VINS MIXTES OU COMPLETS

[ Bourgogne, Clos-Yougeot, Montrachet,

A. avec bouquet ] Médoc, Château-Laroze, Sauterne,

(Midi, Langlade, Saint-Georges.

B. Sans bouquet... Bourgogne et Bordeaux ordinaires.

« Les vins de la première division qui nous sont expé diés de Madère, de Marsala, pour être livrés au commerce, sont presque toujours suralcoolisés ; ils contiennent, en effet, jusqu’à 23 pour 100 d’alcool, et la fermentation n’en développe que 13. Aussi doit-on leur préférer, pour la consommation, les vins de’nos contrées qu’on rend plus liquoi eux en réduisant les sucs du raisin à l’aide de

la chaleur, de l’actiou de l’air, en évaporant l’eau qu’ils contiennent par le séjour prolongé du raisin sur la paille. On obtient ainsi des vins d’une délicatesse incomparable. Rien, comme vin de dessert, ne doit être placé au-dessus des vins de paille de l’Hermitage et d’Arbois. » Je suis convaincu qu’en suivant cette voie, on pourrait produire en France, économiquement, des vins délicieux qui vaudraient mieux pour les convalescents et les malades épuisés que les meilleurs cordiaux (f ). »

Signalons, d’après M. Pasteur (2), « une sorte de vin fort estimé, que l’on prépare dans le Jura, notamment dans le vignoble de Château-Châlons, sous les noms de vin jaune , vin de garde, vin de Château-Châlons, et qui a beaucoup d’analogie avec le vin de Ma-

' « Pris en quantité modérée, le vin rouge est essentiellement tonique et réparateur ; il convient à toutes les organisations et, s’il n’est pas toujours indispensable à une bonne alimentation, les causes de débilitation que nous trouvons dans les habitudes d’une civilisation avancée en rendent 1 usage nécessaire pour le plus grand nombre.

« Levin blanc est un stimulant qui agit énergiquement sur le système nerveux. Pris en quantité même modérée, il détermine une sensation d’énervement, diminue l’aptitude aux travaux intellectuels. Chez certains sujets prédisposés aux rhumatismes, le vin blanc en détermine l’apparition. Il augmente la quan-

(i) Boucliardat, op. cit., p.*19 et 5.

(ÿ) Pasteur, Études sur le vin. Paris, 186G, in-8, p. 28.

tité des urines. Les femmes qui mènent une vie sédentaire supportent généralement mieux le vin blanc que les hommes, du moins au point de vue de ses effets immédiats. Nous ne croyons pas conclure de là que ce vin leur convienne davantage (t). »

Le vin de Champagne produit, en général, une ivresse folle et gaie, facile à dissiper.

Les vins rouges sont les plus toniques et les plus nutritifs.

Le vin est généralement d’autant mieux supporte qu’il est plus froid.

«On a prétendu que, pris en excès, les vins vieux déterminaient une ivresse qui s’accompagne moins fréquemment de phénomènes d’indigestion que l’ivresse provoquée par les vins jeunes. Nous croyons que le contraire est exact, et serions très-disposé à voir un instinct conservateur dans la préférence que les ivrognes donnent aux vins jeunes (2). »

§ 2. — Eau-de-vie et liqueurs fortes.

On donne généralement le nom d ’eau-de-vie à des liquides qui renferment de 40 à 55 pour 100 d’alcool ; elles résultent de la distillation du vin et de diverses autres liqueurs fermentées.

L’antiquité n’a connu l’alcool, ou l’eau-de-vie , ni comme boisson, ni comme produit chimique de laboratoire. Pline, qui en a fait une étude, ne parle pas de l’alcoolisation du vin ; Galien, qui vint un siècle

(1) Tripier, La vie et la santé. Paris, 18G3,p. 98.

186 ClRCONST. QUI FON-T VARIER LES EFFETS.

plus tard, n’en dît rien; c’est au moyen âge, et probablement aux Arabes, ainsi que l’étymologie semble Findiquer (i), que l’on doit l’art d’extraire l’alcool du vin. Les alchimistes, dans leurs recherches pour le grand-œuvre, lui imprimèrent des progrès notables sans cependant prévoir encore l’emploi qu’on en ferait plus tard comme boisson et comme applications multiples à tant d’usages différents. L’eau-de-vie reçut son nom de ceux qui en burent les premiers, et qui furent frappés de l’activité extraordinaire que son ingestion imprimait aux forces vitales ; mais alors on n’en abusait pas comme aujourd’hui.

Raymond Lulle, au treizième siècle, parle de l’alcool inflammable qu’il obtenait par-trois et sept rectifications; c’est lui qui le premier lui donna le nom de quinta essentiel , quintessence. Son contemporain, Arnaud de Villeneuve, donne des notions plus précises et mentionne, en sa qualité de médecin, les applications qu’il a faites de l’eau-devie à la médecine et à la pharmacie.

Au quinzième siècle, Michel Savonarole (2) nous apprend que de son temps on employait des cucurbites de verre pour obtenir une meilleure eau-de-vie. En tRSl, Robert Lefèvre inventa un appareil pour porter l’eau-de-vie au degré d'esprit.

Jusqu’au seizième siècle l’esprit-de-vin était fort

■ (I) Alcool vient de l’arabe Al-caho 7 , qui signifie corps trèssubfil.

