Tome I. — 5 janvier

à des prix qui ne compensent que faiblement les dépenses premières. C'est donc pour lui, tenter une amélioration fort incertaine, en tous cas peu avantageuse. — Le croisement avec le pur sang-, accouplement de la jument percheronne et du pur sang, n'aura pas un résultat au^si prompt, mais peut-être meilleur. Il est certain que le poulain ne pourra être qu'un demi-sang manqué, tenant de la conformation du père et de la mère, un de ces produits bâtards. Il ne faut pas s'arrêter là; mais verser peu à peu la nouvelle race en faisant successivement des demisang, quart de sang, etc., c'est renouveler en suivant une marche descendante. Tout ceci doit être fait très-prudemment, car il ne s'agit pas de changer une conformation, mais de ranimer une vie, de donner un peu de sève et d'empêcher la dégénérescence d'une de nos meilleures races.

Il faut aussi aborder la question d'un autre côté et voir maintenant le percheron dans le rôle de reproducteur. La beauté. de ses formes, ses muscles, ses membres, son énergie, peuvent faire croire qu'il doit donner des poulains remarquables, ou au moins sensiblement améliorer quelques-unes de nos races communes. Les étalons rouleurs ont une grande vogue dans les campagnes et l'on s'empresse de leur fournir toutes les juments. Grave erreur. Le percheron, excellent par luimême, n'est pas dans les conditions suffisantes pour être un bon reproducteur. Il ne possède pas les qualités de sang nécessaires pour revivifier une race; il n'a pas d'origine et tout ce qu'il a de bon, il le doit à l'éducation et au climat. Il faut donc préférer le boulonnais, qui plus que lui a la vigueur et la' force, et dont les produits sont toujours recherchés. Une des raisons qui prouvent le plus formellement que le percheron n'est qu'un résultat ou qu'une race créée, est le- peu de durée de ses services. Un clieval entier, à qui sont accordées toutes les forces vitales, est usé en cinq ou six ans de temps, après avoir donné un travail journalier d'environ vingt kilomètres, au plus trois heures. Quel est le cheval qui ne supporte pas plus patiemment pareil li-avail? Les maîtres de postes et de diligences, tous ceux enfin qui réclament •une vitesse soutenue pendant quelques heures ne peuvent utiliser le percheron; tous ceux aussi qui ne demandent que la force et la robusticité l'ont abandonné; il lui faut de l'avoine en grande quantité, du repos prolongé, un travail modéré. C'est un cheval créé pour nos besoins, mais ce n'est qu'un résultat; c'est le cheval dont se servent les différents transports de Paris, qui est le plus apte au service des grandes villes, et c'est pour cela que le débouché en est toujours facile et que le prix de vente en est relativement si élevé. Les omnibus de Paris tirent en grande partie leurs remontes du Perche ; c'est le principal revenu du pays d'élevage, et les éleveurs créent leurs produits en vue des demandes. Garibaldi, l'étalon dont la compagnie du chemin de fer de l'Ouest s'est rendue possesseur, et qui est représenté dans la planche coloriée ci-conlre, est un des plus beaux spécimens de cette excellente race; c'est un cheval dont toutes les proportions sont

admirables; il réunit toutes les conditions à désirer pour le trait lécher 11 ne faut pas dire son prix pour ne pas commettre une indiscréSon d abord et ensuite pour ne pas effrayer les amateurs; mais le percheron demande de 1 argent comme nourriture et comme achat.

Il n'y avait jadis que trois marchés périodiques de chevaux de la Beauce et du Perche, ayant lieu à Chartres ; mais la consommation devenant plus grande, il devint urgent d'établii; des foires plus fréquentes dans lesquelles 1 acquéreur pût trouver les produits qu'il recherche sans passer par les mtermédiaires. 11 vient de se former des marchés mensuels dont 1 inauguration a eu lieu le jeudi 27 décembre, à Chartres • marchés dans lesquels des primes sont offertes aux vendeurs et qui doivent au milieu de ce grand centre agricole attirer tous les amateurs Il est difficile de ne pas parler du Concours ouvert pour la rédaction d un Manuel de l éleveur de poulains dans le Perche, par arrêté de Ù le préfet d'Eure-et-Loir, du 15 novembre 1864, et dont les résultats' en 1865 n ont pas, à ce qu'il paraît, été satisfaisants. On remarque surtout en lisant le programme de ce Concours, avec quelle insistance on met en avant la question des reproducteurs, et combien l'on redoute les croisements étrangers, qui ne doivent être admis qu'exceptionnellement. Les autres parties de ce formulaire, quoique embrassant toute 1 hygiène du cheval, appuient surtout sur l'élevage et l'éducation du poulain, ne dans le pays ou importé. Beaucoup de produits ne doivent en eff^t leur nom et leurs principales qualités qu'à une importation dans le pays ; ce sont des limousins, des vendéens, et quelques charentais; le son, l'avoine, les prés les ont transformés et en ont fait d autres chevaux que l'on vend comme percherons.

A. JOLEADD.

Mon cher Directeur, J'habite la Bavière et je ne suis pas appelé à donner mon opinion sur les questions qui s'agitent actuellement dans le mondte agricole français; mais tous les cultivateurs sont frères, ils souffrent en Allemagne comme en France, et peut-être pourrdi-je donner quelques utiles avis. ^ ^

Je ne crois pas que jamais un homme ait autant fait pour îamculture que l'empereur Napoléon III, et l'enquête actuelle est une nouvelle preuve de sa sollicitude; mais je ne crois pas que cette enquête puisse mener à trouver le remède aux maux dont se plaignent les cultivateurs et je crois que ce sera aujourd'hui, encore une fois le cas d'appliquer le vieil adage : Aide-toi, le ciel t'aidera.

On demandera au gouvernement la réduction de l'armée, la réduction de l'impôt foncier, celle des droits sur les vins, la suppression des octrois, l'amélioration des voies de communication; on formulera d'au-

très demandes encore, bien légitimes sans doute, mais auxquelles le gouvernement répondra que les nécessités de son budget ne lui permettent pas de les accorder.

Il est cependant des choses que le gouvernement peut faire facilement pour venir en aide à l'agriculture, la première c'est l'instructioii des cultivateurs. L'agriculture n'est plus comme elle a été longtemps, . un métiei-, elle est devenue un art;, et elle exige de l'instruction; c'est par le gouvernement que cette instruction peut être répandue dans toutes les classes. Il faudrait d'abord, ce que beaucoup d'agriculteurs distingués ont déjà demandé, un Institut agricole, tel qu'avait été conçu celui de Versailles; puis au-dessous des écoles d'agriculture qui existent déjà, il faudrait trouver les moyens de donner l'instruction suffisante aux fils des cultivateurs qui ne peuvent pas fréquenter les écoles d'agriculture. Pour cela, il faudrait d'abord instruire les maîtres d'école dans les écoles normales, puis on pourrait imiter ce qui a lieu ici pour les jeunes gens sortis de l'école primaire.

La Bavière rhénane, à peu près égale à un département français avec une population d'environ 600,000 âmes, n a pas les lycées ou collèges qu'on a en France. Elle a à Spire et à Deux-Ponts deux gymnases, où les jeunes gens qui en suivent les cours n'ont à payer qu'une trèsfaible rétribution. Il n'y a pas d'élèves internes, tous sont externes. Ce n'est pas dans ces gymnases que les jeunes gens qui veulent devenir cultivateurs vont chercher l'instruction dont ils ont besoin. Il y a à Kaiserslautern une école des arts-et-métiers, à laquelle est attaché un professeur spécial pour l'agriculture. Là les jeunes gens sont aussi externes, ils payent à l'école une rétribution si modique, que l'on peut dire que les cours sont gratuits, et ils trouvent dans la ville des maisons bourgeoises où, pour 1 fr. par jour, on leur donne la table et le logement. La police les surveille, et la fréquentation des auberges et brasseries leur est sévèrement interdite. Voilà ce qu'il serait facile d'introduire en France et ce qui serait très-utile pour les cultivateurs qui n'ont pas les moyens de faire de grands sacrifices pour l'éducation de ■ leurs enfants. Le cultivateur qui doit travailler de ses mains ne doit pas être un savant, mais il faut encore moins qu'il soit une machine. Il faut qu'il apprenne à penser, qu'il, raisonne ce qu'il fait, et qu'il soit en état de lire, pour être un peu au courantde ce qui se passe dans le monde agricole. Les jeunes artisans voyagent pour se perfectionner, le jeune cultivateur ne le peut pas, et c'est seulement par la lecture qu'il peut apprendre ce qu'on fait autrement et mieux que chez son père.

