les vins de la Bourgogne et du Bordelais. En etîet, les grands Sauterne titrent 11 et 15 pour 100 et les premiers crus de la Bourgogne ne dépassent pas 13.25 pour 100.

Considérés au point de vue de l'extrait, les vins de Maine-et-Loire tiennent également un très bon rang, car si on les compare aux principaux vins du commerce, nous trouvons que les vins du Cher contiennent 18.4 pour 1000 d'extrait, ceux du Roussillon 26.84 et ceux de l'Hérault 20.68.

Les vins d'Anjou, lorsqu'ils sont fabriqués avec tous les soins qu'ils méritent, sont donc dans les nieilleures conditions pour être recherchés par le commerce. C'est ce que nous nous proposions de démontrer : nous croyons avoir atteint notre but. A. Bouchard,

Secrétaire de la Société industrielle et agricole d'Angers,