(2) M. Savonarole, De acte conficiendi tiquant vrtæ simplicem et compositam libel/us. La Haye, 1532.

NATURE de la boisson enivrante. 187

oeu répandu, et n’était encore qu’une curiosité qui se trouvait dans le laboratoire des alchimistes, un

médicament qui se vendait dans l’offlcme des apo-

thicaires où il n’était distribue qu a petite dose a comme remède, dans les cas où le corps atteint de faiblesse avait besoin de cordiaux et d excitants n y avait encore en Europe, au commencemen de ce siècle, des villes où l’on allait prendre son petit verre chez le pharmacien. ... ..

D’abord proscrite comme contraire a la san , l’eau-de-vie bientôt commença à devenir une petite branche de commerce qui grandit rapidement pour arriver à l’état d’industrie colossale où nous la voyons

a Tn'l h t U pas de mot qui se soit plus généralisé dans toutes les langues que les noms differents donnés à l’eau-de-vie : agua vita, agua ardente , gin, brandy, schnaps, brandwein.

L’eau-de-vie est si répandue et produit de si grandb ravages dans l’espèce humaine que son nom est devenu un cruel mensonge : on devraitle remplacer par celui à’eau de mort. •

«Les eaux-de-vie de vin (Armagnac, Cognac Montpellier, La Rochelle) sont les plus eslimees, dit M. E. Nicolle (I) ; on les connaît dans^ le commerce sous le nom d 'eaux-de-vie de bon goût. Les eauxde-vie de betteraves, de grains, de pommes de terre, de fécule, contiennent, quand on ne les a pas rec .

(1) Nicolle, de l'Alus des alcooliques. Rouen, 1868, p. 7.

fiées, des alcools amylique ou butyrique , qui en rendent l’usage très-dangereux pour la santé; on les appelle dans le commerce eaux-de-vie de mauvais goût, et le peuple, qui sait combien les effets en sont redoutables , les désigne dans son langage imagé sous les noms de la roulante, la cruelle, etc.

On doit rattacher aux eaux-de-vie :

1° Le rhum et le tafia, produits de la distillation de la mélasse de canne, c’est-à-dire la liqueur qui reste après la première distillation du sucre;

2° Le kirsch, provenant de la distillation du jus fermenté de merises ou cerises noires sur les noyaux (il doit son odeur d’amandes amères à la présence d’une certaine quantité d’acide prussique).

3° L ’arack, obtenu aux Indes orientales du riz fermenté.

4° Le raki, ou eau T de-vie de riz très-forte et blanchâtre , qui est absorbé en grande quantité dans tout l’Orient.

5° Le gin ou genièvre , fourni en Angleterre et en Hollande par la distillation de l’eau-de-vie de grains sur les baies de genièvre.

6°Le wisky, résultatdelafermentationdeladrèche.

7° La liqueur d’absinthe, eau-de-vie distillée sur des sommités d ’absinthe, du roseau aromatique, de Vernis étoilé, de la racine d’angélique, etc.; il existe dans l’industrie deux sortes d’absinthe \ Yabsinthe commune , faite avec de l’alcool à 40 p. 100, et Yabsinthe suisse, avec de l’alcool à 72 pour 100. On consomme quatre litres d’absinthe suisse pour un litre de commune.

nature de la eoisson ENIVRANTE. 189

8° L ’anisette, obtenue en distillant avec de l’eaude-vie des grains d’anis; celles-ci renferment une huile essentielle d’une âcreté très-forte. »

Mais l’action délétère des boissons spiritueuses ne résulte pas seulement de la présence de l’alcool en plus ou moins grande quantité. Elle est due encore :

1» aux substances diverses qui entrent dans leur composition ; 2“ à celles que la fraude y ajoute.

Ainsi l’absinthe renferme des huiles essentielles d’une grande énergie ; le kirsch contient de 1 acide prussique, poison si violent que 1 on tue rapidement un lapin en lui appliquant sur l’œil un tube de verre portant à son extrémité une goutte de cet acide. Toutes les eaux-de-vie obtenues par la distillation de farines fermentées (seigle, orge), ou des pommes de terre, contiennent une huile empyreumatique qui les rend plus enivrantes et plus dangereuses.

Toutes ces boissons peuvent être falsifiées par de coupables spéculations.

Letafiacontientducuivre:aussiproduit-ilàlalongue

une teinte verdâtre de la peau très-régulière. Rufz (i), médecin à la Martinique, attribue au tafia la mortalité des trois quarts des nègres. On ajoute souvent à l’absinthe du sulfate de cuivre ou vitriol bleu sous le

(1) Voyez Rufz, Recherches sur les empoisonnements pratiqués sur les nègres à la Martinique [Annales d’hyg. 1844, t. XXXI, p. 392, et t XXXlI,p. 170 et 351). — Recherches sur la santé et la mortalité des i.ègres dans les habitations sucrières de la Martinique {Ann. d’hyg., 1849, t. XLI, p. 5). — Études de la phthisie à la Martinique {Mém . de l’Acad, de mè.l. 1843, t. X, p. 223).

nom de bleu éteint, aux eaux-de-viè de l’acétate de plomb, du poivre, de la pyrèthre, du laurier-cerise, de l’ivraie, etc. Sur 35 échantillons d’esprits et d’eaude-vie, débités'à vil prix dans les faubourgs de Rouen et saisis par la police, vingt et un contenaient de l’acide acétique, etc.

