ET DU POITOU

Le beurre doit ses qualités non seulement au choix des vaches laitières et à la richesse des herbages qui a fait la réputation des marques d'Isigny, Gournay, etc., mais aussi aux soins particuliers qui président à sa fabrication. Le traitement du lait au moyen des appareils de Fécrémage centrifuge, que nous avons emprunté au Danemark, a réalisé un immense progrès dans la fabrication du beurre. Outre un rendement plus élevé, il permet d'obtenir d'un lait de qualité moyenne un produit constant, dont la valeur marchande est très supérieure à celle du beurre fabriqué imparfaitement dans les fermes ou chez les petits cultivateurs, et qui trouve plus aisément un débouché régulier vers les grands centres de consommation.

Un certain nombre de propriétaires d'exploitations agricoles vouées principalement à la production laitière ont installé chez eux des laiteries pourvues d'appareils centrifuges : mais le système danois n'est applicable qu'aux grands domaines; car il exige le traitement quotidien d'une quantité minimum de lait assez importante, Lindustrie privée y a suppléé en créant des laiteries industrielles, véritables petites usines à beurre où le lait travaillé est fourni par un nombre plus ou moins grand de cultivateurs, propriétaires de vaches laitières, résidant dans un rayon assez étendu. Le lait est payé à forfait en vertu de marchés passés pour un temps déterminé; l'industriel l'achète au plus bas prix possible, et tout le bénéfice de la fabrication du beurre lui est naturellement réservé.

Le fonctionnement de cette organisation a bientôt fait comprendre aux cultivateurs, du moins en certaines régions, qu'au lieu de vendre leur lait aux laiteries industrielles auxquelles ils laissent ainsi le profit de la fabrication perfectionnée du beurre, ils avaient intérêt à se réserver ce profit, comme la coopération leur en fournit le moyen. Tel est le principe des associations coopératives de laiterie qui réalisent la suppression de l'intermédiaire dans la production industrielle du beurre. La concentration du lait dans une usine où ii est traité en masse réalise une économie notable de temps, de force et de combustible, outre les avantages habituels de la division du travail et d'une fabrication ininterrompue conduite avec tous les soins et perfectionnements désirables. Elle intéresse les cultivateurs associés à poursuivre l'amélio-

ration des races bovines en vue de la production d'un lait plus abondant et plus riche, à mieux soigner et nourrir leur bétail, à transformer rationnellement leurs cultures. Le sentiment de solidarité que la coopération de laiterie développe naturellement entre ses adhérents rend, au surplus, facile de greffer sur cette association primordiale d'autres institutions de progrès matériel et social telles que syndicats professionnels, sociétés de secours mutuels, sociétés d'assurance mutuelle du bétail, boulangeries coopératives, sociétés d'élevage, etc.

L'organisation d'une laiterie coopérative est très simple. Un groupe de cultivateurs, propriétaires d'un nombre suffisant de vaches laitières, se forme dans le rayon de quelques communes voisines; ils s'engagent réciproquement à fournir tout le lait de leurs vaches à l'établissement projeté. Cet établissement est construit et outillé à l'aide d'un capital emprunté ou souscrit par les sociétaires. Un gérant est choisi et un conseil d'administration est nommé ; celui-ci est assisté dune commission de contrôle. Les recettes provenant de la vente du beurre servent à payer le lait qui l'a produit, après le prélèvement d'une retenue destinée à couvrir les frais généraux et d'amortissement. La valeur du lait livré par chaque sociétaire est déterminée d'après le résultat de la vente mensuelle du beurre, ce qui est l'application rigoureuse du principe coopératif.

3Ialgré la simplicité de leur organisation et les avantages indéniables qu'elles offrent aux petits cultivateurs, les laiteries coopératives étaient à peu près inconnues en France jusqu'à ces dernières années, alors qu'elles se comptaient déjà par centaines en Danemark et en Allemagne. En 1887 et 1888, deux laiteries coopératives se fondèrent à Leschelle (Aisne), et à Chaillé (Charente-Inférieure). Elles réussirent et leur exemple fut suivi, puisqu'à la fin de 1895 on évalue à près de cent le nombre des laiteries coopératives françaises.

