AU MOYEN DE LA DENSITÉ

Parmi les nombreux procédés qui ont été successivement proposés pour reconnaître la présence de la margarine ou des graisses dans les beurres, ceux qui ont toujours le plus appelé l'attention, soit parce qu'ils exigeaient un dispositif expérimental peu compliqué et à la portée de tout le monde, étaient des procédés basés sur la recherche de la densité.

Néanmoins, et malgré les efforts de leurs auteurs ces procédés ont dû être successivement abandonnés par suite des différences que l'on constatait dans la densité des différents beurres purs.

En effet, la densité du beurre pur, d'après quelques auteurs, varierait dans les limites suivantes :

De 864 à 866 grammes à 100 degrés d'après Deilstein. De 865 à 868 grammes à 100 degrés d'après Konings. De 867 à 870 grammes à 9'J degrés d'après Riche.

Soit un écart de 3 à 4 grammes dans ces différents résultats.

D'après les mêmes auteurs la densité de loléo-margarine varierait de 859 à 860 gr. et celle des graisses animales de 860 à 861 gr.

D'autre part l'industrie a su, par des mélanges convenables de lait, de graisse et d'huile, préparer des oléo-margarines dont la densité se rapproche beaucoup de celle du beurre, et qui mettent en défaut le contrôle au moyen du margarimètre. C'est ainsi que des beurres purs ont accusé jusqu'à 50 pour 100 de margarine au margarimètre.

Je me suis préoccupé de rechercher les causes de l'erreur commise et j'ai été amené à reconnaître qu'elles provenaient, d'une part, d'une certaine proportion d'eau variable, qui restait incorporée entre les molécules des corps gras et ne s'en séparait pas au moment où l'on pratiquait la fusion pour prendre la densité, et d'autre part, de la température à laquelle l'expérience était faite.

Il résulte, en effet, de mes expériences qu'il est nécessaire d'opérer à une même température, celle de 100 degrés, si l'on veut être certain de la régularité des résultats.

Voici donc comment il convient d'opérer :

r Le beurre est complètement privé d'eau. — On soumet à la fusion 500 grammes de beurre et, lorsqu'on juge le moment convenable, on décante pour séparer la plus grande quantité d'eau, la caséine et les autres impuretés.

La partie de beurre ainsi réservée est additionnée, à la température de 50 degrés environ, de 25 à 30 grammes de chlorure de calcium fondu et finement réduit en poudre, auquel on ajoute 20 grammes de noir animal également bien pulvérisé.

Le tout est agité vivement pendant quelques minutes et filtré sur un appareil à filtration chaude.

De cette façon et après cette double opération, le poids primitif de 500 grammes de beurre laisse disponible un poids de 375 grammes environ de matière butyreuse parfaitement décolorée, épurée et débarrassée de toute trace d'eau.

2° Détermination de la densité. — J'ai fait construire à cet effet un densimètre spécial appelé oléo-butyromètre^ gradué en grammes et décigrammes et indiquant depuis la densité des beurres purs jusqu'à celle des oléo-margarines.

Cet instrument peut flotter dans une éprouvette en cuivre, portant, dans une rainure, un thermomètre très sensible gradué de 95 à 105 degrés.

L'éprouvette plongée dans un bain d'huile, l'oléo-butyromètre a donné les résultats suivants :

Beurre pur 865. 50 à 100 degrés.

Beurre additionné de margarine à 10 pour 100 864.95 —

— — — à -20 pour 100 864.40 —

— ~ — à 30 pour 100 86.3.85 —

1. Constructeur : Maison A. Delaunav; Guyot et Berthod, successeurs, 57, rue Saint-Jacques, à Paris.

Beurre additionné de margarine à 40 pour 100 863.30 à 100 degrés.

— — à .SO pour 100 862.75 —

— — à 60 pour 100 862.20 —

— — à 70 pour 100 861.65 —

— — à 80 pour 100 861.10 —

— — — à yO pour 100 860. [)5 —

Oléo-margarine pure 860 • 00 —

soit une différence de 0.55 pour une augmentation de 10 pour 100 de margarine.

Dclermination de la densité par pesée. — L'usage de l'oléo-butyromètre. qui doit flotter librement dans une éprouvette, nécessite l'emploi d'une quantité de beurre un peu élevée (500 grammes) dont on ne peut pas toujours disposer. Mais il est facile de tourner la difficulté dans un laboratoire qui possède une balance de précision.

On détermine alors la densité du beurre par une simple pesée, après avoir traité 60 à 80 grammes de corps gras comme il a été dit plus haut.

Dans un tube d'une forme spéciale, gradué au mercure à 100 degrés, on détermine alors le volume à 100 degrés d'un poids quelconque, au moins supérieur à 60 grammes, de la matière butyreuse épurée. On laisse ensuite refroidir dans un endroit sec à la température ordinaire et on pèse exactement.

La différence entre le beurre pur et l'oléo-margarine étant de 5 gr. 5 par litre, il s'ensuit que l'addition de 10 grammes de margarine à 90 i^rammes de beurre se traduira par une différence de poids de 55 milligrammes, ce qui est très facile à apprécier.

En résumé, l'expérience prouve, qu'en prenant soin d'éliminer, par l'emploi de substances décolorantes et desséchantes appropriées, l'eau qui reste toujours incorporée, et en proportion variable, malgré la fusion, ainsi que les matières colorantes et la caséine, de façon à rendre les corps gras comparables entre eux, on peut tirer de la détermination de la densité obtenue au moyen d'aréomètres très sensibles, des indications très précises sur la proportion de matière grasse étrangère ajoutée frauduleusement à du beurre pur. Raoul Brullé.