I02,4I&,000 727,Oîe,000 Hors continent

Algérie 74,000.000 9MM.OO0 19,364,000

Italie et Orient S.IWI.OOD 184,3M.000 178,364,000

Total GÉBÉRAL 1,466,389,000 !,a80,123,00U 924,734,900

rtotm F (page 32I)- LES CONSOIMATIOHS DE PAUS.

On peut consulter, pour connaître les consommations de Paris, un très-curieux livre publié sous ce titre par H. Husson, chef de division à la préfecture de la Seine, en IS56; j'en ai rendu complu dans lu Journal des économittei du mob de juin i8.ï8 : voici ce compte rendu.

V Paris, dit en commençant l'auteur de ce livre, est après Londres et Pékin le plus grand foyer de consommation de l'univers. Toutes les parties du vaste territoire qui entoure cette capitale de la France lui envoient à l'envi les riches [iroductions de leurs plaines fertUes, de leurs coteaux, de leurs verts pâturages, tandis que de nombreuses barques, guidées par les intrépides pêcheurs de nos côtes, sillonnent l'étendue des mers et leur ravissent à notre profit les poissons délicats qui

SHS L AGRICULTURE KT LA POFIILATIOK.

peuplent leurs eaux. Les contrées étrangères el lointaines sont aussi nos tributaires de chaque jour pour les produits qui leur sont propres. Lorsqu'on songe à la niasse énorme de denrées qui s'acheminent de toutes parts Ters Paris, et que l'on y absorhe dans le cours d'une année, l'imagination reste surprise, n

Après ce début, l'auteur passe en revue les diverses branches de la consommation parisienne, en pain, viande de boucherie et de porc, volaille, gibier, poisson, lait, œufs, sucre, thé, café, chocolat, vin, cidre, bière, alcool, fruits, légumes, condiments et tabac, ,et il arrive à l'énorme total de SOO millions de francs pour la valeur de cette consommation annuelle estimée en aif^ent; il serait possible de signaler dans son compte quelques exagérations, mais on pourrait en même temps indiquer des lacunes, comme le bois, la paille, le foin et Tavoine; le résultat final n'en serait pas sensiblement altéré.

La plupart de ces faits n'avaient pas encore été aussi bien rassemblés. On y trouve des renseignements curieux et nouveaux. Ainsi, H. Husson fait remarquer que Paris a toujours eu le privilège de nourrir ses habitants dim pain fabriqué avec les plus belles farines. Le Parisien ne mange que du pain de froment, et il le lui faut de première qualité; les secondes et les troisièmes farines n'entrent pas à Paris, ou en sortent pour se consommer ailleurs. Le pauvre lui-même ne veut que ce qu'il y a de mieux; l'administration municipale, qui, chaque année, avait coutume de distribuer aux bureaux de bienfaisance la farine nécessaire à la confection d'un excellent pain bis destiné aux indigents, a dû renoncer à cette dotation en nature ; ceux à qui l'on donne des bons de pain de seconde qualité y ajoutent ce qui est nécessaire pour avoir du pain blanc. Ce pain n'est pas aussi nourrissant que l'autre, ainsi que M, Payen l'a démontré, mais il est plus blanc et plus appé-

tissant. On s'occupe aujourd'hui d'en fabriquer d'une autre espèce, dit pain TégUmentaire. parce qu'il doit être de toute farine blutée à 2 j pour 1 00 ; il est plus nourrissant et à meilleur marclié, mais il a une couleur moins agréable et il aura quelque peine à entrer dans les habitudes. '

La délicatesse du goût va plus loin, elle ne se contenlepaa du gros pain blanc ; M. Husson constate que les pains de luxe et de fantaisie figurent pour plus du tiers dans la consommation totale.

Non-seulement Paris ne mange que du pain de chois, mais on j paye le pain, en temps de disette, moins cher qu'il ne vaut. « L'administration municipale, dit M. Husson, dans un intérêt d'humanité et d'ordre public, a décidé, en iiSS, que le pain serait livré aux consommateurs à un taux inférieur au prix de revient. Pour que la difl'érence entre le prix de taxe et la valeur réelle dont il fallait tenir compte à laboulangerie ne fût pas une perte sèche pour la ville, il a été arrêté que celleci avancerait le montant de cette différence, sauf à le recouvrer sur les consommateurs, lorsque le retour des prix modérés permettrait de taxer le pain au-dessus des mercuriales. » Tant que le blé a été d'une cherté exceptionnelle, cette faveur faite aux consommateurs de la capitale à grevé la caisse municipale d'une dépense de 52 millions; le moment étant venu où [e prix semblait près de baisser, on s'attendait à voir commencer dans toute sa rigueur le système de compensation, mais il parait qu'il va être considérablement modifié, car la ville contracte un emprunt de 40 millions pour couvrir la plus grande partie du déficit; tout annonce donc que le privilège dont a joui la population de Paris pendant la cherté n'entraînera pas pour elle un sacrifice ultérieur équivalent; et que la plus grande partie des 52 millions seront supportés par le trésor municipal.

