Mémoires, ch. VIII

deurs, les pâtissiers, les cabaretiers, les taverniers s'y »trou vent en une telle quantité que c'est une vraie confusion ; il n'est rue tant soit peu remarquable qui n'en ait sa part * . » Les halles furent entièrement reconstruites entre 1643 et 1572. Le roi acheta tout l'emplacement, puis le revendit par lots, en exigeant des acquéreurs que les bâtiments nouveaux seraient construits suivant les plans adoptés d'avance par la ville. *.

Mais, outre les marchés, Paris possédait déjà des restaurateurs à la carte et à prix fixe, ains que de nombreuses hôtelleries. Jérôme Lippomano écrivait en 1677 : « Les rôtisseurs et les ^ pâtissiers en moins d'une heure vous arrangent un dîner, un souper pour dix, pour vingt, pour cent personnes... Il y a des cabaretiers qui vous donnent à manger chez eux à tous les prix, pour un teston, pour deux, pour un écu, pour quatre, pour dix, pour vingt même par per- . sonne, si vous le désirez... Les princes et le roi lui-même y vont quelquefois ^ . »

Les cabaretiers, les hôteliers avaient lettres du roi ; au-dessous de leur enseigne, on devait lire ces mots « escrits en grosses lettres : //o^tellerie^ cabaret ou taverne par permission du