OO

o,Uo5,000

No & ~

Récion du CentrA

UÉPARTBMENT8.

Jî9,887,0O0

néCAFlVVMTMIf.

1880 1888 Différence.

Région du .Nord-Ouest... 707,090,000 i,i69,o0i,000 ,463,211,000

— du Nord-Esl 171,129,000 184,893,000 ' lt,l64,000

de rOuest 146,117,000 185,983,000 39,866,000

— du Sud-Est 170,213,000 850,726,000 180,518,000

— da Sad-Oa68t.... 106,072,080 121,625,000 15»558,000

— du Centre 74,168,000 89.887,000. 15,719,000

Hors continent :

Algérie 74,000,000 93,354,000 19.354,000

Italie et Orient 6,000,000 ih4.35'<,00() I78,3ô4,ooo

TOTAI. OÙIÉBAL 1,455,389,000 2,380,123,000 924,734,900

M«te F (page d2i).

LES GONSOMMATIONS DE PAAI8.

On peut consulter, pour connaître les consommations de Paris^un très-curieux livre publié soub ce titre par M. Husaon, chef de division à la préfecture de la Seine, en 4856; j*en ai rendu compte dans le Journal des écommistes du mois de juin 1856 : voici ce compte rendu.

« Paris, dit en commençant rauteur de ce livre, est aprèa Londres et Pékin le plus grand foyer de consommation de l'u;nivers. Toutes les parties du \aste territoire qui entoure cette capitale de la France lui envoient à Tenvi les riches productions de leurs plaines fertiles, de leurs coteaux, de leurs verts pâturages^ tandis que de nombreuses barques^ guidées parles intrépides pêrLeurs de nos côtes^ siiluiinent l'étendue des mers et leur ravissent à notre profit les poissons délicats qui

888 l'agriculture ET LA POPULATION.

peuplent leurs eaux. Les contrées étrangères et lointaines sont

aussi nos tributaires de chaque jour pour les produits qui leur sont propres. Lorsqu'on souge à la masse énorme de denrées qui s*acheniinent de toutes parts yers Paris, et que Ton y absorbe dans le cours d'une année, Timagination reste surprise. »

Après ce début, Fauteur passe en revue les diverses branches de la consommation parisienne, en pain, viande de boucherie et de porc, volaille, gibier, poisson, lait, œufs, sucre, thé, café, chocolat, vin, cidre, bière, alcool, fruits, légumes, condiments et tabac, et il.arrive à Ténorme total de 500 millions de francs pour la valeur de cette consommation annuelle estimée en argent; il serait possible de signaler dans son compte quelques exagérations, mais on pourrait en même . temps indiquer des lacunes, comme le bois, la paille, le foin et Favoine; le résultat final n*en serait pas sensiblement altéré.

La plupart de ces faits n'avaient pas encore été aussi bien rassemblés. On y trouve des renseignements curieux et nouveaux. Ainsi, M. Husson fait remarquer que Paris a toujours eu le privilège de nourrir ses habitants d'un pain fabriqué avec les plus belles farines. Le Parisien ne mange que du pain de fh)ment, et il le lui faut de première qualité ; les secondes et les troisièmes farines n'entrent pas à Paris, ou en sortent pour se consommer ailleurs. Le pauvre lui-même ne veut que ce qu*il y a de mieux; Tadministration municipale, qui, chaque année, avait coutume de distribuer aux bureaux de bienfaisance la farine nécessaire à la confection d'un excellent pain bis destiné aux indigents, a dû renoncer à cette dotation en nature ; ceux à qui Ton donne des bons de pain de seconde qualité y ajoutent ce qui est nécessaire pour avoir du pain blanc. Ce pain n'est pas aussi nourrissant que l autre, ainsi que M. Payen Ta démontré, mais il est plus blanc et plus appé-

tissant. On s'occupe aujourd'hui d'en fabriquer d'une autre

espèce, dit pain réglementaire, parce qu'il doit être de toute farine blutée à 25 pour 1 00 ; il est plus nourrissant et à meilleur marctié, mais il a une couleur moins agréable et il aura quelque peine à entrer dans les habitudes.