Je ne suis pas non plus de l'opinion de ceux qui croient que, l'école est au moins inutile pour celui qui ne doit toute sa vie être qn'un manœuvre. Je voudrais que tous sussent au moins lire et écrire. Je crois que plus les hommes sont éclairés et élevés au-dessus de la brute, plus est facile la tâche des gouvernants qui sont à- la tête 'd'un peuple libre, mais sachant qu'il doit respect et obéissance- à la loi.

Ici tous les enfants savent lire, écrire et compter plus ou moins bien. L'école est obligatoire. Nous avons généralement de bons maîtres d*cole, presque tous ont un piano. Le chant faitpartie de l'instruction des enfants, et il y a des villages où les jeunes gens se réunissent pour faire de la musique.

Ceux qui ne veulent pas qiie l'école soit obligatoire, disent que forcer les parents d'envoyer leurs enfants à l'école, c'est porter atteinte à la liberté. Mais ils donnent à cette idée de liberté une extension qu'elle ne peut pas avoir. Chacun doit être libre, à la condition d'être soumis aux lois et aux restrictions qu'impose l'intérêt général de la société. Ainsi tous les jeunes gens doivent être vaccinés, tous sont soumis à la conscription, chacun peut être forcé de, céder sa propriété pour cause d'utilité publique, il n'est pas permis de mettre le feu à sa' maison; ainsi je crois qu'il est dans l'intérêt général de la société, que tous les enfants sachent au moins lire et écrire, et si on lès force à aller à l'école, les Français n'en seront pas moins en possession de deux biens d'une valeur inappréciable, la liberté et l'égalité devant la loi.

]e voudrais encore, et c'est un vœu que j'ai déjà exprimé plus d'une fois, que l'on établît en France des fermes expérimentales semblables à celles qui existent en Allemagne sous le nonr de yersuchs stationen, où la science et la pratique travaillent de concert, font ce qup les particuliers ne peuvent faire, et contribuent ainsi puissamment aux progrès de l'art agricole. Vous êtes de Metz, mon cher directeur,, et vous portez un intérêt particulier à votre pays natal ; vous savez probablement que les fermiers de la Moselle cherchent leur salut dans la culture du colza; mais ils en abusent, ils le font revenir trop souvent et ils risquent dans un avenir peu éloigné de récolter beaucoup de paille, mais peu de graine de colza. Vous savez aussi qu'il y a dans la Moselle, notamment dans le canton de Bouley, des terres où l'on n'ose pas mettre de fumier, sous peine de voir verser le blé. Ces terres renferment des trésors de fertilité; il faudrait seulement savoir les exploiter autrement que par l'assolement triennal avec jachère complète, et c'est la ferme expérimentale qui devrait se charger de faire les recherches et les essais nécessaires pou^ atteindre ce but. Une carrière immense est encore ouverte, bien des découvertes sont encore à faire, mais pour les essais et lés expériences, il faut d'abord la volonté de faire unie à une persévérance que l'on rencontre raâ'ement; il faut du loisir, des bâtiments, des aides sûrs, enfin de l'argent, et il est bien rare qu'un cultivateur paisse réunir toutes ces conditions '.

1. M. Grouven, chimiste distingué qui est à la tète d'une station expérimentale, nous ;i récemment fait hommage d'un livre qu'il vient d^ publier sur le remarquable établissement de Salzmiinde, où se trouve la station. On y cultive près de 14,000 morgen , 2,500 hectares. Il est bien à regretter que les ouvrages du docteur Grouven ne soient pas traduits en français, on verrait quels services peut rendre à l'agriculture un homme qui réunit le zèle "à la science, et qui se trouve placé dans une position qui lui permet de déployer ses facultés. (Nous rendrons compte de cet ouvrage. J. A. B.)

La grande question est aujourd'hui celle du manque de bras et de l'augmentation des salaires; les plaintes à cet égard sont unanimes, en Allemagne comme en France. Depuis que j'ai débuté, il y a cinquante ans, les salaires des manœuvres et des valets de ferme ont plus que doublé. Ici les jeunes gens n'abandonnent pas la campagne pour la ville, mais j'ai à côté de moi une forge qui emploie huit cents ouvriers, un peu plus loin encore d'autres forges et d'autres usines, puis des houillères qui emploient des milliers de mineurs et n'en ont jamais assez. Tous ces métiers abrègent la vie des hommes, un mineur est usé à quarante ans, un forgeron à cinquante ans, et par la nature de leurs travaux, ils sont exposés à de graves accidents ; mais un salaire plus élevé les séduit, et ceux en petit nombre qui, plus raisonnables, préfèrent les travaux des champs, savent qu'on a besoin d'eux et ils élèvent leurs prétentions. Non-seulement ils veulent être mieux payés, mieux nourris , mieux vêtus ; ils veulent aussi être mieux trai- / tés, et les procédés que jadis beaucoup de maîtres se permettaient envers leurs domestiques ne sont plus admis aujourd'hui. — Tout cela est dans l'ordre naturel des choses et personne ne peut le changer. — ' Tout ce que nous pouvons faire c'est d'employer le moins de bras possible, remplacer partout où on le peut les hommes par les chevaux, les chevaux par la vapeur. C'est ce que disait, il n'y a pas longtemps, M. Mechi en Angleterre. Je voudrais que, pour notre instruction, l'enquête qui a lieu en France s'étendît jusqu'en Angleterre, et qu'on nous apprît comment les fermiers anglais se sont victorieusement tirés d'une terrible crise, lorsque l'Angleterre a été ouverte aux produits étrangers. Nous aussi nous sommes dans un moment de crise et j'espère que, si elle est dure à passer, nous en sortirons pourtant honorablement.

Le blé n'aura plus de prix très-élevés, la vapeur nivelle tout dans le monde entier, mais la viande est chère et elle restera chère, parce que la consommation en augmente tous les jours, et parce que le bétail ne peut pas être transporté comme le blé.

C'est à nous, cultivateurs, de comprendre notre nouvelle position, et de chercher à nous en tirer le mieux ou le moins mal possible. La question étant envisagée ainsi, le gouvernement ne peut rien pour nous.

Quant aux aides que nous employons, valets et manœuvres, j'espère ' que la position s'améliorera. Nous sommes encore dans un état de transition, il y a déjà 70 ans qu'une grande révolution a émancipé les paysans, et quoique ce temps semble long, je crois que les rapports entre les maîtres et les subordonnés ne sont pas encore à l'état normal auquel ils doivent arriver. Si nous pouvions savoir ce qui se passe en Russie, nous verrions certainement que les propriétaires dont les paysans viennent d'être émancipés trouvent notre position digne d'envie. Il est à remarquer que c'est seulement depuis quelques années que l'industrie a pris un essor extraordinaire. La première conséquence en est qu'elle enlève beaucoup de bras à l'agriculture. Mais là aussi les rapports mutuels ne sont pas encore bien réglés et je crois que, quand

ils le seront, il y aura là aussi amélioration pour l'agriculture, car en définitive, c'est l'industrie qui doit fournir à l'agriculture le placement le plus facile et le plus avantageux de ses produits.

