Essais, livre III, chap. i

INTRODUCTION. Il3

viande avec les mains, mais avec des fourchettes; ils la portoient jusques dans leur bouche en allongeant le col et le corps' sur leur assiette ; » et à la page suivante : « Ils la prenoient (de la salade) avec des fourchettes, car il est défendu en ce païs là de toucher la viande avec les mains, quelque difficile à prendre qu'elle soit, et ils aiment mieux que ce petit instrument fourchu touche à leur bouche que leurs doigts *. » L'usage des serviettes était ancien, et, pendant longtemps, on en changea aussi souvent que d'assiettes. L'auteur que nous venons de citer dît encore : « Ils changent de serviettes à chaque service, voire plus souvent, et dès qu'ils y voyent quelque chose de sale *. » Cette coutume disparut sans doute peu à peu, car Montaigne la regrettait : « Je disneroy sans nappe, écrit-il, mais sans serviette blanche très-incommodément... Je plains qu'on n'aye suivy un train que j'ay veu commencer à l'exemple des roys, qu'on nous changeast de serviette selon les services, comme d'assiettes^. »

Les mets étaient très-variés. La pomme de

i. Description de Visle des Hermaphrodites, à la suite de Lestoile, Journal du règne de Henri HI, édit. de 1744, p. 137 et i38.