Ce sont ces liqueurs qui portent les atteintes les plus redoutables à l’organisation humaine.

L’ouvrier, qui croit augmenter sa vigueur et doubler son travail, en s’excitant par l’eau-de-vie,- fait un calcul faux et funeste. Il dépense aujourd’hui la force qui, dans Tordre naturel des choses, ne devrait s’employer que demain. Il tend violemment les ressorts de la vie et ceux-ci perdent plus vite leur élasticité, s’usent plus promptement et ne tardent pas à se briser.

« L’eau de-vie, par son action sur les nerfs, a dit Liebig, est comme une lettre de change tirée sur la santé de l’ouvrier, et qu’il faut toujours renouveler faute de ressources pour l’acquitter. Il consomme ainsi son capital au lieu des intérêts, et de là inévitablement la banqueroute de son corps. »

Obs.CXVIï. «Undomestique de Colombier, bien qu’usant à discrétion jusqu’à trois fois par jour, dans la forte saison, du vin généreux qu’il cultivait lui-même dans la vigne de son maître, lui dit un jour : « A la bonne heure, du vin pour le matin et l’après-midi ; mais, à l’aube, quand je me lève pour aller faucher, une ration d’eau-de-vie me ferait plus de plaisir : elle me réchaufferait mieux. — Soit, dit le maître, vous aunz de l’eau-de-vie. » Mais,

NATURE de la boisson enivrante.

au bout de quelques jours, voici revenir noire homme Bisant • «Après tout, si cela vous est égal, j’aimerais reprends mon ancien régime : cette eau-de-vie me réchauffé bien un moment, mais, après cela, elle me casse les bras et la faux me tombe des mains. »

Elle me réchauffe bien un moment, mais apres cela, elle me casse les bras. Voilà, peinte d’après nature, la vertu de 1 al cool. A peine dans nos organes, ïly produit une puissante excitation. 11 se donne l’air d’augmenter leur vigue pour les plonger ensuite danscet anéantissement si connu des buveurs. Dans le premier de ces effets ü semble multiplier vos forces ; dans le second, il les enlève , dans le premier, il vous promet la vie ; dans le second vous donne la mort. Aussi se nomme-t-il a,cool, c est a dire fard, masque trompeur (!). »

L’homme adonné à l’eau-de-vie, au rhum, au schnaps, devient souvent maigre; le vin engraisse aussi, mais à un degré beaucoup moindre que la biere (Rochoux).

Si toutes les liqueurs fortes produisent les memes ravages que l’eau-de-vie, il en est une qui engendre des désordres empreints d’un caractère spécial et si grave qu’on s'est cru obligé de créer un mot nouveau pour les désigner : c’est Vabsinthe, qui à dose égalé et au même degré de concentration alcoolique quel eaude-vie, produit plus facilement sur l’economie des effets funestes plus rapides et plus prononces. On a donné le nom d’aôsintôisme àl’ensemble des accidents

(1) A. Bouchardat et H. Junod, F Eau-de-vie et ses dangers , conférences populaires , p. 97.

qu’elle détermine (i). La plupart des auteurs s’accordent à lui accorder le premier rang parmi les liqueurs dangereuses. Tout en tenant compte du degré de concentration de l’alcool, en général assez élevé dans l’absinthe, on admet que cette liqueur doit ses propriétés particulièrement nuisibles à une essence spéciale dont elle est chargée, car les caractères de l’absinthisme diffèrent d’une manière assez tranchée de ceux de l’alcoolisme.

Les effets de l’absinthe sur le système nerveux sont plus marqués que ceux de l’eau-de-vie et ressemblent assez bien à l’intoxication par un poison narcotico : âcre.

L’absinthe est le plus souvent prise avant le repas ; elle exerce son action irritante directement sur la membrane muqueuse, sans que le mélange avec des aliments vienne en atténuer l’effet. Ce défaut de mélange avec d’autres substances fait que son absorption est beaucoup plus rapide et que ses effets sont presque instantanés.

« A peine, dit M. Bouchardat (2), a-t-on savouré la perfide liqueur que l’intelligence semble animée, surexcitée ; si le buveur se livre à des travaux d’imagination, surviennent des éclairs heureux : mais ce bien passager entraîne à sa suite une longue série de maux.

« Un des effets les plus pernicieux de l’absinthe, c’est

(1) Voy. Au g. Voisin, de l’Êtat mental dans l’alcoolisme et Vabsinthisme. Paris, 18G4.

