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Schmidt-Mulheim et de Flügge se basent sur le même principe de la densité des poussières atmosphériques qui, en vertu de la

* pesanteur, ont tendance à tomber sur le sol. Chavane fait remarquer que le principal inconvénient de ces systèmes réside dans les appels d'air qui se font dans la bouteille pendant le refroidissement. ; |

On emploie également le bouchage des bouteilles à bière par

- pression obtenue à l’aide d’un levier qu'on abaisse. Mais la rondelle de caoutchouc, pressée entre le bord du goulot et le bouchon en porcelaine, s’altère assez vite, se fissure et compromel la conservation du vide. De plus, 1l faut que l’obturation des bouteilles s'opère dans l’intérieur même de l'appareil à une température de 100° environ, ce qui ne peut se faire qu’au moyen d'un gant, ou grâce à un barre de fer fermant automatiquement toute une rangée de bouteilles (appareil de Neuhauss-Grondwald-OEhimann).

À ces systèmes indiqués par M. Chavane, on peut ajouter celui de Hignette et Th. Timpe, de Magdebourg, décrit tout au long par le même auteur. Il s’agit de bouchons ingénieux, mais trop compliqués, que les inventeurs appellent mécaniques pneumaliques, en porcelaine et caoutchouc. Nous ne pouvons que citer ce procédé qui est peu utilisable en pratique à cause de son prix élevé et de sa fragilité (yoir Chavane. Thèse, 1893).

Enfin, ou peut appliquer à des bouchons en caoutchouc plein

Je principe employé dans les bouchons en verre des fioles

\ compte-gouttes.

| Nous passons sous silence les systèmes de fermeture nombreux proposés par Furbringer, de Iéna, Davicini, de Milan, et tant Cautres que nous trouvons étudiés avec soin par C. Gorini, dins le compte rendu de l’Associalion médicale de Lombardie (Nilan,1895). Ils sont tous trop compliqués ou défectueux par quiique détail, pour entrer dans la pratique.

În somme, le système de bouchage, très important, puisque c’esisur lui qu'ont porté la plupart des modifications et des per-

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tionnements, est assez difficile à réaliser d’une façon simple, rapide et sûre. Nous pensons que de tous c'est le disque des appareils Gentile qui doit être préféré, surtout si l’on doit transporter les bouteilles, ce qui serait impossible avec le bouchage à la ouate (1).

| Stérilisation absolue du lait. Procédés industriels. — Le procédé de stérilisation que nous venons de voir est actuellement entré dans la pratique, nous pourrions dire ménagère, chez beaucoup de mères de familles soucieuses de donner à leurs enfants une alimentation artificielle dont les dangers soient le plus possible écartés. Mais, comme M. Duclaux et d’autres auteurs l'ont montré, cette stérilisation ne peut être que relative; elle n'est jamais absolue et, après quelques jours, le lait ainsi traité finit par cultiver. Ce n’est pas une raison pour rejeter complètement, comme cerlains voudraient le faire, cette méthode qui est excellente et donne des résultats remarquables, à condition que son emploi soit restreint à certaines circonstances que nous verrons tout à l’heure. Elle rend alors, l'expérience clinique l’a prouvé, de très réels services; mais nous le déclarons dès maintenant, 1l ne faut pas en faire une méthode générale et lui demander plus qu'elle ne peut donner. Ce procédé de

(4) M. Chavane, pour éviter aux ménages indigents l'achat d'un appareil relativement coûteux, bien que les prix en aient été déjà très réduits, propose aux mères, soucieuses quand même de donner à leurs nourrissons un lait à l'abri des dangers que nous connaissons, un procédé simple pour purifier ce lait et qui peut, à l’occasion, rendre de grands services.

« Dans une marmite ordinaire, contenant un tiers d’eau, au fond de laquelle ellés mettent un peu de paille, elles placent léur provision de la journée, rem plissant aux deux tiers un certain nombre de bouteilles quelconques, de pharmace par exemple. Dans chacune d'elles, elles mettent 100 grammes de lait envirot; puis elles portent à l'ébullition qui est maintenue pendant trois quarts d'heure ; au bout de ce temps, elles retirent du feu leur bain-marie, et appliquentsur chaque fiole un bouchon de liège préalablément lavé à l’eau bouillante.