Le centre principal de la fabrication coopérative du beurre en France est incontestablement la région des Charcutes et du Poitou. La première laiterie coopérative de ce groupe a été créée en 1888 par M. Eugène Biraud, à Chaillé, près Surgères (Charente-Inférieure). Dans ce pays ruiné par le phylloxéra, les cultivateurs surent comprendre la ressource que leur offrait la coopération laitière, et les établissements de ce genre se multiplièrent rapidement. Les fonds nécessaires à l'organisation d'une laiterie, acquisition de terrain, construction et outillage, en tout 40,000 et 50,000 francs pour une usine moyenne, ont été généralement empruntés sous la garantie des sociétaires fondateurs qui se rendent solidairement responsables de leur remboursement et prennent l'enajacrement de livrer leur lait à l'établissement. Ils se remboursent en quelques années, souvent en quatre ou cinq ans seulement^ sur les bénéfices de l'exploitation et particulièrement sur ceux résultant de l'utilisation du petit-lait par des porcheries annexées : car il est admis que les recettes provenant de la vente du beurre doivent être consacrées à couvrir les frais généraux et à fournir aux sociétaires une répartition

1. Dans les laiteries coo|)éi'atives danoises el dans celles si nombreuses qui se sont créées en Allemagne sous l'inspiration et avec le concours des associations de crédit Scliulze-Delilzsrh et Raiffeisen, ramortissement des dépenses d'installation a lieu généralement en dix années. Les laiteries du groupe de Neuwied (Fédération des caisses Haiffeisen) font subir à leurs sociétaires une retenue fixe d'un pfennig ou de fr. OU par kilog. de lait en vue de pourvoir à l'amortissement et aux frais sénéraux annuels.

en rapport normal avec la valeur commerciale du lait. Les laiteries qui ne possèdent pas de porcherie et qui rendent le petit-lait à leurs sociétaires pourvoient à l'amortissement du capital emprunté au moyen d'une retenue spéciale sur les ventes de beurre ou sur la répartition mensuelle faite aux fournisseurs de lait.

Quant à cette répartition, elle se règle de la façon la plus simple, et à chaque fin de mois, par les soins du conseil d'administration ou du bureau. S'il a été fourni à la laiterie 150,000 litres de lait pendant le mois, par exemple, et que la vente du beurre fabriqué avec ce lait laisse, après le prélèvement des frais généraux, 15,000 fr. de produit net, la répartition à faire aux sociétaires sera exactement de 0 fr. 10 par litre de lait livré. La paie a lieu généralement le deuxième dimanche de chaque mois. Lorsque l'emprunt constitutif a été remboursé, les laiteries à porcherie annexée répartissent, chaque année ou chaque semestre, les bénéfices delà porcherie entre leurs sociétaires au prorata de la quantité de lait fournie par chacun pendant l'année ou le semestre.

En principe, les sociétaires d'une laiterie coopérative, association ayant pour but statutaire « la fabrication des beurres en commun afin d'en obtenir des prix plus élevés », sont tenus de lui livrer toute leur production laitière, à l'exception de ce qui est nécessaire à leur consommation. Quelques sociétés réservent cependant à leurs membres le droit de faire chez eux le beurre qu'ils consomment; d'autres leur laissent la disposition de la traite du dimanche, la fabrication du beurre étant ordinairement suspendue le dimanche dans les laiteries qui n'exploitent pas de porcherie, tandis qu'elle continue dans les laiteries à porcherie, par suite de la nécessité d'avoir tous les jours du lait écrémé pour la nourriture des porcs. (En Vendée cependant toutes les laiteries chôment le dimanche). Quelques-unes enfin autorisent leurs sociétaires à conserver la traite du soir pour les ouvriers qu'ils emploient pendant le temps de la moisson. Beaucoup de laiteries livrent à leurs sociétaires tout le beurre dont ils ont besoin au prix moyen des ventes réalisées pendant le mois tant en gros qu'au détail : de cette façon, ils n'ont aucun intérêt à ne pas fournir tout leur lait à la société.

Les laiteries vendent le beurre au comptant, pour ne pas compromettre les intérêts de leurs sociétaires. Elles ne sont pas syndiquées pour la vente, mais elles expédient généralement presque tout leur beurre à Paris, où il est vendu, pour la plus grande partie, à la criée des facteurs assermentés pour la vente aux halles centrales. Il y est connu sous la désignation de « Beurre des Charcutes » et figure pour 2,901,983 kilog. dans la statistique des ventes publiques faites en 1893. Les fonds provenant de ces ventes sont versés chaque jour par les facteurs qui y ont procédé, aux caisses de la Société Générale qui en crédite ses agences départementales dans le ressort desquelles fonctionnent les laiteries. Quant à celles trop éloignées des agences de la Société Générale, elles se font adresser directement les fonds par lettre chargée, une fois par semaine. Les prix de vente, subordonnés d'ailleurs à la qualité spéciale du beurre de chaque laiterie, suivent les fluctuations du marché; ils s'élèvent pendant les mois d'hiver à un maximum qui atteint parfois 3 fr. 50 et même 4 francs le kilog., pour tomber pendant les chaleurs de l'été à un minimum de 2 francs et

même au-dessous. On peut considérer le chiffre de 2 fr. 30 à 2 fr. 70 le kilog., selon les laiteries, comme pris, net moyen du beurre vendu à Paris pour toute l'année. Les frais de transport, octroi et vente à la criée majorent de 0 fr. 38 à 0 fr. 40 par kilog. le prix payé par les acquéreurs aux halles. Les envois se font en mottes de 10 kilog., plus 200 grammes de bon poids. L'emballage coûte 0 fr, 03 le kilog.

