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les au cours de la fanaison. La concentration moléculaire totale n'est pas plus importante. Mais d’autres modifications du milieu semblent pouvoir agir sur l'équilibre entre les hydrolyses et les synthèses dans le tissu vivant: l'oignon peut présenter des synthèses au début de la germination ; une large aération des tissus les favorise ; l’anaérobiose l'inhibe. Par l’action d’un vide préalable, on arrive à infiltrer dans le parenchyme des feuilles vertes des solutions contenant des hydrolysats de protéines ; les feuilles les utilisent pour la synthèse dans des conditions d'aération et d’oxydation soigneusement maintenues. Dans les feuilles vertes l’hydnolyse protidique domine normalement la nuit, la synthèse le jour ; on peut cependant renverser cette règle: des feuilles placées la nuit dans l’oxygène pur ne montrent pas d’hydrolyse, celle-ci s’installe d'autre part le jour dans une atmosphère privée de CO?, c’est-à-dire ne permettant pas la photo-synthèse génératrice d'oxygène au sein des tissus. Tous ces faits concordent parfaitement et MorHEs en arrive à se demander si ce n’est pas l'oxydation-réduction qui détermine le sens de l’action des enzymes protéolytiques : prédominance de l’hydrolyse ou synthèse. Aucune mesure de potentiel cependant n'apporte de confirmation à l'hypothèse de MOTHeEs.

D’autres faits dispersés dans la littérature viennent encore stimuler l'observateur dont lattention est désormais attirée vers le problème posé par WurMSER du point de vue théorique et par MorHEs du point de vue physiologique. La protéolyse d’une globuline végétale par une catepsine extraite de graines de Vicia sativa est inhibée par aération énergique du milieu ou par addition de petites quantités de H20° .(BLAGO- WESTSCHENSKI et KoRMAN, 1934) ; il est vrai que ces auteurs observent également une inhibition par la cystéine. En étudiant la panification, JOERGENSEN (1935) constate que celleci s’accomplit mal si dans la pâte une activité protéolytique trop considérable s’installe. L’addition de traces de BrO’K et d’autres oxydants à la pâte améliore la panification, l’addition de glutathion réduit la gêne. JOERGENSEN suppose que le bromate et le glutathion interviennent par leur action sur la protéolyse. Effectivement de faibles additions de BrOÿK, JO5K,

S20® (NH)? et de BONa inhibent l’action protéolvtique de la Er et de la broméline (extraite de lananas) sur la gélatine ; CIOSK est sans action, comme d’ailleurs aussi sur la panification. L'action des ferments protéolytiques du malt et du germe de blé sur la gélatine est modifiée de la même facon. L’acide ascorbique intensifie les protéolyses étudiées. EL10N confirme que certains améliorants de la panification sont des oxydants et inhibent les protéidases végétales.