INTRODUCTION

Pendant les mois d’abondance, l’homme s’est toujours préoccupé de mettre en réserve les denrées périssables, qui lui seront ultérieurement nécessaires pour sa nourriture. La dessiccation et le salage par le chlorure de sodium sont employés depuis fort longtemps. Plus récemment, la stérilisation par la chaleur a été utilisée ; enfin la production économique du Froid artificiel, permet maintenant de stocker en toute sécurité d’importantes quantités d’aliments de toute nature.

Nos aliments véhiculent de nombreux germes et la plupart d’entre eux s’altèrent rapidement. La découverte de corps chimiques, tuant les microbes, ou inhibant leur activité devait entraîner leur utilisation pour la conservation des denrées périssables.

Les antiseptiques les plus variés ont été utilisés, même le phénol ! Ceux qui ont été, ou sont le plus couramment employés sont : l’acide borique, le borate de soude, l’acide salicylique, l’acide para-oxybenzoïque, l’anhydride sulfureux, le fluorure de sodium et l’aldéhyde formique.

AU

Les premières applications des propriétés de l’acide borique et de son sel sodique ont été faites sur la viande.

A l'Exposition internationale d'Hygiène et de Sauvetage de Bruxelles, en 1876, une Compagnie de Montevideo exposait des caisses de viandes conservées par le procédé Herzen, qui consistait à saupoudrer les viandes avec un mélange de borate de soude, d'acide borique, de chlorure de sodium et de nitrate de potassium.

À la même époque des viandes traitées par le borate de soude, ont été importées de Hongrie dans des wagons refroidis par la glace. Le borax et l'acide borique ont formé la base des sels conservateurs qui furent utilisés en Amérique, en Russie méridionale ; en Norvège, on a conservé le poisson séché, en le plongeant dans une solution d’acide borique et il a été calculé que chaque kilogramme de poisson ainsi conservé, contenait environ 2 g. d'acide borique (Richet) (87).

Afin d'assurer la conservation du lait, ce même corps a été largement employé, à la dose de 1 à 2 p. 1.000, surtout dans les pays anglo-saxons ; on s’en est également servi pour conserver la crème, les œufs sans coquille. La généralisation en Angleterre de l'emploi des antiseptiques a été telle, que d’après Annett (3), A. Hill déclare en 1899 devant la Society of Medical Officers of Health, que sur 2. 300 échantillons de nourriture examinés, 20 p. 100 contiennent, soit de l’acide borique, soit du formol, soit de l'acide salicylique. L’acide borique a été trouvé dans 35 p. 100 des échantillons de beurre et de margarine analysés et 15 fois sur 24 échantillons de jambons, saucisses ou autres aliments carnés. Dans 1.360 examens de lait, 5 p. 100 contenaient de l’acide borique, la quantité d’antiseptique variait de 0,5 à 18 p. 1000.

Aujourd'hui les produits chimiques sont moins largement utilisés pour la conservation des aliments, cependant la pratique de la conservation du beurre par l’acide borique