Le malaise actuel de l'agriculture fait que l'on est injuste envers elle ; et que, à entendre bien des gens, le propriétaire, le fermier, le petit cultivateur ne font qu'un métier de dupes, et feraient beaucoup mieux en faisant tout autre chose que cultiver la terre. A ces détracteurs de, l'agriculture, je demanderai si le sort d'un officier qui vieilm dans une garnison, ou qui va laisser ses os ou sa santé en Chine, au Mexique ou ailleurs, est bien digne d'envie ; je leur demanderai combien il y a ' de médecins sans malades, d'avocats sans causes, d^industriels qui végètent ou se ruinent , pour un qui réussit, des jeunes gens qui s'étiolent dans un bureau, en attendant qu'ils obtiennent une place qui leur assure une pauvre existence. Partout, toutes les carrières sont encombrées. L'agriculture seule office encore un vaste champ. Elle n'est pas, il est vrai, le moyen d'arriver à la fortune, mais elle offre à l'homme laborieux et modéré dans ses désirs, l'aisance, l'abondance des choses nécessaires à la vie, l'indépendance et les occupations les plus favorables à la santé. Le cultivateur travaillant sous le ciel, luttant sans cesse contre les éléments, exerce son intelligence et son jugement, il acquiert le calme et l'énergie nécessaires pour supporter les accidents auxquels il est tous les jours exposé, et en présence' des merveilles de la nature, il se pénètre des principes de la vraie religion. Le cultivateur à la hauteur de sa position sera un des membres les plus respectables comme les plus utiles à la société qu'il nourrit et qu'il soutient, en lui fournissant une vigoureuse population, saine de corps et d'esprit, qui régénère l'espèce humaine que presque toutes les autres professions tendent à affaiblir. J'ai quelquefois dit, dans des moments d'humeur, que l'agriculture est un ingrat métier, et pourtant on se passionne pour ce métier, que j'ai choisi après en avoir essayé d'autres, et si j'avais à recommencer ma carrière, je voudrais encore être cultivateur.

Un homme qui a acquis dans l'industrie un nom distingué et de la fortune me disait dernièrement que l'agriculture a le grand désavantage de ne produire qu'une fois par année. Ce reproche est injuste ; j'ai lu quelque part qu'un Méridional et un Anglais dînant ensemble, le Méridional montrait avec orgueil une orange en disant : Voilà un beau fruit dontchez moi on fait chaque année une abondante récolte. — Et en voilà un, dit l'Anglais en montrant un fromage, que l'orr récolte chez moi deux fois par jour. — On ne récolte le blé qu'une fois par an, on ne tond les brebis qu'une fois, mars chaque jour on trait les vaches, chaque jour on peut vendre de la viande, chaque jour on a des produits à convertir en argent.

Espérons que bientôt des jours meilleurs viendront pour l'agriculture, que d'utiles enseignements sortiront de l'enquête, mais que surtout les cultivateurs redoubleront d'énergie et que le vieil adage trouvera encore une fois son application .• Aille toi, le ciel t'aidera.

. F. ViLLEROY.

J'ai si souvent parlé de la race bovine de durham, que j'hésite devant la nouvelle tâche qu'il me faut entreprendre'aujourd'hui, pour répondre à de nouvelles attaques, tout aussi dénuées de fondement que les pi'emières. Ce n'est pas à dire que ce genre de travail me déplaise, il s'en faftt de beaucoup; j'y trouve au contraire un grand plaisir: on parle toujours avec un certain attrait d'une œuvre à laquelle on a attaché son nom, surtout quand l'expérience prouve qu'elle fut heureusement commencée et qu'elle a été utilement accomplie.

Je crains seulement de fatiguer mes lecteurs; mais je ferai en sorte de rendre aussi peu ennuyeux que possible un sujet tant de fois débattu, en lui donnant une forme nouvelle, et en signalant de nouveaux faits. D'ailleurs, on met une si grande persistance dans l'attaque, qu'on ne peut me faire le reproche de persévérer dans la défense- Avant d'entrer en matière, je me permettrai une observation qui, selon moi, a bien son importance, quand il s'agit de choses essentiellement pratiques, et qu'on ne peut sûrement apprécier à l'aide de la théorie, si l'on ne prend pas son point d'appui sur le terrain des faits. Ceci est à l'adjesse des lecteurs de la province, qui se laissent follement impressionner par les divagations zootechniques des éleveurs du département de la Seine. Je l'ai dit, il y a déjà bien longtemps, et mon opinion n'a pas varié à cet égard : les vrais connaisseurs sont rares, même parmi ceux qui ont expérimenté plusieurs races; àplus forte raison peut-on dire: celui qui n'en a jamais élevé qu'une ne connaît point le bétail; car la comparaison seule pouvait l'éclairer sur la valeur relative des animaux auxquels il donne ses soins. Et l'on voudrait nous faire croire que les agronomes, n'ayant jamais élevé ou engraissé quoi que ce soit, pussent utilement enseigner la zootechnie! cela n'est pas possible : .leurs théories, créées en dehors des faits, ne supportent pas un examen sérieux ; car l'expérience qui aiderait à les rectifier fait complètement défaut.

Je vais examiner la race de Durham aux différents points de vue de la précocité, de la fécondité, de la faculté laitière, de l'aptitude à prendre la graisse et de la qualité de la viande. Je passerai en revue, plus ou moins rapidement, les quatre premières questions; mais je m'arrêterai davantage à la dernière, parce qu'elle est assez vivement controversée aujourd'hui. Je ferai aussi peu de théorie que possible ; je citerai un grand nombre de faits, et j'espère qu'ils ne seront pas démentis, car ils se renouvellent chaque jour.

I. De la précocité. — A cet égard, la supériorité de la race de Durham, dont la figure 1 montre un spécimen complet, est à peu près reconnue de tout le monde; je dis à peu près, car on voit encore des gens qui prétendent que, sans le secours des croisements, plusieurs races indigènes peuvent lutter avec elle, sous ce rapport.

Voyons cela : la pesanteur et le volume ne prouvent rien en faveur de la précocité. Je connais une excellente race de travail, Ja race nantaise, qui offre des sujets d'un fort poids, dès 1& jeune âge, et néanmoins sa croissance est très-tardive. Ce serait l'affaiblir au point de vue de sa destination spéciale, si on lui donnait de la précocité par le croisement avec les courtes-cornes, car elle perdrait la force de résistance et la vigueur des muscles, qui sont la résultante d'un accroissement prolongé. En général, on peut dire avec assurance que les grandes races ne sont point précoces.

Le croît plus ou moins hâtif des animaux de l'espèce bovine se constate par l'inspection de la mâchoire; la dentition seule peut fournir la preuve de l'un ou de l'autre caractère. Eh bien ! les règles de la dentition, anciennement adoptées en France, ont été bouleversées par l'introduction des races anglaises '. Autrefois, l'éruption des coins derem-

Daycr

Fig. 1. — Bœuttype de la race de Durharii.

placement était considérée comme devant avoir lieu de quatre à cinq ans, et l'on voit le système dentaire complété avant trois ans et demi chez les durhams bien nourris et doués d'une grande puissance d'assimilation. Il y a souvent un écart de plusieurs mois dans l'indication de l'âge, chez les sujets de la même famille, et l'écart est plus ou moins considérable, selon le régime auquel on les soumet : la dentition est toujours plus avancée lorsque les animaux sont copieusement nourris. Quoi qu'il en soit, les durhams perdent les dents caduques plus tôt que les autres; cela n'est pas contestable. C'est ce qui a fait supprimer la preuve de l'âge par l'inspection des dents, au Conoours de Poissy, car on s'exposait à commettre de graves erreurs.

' n en esi de même pour les moutons et les porcs.

La précocité de la race de Durham a été obtenue à l'aide de trois moyens : le croisement^ l'emploi de jeunes reproducteurs et une bonne alimentation dès la naissance; elle a été ensuite fixée par Vin and in. Il s'agit de prouver cela par des faits : j'emprunterai les premiers à des animaux d'jine autre espèce.

La race porcine de Craon est reconnue comme la meilleure parmi les races indigènes; cela vient du mode suivi pour la reproduction et du bon traitement auquel on soumet les jeunes porcelets depuis un temps immémorial : 1° Les truies sont couvertes à 8 ou U) mois; elles ne portent qu'une fois, puis on les engraisse pour la consommation du ménage ; 2° Les porcelets^, élevés avec le plus grand soin^ reçoivent du lait de vache non écrémé, même pendant l'allaitement. Avant l'introduction des taureaux de Durham ^ qui ont développé la faculté laitière chez les vaches mancelles , les éleveurs soigneux achetaient de petites vaches bretonnes pour nourrir les jeunes porcs ; 3'^ Dans toutes les fermes, on fait rigoureusement la sélection chaque année; les meilleurs porcelets sont conservés pour la reproduction, et les autres sont exportés dans. les provinces voisinas. Cela explique la supériorité de la race craonaise, qui est douée d'une certaine précocité relative ; mais, parvenue à son point de perfectionnement le plus élevé, elle restait stationnaire ; il lui manquait une chose essentielle pour aller au delà, c'est-à-dire le croisement. Elle y était du reste parfaitement disposée; aussi, dès l'e premier croisement avec un verrat anglais, la transformation est complète et la précocité étonnante. Quelques mois suffisent pour opérer ce que des*siècles n'avaient pu faire.

