Voir If niimérodu ÎU janvier, p

vient de les ramasser et de n'en laisser perdre aucun. S'ils ne t'ont pas d'aussi bon cidre que celui provenant de fruits mûrs, cependant ils font un cidre potable, surtout quand on ne le laisse pas trop vieillir; et même, mis en bouteilles, il s'améliore.

11 ne faut donc pas mélanger ces fruits avec ceux que l'on récolte en maturité, pour conserver la pureté du cidre provenant de ces derniers. Mais ce qui doit surtout engager à ne pas négliger ces fruits verts, c'est que la retaille (voir ce qui sera dit ci-après sur la retaille), faite avec les marcs ou résidus résultant de leur pression, est presque aussi bonne que celle faite avec les marcs des fruits mûrs, et qu'elle est généralement plus gazeuse.

Quelques personnes, quand elles manquent de cidre, emploient immédiatement les pommes vertes ramassées ; mais il convient mieux de laisser un intervalle quand cela est possible; les fruits, même verts et tombés, acquièrent avec le temps une espèce de maturité.

Quant aux autres fruits, il faut attendre qu'ils soient mûrs pour les abattre : la fin de septembre ou le commencement d'octobre est en général la meilleure époque ; on peut attendre quelquefois, et selon la nature des fruits, jusqu'à la fin d'octobre; mais tout doit être récolté avant le 1" novembre.

Après la récolte, il est d'usage de laisser les fruits en tas au grand air, pendant un mois ou six semaines, pour qu'ils soient ce que Ton appelle /la/TS ; on peut même les laisser plus longtemps et jusqu'aux premières gelées.

Le cidre peut se faire en novembre ou en décembre; ce sont les deux meilleurs mois ; quelques-uns même attendent la fin de janvier, mais il y a de grands inconvénients résultant de la possibilité de la gelée et de la déperdition du jus.

Quelques personnes, au lieu de laisser les pommes à l'air, les renferment dans une grange ou remise.

J'ai essayé de ces deux modes; le premier produit une plus grande quantité de jus, mais le second, outre l'avantage de ne pas exposer le propriétaire au vol des fruits, dont l'habitude est malheureusement trop répandue dans nos campagnes, donne un cidre d'une qualité supérieure et plus agréable.

Dans l'un et l'autre cas, il faut, ainsi que nous l'avons dit plus haut pour les fruits verts, laisser s'écouler un délai d'environ un mois au moins entre la récolte et la fabrication du cidre. Seulement, nous ferons remarquer que les pommes enfermées se conservent bien moins longtemps que celles restées en plein air, et qu'alors le délai d'un mois, dans certains cas, pourrait être trop long; non pas qu'il faille que les pommes soient encore dures pour faire du cidre, elles peuvent être blettes et même quelques-unes commenceraient à pourrir que le cidre y perdrait peu.

Quant aux poires, lorsqu'elles sont blettes, elles valent même mieux pour le cidre, j'en ai fait l'expérience : j'avais des poires de carisi en tas depuis longtemps; elles étaient tout à fait blettes; je les croyais, perdues ; quelques-unes même étaient en partie pourries ; on a été obligé de les transporter au pressoir dans des cuves, autrement il ne serait pas resté de jus. Le cidre a été excellent mis en bouteilles et sur-

tout la seconde année; il moussait tout naturellement et beaucoup mieux que le vin de Champagne travaillé le plus artificiellement.

Mais avant de conduire les fruits au pressoir, il faut avoir soin deretirer des tas tous les corps étrangers qui peuvent s'y trouver, tels que feuilles, herbes, pierres, etc.

Fabrication du cidre. — On sait qu'avec trois tonneaux de pommes comme avec deux tonneaux de poires, on peut faire deux hectolitres de cidre, et que la fabrication consiste à piler et ensuite à presser les fruits, ou plutôt les ainer.

La manière d'écraser, de fouler, de broyer ou de piler les pommes, les poires (piler est l'expression consacrée par l'usage), peut influer sur certaines qualités du cidre; ainsi l'expérience a démontré que, quand les fruits sont écrasés par une roue qu'un cheval met en mouvement entre deux rangées de planches disposées circulaircment, le cidre est moins limpide que quand ils sont coupés par des couteaux ou tranchants placés dans une trémie et qui se meuvent, soit a bras, soit à l'aide d'un cheval.

