Masson, éditeur, Paris

2. Voir sa belle conférence faite en 1905, et reproduite dans le numéro du 27 mai de la Revue scientifique.

c'est d'ailleurs en nous appuyant sur une opinion aussi autorisée que, dans l'étude que nous faisons ici, nous avons cru légitime, au point de vue alimentaire, de parler de ces boissons toniques, réconfortantes, faisant vraiment partie de la ration alimentaire considérée largement comme on le doit. Grâce aux aliments nervins, on arrive à une meilleure utilisation des réserves de l'organisme ; et, comme le dit M. Gautier, on entretient le fonctionnement normal des organes avec une moindre dépense : c'est-à-dire que l'on pratique l'alimentation, l'entretien de la « flamme vitale », de façon réellement économique. L'usage peut en côtoyer l'abus; mais cela ne signifie pas que, par crainte de l'abus, il faille abandonner complètement l'emploi utile de ces aliments nervins.

L'allusion que nous avons faite à l'instant aux réserves de l'organisme, montre bien que l'alimentation peut dépasser les besoins, comme le dit le Dr Laumonier dans un des volumes de lui que nous avons cités. Les matériaux ne sont pas tous utilisés ; mais une certaine quantité s'en dépose, précisément sous forme de réserves nutritives. C'est un phénomène d'épargne, ce qui ne nous sort pas encore du domaine de l'économie politique. Et quand il s'agit de l'alimentation de l'enfant, du jeune homme, de l'organisme normalement en voie de croissance, pour

assurer l'équilibre nutritif et cette croissance même, qui constitue une des formes de l'enrichissement social, il faut que les gains compensent les dépenses ; que l'alimentation par conséquent ne doune pas seulement l'embonpoint ou les réserves, l'épargne, mais dépasse largement les besoins immédiats de Forganisme.

Trop souvent il y a inanition partielle ; les besoins ne sont pas suffisamment couverts, qu'il s'agisse du reste de l'adulte, du jeune homme ou de l'enfant; inanition pouvant porter sur un quelconque des principes alimentaires, comme le dit M. Laumonier, ou sur tous à la fois. Il y a déficit, en dépit des préjugés, en dépit de ce qu'en affirment trop de gens, qui veulent arrêtera la frontière du pays les aliments que lui offrent les pays étrangers. Il ne faudrait pas croire que telle nature d'aliments, comme la graisse ou le sucre par exemple, puisse remplacer telle autre nature de produits alimentaires, l'albumine notamment, dans son rôle « plastique ». La misère physiologique plus ou moins intense, accusée ou inaperçue, peut donc se produire pour une nation tout entière, avec son cortège de maladies ou de réceptivités ; et le plus souvent la cause en est dans une alimentation que l'on fait volontairement insuffisante, par l'intermédiaire de la législation spéciale. Et c'est en ce sens que Ton peut dire que la cuisine

est d'influence sociale : la cuisine supposant d'abord le choix des aliments, leur acquisition en abondance suffisante, avant leur préparation, qui a, elle-même, son importance. Beketoff, cité par M. Laumonier, a dit : « Manger c'est la cause déterminante du progrès physique et intellectuel du genre humain » .

Il va de soi que l'alimentation à bon marché, bien entendu saine et rationnelle, pour reprendre le titre très logique lui-même d'un livre de MM. Jean Lahor et le Dr Lucien-Graux1, doit s'imposer aux préoccupations de l'économiste ou de ceux que Ton appelle volontiers les sociologues. C'est une question sociale qui présente au moins autant d'importance que celle du logement. On en conclut volontiers qu'elle est tellement vitale que les Gouvernements doivent s'en occuper. Nous en tirons, nous, la conclusion qu'elle est d'une importance telle que les particuliers (et surtout ceux à bourse modeste) doivent réclamer la liberté d'assurer leur alimentation aussi largement, aussi facilement que possible, par mise à contribution de toutes les ressources que la terre et surtout le progrès technique, agricole, industriel, mettent à la disposition de tous les êtres humains.

MM. Lahor et Lucien-Graux, qui ont montré dans leur ouvrage un sens économique très avisé, n'ont