« Ce système est, nous ne le dissimulons pas, très imparfait ; il n'offre ps les garanties des précédents ; mais dans les classes sociales où se recrutent lesimalades d'hôpital, le prix de l'appareil même le plus simple est encore trop levé, et le lait ainsi préparé nous semble préférable à l'emploi du lait bouilli » (Charane).

stérilisation pratique ne s'adresse qu'à des laits d'origine sûre et devant être consommés dans les 24 heures, car il n’assure qu'une purification incomplèle, une stérilisation relative.

Quant au terme de stérilisation absolue, il doit être réservé aux opérations qui se proposent de détruire absolument lous les microbes et loules les spores du lait. :

Pour obtenir une stérilisation absolue, il faut porter le lait à une température de 108° à 110° pendant 10 minutes environ. On dépasse même quelquefois celte température, jusqu’à 120°.

Pour y arriver, on a songé, dit M. Marfan, à placer les bouteilles de lait dans un bain-marie rempli d’une solution saline dont le point d'ébullition est de 110°: mais pour de grandes quantités de lait, ce procédé est compliqué, aussi est-1l peu usité. Cependant on pourrait l'employer fort bien dans les ménages, avec les appareils de Soxhlet, lorsque Ton doit conserver le lait plus d’un jour, surtout en été.

Comme l'indique M. Märfan, le moyen le plus ordinairement employé dans l'industrie consiste à placer les bouteilles de lait dans une étuve à vapeur sous pression qui dérive de l’autoclave de Papin.

Immédiatement après la traile, le lait est réparti dans des bouteilles portées aussitôt à l’étuve et soumis pendant quelques minutes à l’action de lawapeur d'eau sous pression de plusieurs atmosphères, afin d'atteindre une température de 110°. Les bouteilles sont bouchées avant ou après la traite par un mode de bouchage plus ou moins compliqué — le bouchage au liège et à la parafine nous paraît bien suffisant, — le procédé variant avec chaque industriel, mais de façon toutefois que les bouchons parfaitement aseptiques ferment hermétiquement la bouteille.

Le temps de chaufle est variable également. Bien entendu, grâce aux dispositions prises el bien que cette très haute température soit de beaucoup supérieure au point d'ébullition du lait, i! n’y a pas d'ébullition.

Nous pensons que le mode de préparation, le temps de chauffe

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et le système d'appareils employés pour obténir les laits stérilisés du commerce, toujours préparés en grand, n'est pas sans influence sur les caractères organoleptiques du lait et sur l’état moléculaire des substances qu'il contient. Mais comme il est de l'intérêt même des industriels de livrer au commerce des laits qui ne soient pas modifiés dans ces caractères, parce qu'ils se trahissent immédiatement par l’aspect extérieur du liquide, on peut être sûr que les appareils les plus avantageux à ce point de vue seront toujours préférés. L'intérêt des industriels saura en faire la sélection.

Quant à nous, il ne nous serait pas possible, du reste, d'entrer dans les détails de construction et de fonctionnement de ces grands appareils. Nous nous contenterons d'en exposer deux seulement, du modèle le plus employé et qui réalisent très bien les conditions désirées. Voici la description.que donne M. Chavane de l’appareil imaginé par MM. Hignette et Timpe.

€ Il se compose d’un grand cylindre entouré de feutre maintenu par des cercles de cuivre. A la partie inférieure, un foyer permet de porter à l'ébullition l’eau d’une chaudière située audessous du cylindre.

« Cette chaudière est largement ouverte et communique avec tout le reste de l’appareil, de la partie supérieure duquel sort un tube en caoutchouc qui vient plonger au fond d’un seau rempli d'eau disposé sur le sol. Par un treillis en fil de fer, les deux tiers supérieurs de ce grand cylindre sont divisés en quatre compartiments. Une fermeture, sur laquelle agit un levier à crampon, à pression excentrique, munie d’une forte lame de caoutchouc, donne accès dans chacun d’eux. C'est sur ce treillage que l’on met les bouteilles remplies de lait et ouvertes. Ces bouteilles sont pourvues comme les bouteilles à bière d’une fermeture automatique, fixée au goulot. Le bouchon en émail est entouré d'une bague en caoutchouc qui assure, quand l'opération est terminée, un contact parfait et empêche la rentrée de

l'air.