Dans le premier cas, les fruits sont plus réduits et en quelque sorte en compote, si nous pouvons nous exprimer ainsi ; dans le second, au contraire, les fruits ont conservé plus de consistance, et, comme la limpidité est chose importante dans le cidre, quelques personnes préfèrent sous ce rapport le second mode au premier; d'autres prétendent aussi qu'il ne faut pas mettre d'eau dans les pommes en les pilant. Je crois que c'est une erreur, et qu'un peu d'eau est toujours nécessaire; sans eau les pommes pilées seraient trop grasses, etle jus sortirait plus difflcilement et avec beaucoup moins d'abondance. II aurait même moins d'agrément; mais il faut mettre de l'eau avec modération, environ de lO à 15 litres comme maximum par hectolitre de cidre;, il ne convient pas d'en mettre davantage, surtout quand on veut faire de la retaille ; le jus qui reste dans les résidus n'en a que plus de qualité.

On a, en général, l'habitude dans les campagnes de ne pas laisser cuver les aines assez longtemps, et quelquefois même de ne pas les faire cuver du tout, surtout dans les années d'abondance où les pressoirs sont très-occupés. Il peut en résulter de grands inconvénients pour le cidre : plus on fait cuver, plus il y a de fermentation, plus le cidre gagne en force et en couleur, plus il est foncé. Je fais cuver ordinairement au moins pendant un jour et au plus pendant trois jours, et je m'en trouve bien. Quelquefois même je ferais cuver plus longtemps, si le pressoir m'en donnait le loisir. La fermentation que l'on a fait subir aux aines avant leur pression et avant la fabrication du cidre est aussi préférable pour la retaille.

Quand on fait le cidre en septembre ou octobre (époque à laquelle il y a quelquefois des orages), il faut laisser cuver très-peu de temps, parce que les aines s'échauffent et que le cidre peut devenir impotable et être entièrement perdu. J'en ai fait l'expérience, assurant, mais un peu tard, quoique sans jurer, qu'on ne m'y prendrait plus. Il faut donc soigneusement éviter de faire les cidres par les temps d'orage ou même de chaleur, la meilleure saison pour la fabrication étant, comme nous l'avons dit plus haut, en novembre ou décembre.

Lorsque les pommes ont été pilées et que, dans cet état, elles ont

cuvé pendant un délai suffisant, on k-s remet en tas sur la table du pressoir, en formant plusieurs couches placées les unes sur les autres et entremêlées de lils de paille, qui ont jwur objet de lier les couches entre elles, de leur donner plus d'assiette et d'opérer une espèce Je filtration, dans la vue d'arriver à la clarilieation du cidre. Ces tas, qui ont ordinairement la forme, soit d'un trunc de cùne, soit d'un tronc de pyramide quadrangulaire, s'appellent vulgairement mottes.

Lorsque la motte est faite, on presse à laide d'un mécanisme qui peut varier beaucoup, et des variations duquel il est inutile de nous occuper ici; mais on presse avec plus ou moins de force, et il l'este moins ou plus de. jus dans les pommes pressurées, et ce qui reste de ces pommes ainsi pressurées après leur pilage et leur pressurage, en un mot après l'extraction du cidre, s'appelle marc ou résidu.

Dans les campagnes, on donne le nom à'aines aux pommes, soit avant, soit après le pressurage indistinctement, par cela seul qu'elles sont pilées.

On conçoit que, quand on ne fait pas de retaille, il faut presser trèsl'ort, pour avoir le plus de cidre possible, sans toutefois s'exposer à briser le mécanisme. î\Iais quand au contraire on veut faire de la retaille, il vaut mieux ne pas tout presser, le jus qui reste dans le résidu ou le marc améliorant nécessairement la retaille.

Presque toujours ce marc ou ce résidu est perdu dans les campagnes; cependant il peut, sans frais, mais avec quelques soins, donner naissance à. une boisson excellente.

Non-seulement le mai-c est perdu, mais comme en général il reste longtemps déposé en tas plus ou moins considérables au pied des pressoirs, quelquefois d'une année à l'autre, il répand une odeur tout à fait insalubre. Il y a donc double avantage à l'utiliser à titre d'engrais, en le mêlant avec de la chaux; nous n'avons pas à l'envisager, quant à présent, sous ce point de vue.

Conservaiion du cidre. — Si la préparation des fruits et la fabrication du cîdre demandent des soins, la conservation n'en demande pas moins; il y a même cette différence que les soins de la conservation sont journaliers et peuvent durer très-longtemps, quand on veut conserver le cidre plusieurs années, tandis que les autres soins qui précèdent sont en quelque sorte momentanés.

