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la vente de ces produits est étroitement surveillée. Dans le cas des œufs, il y a cependant des susceptibilités individuelles, difficiles à prévoir (Lefèvre).
En dehors de la toxicité proprement dite des aliments, il convient de mentionner à part les aliments jouant un rôle de vecteur d'infection. Il en est ainsi du lait de la vache tuberculeuse; ainsi que de la viande d’animaux infectés. La police des abattoirs est chargée de la surveillance sanitaire des animaux, dont la viande va être livrée à la consommation. Quant au lait, sa vente fait l’objet également de mesures sanitaires spéciales.
Nous avons déjà vu les conserves qui, en cas de préparation défectueuse peuvent être des agents d’infection. Il convient encore d’insister sur la surveillance sanitaire de certains coquillages, en particulier des huîtres. Ces mollusques pourraient, dans certains cas, être responsables d’épidémies de fièvre typhoïde. Le Loir et Legangneux incriminent à cet égard l’action du mazout qui, en amoindrissant la résistance des animaux, les rend plus sensibles à l’action microbienne. En tous cas, une surveillance sanitaire des coquillages paraît s’imposer.
En dehors des infections microbiennes, certains aliments peuvent constituer des agents d’infestation parasitaire. [l en est ainsi de certains parasites intestinaux comme les Tænias. Une des parasitoses les plus graves communiquées par la viande est la trichinose. L’échinococcose, qui se manifeste chez l’hom-
me par les kystes hydatiques, peut se contracter par l'usage des légumes non cuits.
On voit donc que les dangers encourus par l’homme grâce à l’alimentation sont nombreux et qu’un petit nombre seulement pourrait être évité par des mesures de surveillance.
Mentionnons en outre les questions d’intolérance, qui, à cause de leur variabilité n’ont pas à être étudiées ici, mais qui, en déterminant des phénomènes d’anaphylaxie se rapprochent des intoxications.
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