(2) Bouchardat, l’Eau-de-vie et ses dangers, p. 46.

de déterminer la sécheresse du gosier qui demande des libations nouvelles, danger considérable, car insensiblement on augmente la dose pour maintenir la sensation que l’habitude émousse, et bientôt, comme l’a si bien dit M. Bégin (t), « à Vessor spontané de l’esprit succède la stupéfiante hébétude propre aux ivrognes. » M. Figuier (2) dit que l’on consomme en France des quantités énormes d absinthe. « Dans les grands centres de population, toutes les classes de la société ont pris la désastreuse habitude de cette boisson, et, non contents de nous empoisonner chez nous, nous sommes allés porter dans l’Algérie ce meurtrier breuvage. »

« Notre armée et nos colons d’Afrique font un déplorable abus du poison vert. Les dangers de l’absinthe prise à dose élevée, ou d’une manière habituelle, ne sont ignorés de personne, et pourtant le buveur y revient toujours, en obéissant à une attraction presque invincible. L’étrange et universelle fascination exercée par cette liqueur a quelque chose d inexplicable et de fatal j elle rappelle ce qui se passe en Chine à 1 égard de lopium, et l’on pourrait dire que la liqueur d’absinthe est devenue l’opium de l'Occident. »

« En France, la lutte que les apôtres de la tempérance ont entreprise contre les excès alcooliques paraît s’être engagée essentiellement contre la liqueur d absinthe. Les docteurs, et, à leur tête, la Faculté de médecine de Paris, y déploient une noble ardeur. L’un d’eux raconte qu’en 1840 une sorte d’épidémie sévissait sur le premier régiment de dragons. Une enquête révéla dans l’absinthe des cantines la présence du vitriol bleu. Quelques jours après, et en présence de la troupe, les

(1) Bégin, Courrier des familles , 10 mars 1859.

(2) Figuier, Année scientifique, 1862.

fûts d’absinthe saisis dans les cantines furent défoncés et l’on jeta au ruisseau Y infusion de gros sous , comme l’appelaient les dragons. Inutile d’ajouter qu’après cela les soldats recouvrèrent la santé. »

« Au reste, ajoute M. Figuier, il n’est pas nécessaire d’invoquer la moindre adultération de cette liqueur pour expliquer l’action funeste qu’elle doit exercer sur l’économie animale. Composée* de plantes à propriétés irritantes, ayant pour véhicule des alcools très-concentrés, la liqueur d’absinthe agit directement sur le système nerveux à un degré beaucoup plus prononcé que tous les autres alcooliques, il faut considérer, en outre, que les plantes qui servent à obtenir la liqueur d’absinthe fournissent, par la distillation, diverses huiles volatiles, et que d’ailleurs, pour augmenter encore sa richesse en huiles essentielles, on y ajoute un gramme par litre d’huile essentielle d’anis. Le dépôt blanchâtre qui se précipite quand on ajoute de l’eau à l’absinthe, suivant la forme et avec les précautions recommandées par les buveurs émérites, n’est autre chose que ces huiles essentielles d’anis, d’absinthe, d’angélique, etc.

« Or, les huiles essentielles figurent au rang des poisons les plus violents que l’on connaisse. »

A ces paroles nous croyons devoir ajouter celles de M. F. Moreau (1), qui nous rend attentifs au phénomène suivant :

« Le buveur émérite et sensuel ne verse pas l’eau brutalement sur la teinture d’absinthe que contient son verre : non, il sait bien qu’en agissant ainsi, il se prépare-

(1) Morean, de la Liqueur d’absinthe et de ses effets. Paris,

rait une boisson qui ne posséderait qu’à un faible degré les propriétés stimulantes et stomachiques qu’il recherche ; il verse l’eau lentement, goutte à goutte, par petites'secousses, de façon à étonner (le mot est technique) son absinthe ; il obtient ainsi un liquide verdâtre, trouble, tandis que, dans le premier cas, il n’aurait.eu qu’une émulsion imparfaite et un liquide opalin presque transparent. 11 vient de faire son absinthe. »

« Comme saveur, eh effet, ces deux liquides sont bien différents : le premier est fade, douceâtre et presque inoffensif ; ie second, au contraire, est aromatisé à un degré plus élevé et doué des qualités nécessaires pour jeter sur le carreau l’imprudent qui le boirait sans mesure. 11 semble, dans un cas, que l’eau et la liqueur se soient mêlés sans se combiner; dans l’autre, au contraire, la division des molécules et l’union de 1 alcool et de l’eau semblent parfaites ; par conséquent, l’action de la boisson est plus sûre et son absorption plus complète. Ce fait vient donner une nouvel e force à cet axiome thérapeutique, que plus un corps est divisé, plus il est facilement absorbé (1 ). »

« Il semble donc que les buveurs d’absinthe aient pris conseil de l’empoisonneur pour préparer leur drogue de manière qu’elle envahisse tous les organes le plus rapidement et s’y révèle avec le plus d’intensité possible. Quoi qu’il en soit, ils ne pourront constater avec nous, <9 que cette liqueur contient de l’alcool concentré au plus haut degré (du 60° au 72 e ), tandis que, dans l’eaude-vie, il n’est guère qu’au 49 e ) ; 2° qu’à cet alcool trèsconcentré s’ajoutent diverses huiles essentielles ; 3° enfin, que ces derniers poisons deviennent plus actifs par leur

(1) Journal de médecine et de chirurgie, février 186-3, p. 154.

combinaison avec l’eau, sans convenir que la meilleure, la plus pure des absinthes n’est en définitive que la plus forte des liqueurs fortes, le plus meurtrier des spiritueux. »

« Qu’ils é'aient loin de lui supposer de (elles vertus, ceux qui les premiers préparèrent de l’absinlhe sur une simple recette domestique* et cru ent doter le monde d’un excellent stomachique en la livrant au commerce ! Pour démontrer l’innocence de leurs intentions, n’oublions pas qu’elle reçut les encouragements du premier et même du seul docteur qui, dans notre patrie, ait combattu l’alcoolisme par une publication. »

« Mais aujourd’hui que la liqueur d’absinthe a eu le temps de se faire connaître, et que la science a parlé, tous sont contraints de s’écrier : La mort est dans la chaudière! »

« Déjà on l’a bannie de la marine française. Déjà on l’a éloignée plusieurs fois de l’armée d’Afrique, où elle avait tué plus de soldats que les balles d’Abd-el-Kader, ainsi que le faisait observer la feuille commerciale de Cette.»

