Egalement Alcan éditeur, Paris

plus simplement étudier un article très remarquable publié dans la Revue scientifique *, dû à MM. A. Kling et J. Hinard, où ils traitent de cette question des conserves de viande à laquelle nous faisions allusion, et où ils insistent sur ce qu'une substance alimentaire donnée s'assimile plus ou moins bien, suivant qu'elle est ingérée seule ou associée à d'autres aliments. Non seulement l'homme ne peut se contenter d'un aliment unique, mais encore il lui faut une nourriture variée.

Ce qui n'empêche du reste que l'homme, dans son alimentation, doit s'adresser à quatre groupes principaux d'aliments : aliments azotés ou albuminoïdes, aliments hydrocarbonés, aliments gras et enfin aliments minéraux ou sels. Cette importance de la variété en matière alimentaire a été mise en lumière par un des maîtres contemporains, M. Armand Gautier, qu'il faut toujours interroger en ces matières, et qui est venu à tant de reprises, par sa haute science, donner les meilleurs arguments à ceux qui poursuivent l'échange aussi complet que possible des produits alimentaires entre les différents pays du monde. Cette nécessité de la variété dans les aliments confirme par ailleurs une observation économique que l'on ne saurait trop répéter : l'aug-

i. Voir le numéro des 28 août-4 septembre 1915.

entation du bien-être qui se traduit par cette diversité des aliments mis à la disposition du consommateur, n'est point un luxe (si tant est que l'on puisse réellement savoir ce qu'est le luxe) ; elle répond à une meilleure et plus complète satisfaction des besoins matériels, objet de la vie économique. Et c'est précisément pour cela que M. Armand Gautier, étudiant la ration du soldat français en temps de guerre *, réclamait non pas seulement une addition à cette ration, mais encore l'apport de certains aliments variés pour ajouter aux qualités de la ration.

Quant à la question même de l'intensité des besoins matériels à satisfaire, de la nature essentiellement diverse des produits de construction et d'entretien de l'organisme qu'il faut mettre à contribution, elle a été traitée de la façon la plus autorisée par une foule de gens dont nous n'avons à citer que quelques-uns ; peut-être du reste parfois avec un peu trop de confiance dans des expériences de laboratoires. Beaucoup ne se rendent pas suffisamment compte que la ration doit être plus largement comprise et pratiquée que ne l'indiqueraient strictement ces expériences, tout simplement parce que l'on n'est jamais sûr, physiologiquement, que l'organisme assimilera,

1. Voir le numéro des 27 février-6 mars 1915 de la Revue scientifique.

digérera bien toutes les matières, en apparence suffisantes, que lui apportent les aliments.

Ce problème de la digestion par rapport à l'ingestion est même tellement important, que les hygiénistes nous semblent un peu imprudents en étant aussi affirmatifs sur le nombre de calories, sur l'effet alimentaire qu'ils prétendent calculer avec une précision qui nous déconcerte un peu, quand ils établissent la ration alimentaire, et quand ils affirment que telles quantités de tels et tels aliments vont répondre très suffisamment aux différents besoins de l'organisme, jouer leur rôle hygiénique, alimentaire, en même temps qu'économique encore une fois.

Sans doute faut-il redouter le danger de confier à l'estomac et à l'organisme trop de matières alimentaires dont il ne saura que faire, et qui peuvent par conséquent entraîner pour lui une fatigue inutile, et là aussi une déperdition de richesses, avalées mais non utilisées. Mais il faut peut-être encore davantage se méfier en affirmant que tel aliment, contenant tant de calories, apportant telle nature de nourriture à Forganisme, laissera vraiment à celuici tout ce qu'il contient théoriquement.

L'éminent savant qu'est M. Armand Gautier ne s'y est point trompé, quand il a étudié la dépense d'énergie que représente le fonctionnement animal

'épondant à deux besoins essentiels : la calorifica- ;ion et la production du travail mécanique. Il estime 'ailleurs cette dépense en chaleur à 3.000 calories environ; ce qui peut se traduire par la chaleur lécessaire et suffisante pour porter à l'ébullition tO kilogrammes d'eau se trouvant à 0°. Il a fait remarquer que, sur ces 3.000 calories, le travail effectif d'un ouvrier moyen ne correspond guère qu'à 8 ou 10 p. 100 au plus; que 2.700 calories sont perdues sous forme de chaleur rayonnée par le corps vivant, ou dépensées pour fournir la vapeur d'eau que notre peau évacue ou que nos poumons expulsent. Et c'est pour cela que, lui aussi, est revenu sur cette question si importante de la variété dans l'alimentation, de l'introduction dans l'alimentation de divers éléments qui ne semblent pas indispensables, surtout quand ils ne sont pas fournis par le sol national. C'est ce qu'il appelle les aliments nervins.

Ces aliments nervins, dont il a parlé un peu plus en détail dans son traité V Alimentation et les Régimes J, qui disposent l'homme à mieux résister à la fatigue, quelle qu'elle soit, c'est le café, le bouillon, les épices, les condiments, les boissons aromatiques, le vin même, l'alcool à petite dose et bien donné2. Et