Et cependant des docteurs ès-bétail vous affirment qu'on peut obtenir le perfectionnement de toutes les races d'animaux domestiques par la sélection ! Que nos éleveurs pratiquent cette belle théorie, ils verront ce qu'il leur en coûtera en voulant atteindre un but impossible, ou du moins trop éloigné pour être profitable.

Maintenant, je vais prendre d'autres exemples chez l'une de nos anciennes, races bovines.

La race mancelle est restée à peu près sans mélange dans quelques cantons de la Sarthe ; mais, dans les arrondissements de Chûteau- Gontier (Mayenne) et de Segré (Maine-et-Loire), elle fut autrefois soumise à différents métissages avec les races helvétiques et indigènes. Ces divers croisements,, opérés sans principes et sans but bien défini , ne produisirent pas une grande amélioration; il en résulta seulement un peu de précocité. Cependant, la race mancelle était devenue relativement assez bonne entre les mains de quelques éleveurs distingués qui, procédant par sélection, nourrissaient copieusement leur bétail. Malgré cela,, elle restait stationnaire comme la race porcine de Craon ; elle était arrivée devant un obstacle que les éleveurs les plus intelligents ne pouvaient lui faire franchir. Mais l'obstacle disparut avec l'introduction des taureaux courtes-cornes, et la transformation fut admirable dès les premiers croisements.

Je me souviens que, visitant l'étable de M. Gourdon, de la Fontaine, près de Château -Gontier, avec M. de Sainte-Marie, inspecteur général de d'agriculture (c'était, je crois, en 1845), le propriétaire -nous dit: H La nourriture de trois vaches mancelles suffit à l'alimentation de quatre métisses, et celles-ci se maintiennent en meilleur état de chair, quoique donnant plus de lait- » Cependant, M. Gourdon possédait les plus belles vaches du pays, avant l'importation des courtes-cornes.

J'aurai l'occasion de parler de la sous-race durham-mancelle, lorsque nous serons arrivés à la production du lait et de la viande ; mais il s'agit ici delà précocité, et nous allons voir quel pas elle a fait faire à la Richesse bovine du pays.

A coup sûr, je reste bien au-dessous de la vérité, en affirmant que la production de la viande a été doublée par le croisement des durhams, et cette production est bien loin d'être arrivée à son dernier terme. Citons des faits à l'appui.

Cette année, le métayer de la Henrière, commune de Méral, arrondissement de Chàteau-Gontier, a vendu deux paires de bœufs gras, de trois et de quatre ans, au prix de 2,880 francs, 1,280 fr. l'une et 1,600 fr. l'autre. Avant les courtes-cornes, la même ferme, qui comprend 30 hectares, terres et prés, livrait une couple de bœufs maigres, âgés de 5 à 6 ans, et deux bouvillons, pour la somme totale de 700 à 800 fr.

Les agronomes, qui n'ont jamais pratiqué, vous affirment que le itravail des jeunes bœufs paye leur nourriture ; ils ne diraient pas cela s'ils avaient mis la niain aux mancherons de la, charrue; car rien n'est plus dispendieux que le travail des élèves. Les labours de la Henrière se font maintenant à beaucoup moins de frais qu'autrefois : au lieu de deux manœuvres et de six bêtes d'attelages, qui faisaient fort lentement une assez pauvre besogne, un seul laboureur et deux bœufs nantais exécutent un excellent travail avec moitié plus de célérité. Pen- - dant ce temps-là , les jeunes bœufs métis font de la viande et du fumier, au grand profit du cultivateur.

L'amélioration du bétail en a forcément entraîné d'autres à la suite : la sole de froment, qui comprenait les deux cinquièmes des terres arables, a été réduite au tiers; aujourd'hui, la récolte en grain donne un rendement plus élevé. Il est bon de dire que l'engraissement des bœufs se fait sans beaucoup de frais; les farineux' et les tourteaux d'huile n'y entrent absolument pour rien : du foin, des choux, des navets, des betteraves et des topinambours pendant l'automne et l'hiver; du trèfle, des vesces et du maïs au printemps et dans l'été, suffisent pour mettre ces animaux en parfait état d'embonpoint : j'affirme que leur chair est de première qualité, j'en ai mangé quelquefois. 11 faut ajouter que les fourrages , semés avec des engrais commerciaux , donnent un produit toujours plus abondant, à mesure que s'aCcroît la fertilité du sol. Désormais, les bœufs seront livrés à trois ans, et il en sera vendu six au lieu de quatre. Eh bien ! cette ferme n'est pas upe

exception, il y en a quatorze autres, dans la même commune, qui marchent sur les mêmes traces; elles appartiennent au même propriétaire, M. le comte du Buat, qui les fait valoir à moitié fruits. Je sais bien que tant vaut le maître, tant vaut la colonie partiaire ; mais celuilà n'aurait jamais pu entraîner ses colons dans une pareille voie, s'il avait conservé l'ancienne race tardive du pays; c'est la précocité seule qui l'a rendu maître de la situation, en raison même du bénéfice qu'elle procure à ses métayers.

Un seul fait suffira pour donner l'idée des progrès obtenus dans la terre de la Siibrardière : tout est semé en lignes, et l'épargne des semences pour le domaine et les fernies (450 hectares), s'élève en moyenne à 3,000 francs chaque année. Il n'est pas besoin de dire que les métayers n'ont aucunement souffert de la crise agricole; le propriétaire en sait quelque chose, car il est souvent chargé de faire des placements en leur nom.

IL De la fécondité. — Je ne connais pas une seule race française qui puisse rivaliser, pour la fécondité, avec la race de Durhani; cela se conçoit aisément, puisque cette dernière- est plus précoce. J'ai souvent vu des vaches pures, âgées de trois ans et quelques mois, commençant une troisième gestation, après avoir élevé un premier veau et en ayant un second à la mamelle. .Je trouve les lignes suivantes dans un compte rendu du domaine de la Subrardière, publié par le Journal- d'agriculture pratique du 26 août 1862 :.

« L'élevage des bêtes bovines de pur sang de la race améliorée de Durham, au domaine de la Subrardière, date de 1 846 ; il fut commncée avec une seule vache, qui vêla au mois de juillet de la mêine année. Le propriétaire acheta une autre femelle, Jane-Fisher, à la vente du Camp (Mayenne), le 24 mai {854 ; mais cette vache était âgée de 17 ans, et ' elle ne donna qu'un seul veau. Avec ces éléments, on n'en a pas moins obtenu quatre-vingt-dix-neuf naissances en seize ans et quelques mois.

Animaux existant aujourd'hui dans l'étable .... 47

— vendus 47

— morts de maladie ou par accident 5

Total .... 99

« On a dit et répété sur tous les tons : La race de Durham est excellente pour la boucherie, mais on ne pourra jamais la propager comme les races indigènes ; les taureaux ne sont pas assez prolifiques , et les femelles vêlent trop rarement, si parfois elles produisent quelque chose. »

Malheureusement, il y a beaucoup d'agronomes qui écrivent sur les durhams sans les connaître ; ils en parlent absolument comme un aveugle des couleurs. Tout dernièrement un éleveur prétendait, devant moi, que ces animaux n'étaient pas propres au travail ; il avait trouvé, à lui tout seul, que les bœufs courtes-cornes, dont la poitrine descend presque au genou et dont les canons antérieurs sont longs comme la

main, ne convenaient pas à la charrue. Voyez quelle profonde connais sance en zootechnie ! Au reste, je ne puis m'étonner d'un pareil propos ; cet éleveur a lu et relu cent fois que telle ou telle race française était également propre au travail et à l'en(p-aisse)nent ; alors il repousse les durhams, par cela même qu'ils ne peuvent travailler; c'est une conséquence logique de l'enseignement donné par les éleveurs de cabinet.