« Déjà l’autorité militaire en a interdit le débit dans les cantines de la garnison de Paris. »

« Déjà le sénat a été saisi d’uné demande à find’interdiction de l’absinthe en France. »

« Cette pétition, appuyée en plein sénat par un chimiste distingué, a été prise en considération et renvoyée auministre del’Intérieur. «Rienn’égale,ditM.Marcé(l), le ravages causés par la liqueur d’absinthe, dont l’usage s’est répandu si fatalement dans l’armée et dans la population civile ; outre les accidents habituels de l’alcoolisme, la liqueur d’absinthe, qui agit à la fois et par

(()Marcé, Traité pratique des maladies mentales. Paris, 186?.

NATURE DE LA BOISSON ENIVRANTE. i&7

l’alcool et par une huile essentielle spéciale, détermine promptement un état de stupeur et d’hébétude qui Use les facultés intellectuelles et précipite l’arrivée dé la démence ; c’est incontestablement le poison le plus énergique qui soit mis à la disposition des populations. »

Pour démontrer l'influence nuisible des essences, M. Bouchardat fait dans son cours d’hygiène Fexpérience suivante : dans deux coupes contenant chacune un litre d’eau, il met des poissons, puis verse dans l’une six gouttes d’absinthe, dans l’autre six gouttes d’acide cyanhydrique pur ; les poissons sont foudroyés plus vite.par l’absinthe que par l’acide cyanhydrique.

« Monsieur, écrivait au spirituel Brillat-Savarin un riche marchand d’eau-de-vie de Dantzick, on ne se doute pas en France de l’importance du commerce que nous faisons de père en fils depuis plus d’un siècle : j’ai observé avec attention les ouvriers qui viennent chez moi, et, quand ils s’abandonnent sans réserve au penchant trop commun chez les Allemands pour les liqueurs fortes, ils arrivent à leur fin tous à peu près de la même manière : d’abord, ils ne prennent qu’un petit verre d’eau-de-vie le matin, et cette quantité leur suffit pendant plusieurs années; au surplus, ce régime est commun à tous les ouvriers, et celui qui ne prendrait pas son petit verre serait honni par ses camarades; ensuite, ils doublent la dose, c’est-à-dire qu’ils en prennent un petit verre le matin et autant à midi ; ils restent à ce taux environ deux ou trois ans,puis ils en boivent régulièrement le matin, à midi et le soir ; bientôt ils en viennent prendre à toute heure et ne veulent plus que de celle dans

laquelle on a fait infuser du girofle; aussi, lorsqu’ils en sont là, y a-t-il certitude qu’ils ont tout au plus six mois à vivre ; ils se dessèchent, la fièvre les prend, ils entrent à l’hôpital et on ne les revoit plus. »

J’ai connu, dit le docteur Issartier (1), un jeune homme intelligent abonné au café pour son absinthe à 100 francs par mois; le cafetier jugea plus tard le marché onéreux pour lui et le résilia; quant à l’alcooliste, l’homme tomba d’abord, et la bête succomba ensuite, c’est-à-dire qu’il devint fou et mourut plus tard après avoir beaucoup souffert.

MM. Magnan et Bouchereau font connaître par des expériences simples et décisives que les accidents occasionnés par l’usage de la liqueur d’absinthe, l’épilepsie en particulier, étaient déterminés non par l’alcool lui-même, mais bien par l’absinthe. Les autres plantes, telles que l’anis, la badiane, le calamus aromatkm, l’angélique , le dictame et l’origan, qui concourent à aromatiser la liqueur d’absinthe, se sont montrés inoffensifs pour les animaux en expériences. Il n’en a pas été de même pour l’absinthe, comme on peut en juger par les expériences suivantes :

Dans une grande cloche de verre on dépose une soucoupe remplie d’essence d’absinthe dont les vapeurs se répandent dans cette atmosphère confinée de la cloche. Introduisez un animal, par exemple, un cobaye, autre-

(!) Issartier, de T Alcoolisme moderne, p. 19.

ment dit un cochon d’Inde, et examinez-le pendant qu'il est ainsi soumis à l’action de l’absinthe.,

La pauvre bête, surprise d’abord par l’odeur, allongera dans tous les sens son petit nez rose. Les premiers moments de ce régime nouveau ne semblent pas lui être trop désagréables ; mais ce plaisir, .s’il existe, n’est pas de longue durée.

Le cobaye, après avoir parcouru sa cage de verre à plusieurs reprises, s’impatientera, se mettra à courir par sauts furieux, cherchant une issue pour fuir. Il a assez de l’absinthe.

Mais l’issue n’existe pas. L’animal finira par tomber sur le flanc. Vous le verrez dresser ses quatre petits membres qui deviendront roides et immobiles. Puis tout à coup ils s’agiteront avec des secousses convulsives.