Le cidre s'entonne en même temps qu'il se presse. Dans l'entonnoir est ordinairement un tamis, pour empêcher le passage des ordure», et même, dans quelques pressoirs, le cidre, en descendant de la table et -avant de tomber dans le cuveau qui le reçoit, subit une première épuration en passant dans un panier dont l'intérieur est garni de paille ; c'est un bon usaçe.

Il est essentiel de choisir de bons et solides tonneaux, ayant bon goût; souvent on les soufre. Les tonneaux dans lesquels il y a eu de l'eau-de-vie ou du vin, et surtout du vin blanc, donnent une grande qualité au cidre.

' Quand les tonneaux sont pleins, il convient de les transporter le plus tôt possible, et même immédiatement, si on le peut, dans la cave qui leur est destinée et avant que la fermentation ne soit complète.

Si l'on attendait que cette fermentation fût opérée, le cidre, à raison

du dépôt qu'il contient tant qu'il n'est pas soutiré, se troublerait par le déplacement.

Le cidre est une boisson très-délicate qui doit être déplacée le moins souvent possible, et même quand il est clarifié, il faut le mettre rarement en mouvement; il faut éviter surtout de rien faire qui puisse le troubler quand il a acquis un certain degré de clarté. En le plaçant en cave avant la fermentation et la clarification, on prévient ce grave inconvénient.

En général, plus l'époque à laquelle il voyage est rapprochée de sa fabrication, moins il perd; et celui qui pourrait rester à la place où il a été entonné, si elle était convenable, serait toujours le meilleur.

Le cidre une fois placé en cave, on le laisse de huit à quinze jours, selon les circonstances, sans serrer le bondon et même quelquefois en le retirant. La fermentation se fait alors activement, une partie des aines, par le seul effet de la fermentation, sort par la bonde ou le trou destiné à recevoir le bondon; après quoi l'on entasse celui-ci, et l'on peut boire le cidre en cercle environ un mois après, quoique étant encore sur la lie qui s'est amassée au fond du tonneau.

Si l'on devait conserver le cidre longtemps, il faudrait le soutirer dans l'intervalle qui s'écoule entre le mois qui suit la mise en cave et le mois de mars. Le cidre bien bouché, et quand le tonneau est entretenu plein, peut se conserver longtemps en cercle; mais, selon la nature du sol et des fruits avec lesquels on le fait, il ne conserve pas toujours sa douceur au delà de cinq à six mois; quelquefois cependant il s'adoucit avec le temps et est meilleur la seconde année que la première.

Si l'on met le cidre en bouteilles et que l'on veuille en conserver la douceur longtemps, il faut opérer cette mise un mois environ après l'entrée en cave, même sans qu'il soit besoin de le soutirer; car il est encore un principe en celte matière, c'est qu'il faut changer le cidre le moins souvent possible de vase ou de vaisseau; mais le soutirage deviendrait nécessaire quatre à cinq mois au plus tard après la fabrication, si l'on voulait conserver le cidre plus longtemps en cercle. Il faut bien boucher la bouteille, de manière à ce que le liquide s'évapore le moins possible.

Si le cidre restait à l'air, il perdrait beaucoup et deviendrait quelquefois vinaigre. Plus il est fin et agréable, plus il perd. Il se forme alors une pellicule à la surface du cidre, que vulgairement on appelle cotte.

Les bouteilles restent debout par deux raisons : la première, c'est qu'étant couchées, elles pourraient casser, surtout dans les caves dont la température n'est pas froide; la seconde, c'est que quand même les bouteilles ne casseraient pas, comme il y a toujours un dépôt dans le fond, avec quelque soin que le cidre ait été soutiré ou clarifié, le cidre se troublerait en relevant la bouteille.

Sans doute, on pourrait parer à ce dernier inconvénient en plaçant le cidre dans de petits paniers ad hoc, comme cela se fait pour certains vins fins et vieux qui déposent; mais ce procédé serait trop dispen- " dieux pour pouvoir l'appliquer au cidre.

Il serait à désirer que l'on trouvât un procédé pour coller le cidre et

empêcher la casse ; j'ai bien entendu parler de l'emploi de l'eau-de-vie, mais je n'en ai pas encore fait usage.

Après avoir ainsi fait quelques observations préliminaires sur le cidre, nous devons nous occuper plus spécialement de la retaille, qui jusqu'ici n'a pas assez attiré^, ou du moins d'une manière assez utile, l'attention des propriétaires ou cultivateurs.

MiLLART père.

Conseiller de préTccture honoraire à Oharleville.