BEURRE ET MARGARINE

M. Mège-Mouriès, connu par divers travaux sur les céréales et sur la fabrication du pain, a signalé, il y a quelques années, l'existence d'un nouveau produit industriel alimentaire qu'il a proposé comme succédané du beurre, et désigné sous les noms de margarine, d'o/éomargarinc, et de beurre de margarine, lorsqu'il a été battu avec du lait.

Dans l'esprit de l'inventeur, cette matière possède les propriétés alimentaires du beurre. Elle a sur celui ci le précieux avantage de ne pas exhaler, sous Tinfluence du tenrips, Voà&xw sui generis {\\\i impressionne si désagréablement l'odorat, et elle serait destinée à rendre les plus grands services à la partie peu aisée de la population, parce qu'elle est à meilleur marché que le beurre, et aussi parce qu'il en faut une moins grande quantité pour l'apprêt des mets.

Qu'il nous soit permis de dire qu il résulte des ranseignements pris à des sources autorisées, qu3 la margarine fabriquée en France est peu employée directement, qu'elle ne sert guère que dans les restaurants à bas prix, non pas pour être mise sur le pain, mais pour préparer les ragoûts et les mets épicés, et que la quantité ainsi consommée ne représente qu'un très minime appoint de la masse fabriquée. La margarine française a deux destinations principales : une très grande proportion est expédiée en Hollande, d'oii elle se répand ensuite dans les colonies et en Angleterre; une quantité très importante, hélas! quitte Paris pour la Normandie et la Bretagne, d'où elle revient baptisée du nom de beurre par son mélange au beurre de ces pays. Quant à faire baisser le prix du beurre, comme le faisait prévoir l'inventeur, il n'en a rien été, et le proverbe populaire « au prix ou est le beurre, » n'a pas cessé d'être une expression d'une incontestable vérité.

En France, on ne fabrique cette margarine qu'à Paris et dans ses environs, et la production dépasse 15,000 kilog. par jour.

Voici comment M. Mège indiquait d'opérer :

On enlève des abattoirs la graisse de bœuf dès que l'animal est abattu, et au plus tard le lendemain on la trie et on en déchire les membranes par l'action de deux cylindres armés de dents coniques. La graisse ainsi préparée est introduite dans une cuve chauffée à la vapeur, avec un peu de carbonate de potasse et deux estomacs de porcs ou de veaux par lOO kil. La température du bain est portée à 45 degrés, et on la maintient en agitant pendant deux heures vers ce point. L'estomac de veau ou de porc aidant, suivant M. JVIège, la majeure partie de la graisse s'est extravasée des membranes et flotte en une couche trouble à la surface. On la siphonne dans un bac chauffé au bain-marie, oi^i elle est additionnée de 2 pour 100 de sel, pour hâter