« Les quatre compartiments remplis de bouteilles débouchées, les fermetures extérieures mises en place, on amène progressivement l’eau à l’ébullition. L'air est chassé, mélangé à la vapeur à travers le long tube qui surmonte l'appareil et vient barboter dans l’eau du seau extérieur. Quand l'ébullition a duré trois quarts d'heure et que la vapeur a circulé pendant ce temps dans tout l'appareil, l'opération est terminée.

€ La température répartie également dans tous les compartiments à lait s'est élevée à 102°. Un thermomètre enregistreur placé à la partie supérieure et plongeant dans la vapeur permet de le constater.

« On procède au bouchage des bouteilles de la façon suivante : deux soupapes placées à la partie supérieure et possédant le même mode de fermeture sont enlevées et laissent échapper la vapeur. Sans attendre plus longtemps, on ouvre le compartiment supérieur et, avec la main entourée d’un gant de crin, on rabat rapidement sur le eol des bouteilles le levier qui fixe le bouchon. On ferme de la même manière les bouteilles des deux compartiments suivants.

« On a donc, comme résultat, du lait stérilisé contenu dans des vases fermés à haute température.

« Les bouteilles sont ensuite entourées d’une ficelle plombée.

« Cette stérilisation à yase ouvert par la vapeur d’eau ne donne lieu à aucune évaporation, si nous en jugeons par les nombreuses expériences que nous avons faites avec les appareils similaires.

« D'un autre côté le lait ne bout pas.

« La température de 102° n'est atteinte dans cet appareil que par la nécessité pour la vapeur de déplacer, pour s'échapper au dehors, la colonne d’eau qui remplit le tube de caoutchouc plongeant dans le seau.

« Le lait ainsi préparé prend une teinte légèrement jaunâtre. mais n'a pas le goût du lait bouilli ».

Nous n’avons donné la description de cet appareil employé

par l’une des grandes sociétés laitières que comme un exemple du type d’après lequel furent construits, par la suite, des appareils plus perfectionnés encore et dans lesquels la température de chauffe atteignant au moins 110° n’a pas besoin d'être maintenue aussi longtemps.

C'est ainsi qu'une autre Société laitière des environs de Paris, après avoir étudié plusieurs procédés de stérilisation employés à l’étranger, a adopté un système fonctionnant à Magdebourg, et inventé par le D' Haartmann, de Berlin. C'est un système à colonnes verticales à quatre ou cinq compartiments. Cette invention a, du reste, été perfectionnée, notamment en remplaçant le chauffage au bois et au charbon par le chauffage à la vapeur d’eau. :

La température de chauffe pour le lait stérilisé ne dépasse pas 110°, température maintenue pendant un quart d'heure, mais il faut observer que ceci ne s'applique qu'à la deuxième chauffe. En effet, il y a en réalité deux chaufles, la première a lieu à 100° pendant 45 minutes, puis, quand le vide est fait dans les bouteilles, on ferme les bouchons qui jusque-là n'étaient que posés à l'orifice du flacon. Ensuite on procède à la deuxième chauffe à 110° pendant un quart d'heure.

Ceci fait, on place les flacons dans un appareil à refroidir où ils sont mis sur un plateau et recouverts d’eau chaude, On fat arriver l’eau froide qui chasse l’eau chaude et abaisse la température à 4° ou 5° l'été et à 11° ou 12° l'hiver. Ce refroidissesement immédiat empêcherait le lait de jaunir et lui conserverait son goût et sa fraicheur.

Enfin M. Comby a expliqué à la Société médicale des Hôpitaux (octobre 1890) le traitement du lait qu'on stérilise dans une des grandes usines à vapeur de Normandie :

« Le lait provenant de vaches normandes est apporté matin et soir à la fabrique où 1l subit les manipulations suivantes :

« Après avoir été essayé au point de vue de sa richesse en beurre et en caséine, le lait est soumis à un filtrage qui

le débarrasse des impuretés qui ont pu le souiller pendant la traite. ;

€ Puis il est chauffé au bain-marie à 80° et brassé, manœuvre qui ne manquerait pas de le faire tourner s’il n'était pas normal.