Je reviens à l'infécondité des animaux de la race de Durham. Quelques éleveurs ont donné prise à la critique, parce qu'ils n'ont pas voulu comprendre l'avantage que leur offrait la précocité de ces animaux. Ils font couvrir leurs génisses trop tard ; ils attendent aussi longtemps que pour les femelles de races tardives, et c'est une faute grave : en agissant ainsi, la précocité devient parfois nuisible. En effet, lorsque ces génisses ont éprouvé des chaleurs pendant plusieurs mois, elles sont plus difficiles à faire retenir, et fort souvent elles deviennent taurellières. Dans ce cas, l'infécondité ne provient pas de la race, mais du fait de l'éleveur. Parmi les éducateurs, il y en a qui retardent volontairement l'époque de la première gestation, au risque de l'infécondité, parce qu ils craignent de voir leurs bêtes diminuer de poids et de taille. Nous allons voir si cette opinion est fondée. Ceux qui veulent grandir la taille des courtes-cornes vont précisément à l'encontre des idées du créateur de la race, Charles Colling; celui-ci fit tous ses efforts et mit en usage tous les moyens que lui suggéra son intelligence, pour raccourcir les membres et diminuer l'ossature. Il réussit parfaitement dans son œuvre, car ses teeswaters descendaient aussi près de terre que possible : on peut donc l'aflirmer aujourd hui, les durhams de haute taille sont des animaux dégénérés de la souche primitive.

m. De la faculté laitière. — Je l'ai dit et répété plusieurs fois : la race de Durham est la meilleure laitière du monde, pour qui sait tenir un compte exact du prix de revient; des faits considérables sont venus confirmer cette assertion : je vais brièvement en rappeler quelques-uns.

M. Proyart, de Hendecourt-lez-Cagnicourt (Pas-de-Calais), mit 'en expérience, sur ma proposition, quatre vaches flamandes pures et quatre métisses durhams-flamandes, afin de s'assurer du prix de revient pour la production du lait, chez les unes et les autres. Le choix de^ animaux fut fait, autant que possible, dans les mêmes conditions de poids et de temps de vêlage. L'expérience dura trente jours; la ration journalière, par tête, fut de 18 kilos de foin ou l'équivalent. Voici le résultat de l'expérience •

/Lait -....' 1740 litres.

Groupe flamand Beurre 61 kil. 720

AGaia en poids 23 kil.

„ [Lait 1766 litres.

durham-rmand beurre . . , 64 kil. 870

(jain en poids 95 kil.

Ceci se passait en 1 864. M. Proyart m'a écrit, au mois de juillet dernier, qu'il avait renouvelé l'expérience. Cette fois, les vaches des deux groupes sont à peu près égales sous le rapport de l'âge, cependant les flamandes pures ont un petit avantage à cet égard. Les flamandes sont nées le 1" mai 1861, les 17, 20 avril et 20 juin 1862. Les métisses sont nées les 19 mars, 10 juin, 23 août et 23 septembre 186^2. L'expérience, commencée le 15 juin, a été terminée le 24*juillet, soit 40 jours.

f Poids des quatre bêtes au 15 juin. . . . 1725 Idl.

\ — — le 24 juillet . . . 1770 — Groupe flamaùd. ' Gain en poids 45

I Produit en lait 1314 litres.

V — en beurre 46 kil. 90

. Poids des quatre bêtes au 15 juin . . . . 1515 kil, ^™"P^ ^Gaben oid^ ~ au 24 juillet .. . 1600durham- flamand, i „ , -, ",•'■■ ,'' ,*

I Produit en lait pendant les 40 jours. . . 1406 litres.

'^ — en beurre , - • 54 kil.

M. Proyai't affirme que les flamandes ont reçu une alimentation plus forte que les autres, même en tenant compte de la différence du poids des deux groupes. Quoi qu'il en soit, le croisement de durham augmente le lait chez une race très-renommée poiu" ce genre de produit ; non-seulement il l'augmente, mais il l'améliore, puisqu'il faut deux litres de moins pour faire uil kilogramme de beurre. Ce n'est pas tout : le gain, en poids, du groupe des métisses étant supérieur de 40 kilogrammes, il faut défalquer 400 kilogrammes de foin, payés par cet accroissement, et qui n'entrent pour rien dans la production du lait et du beurre. On voit quel est le bénéfice résultant de l'infusion du sang de durham, pour ces deux genres de produits. Que les producteurs de lait et de beurre imitent M. Proyart, ils s'en trouveront bien. J'ai eu dernièrement la satisfaction d'acheter pour lui un jeune taureau courtes-cornes, de race pure, et j'espère que ce reproducteur aidera grandement à l'amélioration de son étable.

Voici une autre expérience encore plus probante, à cause du nombre des animaux pris pour termes de comparaison. Au mois de septembre 1864, je visitai un pâturage de montagne nommé la Tieulette, l'un des plus élevés du Jura (1,1 00 mètres au-dessus du niveau de la mer), dans lequel paissaient cinq troupeaux de vaches appartenant à divers propriétaires. Comme ces troupeaux étaient soumis au réglementée l'association, dite fruitière, le lait produit par chacun d'eux était rigoureusement mesuré tous les jours, afin d'établir d'une manière exacte la part revenant à chaque propriétaire sur le prix du fromage, à la fin de la campagne. Ce qui suit a donc pour ainsi dire un caractère officiel. Voici les chiffres constatant le produit de chaque troupeau, par tête et par jour :

V troupeau en majeure partie'composé de métisses courtes-cornes 0'.667

2' — ayant moins de bêtes croisées 0.541

S"' — exclusivement composé de vaches suisses ou du pays. 0.366

Il faut noter que la longue sécheresse de l'année 1864 fut désastreuse pour les pâturages de montagne: voyons ce qu'il advint des métisses de durham et autres dans une pareille situation.

M. Dautel , régisseur de mon ancien collègue et ami, Alphonse Jobez, propriétaire de l'un des troupeaux, m'écrivait le 23 novembre 1864 : « Dans le courant de l'été, nous avons eu la visite d'une partie de la commission chargée de décerner la prime d'honneur dans le département du Doubs, l'année prochaine. Elle se composait de MM. Cazeaux, inspecteur général de l'agriculture; Dutertre, directeur d'une bergerie impériale, et du lauréat de la prime d'honneur du Pas-de-Calais, pour l'année courante. Nous avons fait une course à la Tieulette, où se trouvait alors notre troupeau ; ces messieurs furent étonnés de V embonpoint des métisses de durham, comparativement aux autres races, et surtout en ce qui concerne les vaches de Schwitz, qu'ils croyaient supérieures pour le pâturage de montagne. »

Après cette visite, la sécheresse continua; elle devint telle que, s'il n'était pas survenu une pluie d'orage au commencement du mois d'août, on eût été obligé de faire descendre les troupeaux, car le réservoir était à sec.

A mon tour, je visitai la Tieulette , c'était le 20 septembre ; nous avions un temps magnifique, trop beau même pour la végétation, car l'herbage était bien desséché. A'mon arrivée, je vis les troupeaux qu'on avait rassemblés devant la fruitière ; les bêtes du pays avaient beaucoup souffert de la sécheresse, mais les vaches de Schwitz étaient véritablement décharnées. Qliant aux métisses de durham, je remarquai, à ma grande satisfaction , qu'elles avaient conservé un assez bon état de chair .

On a prétendu que les vaches courtes-cornes s'étaient montrées plus rustiques ; c'est une erreur ; la rusticité n'a rien à voir dans cette affaire ; leur supériorité vient d'une autre cause, et je vais l'indiquer.

La longue- sécheresse avait inévitablement diminué la végétation du pâturage, et les troupeaux n'y trouvaient pas une alimentation suffisante ; mais comme les vaches de durham ont une plus grande puissance d'assimjlation, puissance due au développement de l'organe pulmonaire, elles trouvaient assez de nourriture pour compléter leurs rations d'entretien et de produit, là où les autres bêtes souffraient véritablement de la faim.

Ces deux exemples devraient suffire ; ils prouvent clairement que la race de Durham est bonne laitière, puisqu'elle améliore cette faculté chez les races qui en sont déjà pourvues. Afin de compléter la démonstration, je dirai qu'elle transmet la même aptitude aux souches bovines qui en sont déshéritées. Il ne s'agit plus ici de quelques vaches ou même de quelques troupeaux ; ce sont des milliers d'exemples qui me viendront en aide.

