VIII. — LES FRAUDES ALIMENTAIRES

Les aliments présentent déjà naturellement certains dangers. Or, la fabrication industrielle multiplie de jour en jour ces dangers soit par des erreurs ou des défauts de fabrication, soit même par des fraudes volontaires.

Au point de vue du public, les fraudes se divisent en deux catégories : les fraudes qui diminuent la valeur alimentaire de certains produits et les fraudes qui les rendent toxiques.

Parmi les fraudes qui diminuent la valeur alimentaire des aliments, il convient avant tout d’envisager les fraudes portant sur le lait. L’écrémage et le mouillage du lait diminuent naturellement l’un la teneur en matières grasses, l’autre la concentration globale.

L’addition d’amidon à la viande de charcuterie, afin de permettre une plus grande hydratation; l’addition de sucs peptiques au lieu de sucre aux confitures, le mélange de divers produits à la farine pouvant diminuer sa teneur en vitamines, tous ces faits, plus ou moins tolérés, diminuent singulièrement la valeur alimentaire théorique des divers principes alimentaires.

Certes, les fraudes, qui aboutissent à un pouvoir to-

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xique des substances, sont bien plus graves. Elles sont tellement nombreuses et leur nombre s’accroît tous les jours dans une telle mesure qu’elles finissent par constituer toute une science. L’ingéniosité des fraudeurs lutte sans cesse avec les moyens de détection que la science emploie.

Cette catégorie de fraudes se distingue encore en deux groupes. Les premières consistent en une négligence permettant aux aliments d’acquérir un pouvoir toxique. Il en est ainsi des conserves avariées, des laits infectés, etc., déjà envisagés dans le chapitre précédent.

Un second groupe comprend les manœuvres dans lesquelles les aliments sont sciemment additionnés de certaines substances nocives. La nocivité de celles-ci est d’ailleurs très variable. Aïnsi, l’alcalinisation du lait par addition de bicarbonate de soude est sans importance pour l’adulte, maïs elle peut donner naïssance à des troubles digestifs chez l'enfant. En 1926, Cattelain a signalé toute une série de nouvelles fraudes ingénieuses, dont certaines constituent des dangers assez graves pour la santé publique.

Ainsi, cet auteur signale l’emploi du chlorure stanneux, substance hautement toxique, utilisée par des industriels peu scrupuleux pour le blanchiment des conserves de champignons, des asperges, etc. Ce corps fixe aussi les couleurs artificielles données à certains fruits confits à l’aide de colorants synthétiques. Le nombre de ces derniers augmente d’ailleurs continuellement et des essais toxicologiques les montrent sou-