Essais, livre HI, chap. i

terre, apportée en Angleterre vers 1 586, n'était encore cultivée que comme un objet de curiosité, et les Parisiens faisaient d'ailleurs peu de cas des légumes. « Ils mangent, écrit Lippomano, peu de pain et de fruits, mais beaucoup de viande ; ils en chargent la table dans leuts banquets. Elle est, au reste, bien rôtie et bien assaisonnée d'ordinaire. On aime en France plus qu'ailleurs les pâtisseries, c'est-à-dire la viande cuite dans la pâte*... Les bouchers, les marchands de viande, les rôtisseurs, les pâtissiers, les cabaretiers, les taverniers s'y trouvent en telle quantité que c'est une vraie confusion : il n'est rue tant soit peu remarquable qui n'en ait sa part *. » Enfin, ajoute-t-il, « les Français ne dépensent pour nulle autre chose aussi volontiers que pour manger et pour faire ce qu'ils appellent bonne chère ^. » Le luxe à cet égard avait pris, en. effet, des proportions que déplorent les écrivains contemporains. « On ne se contente pas en un disner ordinaire, dit du Haillan, d'avoir trois services ordinaires, le premier de bouilly, le second de rosty, et le troisiesme de fruict ; et encore il faut d'une viande en avoir cinq ou six façons, avec tant de saulces.

I. Relations des ambassadeurs vénitiens, t. Il) p., 56g. a. Relations des ambassadeurs vénitiens, t. If^ p. 601. 3. Relations des ambassadeurs vénitiens, t. Il, pi 601.

de hachis, de pasticerîes, de toutes sortes de salemigondîs et d'autres diversitez de bigarrures qu'il s'en fait une grande dissipation... Et, bien que les vivres soient plus chers qu'ils ne furent onques, si est-ce que chacun aujourd'huy se mesle de faire festins, et un festin n'est pas bien fait s'il n'y a une infinité de viandes sophistiquées* pour aguiser l'apetit et irriter la nature*. » Lestoile écrivait dans un moment où le pain à Paris était hors de prix : « Ce pendant qu'on apportoit à tas de tous costés dans l'Hostel-Dieu les pauvres membres de Jésus-Christ, si seqs et atténués qu'ils n'y estoient plus tost entrés qu'ils ne rendissent l'esprit, on dansoit à Paris, on y mommoit. Les festins et banquets s'y faisoient à quarante cinq escus le plat, avec les collations magnifiques à trois services, ou les dragées, confitures sèches et mascepans estoient si peu espargnés, que les dames et damoiselles estoient contraintes s'en descharger sur les pages et les laquais, auxquels on les bailloit tous entiers *. m Les lois somptuaires restaient naturellement impuissantes; ce qui n'empêchait pas les rois de les renouveler sans cesse, tout en s'abstenant

1. Du Haillan, Discours sur les causes de V extrême cher^ té, etc, p. 35 et 36.