Les ongles pointus du cobaye glisseront sur le verre, une bave écumeuse couvrira son museau, puis l’attaque épileptique cessera : l’animal retombera inerte.

L’absinthe rend de même épileptiques les chats, les chiens, les lapins, etc.

En quelques minutes, le mal est fait ; l’absinthe a exercé son influence toxique.

Et l’alcool? quel rôle jouerait-il dans les mêmes circonstances? On en a jugé par l’effet suivant :

Un cobaye fut à son tour enfermé sous une cloche eh verre, dans laquelle on avait préalablement placé une soucoupe remplie d’alcool. Les vapeurs alcooliques agitent d’abord l’animal ; puis la bête titube comme un homme ivre, elle chancelle; la paresse survient et elle finit par se coucher avec la plup complète indifférence.

Le cobaye est gris, ni plus ni moins ; il n’est nullement épileptique.

On ne peut donc pas, après cette double expérience, refuse» d’admettre la propriété toxique de l’absinthe. Que l’on ne vienne pas alléguer que l’homme n’est pas un cobaye, ni un chien, ni un chat. On sait bien que les substances toxiques qui ont de l’action sur l’homme agissent de même sur les animaux. Ce n’est, au fond, qu’une question de quantité.

Tout ce que j’ai dit de l’absinthe est applicable à Yanisette, liqueur assez communément employée dans nos départements de l’Est.

§ 3. — Bière.

Longtemps avant d’avoir quitté leurs forêts, les tribus germaniques possédaient l’art d’utiliser l’orge germée pour se procurer, à défaut de vin, des boissons alcooliques. Mais si, dès 728, il existait des brasseries en Angleterre, dans la pays des Saxons occidentaux, ce n’est qu’en 1524 que les Flamands y firent pénétrer l’usage du houblon. On eut alors deux espèces de boissons : Yale, boisson douce faite avec l’orge germée, le beer ( bière), liquide préparé aussi avec le malt et imprégné en outre de l’amertume du houblon. Au dix-septième siècle, le houblon fut universellement employé dans les brasseries de la Grande-Bretagne.

Le porter, d’origine plus récente, est un mélange de plusieurs espèces de bières que l’on conserve longtemps après les avoir mélangées pour pousser la

-^^TdTlTbokson enivrante. 20i

fermentation jusqu’à sa dernière limite et convertir Tle sucre en alcool: mais comme, dès le prml0U u 0 r e e a été fortement torréfiée dans le but de donner^ne Uur «s-foncée a^e ^ con-

Talcoo. que les antres wiétés “

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acéüque. Il est de fa.t qu en pratique le porter

x 1 „ consommation est souvent acide.

Sous le nom de stout , on boit un

pant aux caractères généraux qui viennent detre

exposés, mais préparé avec plus de soin et desti

à des palais plus délicats. très

La dénomination d’ale comprend toutes les autres variétés de bières non foncées, non préparées avec de forge fortement torréfiée, plus riche des lors en sucre et en alcool, et qui, ayant moins fermente, n’ont pas de tendance à s’aigrir (1). .

Yoici les proportions en volume d’alcool pur contenu dans 100 parties de liquide :

Bière de Paris. • •• *>° à

Bière de Strasbourg. 3 , 5a

London Porter.• • 3,9 à 4,5

La petite bière est une décoction de buis aiguisée de quelque acide.

( 1 ) Voyez Muîdèr, de la Bière, trad. du hollandais, par A. Deloudre. Paris, 1S61.

L’ivrogne de bière, dont le type est très-commun dans les pays du Nord, engraisse démesurément : il voit son embonpoint dégénérer avec le temps en utie obésité gênante ; il devient lourd, perd sa gaieté et sa vivacité naturelles; il vieillit prématurément et finit par tomber dans un état de stupeur et d’hébétude. Si l’ivrogne de bière ne maigrit pas à la longue comme le buveur de liqueurs fortes, c’est qu’elle ne renferme que très-peu d’alcool et qu’elle contient beaucoup de parties nutritives. L’ivresse qu’elle occasionne, surtout celle que causent l’ale et le porter des Anglais, est lente, pesante et durable, la plus longue de toutes à se dissiper, a cause de la grande quantité qu’il faut en avaler pour tomber dans l’ivresse; les émonctoires ont besoin d’un temps fort long pour éliminer du corps cette masse de liquide.

L’action de diverses bières sur la production de la goutte est si manifeste que Garrod a pu dire: « L’homme, privé de ces boissons, n’eût peut-être jamais connu la goutte. »

Mais les liquides plus ou moins riches en alcool, les spiritueux pris même avec excès, n’exercent qu’une action presque insignifiante sur la pathogénie de la goutte. En Suède, en Danemark, en Russie, en Pologne, où l’alcpolisme est si fréquent, on a peine à trouver des goutteux. A Londres, au contraire, la goutte est très-commune dans la population ouvrière ; cette fréquence de la maladie tient à 1 usage excessif de la bière et surtout du porter

nature de la boisson enivrante. 2ü3

fortement coloré , pauvre en alcool, privé de sucre et disposé à la fermentation acide.

La bière amène un embonpoint qui dégénère avec le temps en une obésité gênante.

La bière engendre dans les pays du Nord cette maladie que l’on appelle albuminurie, dans laquelle le malade est affecté d’une bouffissure générale qui finit par amener la suffocation. J’ai déjà (p. 162) mentionné Y albuminurie comme un effet de 1 alcoolisme.