La condition des Parisiens n'est pas tout à fait aussi bonne 11. ■

pour la \iandc que poui' le pain, aiais peu s'en faut. On ne leur donne pas encore la viande au-dessous du prix de revient, excepté cependant dans les fonrneaiLt économiques, mais on fait tous les efîbrts imaginables pour qu'ils la pajent le moins cher possible. Sous la république, on avait supprimé les droits d'octroi; aujourd'hui on a recours à la taxe. M. Husson approuve cette dernière mesure : on ne peut au moins lui contester l'intention de réduire le prix. En viendra-t-elle à bout? c'est une autre aiïaire. On se demande beaucoup pourquoi la viande est si chère à Paris ; la cause n'est pas difllcile à trouver. Avant 1830, on j consommait 600,000 têles de bétail, on en consomme 1,200,000 aujourd'hui. Quand la demande double ainsi sur un seul point en trente ans, et qu'elle porte sur des quantités aussi considérables, il est difficile que la production puisse suivre le mouvement.

Paris absorbe à lui seul le diiième de la viande produite en France, et sans comparaison le meilleur ; il prend au moins la moitié des bœufs gras, et n'accepte "que le centième des vaches abattues; ce choix sur les animaux ne luisufQt pas, il choisit encore sur les viandes elles-mêmes, et renvoie à l'extérieur les basses viandes comme les basses farines; et même après ce choix, un tiabitant de Paris mange autant de viande quediidBlaLozère,delaCreuse, delaCorrèzeouduMorbihan.

Cinquante-cinq départements et trois pays étrangers concourent à cet immense approvisionnement. Pour les bœufs, les départements du Calvados, de Maine-et-Loire, de l'Orne et de la Vendée figurent au premier rang; puis viennent ceux de la Haute-Vienne, de la Charente, de la Sarthe, de la Dordc^e; c'est un rayon de plus de cent lieues. Pour les moutons, le département de Seine-et-Oise est de beaucoup le plu» grand fournisseur; mais ces moutons ne sont pas tous nés dans le pays, on les achète de divers côtés pour les engraisser; il en arrive de Lot-et-Garonne. La Hollande, la Belgique et l'Al-

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lema^c sont les trois pays étrangers importaleurs, L'Allemagne envoie environ 100,000 moutons par an.

Un fait assez singulier, qui résulte des recherches de M. Husson, c'est que la zone d'approvisionnement ne s'est pas sensiblement agrandie depuis l'établissement des chemins de fer ; les producteurs n'ont pas encore eu le temps de se mettre en mesure sur les points les plus éloignés. C'est, dans tous les cas, une explication suffisante de la cherté que cette nécessité où se trouve Paris de faire venir la viande de cent et même cent cinquante lieues et d'aller eu chercher jusque dans le Wurtemberg, tout eu épuisant la plupart des pajs qui lui en four; nissent et eu privant de viande la population locale.

Les autres consommations de Paris sont en parfait rapport avec les deux premières. Ainsi, malgré l'élévation des droits qui frappent les vins à leur entrée, chaque habitant en consomme par an plus d'un hectolitre, sans compter la bière, le cidre et l'alcool. La plus grande partie des vins fins que produisent la Bourgogne et le Bordelais s'écoulent vers la capitale. On ï mange en moyenne par tête et par an 10 kilogr. de volaille et de gibier ; la volaille vient des dix ou douze départements environ'nants; on va chercher le gibier jusque dans le Haut et Bas-Rhin, danslesgrands-duchés de Luxemboug et dé Bade. L'approvisionnement en poisson absorbe presque tout ce que produit la pêche sur les câtes de l'Océan; il en reste fort peu dans les ports ; et quand on veut avoir un beau poisson au Havre, on est forcé de le faire venir de Paris. « On est sûr, dit H. Husson, de trouver toujours sur les marchés parisiens le poisson qui convient à toutes les bourses et à tous les estomacs, depuis l'humble hareng et le congre charnu, nourriture des petits ménages, jusqu'au blanc et large turbot, jusqu'au saumon à la chair rosée, que l'on sert sur les tables somptueuses. La rapidité des transports unie à la science culinaire pennet de réexpédier tout cuits les plus succulents de

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