Je les emprunterai à l'arrondissement de Château-Gontier, que je connais bien, car j'y ai vécu près de soixante ans.

Les vaches mancelles étaient, en général, d'assez pauvres laitières ; il y en avait même, notamment parmi les plus belles, qui ne pouvaient suflire aux besoins de leurs veaux, cinq ou six semaines après le vêlage; pour toutes, il n'y avait pas d'élevage possible sans une forte addition de farineux. Je l'ai déjà dit plus haut, les cultivateurs étaient forcés d'acheter des vaches bretonnes pour nourrir les jeunes porcs; et, dans la plupart des métairies, la provision de beurre était insuffisante.

Il n'en est plus de même aujourd'hui; les croisements de Durham ont changé tout cela; les métisses sont généralement bonnes laitières, et quelques-unes l'emporteraient certainement sur les meilleures races de France pour la production du lait et du beurre, si on tenait sérieusement compte du prix de revient. Il est bon de noter que la faculté laitière se développe généralement à chaque nouvelle infusion du sang de Durham ; alors, il faut bien admettre que les courtes-cornes sont douées de cette aptitude. Après tout cela, les éleveurs seront-ils encore assez bonasses pour écouter certains agronomes, qui vous disent avec un aplomb superbe: Ne gâtez pas nos bonnes races laitières par le croisement des courtes-cornes. Laissons-les prêcher dans le désert, car ils ne savent pas ce qu'ils disent!

IV. Aptitude à prendre la graisse. — Tout d'abord, elle fut niée : on avait si souvent répété que nos races de travail étaient également propres à l'engraissement, qu'on ne voulait point reconnaître la supériorité des durhams à cet égard; il était pénible d'abandonner le fameux aphorisme zoothecnique, invention d'une théorie dont l'expérience a fait justice. Enfin, l'opinion des engraisseurs l'emporta, et les théoricien^ furent obligés de reconnaître que l'engraissenient des courtes-cornes était plus prompt et plus économique. Mais voilà maintenant qu'on accuse les durhams d'avoir une trop grande aptitude à prendre la graisse, ce qui les rend inférieurs à nos bonnes races indigènes pour la production de la viande. Nous allons voir ce^qu'il en est.

V. Qualité de la viande. — Je commence par la lettre d'un boucher de Londres qui a fait une grande sensation à Paris : « Vous m'avez demandé, monsieur, mon opinion sur vos bœufs de France : je vous dirai franchement que je n'ai fait mes premiers achats qu'à mon corps défendant, persuadé que mes clients ne pourraient pas s'habituer à consommer de la viande provenant de bœufs de traoail. C'est le contraire qui est arrivé ; mes clients m'ont demandé de leur fournir de la même qualité de viande. Oui, ai-je répondu, cette viande est d'un goût exquis. Unconimerçantn'a d'autre ambition que de satisfaire sa clientèle; j'achète donc des bœufs français et j'en réserve la viande pour mes pratiques les plus délicates, les plus exigeantes. Les bouchers des quartiers de l'aristocratie demandent du bœuf français avec empressement; c'est presque une révolution culinaire, à tel point que nos éleveurs et engraisseurs devront changer de méthode. Il y a dix ans à peine, vos bœufs auraient trouvé dilTicilement acheteurs à Smithfield et à Newgate. Aujourd'hui, ils tiennent le premier rang sur nos marchés. »

Quelle bonne fortune pour les grands éleveurs du département de la Seine; leurs cœurs en ont tressailli d'aise ! L'un d'eux nous fait part de son allégresse en ces termes : a Pour moi, qui ai grand plaisir à faire passer sous les yeux des producteurs de bœufs français, cette précieuse déclaration des hommes qui mangent le plus délicalement en Angleterre »

Quoiqu'il ne fût nullement question de la race de Durham dans cetle lettre, il fallait cependant proQter de l'occasion pour tomber, à fond de train, sur la viande trop grasse des bœufs courtes-cornes, dont les Anglais eux-mêmes sont dégoûtés. Ce qui fait que les bœufs français tiennent le premier rang sur les marchés de Newgate et de Smithfield, comme sil'on n'y voyait pas aussi des devons, des herefords, des angus, etc. En vérité, c'est par trop fort! Voici tout simplement ce qui est arrivé. . ,

• Lors de l'invasion de la peste bovine en Angleterre, les bouchers de Londres ne pouvant plus s'approvisionner dans le Jutland, le Holstein, etc., se tournèrent vers la Normandie pour satisfaire aux besoins fle leur commerce. Les herbagers normands , voyant ce nouveau débouché, s'associèrent et ils conduisirent eux-mêmes leurs bœufs à Londres; ils continueront bien certainement, car, malgré les frais de voyage, leurs animaux donnent plus de bénéfice qu'à Poissy. Demandez aux herbagers normands s'ils conduisent des vieux bœufs de travail en Angleterre? ^

L'un de mes amis, le comte de Buat, vend à Poissy des jeunes bœufs durhams-manceaux, âgés de trois à quatre ans, et des vieux bœufs nantais, improprement appelés choletais par les bouchers parisiens. Demandez-lui si les derniers sont vendus, à poids égal, au même prix que les autres? Il vous répondra que la différence est considérable. On le voit, même en France, où le pot-au-feu national peut seul utiliser la chair coriacp des vieux bœufs de travail, on donne aujourd'hui la préférence aux jeunes.

Et vous voulez que les consommateurs anglais, abandonnant leurs vieilles coutumes, agissent différemment. Ce serait une révolution culinaire à laquelle je ne puis croire. Voici mes motifs : je les puise dans les documents recueillis par la commission chargée de l'enquête législative sur la production et la consommation de la viande de boucherie, ordonnée par les résolutions de» l'Assemblée nationale des 13 et 21 janvier 1851 .

Une sous-commission composée de MM. Lanjuinais, de Saint-Germain (Hervé), Durand- Savoyat et Talon, assistés de M. de Sainte-Marie, inspecteur général de l'agriculture, se rendit à Londres pour y étudier le commerce libre de la viande de boucherie. Je donnerai seulemeiît quelques extraits de la déposition de M. W. Scales, remplissant à Londres le rôle des chevillards de Paris : elle a de l'importance, car il ne vendait pas moins de quatre millions de livres de viande, poids anglais.

« Demande. — Les bestiaux étrangers sont-ils plus ou moins chers que ceux de l'Angleterre sur le marché de Smithûeld?

« Réponse. — En général, ilous estimons beaucoup moins les bœufs étrangers; ils subissent donc une dépréciation et ils sont moins chers. 11 y a une exception, toutefois, pour les bestiaux du Jutland, dans le Danemark, qui sont très-bien faits, et qui se vendent plus cher que tous les autres bestiaux étrangers.

K D. — Pourriez -vous nous dire vos appréciations sur la supériorité de quelques-unes des races anglaises ?

a R. — Quelques personnes accordent la supériorité aux races de Sussex et de Devon, d'autres aux shorthorns (courtes-cornes); ce sont des questions, du reste, vivement controversées. Les herefords ont peutêtre la viande plus belle, phis marbrée\ mais elle est plus chère et moins précoce que celle des bœufs de Du-rham. »

Le compte rendu de la commission d'enquête relate également la déposition de M. Châles, directeur de la boucherie de Bagnolet, que je résumerai en quelques mots.

M. Châles, voulant trouver un débouché en Angleterre, écrivit à Londres ; on lui répondit : Apportez -nous de la viande de bœuf et nous comparerons. On fit bouillir pendant deux heures un morceau de bœuf français et une tranche similaire de bœuf anglais: la dernière^ cuite à point, était tendre et savoureuse; l'autre était dure comme une semelle de botte. Ce sont les expres^ons du déposant. Cela ne m'étonna pas, ajoute-t-il, car le premier morceau venait d'un très-vieux bœuf charolais et le second avait été fourni par un jouvenceau de trois ans.

Pourquoi les bœufs français trouvent-ils maintenant plus de faveur sur les marchés de Londres? Le goût des consommateurs anglais a-l-il changé? Non, mais les bœufs de France sont aussi bien faits aujourd'hui que ceux du Jutland, et, surtout, ils sont beaucoup plus jeunes : ils sont mieux faits comme animaux de boucherie, cela est tout simple, ils ont été transformés par le sang de durham.

