Extrait d'un rapport présenté à l'Académie de médecine

BEURRE JiT MARGARINE. 391

la clariûcation; à ce moment, elle est soutirée dans des vases où elle se solidifie peu à peu, et ce produit constitue ce qu'on appelle le premier jus, qui fond à 35 à 3G degrés, et dont les acides gras fondent vers 44 degrés.

Cette graisse est soumise le plus tôt possible à une expression entre des plaques de ferétaraé portées à 25 ou 28 degrés, et on actionne la presse hydraulique de façon à obtenir un gâteau solide, résidu formé surtout de stéarine, qui représente environ comme poids la moitié du poids de la graisse. Le produit qui s écoule est un mélange d'un reste de stéarine, de margarine et d'oléine; il constitue la margarine ou oléo-margarine.

Le beurre de margarine s'obtient en barattant cette graisse avec la moitié de son poids de lait, de l'eau dans laquelle on a mis à macérer des mamelles de vache, et enlin une matière colorante, le rocou.

Aujourd'hui, tout est bien changé. Il se sépare si peu de graisse à 45 degrés, qu'on a chauffé à 65 degrés; le produit est plus abondant, mais il est déjà odorant, assurément moins fin. Au lieu d exprimer de façon à n'avoir que 50 pour 100 de margarine, on fait marcher la presse jusqu'à ce qu'il s'en soit écoulé 60 ou 62 pour 100; mais alors le produit a l'inconvénient de se solidifier dans les assiettes, sur les fourchettes, au bord des lèvres.

Devant cet écueil qui mettait la fabrication eu danger, n'allez pas croire qu'on soit revenu à l'indication première de M. Mège, c'est-àdire à une expression plus modérée.

Et le rendement, et la concurrence ! On a évité l'écueil par un procédé qui augmente le rendement, toujours, bien entendu, aux dépens de la qualité, ou tout au moins en dénaturant le produit; on ajoute à la graisse une huile qui, par son état liquide, corrige la solidification trop facile de la margarine et la ramène à n'avoir que le point de fusion du beurre, ou même un point de fusion inférieur. On avait d'abord fait usage d'une huile qui s'écoule des saindoux pressés et qui est importée d'Amérique par les voies anglaises, par suite de nos conventions douanières avec la Grande-Bretagne; mais l'odeur du saindoux dévoilait sa présence, et maintenant on lui substitue l'huile d'arachides, qui a pour le fraudeur les précieuses qualités du bon marché, de la blancheur et de l'absence d'odeur et dégoût. On en introduit 10, 20, 30 pour cent et plus; une seule maison, m'a dit une personne très au courant, en emploierait 5 à 6,000 kilog. par mois. Inutile d'ajouter que l'estomac du porc et du veau, que les mamelles de la vache dont Taclion était d'ailleurs fort problématique, ne passent plus le seuil de l'usine.

La concurrence, aiguillonnant les divers fabricants, a produit un autre résultat non moins fâcheux : le suif des abattoirs de Paris s'est bienlôt trouvé insuffisant; aujourd'hui on va chercher le suif dans les abattoirs des départements, et on en extrait le premier jus dans le pays. On y emploie souvent des graisses déjî anciennes, parce qu'on n'a pas chaque jour la quantité de matière suffisante pour une fonte, et on envoie le résultat de cette fusion à Paris, oi^i il est transformé en margarine.

Tel est le produit industriel, variable dans ses éléments, oii de la graisse de porc, de l'huile végétale, sont mélangées à la graisse du bœuf, produit que nous ne sommes pas surs de ne pas manger à pe-