La délicatesse du goût va plus loin, elle ne se contente pas du gros pain blanc ; M. Husson constate que les pains de luxe et de fantaisie figurent pour plm du tiers dans la consomma* tion totale.

Non-seulement Paris ne mange que du pain de choix, mais on y paye le pain^ en temps de disette^ moins cher qu'il ne ▼aut. (t L'administration municipale^ dit M. Husson, dans un intérêt d'humanité et d'ordre public, a décidé, en 1853, que le pain serait livré aux consommateurs à un taux inférieur au prix de reyient. Pour que la différence entre le prix de taxe et la valeur réelle dont il fallait tenir compte à la boulangerie ne fût pas une perte sèche pour la ville, il a été arrêté que celleci avancerait le montant de cette dillérence, sauf à le recouvrer sur les consommateurs, lorsque le retour des prix modérés permettrait de taxer le pain au-dessus des mercuriales. » Tant que le blé a été d'une cherté exceptionnelle, cette faveur faite aux consommateurs de la capitale a grevé la caisse municipale d'une dépense de 52 millions; le moment étant Tenu où le prix semblait près de baisser, on s'attendait à voir commencer dans toute sa rigueur le système de compensation, mais il parait qu'il va être considérablement modifié, car la Tille contracte un emprunt de 40 millions pour couTrir la plus grande partie du déficit; tout annonce donc que le privilège dont a joui la population de Paris pendant la cherté n'entraînera pas pour elle un sacrifice ultérieur équivalent^ et que la plus grande partie des 52 millions seront supportés par le trésor municipal. •

La condition des Parisiens n'est pas^tout à fait aussi bonne

St.

890 L'aGRICULTURR BT Lit PaPULATiOK.

pour la viande que pour le pain^ mais peu s'en faut. On ne leur donne pas encore la viande m^deisous du prix de renieni^

cxcepli' cependant diiiis les foiirnraiix économiques, mais on l'ait tous les ell'urts imaginables puui' qu ils la paient le moiiiâ cher possible. Sous la république^ on avait supprimé les droits d*octroi; aujourd*liui on a recours à la taxe*. M. Husson approuve cette dernière mesure : on ne peut au moins lui contester Tintentiou de réduire le prix. En viendra-t-elie à bout? c'est une autre affaire. On se demande beaucoup pourquoi la viande est si chère à Paris ; la eause n*est pas diffi* die à trouver. Avant 1830, on y consommait (500,000 têtes de bétail^ on en consomme 1^200,000 aujourd'hui. Quand la demande double ainsi sur un seul point en trente ans, et qu'elle porte sur des quantités aussi eon^déreblesy il est dif-* ficile que la production puisse suivre le mouvement.

Paris absorbe à lui seul le dixième de la viande produite ea France, et sans comparaison le meilleur; fl prend au moins

la moitié des bœufs gras, et n'accepte que le centième des vaches abattues; ce choix sur les animaux ne lui suffit pas, il choisit encore sur les viandes elles-mêmes, el renvoie à Texté^ rieur les basses viandes comme les basses ferines; et même après ce choix, un habitant de Paris mange autant de viande que dix de la Lozère, de la Creuse, de la Gorrèze ouduMorbihan.

Ginquante^Gînq départements et trois pays étrange» concoii* rent à cet immense approvisionnement. Pour les- bœufs, les départements du Calvados, de Maine-et-Loire, de l'Orne et de la Vendée iigurent au premier rang; puis viennent ceux delà Haute^Vienne^ de la Charente, de la Sarthe, de la Dordogne; c'est un rayon de plus de cent lieues. Pour les moutons, le département de Seine-et-Oise est de beaucoup le plus grand fournisseur ; mais ces moutons ne sont pas tous nés dans le pays, on les achète de divers côtés pour les engraisser; il en arrive.de Lot-etHGironiie..La BoUasde, la Belgique et lAl-

Oigitized by

lemagne sont les trois pays étrangers importateur». L^Âlie'

magne envoie envii'on 100,000 moutons par an.

