INTRODUCTION

Lorsqu'on veut étudier, d’une façon précise, les levures qui ‘produisent la fermentation alcoolique au point de vue de leur action chimique, pour arriver dans cette voie à des différenciations de races, on se heurte à toutes sortes de difficultés. Les composés chimiques, qui proviennent de la destruction des hydrates de carbone ou qui se forment, en général, sous l’action des levures, sont, en effet, très difficiles à doser. Tous ne nous sont pas connus. Sur certains d’entre eux nous n’avons que des données très vagues; d’autres, tels que les matières albuminoïdes, les gommes, sont d’un dosage si dé- ‘icat que les chimistes très exercés peuvent seuls l’aborder.

Je pourrais presque en dire autant de la glycérine et de l'acide succinique, beaucoup plus étudiés cependant. On ne possède même pas encore le procédé de dosage idéal pour le plus important et le plus connu de ces produits, l'alcool éthylique.

Cet alcool, un des produits les plus importants de la fermentation, est l’un des grands facteurs de l’industrie moderne et, soit comme aliment, soit comme poison, il est devenu de nos jours un objet de première nécessité,

Il serait donc à souhaiter que l’on eût un procédé sûr, rapide et suffisamment précis qui permit de déterminer avec certitude la teneur en alcool des mélanges qui le contiennent.

On trouvera dans le cours de ce travail le procédé auquel je me suis arrêté. Il me paraît constituer un perfectionnement sur ceux qui ont été proposés jusqu’à ce Jour.

D'autre part, en faisant l'étude des ferments figurés, si l’on veut savoir exactement combien une levure donnée a produit d’alcool en transformant une quantité de sucre déterminée à l'avance, il faut tenir compte de l'alcool perdu; car il se fait pendant la fermentation de l’acide carbonique dont les bulles, très fines, après avoir énergiquemment brassé le liquide, se dégagent en entraînant avec elles une proportion de substances volatiles qui est loin d’être négligeable.

D'où nécessité d’arrêter au passage cet alcool, afin de le soumettre au dosage lui aussi. Le problème, ainsi posé, n’est pas très facile à résoudre; c’est Pasteur, à ce que je crois, qui en a fourni la première solution ; j'en ai cherché inutilement de plus pratique ; là, comme partout ailleurs, il y a bien peu de chose à changer à l’œuvre du Maître. C'est par l’ex- | posé de ces recherches que je commencerai ce travail; ce sera l'objet du premier chapitre; le second sera réservé à la description du procédé du dosage lui-même.

Mais je dois, auparavant, remercier publiquement M. le professeur Rietsch. C'est lui qui m’a donné le sujet de cette thèse, exécutée dans son laboratoire ; c’est grâce à l'appui de ses conseils, au stimulant de ses encouragements que j'ai pu la mener à bonne fin. Je tiens à lui adresser l'expression de ma plus vive gratitude.

J'ai mis plus d’une fois à contribution l'amitié de MM. Raybaud et Allègre, distimgués préparateurs de notre Ecole, pour m'aider dans mes manipulations. Je leur dois de sincères re-

merciements.

Merci aussi à mes chers Maîtres de l'Ecole de Pharmacie pour la bienveillance et l'intérêt qu’ils m'ont témoignés pendant le cours de mes études; à MM. les professeurs Domergue, Heckel, Caillol de Poncy, Gerber; à M. Thourv, chef des travaux pratiques de chimie; je n’oublierai pas ce qu'ils ont fait pour moi. Qu'ils reçoivent ici l'expression de ma reconnaissance.

J'ai trouvé également auprès de MM. les Professeurs de l'Ecole de Montpellier un accueil très bienveillant. Je tiens à les en remercier, M. le professeur Courchet surtout.

Et je ne veux pas terminer sans adresser un souvenir à ces excellents camarades, devenus des amis, qui ont assisté côte à côte aux mêmes cours que moi, ont été mes voisins de travaux pratiques. Ceux qui me sont le plus chers le savent bien: ils se reconnaîtront dans ces lignes. Je les prie de me garder leur amitié. À mes heures de tristesse et d’ennui il me sera bien doux de me rappeler les bonnes heures passées avec eux

-dans notre chère Ecole de Marseille.

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