& Après ce bain d’épreuve, le lait est mis dans des bouteilles Stérilisées et bouchées avec des bouchons stérilisés à l’autoclave. Puis il est porté à une température de 115° ou 120° au moyen de la vapeur d’eau chaude. Mais le lait ne reste pas longtemps soumis à cette haute température : l'immense cuve dans laquelle sont placées les bouteilles de lait est animée d’un mouvement rapide et saccadé, qui laisse agir alternativement la vapeur et l'eau froide.

@ I y a là un tour de main qui prévient l’ébullition, tout en assurant la stérilisation du lait. Enfin, la surface des bouchons est enduite d'une couche de paraffine qui fait obstacle à la pénétration de l'air.

& Après chaque stérilisation en grand, on prélève des échantillons qu'on place dans une étuve d’Arsonval, pour s'assurer que le lait est réellement stérilisé et ne cultive pas ».

Il est possible également d'obtenir dans les laboratoires du lait stérilisé au-dessus de 100°, en se servant de l’autoclave. Il faut avoir soin, une fois les bouteilles pleines, de chaufler en laissant le robinet ouver£ jusqu à ce que la vapeur s'en échappe régulièrement. À ce moment l'appareil est purgé d'air et ne contient plus que de la vapeur d’eau. On ferme alors le robinet et on règle la chauffe, en maintenant la température et la pression toujours égales. Une fois le temps écoulé, on arrête de chauffer et on laisse refroidir jusqu'à 100°, en se gardant bien d'ouvrir le robinet avant que le manomètre ne soit revenu à ce degré, car si on le faisait, 1l se produirait une décompression brusque avec issue de vapeur, et les liquides de l’autoclave entreraient en ébullition. — Les mêmes précautions doivent être prises dans les grands appareils industriels pour éviter l’ébullition.

Quant au système de bouchage, il importe peu, à condition

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qu'il soit opéré dans les mêmes conditions, c’est-à-dire grâce à un gant protecteur de la main, pendant que les bouteilles sont encore dans l'appareil à une température très élevée. De cette façon, il est aussi facile de se servir de bouchons de liège que l'en enfonce à fond une fois les bouteilles retirées. Ce que nous avons dit du bouchage des petites bouteilles stérilisées à domicile nous dispense de revenir sur ce point. Mais si nous préférons dans ce cas, où les bouteilles de lait stérilisées peuvent être conservées très longtemps, le bouchage au liège, c'est pour la facilité qu'il donne d’être complété par une obturation absolue à la cire ou mieux à la paraffine.

M. Chavane rapporte encore un autre mode de stérilisation qui diffère fort de celui que nous venons de voir et que nous croyons devoir également exposer. « M. Hesse soumet le lait en expérience à l’action d’un courant de vapeur d'eau à 100° seulement, mais pendant un laps de temps relativement considérable, S à 10 heures. Le lait, ainsi traité, résisterait, suivant cet auteur, à toute fermentation pendant plusieurs semaines et même des mois entiers. Nous n’avons pas à nous occuper des difficultés que rencontrerait la réalisation commerciale de ce procédé; nous avons voulu seulement en faire mention à cause des résultats obtenus par M. Hesse avec des laits rendus expérimentalement impurs ». (Voir Hesse, Hyg. Rundschau, 1891).

La stérilisation industrielle du lait s’est beaucoup développée et répandue. De grands progrès sont réalisés tous les jours, et l’on trouve maintenant dans le commerce du lait ainsi stérihisé, de provenance sûre et préparé dans des conditions telles que la saveur, l'odeur et même la couleur ne sont pas bien sensiblement modifiés. D'ailleurs, nous verrons tout à l'heure ce qu'il faut penser de ces inconvénients physiques, de ces modifications moléculaires, en somme assez légères, auxquels le lait ainsi traité à très haute température est exposé. Nous verrons que ce n'est pas là un détail qui peut arrêter les médecins et les mères, une raison suffisante pour jeter, comme on l’a tenté, le diserédit