Un fait assez singulier > qui résulte des recherches de M. Husnon, c'est <pie la sone d*apiHroYisionxiement ne 8*est pas sensiblement agrandie depuis rétablissement' des chemins de fer ; les producteurs n'ont pas encore eu le temps de se mettre en mesure sur les points les plus éloignés. Cest^ dans tous les cas^ ime explication suffisante delà cherté que cette nécessité où se trouve Paris de faire venir la viande de cent et même cent cinquante lieues et d'aller en chercher jusque dans le Wurtemberg, tout en épuisant la plupart des pays qui lui en fournissent et en privant de viande la population locale.

Les autres consommations de Paris sont en parfait rapport avec les deux premières. Ainsi, malgré l'élévation des droits q[ui frappent les vins à leur entrée, chaque habitant en consomme par an plus d'un hectolitre, sans compter la bière, le cidre et l'alcool. La plus grande partie des vins fins que produisent la Bourgogne et le Bordelais s'écoulent vers la capitale. On y mange en moyenne par tète et par an 10 kilogr. de volaille et de gibier; la volaille vient des dix ou douze départements environnants; on va chercher le gibier jusque dans le Haut et Bas-Rhin^ dans les grands-duchés de Luxemboug et de Bade. L'approvisionnement en poisson absorbe presque tout ce que produit la pêche sur les côtes de l'Océan ; il en reste fort peu dans les ports ; et quand on veut avoir un beau poisson au Havre, on est forcé de le faire venir de Paris. « On est sûr, dit M. Husson, de trouver toujours sur les marchés parisiens le poisson qui convient à toutes les bourses et à tous les estomacs, depuis l'humble hareng et le congre charnu, nourriture des petits ménages, jusqu'au blanc et laige turbot, jusqu'au saumon à la chair rosée, que Ton sert sur les tables somptueuses. La rapidité des transports unie à la science culinaire permet de réexpédier tout cuits les plus succulents de

89t L'AOmiCDLTURS ET LA POPULATION.

ces poissons dans nos provinces les plus éloignées^ et jusque dans les pays étrangers. »

Les huîtres, denrée de luxe par excellence, ne sont nulle part aussi abondantes; Paris en consomme tous les ans pour 2 millions.

La consommation du lait fait toujours des progrès ; dans toutes les familles^ le déjeuner se termine par une tasse de café au lait. On en emploie environ iOO litres par tête^ et à des prix trèsëlevés. Le lait écrémé et étendu d*eau se yend au détail 25 centimes le litre; le lait non écrémé ou réputé tel, 30, 40 et jusqu'à 50 centimes. Autrefois, le lait n'était fourni que par les environs immédiats de Pans; aujourd'hui^ grft^ aux chemins de fer,' il en arrive de cinquante lieues^ et les oigences de la consommation sont telles que, malgré ce surcroît, le prix n'a pas sensiblement baissé. On consomme dix fois plus de lait à Paris que dans tout le Midi. Vingt départements environ contribuent à Tapinrovisionnement de Paris en beurre ; les meilleurs beurres du nioiule lui arrivent de la Normandie et de la Bretagne. La consommation individuelle du beurre a doublé depuis un demi-siècle, ce que M. Husson attribue à Tusage croissant des légumes dans la nourriture. Les fromages suivent à peu près la même progression.

Toujoiu^s préoccupé du désir fori naturel d'amener la baisse des prix, M. Husson exprime le vœu que les fermiers s'entendent pour former un établissement central, où le lait serait vendu directement; l'exemple des hospices, qui achètent le lait en gros 14 centimes et demi le litre, plaide en faveur de cette idée. Elle permettrait d'éviter les fraudes que commettent les revendeurs.

Le nombre des œufs s'élève à 175 millions; ils se vendent en gros 50 francs le mille, ou 5 centimes la pièce.