Voyez un peu ce brave boucher de Londres qui prend les jeunes durhams-manceaux', durham-cotentins et autres métis delà même souche^ pour des vieux bœufs de travail !

Ici, j'ouvre une parenthèse pour répondre à une objection qui ne manquerait pas de se produire. Vous prétendez que le boucher de Londres s'est trompé en prenant les métis courtes-cornes pour des bœufs de travail; cela n'est pas possible; connaissant la forme des durhams, il n'a pu commettre une semblable erreur. Examinons cela.

J'ai vu les plus fins bouchers de Paris primer deux bœufs durhamsnormands pour des cotentins de race pure, au concours de Poissy; le fait se passa devant moi, et il fut parfaitement constaté : l'un des deux animaux, le premier prix et le meilleur, était un trois-quarts de sang. On voudra Wen admettre que les bouchers de Paris connaissent mieux la race cotentine- que les bouchers de Londres. On prime chaque année.

\ . J'ai souligné ces deux mots avec intention ; ils répondent à ceux qui prétendent que la chair des bœufs courtes-cornes est trop marbrée.

à Poissy et dans les concours régionaux, des cotentins, des charolais, des nivernais, des flamands, des bretons, etc., qui, malgré leur classement dans les catégories de races pures, n'en ont pas moins du sang de Durham. Probablement, les jurys français connaissent mieux nos races que ,les bouchers de Londres.

Au Concours international de Poissy, en 1 862, un bœuf d'Angus obtint le prix d'honneur dans !a catégorie des races étrangères pures. Cette prime souleva une longue polémique en Angleterre, et il fut démontré que l'animal, venu de Kincardine ou de Forfar, avait dans ses veines une certaine dose de sang du comté de Durham. Cependant les Anglais du jury devaient mieux connaître leurs races bovines que les bouchers de Londres. Maintenant, je suis très-disposé à croire que nos jeunes bœufs métis tiennent le premier rang sur les marchés de Newgate et de Smithfield : ils doivent effectivement l'emporter sur les bœuf^ similaires, de la Grande-Bretagne, parce qu'ils sont mieux faits comme producteurs de viande, et je me charge de le prouver. Ceci répondra à la nouvelle et fantastique classification des bêtes bovines, qu'on veut diviser en races osseuses, races adipeuses et races charnues. Eh bien! la race de Durham comprend, à la fois, des animaux qui produisent trop de graisse et pas assez de chair, et des sujets qui fournissent plus de viande que n'importe quelles races françaises ou étrangères. Expliquons-nous.

Je pose d'abord les principes, puis, les faits aidant, j'en tirerai les conséquences.

Avec une poitrine étroite, il ne peut y avoir de précocité et d'aptitude à prendre la graisse : l'animal doué d'un puissant organe pulmonaire croît vite, et s'engraisse en moins de temps et à moins de frais, parce que l'assimilation des principes alibiles est plus complète. Tous les bons éleveurs sont d'accord là-dessus. La poitrine est donc l'organe qui aide à la préparation des matériaux destinés à former et à développer les tissus musculaires et adipeux. Si la poitrine et les muscles du tronc et de l'arrière-train sont également développés, la production de la graisse et de la viande marche simultanément: mais si les mus- -cles n'offrent qu'un petit volume, comparativement à la dimension de la poitrine, la graisse prend des proportions excessives, et les matériaux qui devaient aider au développement de la chair, ne pouvant être utilisés, s'écoulent avec les déjections. La première conformation est celle d'un très-bon bœuf de boucherie* qui, s'il n'est pas poussé au delà de l'embonpoint commercial, donne beaucoup plus de chair que de graisse. Il fournit surtout plus de viande de première qualité, car, sauf le filet, c'est dans l'arrière-train que se trouvent les morceaux de choix. La seconde conformation, au contraire, donnera toujours beaucoup de graisse et peu de viande.

L'effort des éleveurs doit donc tendre vers le perfectionnement des animaux de boucherie, en prenant le premier type pour exemple : l'intérêt des producteurs et des consommateurs le* veut également, car la

bk LA RACE BOVINE DE DCRHAM.

viande est aujourd hui plus chère que le suif. La race de Durham offre, ces deux types si différents : on y trouve des sujets qui prennent un tel excès de graisse que leur vue inspire le dégoût, tant les formes sont devenues monstrueuses. J'ai vu notamment des vaches courtes-cornes, de race pure, dont les ahords offraient, pour ainsi dire, l'aspect d'un entablement, et cela recouvrait des muscles aussi émaciés que ceux de nos races les plus faméliques.

Il y a déjà longtemps que j'ai blàtué ces formes qui font l'admiration des badauds et que les^Tais connaisseurs en bétail trouvent détestables. Malheureusement, elles égarent parfois les commissions chargées de décerner les prix dans les Concours : à mon grand déplaisir, je lai remarqué plus d'une fois à Poissy. C'est une faute grave : les animaux ■ primés sont offerts comme tj-pes aux éleveurs, et l'on ne devrait leur signaler que des exemples 'bons à suivre. D'ailleurs, en agissant ainsi, on va à lencontre du programme ministériel, qui devrait toujours servir de guide. Que dit ce programme : « Considérant qu'il importe, dans l'intérêt des consommateurs et dans celui de l'aericulture, de développer en France la production et l'amélioration des animaux destinés à la boucheriç, et de favoriser les races qui par la perfection de leurs formes et leur engraissement précoce, fournissent le plus abon damment à la consommation .. » . -

Ici la forme précède l'état de graisse; en to'us cas, -les deux conditions sont indispensables : cela doit être, car le bœuf le plus gras, s'il est mal conformé pour la production de la viande, ne peut être qu'un mauvais animal de boucherie. L'administration supérieure de l'agriculture, bien inspirée dans la rédaction de ce programme, a été également heureuse dans le choix de l'inspecteur général chargé de faire les achats de reproducteurs courtes-cornes en Angleterre.

Les taureaux de Durham importés en France pour les vacheries de l'État, ont toujours été parfaitement choisis, au point de vue du goût français ; ils se distinguaient par une grande harmonie de formes, la poitrine etl'arrière-train offrant un équilibre aussi complet que possible. M. de Sainte-Marie, inspecteur général de l'agriculture, chargé de l'achat des reproducteurs courtes-cornes en Angleterre, depuis l'année 1838, a fort heureusement persisté dans cette bonne voie. Aussi, les durhams nés au Pin et à Corbon ont-ils presque toujours présenté une excellente conformation pour la production de la viande.

Les taureaux de race pure Paftdarus, Roméo, Eugène, Fingal, Agricola, Aramis, Vendredi, Werther, Dudoyer, Nécromencer, etc., nés en Angleterre ou dans les vacheries du gouvernement, dont je me rappelle très-bien la forme, et qui ont fait souche dans les arrondissements de Château-Gontier et de Segré, étaient tous plus ou moins remarquables par le développement de l'arrière-train. Aussi , les durhamsmanceaux se montrent-ils supérieurs pour la production de la viande, eu égard surtout au rendement de la première sorte. Nous parlerons tout à l'heure de la qualité.

Il paraît que la majorité des éleveurs a suivi d'autres errements en Angleterre, si j'en juge par les spécimens exposés aux Concours universels de 1855 et de 1856. Quoique ma mémoire soit assez bonne, j'ai voulu relire les observations que j'inscrivis sur les catalogues de ces deux Concours, afin d'être plus sûr de mon fait. Eb bien ! j'ai acquis la preuve que mes souvenirs étaient exacts. Les sujets les plus remarquables par la légèreté de l'ossature, la finesse de la peau et l'ampleur de la poitrine avaient tous, plus ou moins, l'arrière-train terminé en pointe; parmi les lauréats, on n'en voyait pas un seul ayant la forme cubique des taureaux importés autrefois par M. de Sainte- Marie : ils étaient admirablement conformés pour produire beaucoup de graisse; mais leur conformation ne permettait pas de produire beaucoup de viande.

