INDUSTRIES DE LA PRÉPARATION DE LA GRAISSE DE PORC ET DES SALAISONS

Pour qui connaît le Brésil dans tous ses détails, et sait évaluer l'importance et la multiplicité de ses productions, tant agricoles que pastorales, il doit paraître étrange qu'il soit obligé d'importer de la graisse de porc raffinée, | ainsi que des salaisons ou préparations en conserve de divers produits, dans lesquels entre exclusivement la chair du porc. C'est cependant ce qui arrive et, par le port de Rio-de-Janeiro seulement, il a été importé, pendant l'exercice 1886-87, 1,084,730 kilos de graisse de porc, 8.010 kilos de lard salé ou en saumure, et 461,656 kilos de jambons, saucissons, filets de porc et autres conserves.

La graisse de porc représente la somme de 65 1 contos (1*627,500 francs); le lard salé ou en saumure, 3 contos (7,500 francs) ; les jambons^ saucissons, filets de porc et autres conserves, 435 contos (1,087,500 francs) ; ce qui donne un total de 2,722,500 francs. •

On peut hardiment évaluer au double ce qui est importé annuellement par les autres ports, de façon que notre importation totale annuelle, quant à ces produits, n'est pas moindre de 8,167,500 francs.

La graisse de porc vient en totalité de l'Amérique du Nord, qui nous envoie aussi une grande partie des jambons que nous consommons, lesquels, une fois arrivés

à Rio-de-Janeiro, sont pompeusement parés du nom de jambons d'York. Les saucissons et autres salaisons viennent de France ou d'Italie ; le lard en saumure, les filets de porc et autres conserves, du Portugal,

Or, l'Etat de Minas-Geraes, dont l'élevage du porc constitue une partie de la richesse, pourrait fournir abondamment pour toute notre consommation de graisse raffinée et de salaisons de tous genres; cet élevage pourrait en effet y prendre un grand développement, car jusqu'à présent, ce n'est que dans la partie de l'Etat la plus rapprochée de ceux de Rio-de-Janeiro et de S. Paulo, qu'il est pratiqué sur une grande échelle, la partie ouest se consacrant plus spécialement à l'élevage du bœuf qui, se transportant lui-même pour venir sur les marchés des Etats de Rio-de-Janeiro et de S. Paulo, ne nécessite pas de frais de transport.

La chair des porcs abattus dans cette région sert pour la consommation locale, à l'exception des parties choisies de l'animal, qui sont salées, et ainsi expédiées à Rio-de- Janeiro ou à S. Paulo. Le lard est salé, et également expédié vers les marchés consommateurs ; mais ce lard ne se vend à Rio-de-Janeiro qu'à raison de 600 réis- (i '',50) le kilo ; tandis que la graisse de porc raffinée vaut de i.ioo à 1.200 reis (2^^,75 à 3 ''.) le kilo. On n'a même jamais essayé, dans l'Etat de Minas-Geraes, d'utiliser la chair du porc pour en faire des saucissons, et en préparer des jambons.

Comme on peut évaluer environ à 1.500.000 le nombre de têtes de porc abattus annuellement dans ï'Etat de Minas-Geraes,on voit quelle perte résulte pour le Brésil

et pour les éleveurs de l'état arriéré des industries dont nous parlons.

Quand on pense que la ville de Chicago doit sa pros- \ péri té et sa richesse à la seule industrie des préparations * de porc, et quels profits cette industrie donnerait aux industriels nord-américains qui viendraient s'établir dans l'Etat de Minas-Geraes pour l'exploiter, on s'étonne avec raison qu'aucun d'eux n'ait encore songé à y fonder une si lucrative entreprise.

L'Etat de Minas-Geraes n'est pas le seul où le porc soit facilement élevé, et prenne en chair et en graisse un développement notable.

Ceux de Paranâ, de Santa-Catharina et de Rio-Grandedo-Sul conviennent parfaitement, vu leur climat tempéré, à l'élevage du porc ; mais là, cet élevage se borne à la consommation locale. L'Etat de Paranà cependant, à cause de ses immenses forêts de pins, arbre qui donne des fruits dont le porc est très friand et qui rendent sa graisse ferme et délicate, pourrait également devenir un centre important pour l'industrie de la préparation des graisses de porc et des salaisons.

Dans l'Etat de Rio-Grande-do-Sul, une fabrique a' déjà été créée pour la préparation de la graisse raffinée, et ses produits, quoiqu'un peu inférieurs à ceux de l'Amérique du Nord, principalement sous le rapport de la fermeté, se vendent facilement sur la place de Rio-de- Janeiro, bien qu'à un prix un peu moins élevé que la graisse nord-américaine.

Ce sont ces essais de fabrication nationale, qui, malgré leur peu d'importance, nous ont faiti classer

ces deux industries comme existant déjà au Brésil. Pour en terminer avec elles, nous devons dire que la graisse nord-américaine doit la fermeté qui la fait apprécier, à une addition de 25 % de suif de bœuf.