Parmi les fruits, M. Husson distingue d'abord les primeurs. « Les fraises de primeiur arrivent à maturité du iâ février au

20 juin. On yend alors ces produits rares dans de petits pots en grès, dont le nombre est annuellement de iSO^OOO. Les

fraises anglaises viennent les premières; chaque petit pot contient cinq à six de ces fruits. En général, un pot de fraises de primeur coûte un franc ; le priœ des premières atteint sauvent un franc la pièce. La première récolte du raisin se fait vers le 25 mars; de ce monienl, jusqu'à la lin de juin, les jardiniers primeuristes produisent 500 kilos de raisin, principalement chasselas, qu*ils ne vendent pas mains de 24 francs le kilo. Les serres de Montreuil, de Meudon et de Versailles, livrent environ 3,000 ananas, au prix moyen de 10 francs la livre : lorsque ce fruit de luxe est rare, le prix s'élève à des taux excessifs. »

Tout le monde sait que les fruits de saison abondent à Paris ; aucune autre ville n'en reçoit autant et d*aussi bons, depuis surtout que la locomotive à vapeur se multiplie dans toutes

les directions. La ( onsommatiuii moyenne des fruits frais, telle qu'elle résulte des documents officiels, a surpris M. Husson lui-même ; elle dépasserait un kilogramme par tête et par jour, en pommes, poires, prunes, pêches, abricots, raisin, châtaignes, noix, fraises, etc.; les fruits secs sont en sus, ainsi que les citrons et les oranges. 11 y a sans doute là quelque erreur.

C'est à la culture forcée que Ton doit les légumes nouveaux qui, pendant la rigueur de Thiver, et sans aucune interruption, figurent dans les dîners de la société parisienne. L'asperge verte commence en octobre et peut être considérée comme primeur jusqu'à la fin de mars. Un peu après, en novembre, apparaît l'asperge blanche, dont la culture se continue jusqu'aux premiers jours d'avril. Les haricots verts sont haute primeiu' du 10 février au 30 mai, les haricots en grains, ou ilageolets, du 1'^ mai au 15 juillet. La culture forcée des petite pois est ai^ourd'hui à peu près abandonnée, ^^depuis

894 L'aGRICILTLRE ET LA POPILATION.

qn*oii peut manger à Paris des pois Tenant de TAlgérie dès la seconde quinzaine do janvier. On évalue à 30 mîlîîons environ la valeur des légumes de saison coDSonimés annuellement. Puis viennent les légumes secs et les conserves ; en tout, la ration moyenne des Parisiens, en substances lëgnmineuses, est de bien près d'un demi-kilo par jour. « On doit reconnaitre par là^ dit avec raison M. Husson, que la nourriture ordinaire des classes laborieuses, à Paris, se rapproche beaucoup, par la variété et la proportionnalité des substances du régime pondéré que la science regarde comme le plus favorable à l'entretien de la vie et de la santé. »

La consommation des truffes d^asse 25 millions de kilos. Si l'on n*en consomme pas davantage, c'est qu*il n'y en a pas beaucoup plus, Paris achetant presque toutes les truffes récollées, soit en. nature, soit sous iorme de pâtés et autres prépalotions.

Quand on ajoute à ce qui précède le café, le chocolat, le thé,

le sucre et une foule de friandises confectionnées avec ces divers éléments, comme les pâtisseries, les bonbons, les glaces, on a une idée à peu près complète du régime exceptionnel de la population parisienne. La glace seule s'élève k 7 millions et demi de kilos, le chocolat à un million de kilos, ou le cinquième environ de la consommation totale de la France, le sucre à 10 millions de kilos, etc. Paris achète pour 2 millions de gâteaux, pour 7 millions de confiseries, pour 2 millions de glace, pour 2 milhons de liqueurs, pour 8 millions de café, pour 12 millions de sucre, tandis que le reste des Français, excepté dans les grandes villes, connaît à peine ces superfluités. M. Husson a été curieux d'y joindre le tabac; il a trouvé que la cousonmiation moyc nne de tabac, à Paris, s'élevait aujourd'hui à 18 millions ou 18 £rancs par tète. Dans le seul intervalle de 1839 à 1854, la vente du tabac, sous toutes les formes, a doublé, ceUe des eigarea a quintuplé.