L'ABNORPTION DE L'ALCOOL PERDU

CHAPITRE PREMIER ABSORPTION DE L'ALCOOL PERDU PENDANT LES FERMENTATIONS

Dès qu’une substance volatile est en contact avec une atmosphère non saturée de ses vapeurs, elle en émet, chacun le sait, jusqu’à ce que celles-ci aient atteint leur tension maxima à la température où le phénomène a lieu. Mais vient-on à soustraire une partie du gaz ainsi saturé et à le remplacer par une nouvelle quantité de gaz, il faudra que du liquide se vaporise à nouveau pour rétablir l'équilibre. C’est ce qui se produit pendant les fermentations. L’atmosphère du matras ou de la cuve dans lequel fermente le moût tend à se saturer d’eau, d'alcool et d’autres principes volatils moins importants.

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Au fur et à mesure apparaît de l'acide carbonique qui chasse devant lui l'air primitivement existant dans l'appareil ou l’acide carbonique déjà formé, cet air ou cet acide étant chargé de vapeurs. Il ya ainsi une expulsion continue hors du champ de l'expérience d’une quantité assez notable de certains corps : de l’eau et de l’acide carbonique (ceci nous importe peu), de l’alcool qui, s’il était négligé, mettrait en défaut notre formule de fermentation, des acides, des alcools supérieurs, des éthers, de l’aldéhyde; tous ces derniers produits à l’état de {races seulement.

Il faut donc se préoccuper d'arrêter cet alcool. Pasteur (1), -dans ses célèbres travaux sur la bière, le vin et les fermentations, a employé dans ce but de l’eau distillée. On pouvait essayer de la remplacer par l'acide sulfurique, ou d’oxyder l'alcool en faisant passer les vapeurs d'acide carbonique chargées d’alcool à travers une solution d'acide chromique ou de permanganate de potasse; mais, condition essentielle, dans tous les cas, il fallait que le procédé employé permît un do- -sage sûr et facile de l'alcool arrêté.

Dans mes expériences je faisais passer un courant gazeux dans un matras renfermant un volume connu d’alcool à titre égalment connu et en général approché de celui des vins. Le bouchon de ce matras laissait passer deux tubes; l’un des deux, celui qui plongeait dans leliquide par une pointe effilée, était au-dessus du bouchon, coudé en un angle de 60° environ ; l’autre, coudé à angle droit, était un simple tube de dégagement. Tous les deux avaient leur extrémité libre obstruée par un petit tampon de coton. En un mot, l'appareil était installé comme dans le cas d’une fermentation artificielle. À Ja suite étaient disposées des fioles d’Erlenmeyer faisant l'office

(1) Pasteur. — Études sur le vin, 1873; — Études sur la bière, 1876. Voir, à ce sujet: Duclaux, Chimie biologique (Encyclopédie chimique de Wurtz, tome IX, {re section),

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de flacons laveurs; le liquide qu'elles contenaient présentait ainsi une grande surface d’évaporation. C'était ce qu’il fallait. pour des essais de ce genre.

Dans les débuts, je fis passer un courant d'acide carbonique, toujours pour prendre modèle sur les fermentations; mais i] étaittrop compliqué de mesurer le volume employé de cet acide, produit par l’action de l'acide chlorhydrique sur du marbre, et je le remplaçai par de l'air (comme il s’agit ici d’un simple. rôle mécanique, les divers gaz peuvent aisément se remplacer). Je ne fis pas circuler de l'air par aspiration, car c'eût été modifier quelque peu les conditions de la fermentation ; il se produit, en effet, au point qui fermente un excès de pression par suite de l’afflux de l’acide carbonique. J’ai donc forcé de l'air à passer sous pression dans l'appareil en le chassant du flacon où il était renfermé par une colonne d’eau de 0,10 à 0*,50. Ce flacon étant d’un litre, il m'était facile de connaître exactement le volume sur lequel j'avais opéré.

Pour rechercher les traces d’alcool en solution dans l’eau, j'ai employé la réaction de Muntz par l’iodoforme. Muntz (1) ajoute au liquide à analyser 2 grammes de carbonate de soude cristallisé et 0 gr. 10 d’iode finement pulvérisé, puis il chauffe au bain-marie à 60° en agitant constamment jusqu'à ce que l'iode ait disparu. À froid 1l se dépose des cristaux d’iodoforme; vus au microscope, ils se présentent sous forme d’hexagones réguliers ou d'étoiles hexagonales plus ou moins ramifiées.

Je n’ai pas eu recours à la réaction de l'acide molybdiquedue à Davy et remise à nouveau en honneur par Merck (2} dans le courant de l’année dernière. Ce procédé consiste à dissoudre à chaud de l’acide molybdique dans de l'acide sulfu-

(4) Muntz. — C. R. Ac. Sc., t. XCII, p. 499.

(2) Merck. — Chim. Zeit. et Union pharmaceutique, 1896, 30 sept., page 419.

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rique concentré et à ajouter à cette solution, à la température de 60°, la liqueur à essayer, en ayant soin de superposer les deux liquides sans les mélanger. Il se développe un anneau bleu très marqué à la zone de contact; la coloration en est d’autant plus intense que la quantité d’alcool est plus grande; elle disparaît par la chaleur et réapparaît par le refroidissement. Tout comme celle de l’iodoforme, cette réaction n'est pas spécifique de l’alcool ; beaucoup d’autres corps la donnent aussi, principalement parmi les matières organiques. J’ajouterai même que trop de corps paraissent la donner. En effet, j'ai constamment obtenu la coloration bleue avec l’eau distillée fournie au laboratoire de chimie, coloration due soit à des traces de matières organiques ayant passé à la distillation avec l’eau, soit à des matières empruntées par la suite à l’air ambiant par l’eau distillée. Il y avait là une cause d’erreur possible; j'ai cru l’éviter en faisant la réaction de l’iodoforme avec l’eau distillée employée chaque fois que je cherchais l'alcool dans un des flacons soumis à l’expérience. En opérant ‘avec ces précautions, il m’a paru que le procédé de recherche par l’iodoforme présentait toutes les garanties de sûreté désirables ainsi qu’une sensibilité suffisaute.