LETTRE DU 19 OCTOBRE

Nous croyons piquant de mettre sous les yeux du lecteur la description de ce potage extraordinaire :

Garbure au hameau do Chantilly. (Rfîcefta do vieux cuisinier royal.) — Vous mettrez dans une moyenne marmite trois livres de tranchos, un jarret de veau entier, deux perdrix et deux ' pigeon:» de volière; vous aures g^nd soin que vos viandes Foient bien ficelées pour qu*elles restent bien entières, vous remplirrx votre mar^ mitodobon bouillon ou consommé^ vous foret écumer votre marmite^ ensuite vous la garnirez do h^gutnes, cumme csirottes, navets, oignons^ poireaux, deux pieds de céleri, deilx clous de girofle. Quand vos viandes seront bien cuites, au moment de servir, vous les dresserez sur un grand plat crouxi Vous mettrez à Tcntour de vos viandes des carottes, des navct<<, des oignons, des poireaux par comparti^ montSi c^est^àdire que vos lôgume^ ne soient pas pôléméle; les carottes ensemble, l^s navets do même, et ainsi des autrei:^ vous tournerez 40 ou 50 carottes en ronds de deux pouces de long^ un peu grosses et toutes de la même longueur et de la mémo grosseur, autant d*oignons, de navets et de poirecux moyens, de même grosseur et bien épluchés, c^est»à«dire que, quand ils seront cuits, ils puissent se conserver bien entiers; vous les faites cuire aprfes dans un bouillon qui n*est pas celui de votre marmite^ vous ajoutez dedans carottes, navets, oignons et à tSlacune des cuissons un petit morceau de sucre pour en tempérer rftcreté; vos légumes cuit<(, vous les mettrez à i^entour de vos viandes ; à côté, vous servirez une jatte de bouillon que vous aurez passé à travers une serviette fine ou un tamis de soie afin que votre bouillon soit bien dair. Avec ce potage, il no faut pas de pain et on ne sert pas le morceau de bœuf.