IV. — Sur la fermentation rapide
M. Joseph Boussingault vient de présenter à l'Académie des science, une note très importante sur ]a fermentation rapide du vin. Déjà, à plusieurs reprises, nous en avons signalé la substance. Dès 1828, M. Chevreul a fait remarquer que lorsque la fermentation alcoolique du sucre avait commencé, elle se continuait dans un milieu différent du milieu primitif puisqu'il y avait de l'alcool à la place du sucre déjà décomposé. De là, la très grande lenteur de certaines fermentations. Voici en quels termes M. Chevreul a indiqué, dans la 28^ leçon de son cours de chimie appliqué à la teinture, ce phénomène d'une haute importance :
« Le sucre qui est en contact avec la levure de bière et l'eau, dans des circontances convenables, manifeste des phénomènes curieux, et d'autant plus intéressants qu'on les observe encore lorsque les sucs sucrés des végétaux sont abandonnés à l'action réciproque de leurs principes immédiats dans les mêmes circonstances.
« Prenez un flacon, mettez-y ]7 parties d'eau et 5 parties de sucre; versez dans cette solution une partie de levure délayée dans trois fois son poids d eau, puis adaptez au flacon un lube à gaz, dont l'ouverture communique sous une cloche remplie d'eau. Voici les phénomènes que vous observerez, si la température est de 15 à 25°. Au bout de quelques heures, le iKjuide présentera des bulles extrêmement iines, qui augmenteront progressivement de volume, et finiront par surmonter la ré-istance que la viscosité du liquide oppose à leur dégagement ; alors elles viendront crever à la surface.
« En s'ajoutant à l'air du flacon elles en augmenteront assez la tension pour que ie gaz passe du flacon dans la cloche. On recueillera ainsi une assez grande quantité de gaz acide carbonique. Le dégagement est rapide pendant 12 ou 2^4 heures. Cela dépend au reste de Ja masse des matières et de la température du milieu ambiant, car la fermentation a plus d'activité à 25° qu'à 15°.
« On se tromperait beaucoup si l'on croyait qu'au bout de 24 heures, lorsqu'on opère sur une masse un peu considérable, la fermentation lût achevée. Elle dure encore plusieurs jours d'une manière sensible, et se prolonge même des années; de sorte qu'il n'est pasrarede retrouver une quantité notable de sucre dans des liqueurs qu'on a abandon nées à la fermentât ion spiri tueuse depuis un mois. Ce résultat n'a rien qui doive surprendre, puisquela nature du liquide change en même tempsqu'il se produit de l'alcool. Ou avait d'abord du sucre, de l'eau, et une certaine quantité de ferment; à mesure que la fermentation s'opère, la quantité du sucre diminue, et il se développe de l'alcool, qui reste pour ainsi dire en totalité dans la liqueur. Or, l'alcool a une action toute diflerente que celle de l'eau sur un grand nombre de principes immédiats ; il sulfit, pour être convaincu, de rappeler ici 1 usage du premier de ces liquides pour conserveries matières organiques qu'on y plonge ;par conséquent, à mesure qu'il s'en produit, la nature chimique de la liqueur change ; et quand, par exemple, les 8/iO de sucre sont convertis en alcool, les 2/ lu qui restent étant dans un liquide différent de celui dans lequel étaient les 8/10 (|ui ontiermenté, on trouve dans la nature même de l'opération une cause qui tend à la limiter. »
C'est en partant de ces principes que M. Joseph Boussingault, par «ne heureuse conception et un coup de maître, est arrivé à assurer la rapidité de la fermentation. Il opère de la manière suivante : le vase à fermentation est établi dans un bain-marie chauffé à 40° et mis en communication avec une machine pneumatique. La fermentation commencée, l'air est raréfié jusqu'à l'ébullition du liquide, la vapeur alcoolique étant condensée dans un récipient plongé dans la glace. Six heures après, il n'y a plus trace de matières sucrées dans le vase, tandis que, dans les conditions ordinaires, la disparition de ces matières n'a lieu qu'au bout de quelques jours, et souvent même plus longtemps.