La répartition mensuelle faite aux sociétaires des laiteries, proportionnellement à leur apport de lait, suit les variations du prixde vente du beurre : elle est donc extrêmement variable de mois en mois et la répartition moyenne pour l'année entière diflère aussi beaucoup selon les années et selon les conditions particulières de chaque laiterie.

La laiterie coopérative de Chaillé (Charente-Inférieure), qui a amorti depuis longtemps son capital d'installation et qui possède une porcherie actuellement affermée, a payé le litre de lait 0 fr. 124 en 1891, 0 fr. 137 en 1892 et 0 fr. 146 en 18113, année exceptionnellement favorable à la vente du beurre par suite de la sécheresse. La lailerie coopérative de Sainte-liadegonde-des-Noyers (Vendée), n'avant pas complètement amorti ses frais de premier établissement, a réparti à ses sociétaires, en 1893, 0 fr. 1191 par litre de lait et, en 1894, 0 fr. 1085, dont il y a lieu de déduire une retenue de 5 à 7 et demi pour 100 applicable à l'amortissement : mais la laiterie, ne possédant pas de porcherie, rend gratuitement à ses sociétaires le lait écrémé qui, employé par eux à l'engraissement des porcs, représente une valeur de 2 à 3 centimes ^ La lailerie coopérative de Maillezais (Vendée) a distribué 0 fr. 117 par litre de lait en 1894; les bénéfices accessoires produits par sa porcherie ont été considérables. La laiterie coopérative de Saint Jean-de-Liversay (Charente-Inférieure), qui rend le lait écrémé à ses sociétaires, a payé le litre de lait 0 fr. 1 15 en 1892, 0 tr. 1157 en 1893 et 0 fr. 1041 en 1894. La laiterie coopérative de Beauvoir-sur-iNiort (Deux-Sèvres), qui vend le petit-lait un centime le litre à ses sociétaires, a réparti, en 1893, 0 fr. 13 et demi par litre de lait. La laiterie coopérative de Saint-Michel-en-l'Herm (Vendée) a payé le lait, en 1893, 0 fr. 1145 le litre et, en 1894, 0 fr. 0969 ; à Andilly-les-Marais, le lait a été payé 12 centimes en 1892. Dans les laiteries qui n'ont pas encore amorti leur capital d'installation et qui exploitent une porcherie ou rendent le petit-lait en nature à leurs sociétaires, une répartition moyenne de 9 à 10 centimes par litre de lait peut être considérée comme satisfaisante : elle représente simplement le prixde l'écrémage du lait.

Le mode d'utilisation adopté pour le petit-lait est un des points importants de l'organisation des laiteries coopératives. Dans les départements de l'Ouest, beaucoup de laiteries, une quarantaine environ, se sont annexé des porcheries, également coopératives, dans lesquelles le petit-lait, mélangé avec des aliments farineux, est employé à engraisser des porcs. Ces animaux sont achetés, à l'âge de deux mois, non pas dans la région, mais en général à des marchands de bestiaux qui les amènent du Limousin ou des Pyrénées, contrées qui fournissent une

L Utilisé pour l'engraissenient des veaux, le petit-lait fourni par les appareils centrifuges donne un bénéfice supérieur : des expériences faites par M. Martin, directeur de l'Ecole nationale d'industrie laitière de Maniirolle, tendent à lui assigner, dans ce cas, une valeur de 0 fr. 04G le litre.

race plus robuste et d'un engraissement plus facile. La laiterie coopérative de Maillezais (Vendée), qui peut servir de type pour les laiteries à porcherie annexée, comptait, vers la fin de 1894, 430 sociétaires possédant environ 1^500 vaches laitières et un millier de vaches réservées à l'élevage des veaux. Pendant le cours de l'année 1894, elle a traité en moyenne 4,545 litres de lait par jour, ne travaillant pas le dimanche. Il y avait en porcherie, au commencement de 1894, 68 porcs estimés 5,440 francs; il en a été acheté pendant l'année pour une somme de 18,571 francs et vendu pour 43,030 francs. Les dépenses diverses de la porcherie ne se sont élevées qu'à 4,474 francs. Au commencement de 1895, l'inventaire de la porcherie enregistrait 228 porcs estimés 14,400 francs. Comte de Rocquigny.

{La suite prcchainement).