I. — LES DONNEES ACTUELLES DU PROBLEME ALIMENTAIRE

La science de l’alimentation scientifique ne date guère que d’un siècle au plus. Jusque-là on ignorait à peu près complètement les besoins quantitatifs et qualitatifs de l’homme en substances alimentaires. La date récente de nos connaissances explique donc leur insuffisance notoire, bien que les acquisitions de cette jeune science se développent avec une grande rapidité.

Nous laissons de côté complètement la question de l’eau dont l’importance est considérable au point de vue de lhygiène, mais qui, précisément, en raison de cette importance, mériterait un développement dépassant les cadres de notre travail. Les faits que nous allons résumer ici, avant d’aborder notre sujet proprement dit, ont été en grande partie empruntés à l’ouvrage de Mme Randoin et Simonnet, sur les « Données et Inconnues du problème alimentaire ». Nous ne tenons compte que des données car elles seules sont susceptibles d’applications pratiques. Néanmoins, l’existence de nombreuses inconnues doit nous inciter à la prudence.

Qu'est-ce qu’un aliment ? On peut ainsi appeler tout corps qui peut être absorbé par le tube digestif

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afin de devenir un élément constitutif de l’organisme, un générateur d'énergie ou un excitant physiologique des diverses fonctions.

__ Selon leur rôle dans l’organisme, nous distinguerons des substances alimentaires énergétiques, des substances plastiques et des substances catalytiques. Les substances énergétiques ont été les premières reconnues comme essentielles et ce sont elles qui ont fait tout d’abord l’objet de recherches quantitatives. Elles sont représentées avant tout par les hydrates de carbone et les graisses. Ces deux catégories d’aliments sont dans une certaine mesure interchangeables et, nous savons que, dans certains cas, les substances protéiques peuvent également servir de combustibles. On exprime la valeur alimentaire des substances énergétiques par le nombre de calories que produit leur combustion. On sait ainsi que :

1 gr. de graisse fournit........ 9,3 calories 1 gr. des SUCTe ER eee A1 — 1er. d'albumine ee ner 41 —

Voici quelques chiffres sur les besoins journaliers de l’homme en substances énergétiques :

Travail sédentaire sans dépense musculaire : 2.200 à 2.400 calories.

Travail sédentaire avec effort musculaire : 2.600 à 2.800 calories.

Travail musculaire léger : 3.000 calories.

Travail musculaire moyen : 3.400 à 3.600 calories.

Effort musculaire dur : 4.000 calories.

Effort musculaire très dur : 5.000 et plus.

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Pendant un certain temps la science de l’alimentation pensait que seule la ration énergétique importe et, qu’en fournissant à l’organisme le nombre de calories nécessaires sous n’importe quelle forme, on a satisfait à tous ses besoins. On s’est cependant vite aperçu de l'erreur et l’on attribua une grande importance à la nature chimique de l’aliment.

Les substances alimentaires plastiques sont destinées à remplacer la matière vivante en constante désassimilation. Chez l’êitre jeune, elles servent à construire cette matière. Bien que l’organisme humain puisse effectuer un certain nombre de synthèses, la plupart des molécules chimiques complexes doivent lui être fournies toutes faites.

À plus forte raison, il en est ainsi de certains éléments minéraux. L'organisme a des besoins considérables et définis en sodium, calcium, phosphore, fer. etc. Imutile de dire que rien ne peut rempiacer ces éléments dans le régime alimentaire.

En ce qui concerne les substances organiques, l’aliment plastique par excellence est constitué par les matières protéiques. Quelle que soit la proportion des autres aliments, un organisme adulte a besoin par jour et par kilo de poids corporel de 1,5 gr. de protéines.

Parmi les matières plastiques il convient encore de citer les lipoïdes, telles que la lécithine, la cholestérine, etc.

Nous en arrivons aux aliments catalytiques. Ceuxci comprennent les substances catalytiques minérales,

organiques et enfin les aliments dits d'épargne qui, bien qu’étrangers à l’organisme, peuvent jouer un rôle analogue aux précédents.

Parmi les substances minérales jouant le rôle de catalyseurs, il convient de citer encore le fer (à la fois élément plastique et catalytique), l’iode, etc. Les aliments organiques catalytiques sont essentiellement les vitamines. Nous reviendrons encore sur leur importance.

Les aliments dits d'épargne sont constitués par le thé, le café, le chocolat et, dans une certaine mesure, l’alcool. Ce sont des excitants de certaines fonctions organiques et bien que ne constituant pas des aliments à proprement parler, Phygiéniste doit s’en préoccuper.

Il. — LE ROLE DE L'HYGIENE SOCIALE

La surveillance de l’alimentation est l’une des plus anciennes et les plus importantes préoccupations de lhygiène sociale. La plupart des religions ont donné des règles alimentaires ; l'autorité publique surveililait depuis de longs siècles la vente du iait, de la viande, etc, Des mesures légales existent actueliement en France et dans la plupart des pays civilisés pour empêcher la mise en consommation des produits alimentaires de mauvaise qualité.

Le rôle de l'hygiène publique se borne, en ce qui concerne l’alimentation individuelle, à réglementer la vente des produits alimentaires. Il n’en est pas de même lorsqu'il s’agit de l’alimentation collective dans les casernes, les lycées, les prisons, les hôpitaux, etc. Dans ce cas, c’est à l’hygiéniste de fixer la ration, ainsi que la composition qualitative optima des régimes.

C’est encore l’hygiène publique qui fixe les rations alimentaires minima en temps de restriction. Ainsi, pendant la dernière guerre, surtout en Allemagne, de nombreux travaux ont vu le jour, cherchant à concilier les ressources et les besoins du pays.

Nous allons résumer rapidement les principaux