§4.- Cidre et Poiré.

Le cidre (4 à 9, 10 pour 103 d’alcool), et le poiré (6, 7 pour 100), au lieu d’engraisser, provoquent de l’amaigrissement lorsqu’ils sont pris avec excès (1). Ces boissons troublent les digestions, engendrent la diarrhée, et donnent lieu à cette singulière maladie connue sous le nom de diabète ou glycosurie, dans laquelle l’urine devient sucrée, maladie qui mine ceux qui en sont affectés et les fait succomber à un lent épuisement (2).

(1) Voyez Houssard, Observ. pratiques sur l’usage de l’abus du cidre et des liqueurs alcooliques {Bull, de F Académie de médecine. Paris, 1862, t. XXY1II, p 33). - Rabot, du Cidre, de son analyse, de sa préparation, etc. {Ann. d’hyg., 1861, 2 e se-

rie, t. XVI. p. lu). , . *

(:>) Voir Bouchardat du Diabète sucré ou glucosune et de . on traitement hygiénique ( Mém . de l’Académie de médecine. Pans, 1852, t. XVI, p. 69). - Racle, Glycosurie. Pans, 1863.

§ 5. — Vermouth.

Je reproduis ici une partie de l’excellent travail publié sur c'ette question par M. le docteurs. E. Maurin (i).

« La plupart des médecins signalent le vermouth comme l’une des boissons les plus hygiéniques.

Je regrette d’avoir à détruire une illusion de plus chez les buveurs ; mais l’abus du vermouth donne lieu à des affections graves qui offrent un caractère spécial. •

Le vermouth désorganise la muqueuse intestinale, et produit de profonds désordres gastriques que la nature du composé liquide peut faire présupposer.

En effet, le vermouth est obtenu par la macération de plantes excitantes dans le vin blanc généreux.

Dorvault nous donne la formule suivante du vermouth le plus hygiénique

Vin Liane...

Chamædrys.

Aunée.

Acore.

Quinquina.

Cannelle.

Tamaris.

Sureau....

Chardon bénit.

Petite centaurée.

Absinthe.....

(0 Maurin, Effets funestes de l’abus du vermouth. Marseille, 1Sü8.

Ëcoree d’orange

Coriandre.

Badiane.

Quassia.

• Girofle..

Muscade..-

Galanga.

Ce vermouth contient 27 parties de végétaux toniques pour 1000 parties de vin blanc.. — Il est l’analogue de tous les vins médicamenteux : vins d’absinthe, de quassia, de quinquina, etc. — C’est donc un excitant puissant dont il convient de ne pas abuser. A petites doses, il peut être analeptique, apéritif et stimuler efficacement les fonctions digestives.; à doses plus fortes, il amène fatalement des inflammations gastriques ou intestinales.

Or, le vermouth de Dorvault ressemble, à fort peu de chose près, au vermouth des meilleures marques, Picard, Noilly, Chappaz et Melquiond, etc. ; mais il est d’un prix élevé : il coûte de 60 à 75 francs l’hectolitre et n’est consommé que par la classe aisée.

Le vermouth le plus répandu, et qui donne lieu à de fréquentes maladies chez le peuple, est livré à des prix beaucoup plus bas, les débitants l’achètent à 30 et 35 francs l’hectolitre, et le revendent à 5 ou 10 centimes le canon.

On ne peut évidemment fabriquer-à ce prix qu’en falsifiant. Les principales falsifications portent :

1° Sur la nature du vermouth ;

2° Sur les qualités et les espèces de plantes employées.

Bergeret, Boissons. 12

Les vins blancs qui servent à la confection des vermouths inférieurs sont pommadés, c’est-à-dire fabriqués avec des vins gâtés, plâtrés, piqués, et ravivés avec des liqueurs acides ou minérales.

Les plantes employées sont de deuxième choix, avariées, trop anciennes, entamées par les vers. C’est ainsi que, tous les jours, des petites centaurées, des absinthes,- des quinquinas noircis par l’humidité ou altérés par le temps sont achetés à des prix très-bas, et réservés pour la fabrication de vermouths destinés, dit-on, à l’exportation et dont la majeure partie est consommée sur place par la classe ouvrière. Dans ces vermouths, les plantes d’une certaine valeur, telles que quinas, acore, coriandre, cannelle, girofle, etc., cèdent la place à de moins chères dont les vertus sont différentes. — Mais, pourvu que l’arome voulu y soit, qu’importe au fabricant ?

Les procédés de fabrication sont même réduits à leur plus simple expression par certains faiseurs qui vendent aux liquoristes des infusés destinés à convertir immédiatement les vins blancs de qualités inférieures en vermouths d’une vente facile.

Pour se rendre un compte exact des effets que peuvent produire les vermouths, il ne faut pas oublier, non plus, qu’ils marquent habituellement 18° à l’alcoomètre, ce qui indique environ 200 grammes de trois six par litre.

L’examen analytique des vermouths, auquel je viens de me livrer, met hors de doute les qualités excitantes de ces boissons lorsqu’elles sont conscien-

NATURE de là boisson enivrante. 207

cieusement fabriquées, et leur pouvoir corrosif quand elles sont falsifiées.