Dans le compte rendu relatif au Concours universel de 1855,' je signalai un taureau de la vacherie impériale du Camp, Dudoyer, lequel offrait, à cet égard, une très-grande supériorité vis-à-A"is de tous les durhams venus d'Angleterre. J'en fis l'observation, et l'on me répondit que ce genre de forme était nécessité par le goût des consommateurs auglais ; cela ne me satisfit pas. Je comprends très-bien qu'on aime "la Aiande grasse, c'est une qualité, lorsqu'il n'y a pas d'excès; mais je ne puis croire que nos voisins donnent la préférence aux bœufs dont les muscles sont enfouis dans une masse disproportionnée de matières adipeuses. La faveur dont jouissent nos jeunes bœufs sur les marchés de Londres vient à l'appui de cette opinion. Je dis nos jeunes bœufs, car on ne me persuadera pas que les Anglais, avec, leur genre de cuisson, puissent s'accommoder de la chair de nos vieux bœufs de travail.

Il faut maintenant répondre à ceux qui prétendent que la chair des vieux bœufs de travail est plus riche en matière nutritive. Avant d'amener la question sur le terrain des faits, je demanderai l'avis de la science, et j'ai la certitude de ne pas m'égarer, car je prendrai pour guide le plus grand physiologiste de notre époque.

M. Claude Bernard a découvert dans les tissus des animaux, et plus spécialement dans le foie, et ensuite dans la chair musculaire, une substance analogue à l'amidon végétal qu'il nomme glyco- §ene. Cette substance, qu accompagne toujours une certaine quantité de matières azotées, rend la viande plus tendre et plus alibile, et elle se trouve en plus grande abondance chez les jeunes sujets. La maladie, l'âge, la fatigue et la marche durcissent également les tissus musculaires; ils enlèvent ou transforment la matière dont parle M. Claude Bernard, laquelle donne un goût agréable à la chair, et le défaut de saveur annonce toujours une perte de substance alimentaire.

Je demanderai à ceux qui ont mangé des vieilles poules et des poulettes, des vieux coqs et des coqs AÏerges, si la science n'est pas d'accord avec leur goût. On voudra bien admettre que les animaux d'espèce bovine sont soumis aux mêmes lois physiologiques. En s'appuyant sur la science et les faits, on peut donc affirmer ceci : à conditions égales

(le race et d'embonpoint, la chair d'un bœuf dâge sera toujours moins savoureuse et moins nutritive que celle d'un jeune, et la différence sei'a d'autant plus grande que le premier aura plus longtemps travaillé. ,

Je passe maintenant à la qualité de la chair des courtes-cornes.

S'il est en bon état de graisse, un bœuf à large poitrine, léger d'ossature, dont la peau est mince-et souple, qui offre au tact un poil fin et soyeux, donnera toujours une chair compacte, tendre, riche en principes ahbiles et facile à digérer. Au contraire, lors même qu'il est gras, le bœuf à poitrine étroite, dont les membres sont grossiers, qui a le poil rude, la peau dure et épaisse, donne toujours une viande coriace, à fibres lâches, qui nourrit peu et se digère mal. Ces faits ne peuvent être mis en doute i'il n'existe pas un seul boucher tant soit peu habile qui ne les accepte comme vï-ais ; car la qualité des tissus internes est sûrement indiquée par la forme et l'enveloppe. C'est une règle physiologique absolue, et, sauf le cas de maladie, elle ne trompe jamais dans le choix de tous les animaux de consommation, quelles que soient la race et l'espèce.

Maintenant, je le demande à tout homme de bonne foi : la race de Durham n'occupe-t-elle pas le premier rang, parmi les animaux de boucherie, pour la forme, la souplesse de la peau, la finesse du poil et la légèreté de la charpente osseuse ? /

J'ai déjà dit quelque part ; « A l'état cru, la chair qui présente le moindre volume, pour un poids donné, se compose évidemment de tissus plus fins, plus serrés, par conséquent plus alibiles : le contraire a lieu après la ooction ; la viande grossière diminue, tandis que l'autre prend du volume. »

Les premiers métis, abattus à Château-Gontier, trompèrent les plus habiles bouchers dans l'appréciation du poids des animaux du pays. A ma connaissance personnelle, j'étais chargé de la transaction, l'un d'eux paya 30 fr. 50 de plus qu'on ne lui avait demandé, une génisse durham-mancelle inféconde, âgée de trois ans et demi : on la lui offrait pour 300 francs et il ne voulait la payer que 25 pistoles. Sur le reproche que lui en fit sa femme, après avoù' constaté le poids des quartiers, il répondit : « Je ne savais pas que la chair de ces animaux fût pesante comme du plomb. » C'était mon boucher; il va sans dire que je goûtai de la génisse, et je puis affirmer que je n'ai jamais mangé de viande plus tendre et plus savoureuse.

Les bœufs manceaux étaient des animaux de boucherie fort ordinaires, ils avaient si peu de réputation qu'on ne les connaissait pas même de nom à Poissy, où les herbagers normands en conduisaient un assez grand nombre. Aujourd'hui, les bœufs durhams- manceaux sont classés au premier rang, comme bêtes de boucherie : cela fut d'abord reconnu par les commissions chargées de constater le rendement net des animaux primés dans les Concours : j.'en ai fait partie quatre années de suite, 1849 à 1852. Depuis cette époque, leur réputation s'est maintenue, et elle est justement motivée. Trois fois la prime d'honneur

LA RACE BOVINE t)E DURHAM. 57

fut enlevée par des sujets de la même souche, tandis que les bœufs indigènes, de race pure, ne Font jamais obtenue. Tous les ans,- ils remportaient plusieurs premiers prix, avant qu'on eiit classé les bœufs par races, et, en 1855, ils furent quatre fois rangés, en première ligne, dans les première et deuxième catégories de la première classe; première catégorie de la deuxième région et troisième catégorie des bœufs de races étrangères, pures ou croisées. Us obtenaient, en outre, deux seconds prix dans le même Concours.

Il résulte de l'ensemble de ces faits que les durliams-manceaux ont une supériorité incontestable comme bêtes de boucherie : d'oîi leur vient-elle? Du croisement avec les courtes -cornes, sans aucun doute, puisque les bœufs de race mancelle pure étaient très -ordinaires sous ce rapport. Sur quoi donc s'appuie l'opinion des gens qui prétendent que la chair des bœufs de Durham est d'inférieure qualité, bonne tout au plus pour l'alimentation des classes pauvres! En ont-ils mangé quelquefois ? Ils n'en savent probablement rien, leurs dires le feraient supposer; mais, lors même qu'ils auraient par devers eux quelques faits isolés, cela ne prouverait rien encore. Les animaux de race pure ne sont point assez nombreux chez nous pour qu'on ne les utilise pas, comme reproducteurs, et, quand ils arrivent à l'abattoir, ils se trouvent dans des conditions d'ihfériorité vis-à-vis des bœufs spécialement préparés en vue de la consommation. Passons maintenant à la théorie.

La zootechnie nous apppend, elle est en cela d'accord avec les faits, qu'un reproducteur mâle ne peut jamais transmettre les qualités qu'il ne possède pas lui-même, et dont sa race entière est également dépourvue. Celui qui n'admet pas ce principe donne la preuve que l'expérience et le savoir lui font également défaut. Alors, je le demande, comment les tauraux de Durham peuvent-ils améliorer la chair d'une race inférieure et la faire passer des dernières classes à la première, si la chair de tous les sujets de la même souche est de niauvaise qualité? Je m'arrête là : je crois en avoir dit assez pour convaincre ceux qui n'ont point de parti pris à l'avance; je n'en veux pas davantage : je ne saurais avoir la prétention d'éclairer les gens qui ferment les yeux afin de pouvoir jurer que la lumière n'existe pas.

Un mot, en terminant, aux éleveurs de la race de Durham pure ou croisée : Vous voyez avec quel acharnement les agronomes parisiens attaquent la race courtes-cornes, qui a plus que doublé la richesse bovine dans les lieux où elle est généralement adoptée : c'est à vous qu'il appartient de répondre, et vous pouvez le faire victorieusement, car les plus beaux raisonnements du monde ne peuvent rien contre les faits. Mais il ne faut pas donner prise à la critique : choisissez vos. reproducteurs avec soin; ne vous laissez pas éblouir à l'aspect de monstruosités adipeuses, ■ résultat d'une organisation anormale; donnez la préférence aux sujets doués d'une conformation l'égulière, cai;, ceux-là seuls produisent, avec la même somme de nourriture, une plus grande quantité de lait et de viande que les animaux de n'importe quelle autre race.

E. Jamet.