Le Dispensaire central et ma clientèle m ont donne la confirmation clinique des griefs que je viens de faire ressortir. Il m’a été permis de rassembler en trois ans vingt-cinq cas de maladies des voies digestives produites par l’abus du vermouth, et, sans entrer dans les détails de chaque observation, je vais signaler les principaux phénomènes d intoxication que j’ai dû traiter d’une manière spéciale, en rapport avec la cause productrice du mal.

Le vermouth étant une boisson amère, le buveur prend peu à peu l’habitude de la consommation, et finit par éprouver une telle appétence pour ce liquide qu’il peut en boire jusqu’à un litre et demi ou deux litres par jour. Au début, dans l’immense majorité des cas, le vermouth, pris en petite quantité, coupé avec de l’eau frappée, est un des plus avantageux apéritifs; iloccasionne seulement quelques vertiges dans les premiers jours, et bientôt ces vertiges, se changent en un doux sentiment de légèreté du cerveau. Le buveur goûte de plus en plus l’amertume agréable du liquide, et arrive en très-peu de temps à ne plus le mélanger avec de l’eau. Il observe même que le pouvoir tonique et stimulant de la liqueur diminue de jour en jour, et que l’estomac ne fonctionne plus avec l’énergie des premiers temps ; quelques rapports acides avant les repas, presque immédiatement après l’absorption de la dose habituelle de a boisson, devraient lui indiquer que l’organe princi-

pal de la digestion n’est plus seulement réveillé par un stimulant, mais surexcité, et que de la surexcitation à l’inflammation la distance n’est pas longue. Malheureusement l’habitude est prise, et le buveur croit trouver un accroissement de facultés digestives en augmentant la dose de sa .boisson favorite. — Erreur : l’estomac use ses forces à digérer le tonique amer et l’appétence pour les aliments diminue à mesure que celle pour le vermouth augmente. G’est ainsi que le buveur arrive à consommer quotidiennement cette quantité énorme d’un litre et demi à deux litres de liquide.— De même que le buveur d’absinthe, le buveur de vermouth se cache du public; il ne consomme pas à un seul débit ou à un seul café ; il est l’habitué de plusieurs établissements, et même lès crampes d’estomac qu’il ressent, lorsqu’il est arrivé à ce degré d’ivrognerie, le forcent à faire ces différentes stations. J’ai dit degré d’ivrognerie et le terme est impropre, car le vermouth est d’autant plus dangereux qu’il ne soûle que ceux qui ne sont point habitués à son usage. — Ceux, au contraire, qui d’habitudé en consomment des quantités considérables, acquièrent un certain degré de tolérance encéphalique , d’autant plus déplorable qu’ils ne sont pas avertis des mauvais effets du liquide sur leurs organes digestifs.

Ces organes deviennent le siège d’une inflammation sourde qui débute par la muqueuse gastrique et gagne de proche en proche l’intestin grêle et les côlons. — Le mécanisme de cette inflammation est

nature de la boisson enivrante. 209

bien Simple ; le liquide agit comme un corrosif : la langue est large, blanche, avec un pointillé au centre et d’un rouge vif sur les bords ; c’est la langue type des inflammations gastriques, et l’on peut retrouver tous les symptômes de la gastrite de Broussais dans

cette intoxication, comme dans tout empoisonnement

par les liquides acides ou corrosifs.

Ces inflammations qui se propagent de proche en proche aux annexes des voies digestives, atteignent le foie et déterminent des vomissements bilieux le matin à jeun, des hépatites, des hypertrophies de l’organe sécréteur de la bile et consécutivement des ascites. Mais le plus souvent la scène morbide semble

se localiser dans l’intestin, et lorsque la gastrite a

pris une forme chronique, les dyspepsies flatulentes donnent au tableau une couleur nouvelle.

Enfin, les maladies aiguës qui atteignent les buveurs de vermouth acquièrent une gravité désespérante, comme celles qui sévissent sur les individus alcoolisés. » .

Le bilan des vingt-cinq observations qui ont donne lieu au travail de M. le docteur Maurin se décompose ainsi :

Gastrites.•.... '

Vomissements bilieux.* .. *

Hépatites..-- * ~

Hypertrophie du foie; ascites consecutives... 3

Ascites sans lésions organ. appréciables. 2

Dyspepsies flatulentes.• .. ]

Pneumonie mortelle. ‘J

Fièvre typhoïde mortelle . J ’

Hémoptysie mortelle..... .

ARTICLE IL

QUANTITÉ INGÉRÉE.

« La quantité de vin ingérée, dit Lasègue (I), échappe à tout calcul, soit parce que les malades oublieux n’en ont gardé qu’un souvenir confus et contestable, soit à cause de l'énorme inégalité de la tolérance. Ce qu’on peut dire, c’est que pour l’alcool, comme pour tant d’autres substances toxiques, il n’y a pas d’accoutumance obligée ou, si l’on me passe le mot, d’acclimatement. »

Il ne faut pas croire que l’habitude atténue l’effet du poison alcoolique ; l’alcoolâtre qui se livrerait à son penchant avec sécurité, en se fondant sur l’exemple de Mithridate, s’exposerait à éprouver de graves mécomptes; cette vieille histoire du roi de Pont, contemporaine d’une époque où l’on croyait à tous les rêves de la mythologie, me paraît avoir des liens étroits de parenté avec les fables.

ARTICLE III